Christopher COUTANCEAU

Alles beginnt jeden Morgen mit der Criée. „Criée“ ist das französische Wort für einen Anlass zwischen Fischmarkt und Warenbörse, dessen Name von den Praktiken früherer Zeiten übernommen wurde. Lange vor Sonnenaufgang landeten die Fischer den Fang der Nacht im Hafen an und legten ihn in Wannen und Körben aus. Auf die lauthals verkündeten Angebote für die Frischwaren, die in direkten Versteigerungen und den Großmärkten für den Einzelhandel weltweit üblich sind, folgen auch die Antworten aus voller Kehle. Der Begriff „criée“ blieb erhalten und wurde im französischen Sprachraum zum üblichen Namen für diese Art von Markt oder Handel. Heutzutage herrscht zwar in solchen Großmärkten nicht gerade religiöse Stille, aber es ist relativ ruhig, weil die Schreie durch elektronische Systeme ersetzt wurden, mit denen die Lose zum Verkauf angeboten und die Gebote für den frisch eingetroffenen Fisch registriert werden können. Abgesehen von dieser modernen Note sind die Rituale im Wesentlichen gleich geblieben. In La Rochelle geht Küchenchef Christopher Coutanceau – oder einer seiner beiden Souschefs – jeden Morgen an die Criée, um die Fische für den Bedarf seines mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetennahegelegenen Restaurants einzukaufen.

Chefkoch Coutanceau bezeichnet sich selbst als „Koch und Angler“. Obwohl der Begriff „Angler“ sein Engagement für den Ozean und dessen Schutz nicht eindeutig zum Ausdruck bringt, wird die Verbindung im Hinblick auf seine Jugendzeit verständlicher. Die von seinem Großvater gelehrte Kunst des Angelns hatte für den Knaben einen hohen Stellenwert. Wie jeder talentierte Angler lernte er, das Wasser zu lesen, und entwickelte im weiteren Sinne ein tiefes Verständnis für das Leben im Meer. Seine intensive Beschäftigung mit dem Ozean und seinen Ökosystemen sowie sein Bewusstsein für diese Themen führten zu seinem Engagement für deren nachhaltigen Schutz und Fortbestand. In dieser Hinsicht teilt er die Anliegen, für die sich die Uhrenmarke Blancpain mit ihren vielfältigen Umweltinitiativen im Rahmen des Ocean Commitment einsetzt.

In der Welt der Gastronomie gibt es viele, die sich für die Nachhaltigkeit und den Schutz der Umwelt engagieren. Aber was bedeutet Nachhaltigkeit wirklich? Ist sie nur ein Lippenbekenntnis oder steckt dahinter eine gründliche Untersuchung und Ref lexion, die tatsächlich zu positiven Maßnahmen führt? Für Christopher Coutanceau hat seine Analyse zu einer vielschichtigen Vorstellung des nachhaltigen Handelns geführt. Er wird sehr lebhaft, wenn er sein Engagement für den Schutz der Meere erwähnt, und kommt fast sofort auf einen Aspekt seines Engagements zu sprechen, der von vielen übersehen wird: die Saisonalität. Sein Wissen über die biologischen Zyklen der Meere im Jahreslauf zeigt, welche Fischarten in welchen Monaten gefangen werden sollen, um ihren Bestand nicht zu gefährden. Vor kurzem hat er das Kochbuch Les Saisons de l’Océan veröffentlicht. Es behandelt auch den Zusammenhang zwischen den Jahreszeiten im Meer, der Nachhaltigkeit und dem Schutz der Ressourcen. Einige Beispiele sollen diese Beziehungen verdeutlichen. In Europa findet sich der Wolfsbarsch (mehrere Arten der gleichen Familie) das ganze Jahr über auf den Marktständen und den Speisekarten der Restaurants. Die Fortpflanzungszeit des Wolfsbarschs liegt jedoch zwischen Januar und April, die Jungfische schlüpfen im Mai und Juni. Um die überlebenswichtige Vermehrung dieser Art in den nächsten Jahren zu sichern, vermeidet es Christopher, Wolfsbarsch während dieser kritischen Fortpflanzungsmonate anzubieten. Ähnliche Überlegungen liegen seiner Auswahl von Kaisergranaten (in der Schweiz meist Scampi genannt) zugrunde. Sie stehen nur von Juni bis Oktober auf der Speisekarte, weil die Weibchen die befruchteten Eier acht bis neun Monate an ihrer Schwanzunterseite hüten. Auch Jakobsmuscheln bietet Coutanceau nur von Oktober bis April an.

