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챕터 6
캐롤린 모레이
높은 명성의 부르고뉴 도멘, 장-마크 모레이(Jean-Marc Morey) 에서 그의 딸 캐롤린(Caroline)에게 계승되다.
캐롤린 모레이
매거진 18 ● 챕터 6
각 포도원에 대한 깊은 지식이 떼루아를 제대로 담아낸 와인을 위한 토대가 된다.
부르고뉴 지방의 와인은 전 세계 그 어떤 와인 생산 지 역보다도 가족 경영으로 이뤄지는 경우가 많다. 그곳 의 도멘(Domaines 포도원)은 세대를 거스르며 가족 사이에 계승되어 왔다. 캐롤린 모레이가 자랑하는 샤 샤뉴-몽라셰(Chassagne-Montrachet)의 화이트 와 인 프리미어 크뤼(premier cru) 포도원 중 3개인 레 샹 갱(Les Champs Gains), 레 쇼메(Les Chaumées), 레 카이유레(Les Caillerets)를 그녀와 함께 거닐며 그 녀가 들려주는 그곳 토양의 특성, 특정 포도나무의 특 징, 심지어는 그 지역을 나누는 바위의 역사에 대한 설 명에 귀를 기울였다. 그녀의 애정이 느껴졌다. 자신이 알고 있는 지식을 뽐내려는 것이 아니었다. 자신의 할 아버지 알베르 모레이(Albert Morey)에게서 아버지 장-마크 모레이(Jean-Marc Morey)에게로, 그리고 다 시 자신이 물려받은 이 포도원이 있는 샤샤뉴에서 일 생을 보낸 캐롤린이 아니고서는 그 누구도 이런 이야 기를 들려줄 수는 없을 것이다. 그리고 이것이 그녀가 만드는 와인에도 그대로 반영된다. 그녀는 이 포도원 의 각 포도가 와인에서 어떤 식으로 표현될지 정확히 이해하고 있다. 부르고뉴 와인 애호가라면 이것이 바 로 떼루아(포도 재배 환경, terroir)의 정수라는 사실 을 잘 알고 있을 것이다.
캐롤린은 전 세계 «파워 커플»이라 칭할 수 있는 사람 중 한 명이다. 그녀의 남편 피에르-이브 콜랭 (Pierre-Yves Colin) 역시 샤샤뉴 근교에 자신의 뿌리 를 두고 있다. 그들은 자신이 사는 마을 중심에서 1km 도 채 떨어지지 않은 평지에 퀴브리(cuverie, 와인을 발효시키는 지하 저장고)를 공유하고 있지만, 캐롤린 의 와인은 그녀의 이름으로, 피에르-이브의 와인은 그 의 이름으로 만들어진다. 레 카이유레(캐롤린의 포도 는 레 카이유레의 3개 층을, 피에르-이브의 포도는 2개 층과 남쪽 부분을 차지하고 있다) 등 같은 포도원 안에서 그들의 포도가 함께 자라고 있지만, 와인 제조 와 보틀링은 각각 따로 진행된다.
캐롤린과 피에르-이브가 샤샤뉴의 파워 커플이라면, 그들이 사는 마을은 지구상에서 가장 최고급 샤르도 네(Chardonnays)가 생산되는 곳이라는 점에서 충분 히 파워풀하다. 일종의 자매 마을인 퓔리니-몽라셰 (Puligny-Montrachet)와 함께 공유되는 곳이다. 순수 부르고뉴파라면 분명히 샤샤뉴와 퓔리니의 관계를 묘 사하는 데 있어 «자매 마을»이라는 표현을 쓴 것에 대해 신경을 곤두세울 것이다. 하지만 역사와 지리적 인 조건을 알면 이해가 될 것이다. 두 마을 모두 1879 년 지명에 «몽라셰»라는 이름이 붙었다. 전 세계에 서 가장 사랑받는 화이트 와인 포도원인 8헥타르 규 모의 르 몽라셰(Le Montrachet) 포도원에 경의를 표 하는 의미를 담고 있다.
