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라시에트 샹페노와즈 (L’Assiette Champenoise)

랭스(Reims)에서 새롭게 정의한 신선함, 순수함, 강렬한 풍미.

챕터 저자

제프리 S. 킹스턴

챕터 저자

제프리 S. 킹스턴

샹파뉴에서 와인메이킹이 진화했듯 요리도 함께 진화했다.

혁명(revolution)은 격정적인 단어다. 로베스피에르 (Robespierre), 볼셰비키(Bolsheviks), 체 게바라 (Che Guevara)등의 이미지가 떠오른다. 거칠고, 격 렬하며, 잔인하고, 심지어 파괴적이다. 온건한 형태 의 혁명이 존재할 수 있을까? 지나간 것들에 대해 인 내하고, 존중하고, 경의를 표하지만 동시에 역사, 그 리고 전통과 공존할 수 있는 새로운 아이디어로 빛나 는 혁명 말이다. 생각의 폭을 넓혀보자. 당신의 마음 속 사전에 이 같은 부드러운 의미의 정의를 더하면 어 떨까? 이러한 생각을 품고 있다면 당신은 와인과 음 식에 있어 샹파뉴(Champagne)의 혁명을 더욱 제대 로 이해할 수 있을 것이다. 그리고 그 중심에는 그 지 역에서 가장 유명한 레스토랑 라시에트 샹페노와즈 (L’Assiette Champenoise)가 있다.

베네딕트 수사 돔 피에르 페리뇽(Dom Pierre Pérignon, 1638-1715)이 샴페인을 만들어냈다는 전설이 있다. 그 가 와인메이킹에 있어 많은 혁신적인 것들을 소개하기 는 했지만, 당시의 기준은 거품이 없는 와인이었다. 사 실 돔 페리뇽의 업적 중 가장 큰 것은 스파클링 와인 생 산이 아닌, 오히려 거품이 나는 것을 방지하는 방법을 소개한 것이다. 샴페인을 만드는 방법인 메소드 샹페 노와즈(méthode champenoise)는 돔 페리뇽이 세상을 떠난 지 거의 150년 후, 즉 1800년대 중반까지는 나오 지 않았다. 역사의 왜곡이 있기는 했지만, 스틸 와인을 스파클링 와인으로 바꾼 와인메이킹의 변화로 인해 샴 페인은 와인 세계를 이끌어 나가기 시작했고, 축하와 럭셔리의 상징이 되었다. 동시에 위대한 하우스들이 탄생한다. 모엣 샹동(Moët & Chandon), 뵈브 클리코 (Veuve Clicquot), 떼땅져(Taittinger), 로랑 페리 에(Laurent Perrier), 로드레(Roederer), 볼랑저 (Bollinger), 크루그(Krug), 폴 로저(Pol Roger), 도이 츠(Deutz), 파이퍼 하이직(Piper-Heidsieck) 등이 그 예다. 다양한 이름이 등장했고, 그 이름은 그 자체로 의미 있는 고유명사가 되었다.

이처럼 영향력 있는 하우스들은 성장하고 자신의 영역 을 구축하는 과정에서 보수적인 성향을 보이게 된다. 각각의 하우스가 고유의 스타일을 고수하는 것이다. 이러한 유명 하우스들과 함께 손잡은 지역 셰프들은 그들의 방식을 따랐고, 굳이 평온을 깨뜨리지 않았다.

그리고 조용하고 은밀하게, 10년 전부터 소규모의 개 인 부티크 생산자들이 크게 성장하기 시작했다. 개인 이 소유한 포도원을 강조하는 방식은 많은 양을 생산 하고 전통을 고수해야 하는 대규모 하우스에서는 결

리 드 보, 크렘 드 페르실(Ris de veau, Crème de persil).

미슐랭 3 스타와 골트 & 밀라우가 수여한 19.5점으로 세계적인 인정을 받았다.

코 시도할 수 없는 것으로, 그 결과 예술적인 샴페인 이 등장할 수 있었다. 와인메이킹에 있어 과감한 표현 을 시도하며 샴페인의 정의와 의미는 새로운 국면을 맞게 되었다. 물론 대규모 하우스들은 여전히 애호가 에게 멋진 퀴베(cuvées; 최고급 샴페인)를 제공하고 있 다. 하지만 이제 애호가들은 그랑 크뤼(grand cru), 프 리미어 크뤼(premier cru) 등 포도원의 종류와 순위, 해당 지역의 특정 마을, 또 각 와인메이커의 스타일에 관해 이야기한다. 이러한 개념은 대규모 하우스 용어 에서는 등장하지 않는 것들이다. 이는 혁명이기는 하 지만 전통과 함께 존재하는 온건한 종류의 혁명이다.