Natürlich ist Saisonalität in der Welt der Gastronomie alles andere als ein unbekanntes Konzept. Schließlich läuft niemandem im Winter das Wasser im Mund zusammen, wenn es um Tomaten geht, denn Freilandtomaten gibt‘s nur im Sommer und Frühherbst. Auch wilde Pilze haben ihre Saison. Milchlamm steht im Frühling auf der Karte. Die Liste ist lang. Für Christopher geht die Beachtung der Saisonalität jedoch noch weiter. Bei Obst und Gemüse entsprechen die Jahreszeiten den Zeiten, in denen die Produkte am besten schmecken. Wenn Tomaten außerhalb der Saison verzehrt werden, laufen sie nicht Gefahr, auszusterben. Bei Fischen hingegen ist die Respektierung der Jahreszeiten untrennbar mit der Erhaltung empfindlicher Ressourcen verbunden.

Ein morgendlicher Besuch der Fischauktionshalle inspirierte den Küchenchef zur Kreation weiterer Appetithäppchen für denselben Abend. Als Christopher einen Blick auf das aktuelle Angebot warf, entdeckte er eine herrliche Auswahl an Meerbarben. Er zögerte nicht und reservierte sich eine Kiste. Ein Berg Strandschnecken inspirierte ihn ebenfalls.

Eine Vorspeise des Hauses, die sein Umweltbewusstsein symbolisiert, ist die ganze Sardine mitsamt Kopf und Schwanz. Vier große, frische und glänzende Sardinen werden in verschiedenen Zubereitungsarten serviert. Der Fisch wird vollständig verarbeitet, ohne etwas zu verschwenden. Die Hauptteile der Körper, die mit zwei verschiedenen Garmethoden zubereitet werden, dominieren den Teller: Zwei sind gegrillt und die beiden anderen mariniert, während der Kopf als Grundlage für die Vinaigrette dient. Sogar die Gräten kommen zum Einsatz: Sie werden frittiert und verleihen dem Gericht eine köstliche Knusprigkeit. Als weitere Komponente gibt’s ein Sardinentatar mit Meeresgemüse. Dazu wird eine Bouillon aus Sardinen und Algen im Dashi-Stil serviert. Das Ganze bildet eine Ode an die Sardine, die in all ihren Facetten variiert wird. Als würde Coutanceau einen Vortrag halten: „Schau dir das an ... probier jetzt das ...“ Und jeder Bissen enthüllt einen neuen Ausdruck des Fischs.

Um mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu werden, ist küchentechnische Virtuosität eine Voraussetzung. Das im November servierte Degustationsmenü zeugt von der Bandbreite von Christopher Coutanceaus Fähigkeiten. Crevetten, Jakobsmuscheln, Seeteufel, Aal und Austern ... Alle illustrieren eindrucksvoll das Ausmaß seines Könnens.

Die Crevetten werden raffiniert veredelt. Er serviert sie sehr kurz gegart und in Crevettengelee gehüllt, begleitet von Tapiokapulver und Meersalat. Kein Teil des Fischs darf verschwendet werden: Jeder Gast ist eingeladen, sowohl die Köpfe wie die Körper zu verzehren. Und die Aromen explodieren im Mund.

Er präsentiert uns drei unterschiedliche Teile der Jakobsmuschel: einen großzügigen, leicht gegrillten Körper, den knusprig zubereiteten „Fuß“ (der seitliche Muskelstrang für das Schließen der Schalen) und ein Carpaccio mit Limetten. Die Beilagen sind erstaunlich: eine konzentrierte und farblich tiefe Geflügelbrühe mit Estragon, eine gegrillte Scheibe Knollensellerie und ein Limettensorbet. Die Präsentation der Hauptzutat in verschiedenen Variationen ist ein wahrer Triumph.

Das Wurzelgemüse, das eine der Zubereitungen von Jakobsmuscheln begleitet, hat einen neuen Auftritt beim Seeteufel, der Lotte à la broche: carbonara de courges et coques, fumet au caviar Kristal. Mit Carbonara ist hier nicht das italienische Nudelgericht gemeint. Der Begriff bezieht sich vielmehr auf den leicht geräucherten weißen Colonnataspeck, benannt nach einem Bergdorf in der Toskana, in den der Seeteufel eingerollt wird. Die mit Kaviar bestreute Beurre blanc mit Fischfond umrahmt den Seeteufel und ein gegrilltes Kürbis-Rechteck.