교회와 시청 사이에 자리한 샤샤뉴의 마을 중심.
샤샤뉴–몽라셰는 전 세계 최고급 샤르도네가 생산되는 중심지에 자리하고 있다.
일부 와인 애호가들이 두 마을 모두에 몽라셰라는 이 름을 붙이는 것이 과연 적절한지 이해하지 못하는 것 은 너무나 당연하다. 모든 그랑 크뤼(grand cru) 포도 원이 퓔리니 마을 바로 위에 놓여 있고 N6 국립 도로 를 통해 샤샤뉴 마을과 분리되기 때문에, 흔히들 르 몽 라셰와 다른 그랑 크뤼 화이트 부르고뉴 포도원이 퓔 리니 경계 안에 놓여있다고 생각하기 쉽다. 사실 르 몽 라셰는 정확히 반으로 나뉜다. 4 헥타르는 샤샤뉴에, 또 다른 4 헥타르는 퓔리니에 있다. 정확히 반반은 아 니지만 바타르(Bâtard) 역시 나뉘어져 있다. 다른 세 개의 그랑 크뤼의 경우 슈발리에(Chevalier)와 비엥브 뉘(Bienvenues)는 온전히 퓔리니 안에, 그리고 크리오 (Criots)는 온전히 샤샤뉴 안에 있다.
부르고뉴가 일반적으로 그렇듯 샤샤뉴의 토양 구조는 매우 다채롭다. 위쪽 언덕 포도원 경계는 그 지역 무 덤과 벽난로에 사용한 것은 물론 파리 트로카데로 (Trocadéro)에 사용한 돌인 석회석으로 이뤄져 있다. 그 언덕에 레 카이유레가 위치해 있는데, 풍성한 화이 트 바위와 돌을 보면 석회석 절벽과 꽤나 가깝다는 것 을 미루어 짐작할 수 있다. 마을 언덕 아랫부분에 자 리하고 샤샤뉴와 상트네(Santenay) 마을을 연결하는 길 바로 위에 있는 레 쇼메 포도원을 거닐다 보면 토 양이 확실히 더 붉은 톤을 띠고 화이트 바위도 눈에 띄 게 적어진다.
샤샤뉴 마을은 그 자체로 와인의 위상을 대변한다. 두 와인 업체(불어로 caveaux), 그리고 그 와인 업체 중 하 나 위쪽에 자리한 레스토랑(미슐랭 스타 1개를 받았지 만, 홍보에 그리 신경을 쓰지 않는다) 외에는 마을 내 에서 상업 활동이 전혀 이뤄지지 않는다. 호텔도 없으 며, 가게도 없다. 삶의 흔적은 좁은 길을 따라 줄지어 선, 놀라울 정도로 잘 보존된 밝은 컬러의 돌담 뒤에 숨어 있다. 시청은 장엄한 느낌이 풍기지만, 길에서 벗 어나 공원을 마주 보고 있기 때문에 샤샤뉴의 다른 모 든 것들처럼 절제된 느낌이다. 이곳에는 오로지 3개의 랜드마크만이 존재한다. 시청, 교회, 그리고 교회와 인 접한 마을 중심으로 흘러드는 레 뮤레(Les Murées) 포 도원이 그것이다.
현재 샤르도네가 주를 이루고 있긴 하지만 수 세대 전 까지 샤샤뉴의 포도원은 레드 와인이 메인을 이루고 있었다. 실제로 그녀의 할아버지 알베르 모레이가 1949년 레 카이유레 포도원을 구입했을 때는 전체가 레드였다. 물론 이 레드는 피노 누아(Pinot Noir)였다. 부르고뉴에서는 베리에이션을 마스터하는 것이 쉽다. 화이트는 샤르도네1 , 레드는 피노 누아이기 때문. 베리 에이션이 13개나 있는, 론(Rhone) 남쪽에 있는 샤토 네프-뒤-파프(Châteauneuf-du-Pape)와는 상당히 대 조적이다. 현 추세는 레드보다 화이트 와인을 더욱 쳐 주기 때문에 화이트와 레드의 비율이 달라졌다. 이 트 렌드를 반영해 모든 샤샤뉴의 프리미어 크뤼(premiers crus)의 75%는 화이트다. 하지만 그녀의 유산은 화이 트와 레드 모두 동일하다. 그녀의 아버지 장-마크는 화이트 와인으로 명성을 떨치기는 했지만 샤샤뉴 레 샹 갱(Chassagne Les Champs Gains), 샤샤뉴-몽라셰 빌리지(Chassagne-Montrachet Village), 본 그레브 (Beaune Grèves)와 두 개의 상트네를 포함한 훌륭한 몇몇 레드 와인을 생산했다.
캐롤린은 화이트와 레드 영역을 모두 확장시켜 나가며 전통을 계속해서 이어 나가려 한다. 캐롤린이 그 유산을 고수하면서 그것을 자신의 프로 필을 확장하는 수단으로 활용하는 모습을 지켜보는 것 은 꽤 흥미롭다. 패밀리 와인메이킹이 개인적인 표현, 열정, 예술성 등 모든 미덕을 제대로 발휘하기 위해서 는 강렬한 분리(division)의 힘을 필요로 한다. 한 세대 에서 다음 세대로의 계승은 형제들 간에 가족의 몫을 분배하며 이루어진다. 샤샤뉴의 모레이 가족 역사 역 시 그렇다. 캐롤린의 할아버지 알베르 모레이는 자신 의 포도원을 두 아들 장-마크와 베르나르(Bernard) 사 이에 분배했다. (베르나르 모레이의 몫은 이후 그의 아 들 빈센트(Vincent)와 토마스(Thomas) 모레이가 물 려받았다. 그리고 현재는 각자가 별도의 도멘을 보유 하고 있다.) 또한 캐롤린의 몫은 자신의 아버지 몫을 남형제와 반으로 나눈 것이다. 따라서 확장을 위해서 는 인수가 필수적이다. 바로 작년 캐롤린은 샤샤뉴, 그리고 인접한 상트네의 화이트와 레드 와인 포도 원 모두를 인수했다. 이 새로운 구역에서 생산하는 많은 분량이 크리오-바타르-몽라셰(Criots-BâtardMontrachet) 그랑 크뤼(grand cru)에 속해있다. 새롭 게 인수한 포도원과 함께 그녀의 몫은 2배 이상 커졌 다. 이 새로운 포도원에서 나오는 첫 빈티지는 2017이 될 것이다.
포도원에 대한 캐롤린의 연륜은 샤샤뉴를 함께 투어 하며 더욱 명확했다. 나는 퀴브리(cuverie)에서 와인메 이킹의 매 단계에 있어 그녀가 지닌 노하우에 대해 접 할 수 있었다. 그녀는 자신의 아버지와 20년 이상 함 께 하면서 포도원, 와인메이킹, 저장 방법(cellaring), 보틀링, 그리고 심지어 사무실에서 필요한 모든 노하 우를 전수받았다. 자신의 이름으로 데뷔하기 전 마지 막 몇 년간 그녀는 아버지의 도멘 전체를 관리하고 있 었다. 물론 아버지의 조언을 받으면서 말이다. 하지만 그녀는 자신만의 아이디어를 가지고 있었는데, 특히 화이트 와인에 대해 그랬다. 장-마크와 그의 와인은 서로를 완벽하게 복제하고 있었다. 풍부하고, 항상 활 기 넘치며, 다양한 부르고뉴의 음식, 와인과 즐거운 조 화를 이룬다. 폴스타프(Falstaff)처럼 쾌활하고 명랑한 장-마크와 그의 와인은 긍정적인 풍성함을 보여준다. 잘 익은 열매를 강조하는 그는 마지막 순간에 수확하 고, 배럴 속에서 와인과 앙금(lees)를 함께 젓는 바토 나쥬(bâtonnage) 기법을 선호한다.