Für sein wunderbares Aalrezept hat der Chef völlig unterschiedliche Techniken angewandt: Anguille et jaune d’œuf de poule à l’hélychryse, poireaux. Dieses Gericht ist eine Symphonie von Aromen und Texturen: ein zart geräucherter Aal, ein Eigelb, das für cremige Konsistenz sorgt, Lauch für die milderen Noten und ein weißer Balsamico-Essig, der die Üppigkeit von Ei und Aal ausgleicht. Das mit italienischer Strohblume gewürzte Eigelb selbst behauptet sich, um aus der Masse hervorzustechen, es wird bei Zimmertemperatur in weißem Balsamico pochiert und erhält dadurch eine unwiderstehlich cremige Textur.

Wie oft werden Austern als Hauptgang angeboten? Weltweit serviert man sie meist als Vorspeise. Ungeachtet dieser Gewohnheit sieht Christopher sie mit seinen Huîtres Fines de Claire in einem andern Licht, in einem bunten Reigen von Blumenkohl, Marine-Fischsauce, Curry und der Austernpflanze Mertensia. Die Austern werden in drei verschiedenen Zubereitungsarten dekliniert: gegrillt, pochiert und in Tempura mit Algenbutter. Auch der Blumenkohl spielt eine Doppelrolle: einerseits mit einem Hauch Curry gegrillt, andererseits in Essig eingelegt. Um das Ganze zu verbinden, hat der Sternekoch einen dunklen, reichhaltigen und konzentrierten Entenfond kreiert.

Christopher Coutanceaus Hummer ist hervorragend: Civet gourmand de homard breton pour mon papa mit kleinem Saisongemüse und Pilzravioli. Auch wenn diese Zubereitung eher klassisch ist, bietet sie doch moderne Akzente. Die Sauce ist eine traditionelle konzentrierte Hummersuppe, die mit einem Hauch Ingwer verfeinert wird. Karotten, Fenchel und Pilzravioli kontrastieren mit den milderen Noten des Hummers, der präzis glasig gegart ist. Für alle Hummerfans ist diese Version ein Muss.

Statt abrupt vom Meer zu den Desserts überzugehen, schlägt Christopher eine Brücke. Seine Coquillage glacé mit Birne, Dulse-Rotalge und Ingwer kann als süßsauer bezeichnet werden. Der salzige Meeresteil besteht aus einem dichten Kranz von Olivenschaum, der ein zartes Nest mit Algenaroma umgibt, in dem der süße Teil ruht, das mit Ingwer verfeinerte Birnenpüree. Beide werden durch den jodhaltigen Zitrusschaum gekrönt.

Die maritimen Noten kommen auch bei der darauffolgenden Déclinaison d’agrumes de saison zum Zug, allerdings nicht halbe-halbe, sondern eher drei Viertel/ein Viertel. Ein Sorbet aus Passionsfrucht und Schellfisch sowie ein Sorbet aus Zitrusfrüchten und Honig liegen beide auf Schellfischpulver und werden von einem Buchweizenkeks in Form von Fischgräten gekrönt. Eine Umrandung mit Kügelchen aus Konditorcreme mit Zitrusaromen vervollständigt das Kunstwerk.

Das Soufflé à l‘angélique/Reine des Reinettes et verjus ist traditioneller. Der Apfel in drei Varianten: ein klassisches Soufflé mit perfekt knuspriger und karamellisierter Haube, dazu ein Sorbet aus grünem Apfel und Limette in einem ausgehöhlten Apfel und getrocknete Apfelschalenchips mit Mandeln.

Jeder Besuch endet mit einer Armada von geschmacksintensiver Schokolade und salzigen Karamellbonbons.

Mit ihrem romantischen Hafen, der von drei Steintürmen bewacht wird, und ihrem Labyrinth aus Arkaden ist die Stadt La Rochelle seit jeher ein unwiderstehliches Juwel an der Atlantikküste. Sie funkelt umso mehr, seit Christopher Coutanceau ihr nicht weniger als das beste Meeresfrüchte-Restaurant Frankreichs beschert hat.