레 카이유레 포도원에서 본 샤 샤뉴의 마을 풍경.
퀴브리의 발효 탱크.
캐롤린이 자신의 화이트 와인에 있어 추구하는 철학은 바로 최소한의 개입이다.
캐롤린의 스타일은 이와 대조적이다. 그녀는 자신의 와인에서 토양을 강조하기 원한다. 또 한 번 등장하는 단어가 떼루아(terroir)다. 그녀가 무엇보다 중요하다 고 생각하는 철학은 화이트 와인에 있어 최소한으로 개입하는 것이다. 자신의 아버지가 선호한 바토나쥬 대신 와인이 자연스럽게 앙금과 작용하도록 그대로 두는 것을 선호한다. 포도원과 해당 년도에 따라 달라 지지만, 그녀는 전체 송이 중 상당 부분을 프레스 안 에 넣는다. 그녀의 아버지는 전통과 공간의 제약 이 두 가지 이유로 포도를 통에 넣기 전에 으깼다. 확실하게 으깬 포도를 더 작은 통 속에서 발효시켰다. 피에르이브와 그녀가 만든 넉넉한 새 와이너리 공간 덕분에 캐롤린은 발효 통 안에서 포도송이들을 으깰 수 있다. 와인 발효 과정이 끝나면 앙금과 함께 배럴로 들어간 다. 캐롤린이 표현한대로 그녀는 자신이 전혀 개입하 지 않고 «앙금들이 모든 일을 하도록» 둔다. 배럴의 경우 그녀는 새 오크통 비율을 까다롭게 조절한다. 지 나치게 많은 새 오크통을 사용할 경우 그것이 포도원 이 추구하는 바를 오히려 가려버릴 수 있기 때문이다. 실제로 자신이 원하는 과일/오크 밸런스를 유지하기 위해 캐롤린은 전통적인 228 리터 사이즈보다 350 리 터 배럴을 선호한다.
와인 애호가라면 1990년대 중반 이후 부르고뉴 와인 메이커들을 골치 아프게 한 화이트 와인의 조기 산화 이슈에 대해 잘 알고 있을 것이다. 부르고뉴 지지자들 이 «old days»라 칭하는 «이전에는» 많은 경우 20 년 혹은 그 이상 동안 우아하게 숙성시킬 수 있었다. 그런데 1990년대 중반 들어 대부분의 화이트 부르고 뉴 와인들이 3~4년 만에 산화되어버렸다. 캐롤린은 충분한 산(acid)이 없는 것을 주된 이유라고 믿는다. 그리하여 그녀는 산(acid)의 수준이 지나치게 낮게 떨 어지기 전에 수확한다. 이것이 그녀의 화이트 와인에 신선함을 불어 넣어주고, 오랜 수명을 보장해준다.
화이트 와인을 생산하는 캐롤린의 접근 방식은 포도 원과 저장 등 많은 면에서 피에르-이브의 그것과 비 슷하다. 그들은 모두 와인을 유지할 충분한 산이 남아 있을 동안 수확하며, 최소한으로 개입한다는 신념을 고수한다. 또 하나의 공통점이 있다. 그들 모두 숙성 을 방해하는 산소의 침투를 막기 위한 추가적인 보호 장치로 보틀에 밀랍 봉인을 이용하는 것이다. 하지만 그렇다고 해서 두 도멘이 동일하다는 의미는 아니다. 예를 들어 피에르-이브와 그녀는 모두 샤샤뉴 레 카 이유레(Chassagne Les Caillerets)를 생산한다. 그녀의 포도(우연히도 그녀의 레 카이유레는 50년이 되었다) 와 그의 포도가 그들의 프리미어 크뤼(premier cru) 포 도원 내(內)의 다른 곳에서 왔고, 그녀가 새 오크를 살 짝 낮은 비율로 사용하기 때문에 이 두 개의 레 카이 유레는 포도를 다른 방식으로 표현한다.
캐롤린 모레이는 신진 여성 와인메이커를 대변한다.
캐롤린이 남편과 다른 점은 피노 누아를 심는 포도원 의 더 많은 부분을 소유하고 있고, 더 많은 양의 레드 부르고뉴를 생산한다는 점이다. 아침 내내 얘기한 것 처럼 그녀는 레드 와인을 만드는 데서 즐거움을 느낀 다. 그녀가 화이트 와인에서 추구하는 비개입(nonintervenion)이라는 개념은 모든 디테일에 신경은 쓰 지만, 와인에 대해 «뭔가를 하고 싶은» 유혹을 이겨 내는 것이다. 하지만 레드 와인의 경우 지속적인 판단, 조작, 조정이 필요하다. 발효가 되는 동안 앙금과 거 품이 통 위쪽으로 떠오르고 이를 전통적인 방식으로 발효 즙(fermenting juice) 안으로 밀어준다. 이 과정 을 «펀칭 다운(punching down)»이라고 부르는데, 와인메이커가 마주하는 이슈가 바로 언제 펀치 다운 을 하고 몇 번을 해야 하는지 결정하는 것이다. 펀칭 다운이 너무 지나치면 밸런스가 깨진 와인이 나오고, 충분치 못할 경우에는 다소 약한 와인이 나올 수 있다. 시장의 추세가 화이트 와인으로 옮겨오기까지 샤샤뉴 는 섬세한 과일 향의 레드 와인으로 유명했다. 그들은 코트 드 뉘(Côte de Nuits)의 유명 레드 와인을 결코 따 라 하지 않았다. 즉 샹베르텡 클로 드 베즈(Chambertin Clos de Bèze) 혹은 풍성한 클로 드 부조(Clos de Vougeot)의 대체물로 간주되지 않은 것이다. 따라서 캐롤린은 많은 추출이나 깊은 타닌을 의도하지 않는 다. 그녀는 포도원과 빈티지에 따라 전체 포도송이의 비율을 결정한다. 샤샤뉴 루주의 가장 최신 빈티지는 40%의 포도송이들로 양조됐다. 발효 과정 중 매일 시 음하며 더 발효할지를 결정하는 동안 그녀는 구조에 압도되지 않는 온전하고 우아한 과일을 느낄 수 있는 완벽한 순간을 찾아낸다. 그녀의 샤샤뉴, 상트네, 생토 방(Saint-Aubin), 본(Beaune) 레드 와인은 이 클래식한 코트 드 본(Côte de Beaune) 스타일을 따른다.
얼마 전까지만 해도 부르고뉴, 아니 프랑스에서 여성 와인메이커를 만나기란 쉬운 일이 아니었다. 그렇다 고 해서 프랑스 와인 분야에서 명망 높은 여성 인물이 없다는 의미는 아니다. 샤토 마고(Château Margaux) 의 코린 멘젤로폴로스(Corinne Mentzelopoulos), 샤 토 피숑 라랑드(Château Pichon Lalande)의 마담 드 랑크생(Madame de Lencquesaing), 도멘 르로이 (Domaine Leroy)와 도멘 드 라 로마네 콩티(Domaine de la Romanée-Conti)의 랄루 비즈 르로이(Lalou Bize-Leroy)가 바로 떠오른다. 하지만 위대한 업적을 이룩하기는 했지만 그들은 와인메이커는 아니다. 캐 롤린 모레이는 캘리포니아의 나파 밸리와 부르고뉴에 서 새롭게 부상하고 있는, 자신의 재능을 와인메이킹 에 아낌없이 쏟아 붓고 있는 신진 세력을 대표하고 있 다. (우리는 레트르 뒤 브라쉬(Lettres du Brassus) No. 15 이슈에서 본 로마네(Vosne-Romanée)의 안 그로 (Anne Gros)에 대해 다룬 바 있다.)
테이스팅 노트 (Tasting Notes)
상트네 루주(SANTENAY ROUGE).
30% 전송이. 기분 좋은 딸기 향이 나는 과 일 맛의 쉬운 레드 와인.
샤샤뉴 루주(CHASSAGNE ROUGE).
D상트네보다 더 깊고 풍성하다. 은은한 바 닐라 오크 향이 가미된 체리 과일 향의 레 드 와인.
상트네 레 코르니에르(SANTENAY LES CORNIÈRES).
아주 매력적인 와인. 설탕에 절인 레몬과 오크 향이 느껴지는 밝은 맛. 뒷맛 역시 뚜 렷하다.
샤샤뉴 르 셴(CHASSAGNE LE CHÊNE).
한 단계 더 농축되었다. 짜릿하면서 달콤 한 시트러스 향 뒤에 풍성하고 달콤한 여 운이 남는다.
샤샤뉴 레 샹 갱(CHASSAGNE LES CHAMPS GAINS).
상당히 농축된 스틸 와인. 라임 제스트와 바닐라의 상호작용으로 복합적인 맛.
샤샤뉴 레 쇼메(CHASSAGNE LES CHAUMÉES).
매우 농축된 와인. 다양한 미네랄로 포도 원 자체를 표현한다. 매력적인 과일 향에 초점을 맞췄다. 잘 익은 복숭아 맛이 난다.
샤샤뉴 레 카이유레(CHASSAGNE LES CAILLERETS).
테이스팅할 때 꽤나 닫혀 있는 느낌. 이 포 도원은 와인을 열기까지 2~3년이 소요된 다. 미네랄과 과일 향이 훌륭하게 어우러 진다. 과일과 산의 조화가 아름답다. 농축 정도나 강렬함 역시 손색없다.
2017년 4월 보틀링한 레 쇼메와 레 카이유 레를 제외하고는 모두 2017년 1월 보틀링 한 2015년 빈티지. 2017년 5월 테이스팅.레드라고 명시하지 않은 모든 와인은 화이 트 와인.
상트네 레 코르니에르(SANTENAY LES CORNIÈRES).
새 오크통에서 테이스팅. 이름 자체도 인 상적이다. 살구 향이 느껴지는 매력적인 과 일 향.
샤샤뉴 르 셴(CHASSAGNE LE CHÊNE).
노트: 캐롤린은 이 포도원에서 레드와 화 이트를 모두 생산한다. 20년 된 포도원이 다. 상트네보다 훨씬 더 무게감이 있고 미 네랄이 풍부하다. 마치 버터 같은 바닐라 느낌도 난다.
샤샤뉴 레 샹 갱(CHASSAGNE LES CHAMPS GAINS).
2009년 아버지의 포도를 다시 심었다. 향 긋한 시트러스 향. 농축 정도와 구조가 훌 륭하다. 미네랄의 조화 역시 환상적이다. 밝은 산도(acidity).
샤샤뉴 레 쇼메(CHASSAGNE LES CHAUMÉES).
2년 된 통에서 테이스팅. 부드러운 느낌. 라 임 제스트와 바닐라 향. 풍성하고 긴 여운.
C샤샤뉴 레 카이유레(CHASSAGNE LES CAILLERETS).
새 오크통에서 테이스팅. 인상적인 무게감 과 강렬함. 레몬 향이 가미된 복숭아 향. 원 숙함이 느껴진다. 바닐라와 완벽한 균형. 매우 풍성하고 오래 가는 뒷맛.
2017년 5월, 배럴에서 2016년 빈티지 시 음. 모든 와인은 화이트.