아르노 랄르망(Arnaud Lallement)이 자신의 레스토 랑 라시에트 샹페노와즈에서 이룩한 것이 많은 측면 에서 오늘날 샹파뉴의 와인메이킹 그 자체를 반영하 고 있다. 라 그랑 퀴진 샹페노와즈(la grande cuisine champenoise)의 기존 공식과 위대함의 정의를 유연성 없이 고수하는 대신 그는 랭스(Reims)의 요리에 신선 함, 순수함, 그리고 무엇보다도 강렬한 풍미를 가져왔 다. 그가 샴페인 업계를 그야말로 발칵 뒤집어놓았다 고 해도 과장이 아니다. 물론 부드럽고 우아한 방식으 로 말이다. 10년 전 랭스의 고급 레스토랑 혹은 인접 한 에페르네(Épernay)에서는 요리를 함께 나오는 샴 페인만큼 중요하게 인식하지 않았다. 누가 감히 크루 그(Krug)를 능가할 요리를 만들 수 있겠는가? 절제미 를 간직한 엑스트라 브뤼 퀴베(extra brut cuvées)와 고 유의 맛을 강렬하게 표현하는 희소성을 자랑하는 퀴베 (cuvées)에서부터 잉크처럼 어두운 빛의 피노 누아 퀴 베(Pinot Noir cuvées)에 이르기까지 샴페인의 다양한 종류(라시에트 샹페노와즈의 와인 메뉴는 1054개의 리스트를 담고 있다!) 덕분에 랄르망은 강렬한 풍미를 지닌 음식 팔레트를 선보일 수 있었다. 이제 주체가 된 것은 요리이고, 샴페인은 요리의 파트너가 되었다.

과연 성공했을까? 세계적으로 받은 찬사가 이를 증명 한다. 미슐랭 스타 3개와 골트 & 밀라우(Gault & Millau)가 수여한 19.5점. 몇 년 전 골트 & 밀라우는 19점을 최고 점수라 말한 바 있다. 하지만 깨질 수 없 다면 그것이 어찌 천정이겠는가? 라시에트 샹페노와 즈는 19.5점을 획득하며 프랑스 전역에서 최고 기록 을 깨뜨린 세 개의 레스토랑 중 하나가 되었다.

블루 랍스터 BLUE LOBSTER 아버지에게 경의를 보내며, 2015

재료

랍스터 Lobsters
블루 랍스터 2마리 500-600g

랍스터 버터 Lobster butter
바닷가재 껍질 500g
파프리카 5g
버터 100g

사자고추 사이펀 Sweet pepper siphon
감자 250g
올리브 오일 7g
그을린 파프리카 7g
물 25 cl
우유 10 cl
크렘 프레슈(crème fraîche) 200g
소금 10g

랍스터 소스 Lobster sauce
랍스터 머리 500g
올리브 오일 10g
파프리카 15g
꿀 50g
셜롯 100g
디저트 와인(소테른) 37.5 cl
크렘 프레슈 500g

포테이토 라운드 Potato rounds
감자 200g
랍스터 소스 10 cl

폼므 수플레 Pommes soufflées
햇감자 6개
해바라기 오일과 튀김 냄비

샴페인 식초 Champagne vinegar reduction
샴페인 식초 10 cl

한련잎(nasturtium leaves) 3장
잘게 썬 세이지

조리법

랍스터 몸통, 집게, 머리를 분리한다. 집게를 6분 동안, 몸통 부분을 2분 동 안 살짝 데친다. 살을 빼내 따로 둔다. 내놓기 전에 랍스터 버터에서 다시 데 운다. 끝부분은 잘게 썰어 내놓기 위해 따로 둔다.

랍스터 껍질을 파프리카와 함께 살짝 튀긴다. 버터로 덮는다. 1시간 동안 약 하게 조리한다. 체로 거른다. 투명해질 때까지 익힌다. 따로 둔다.

감자 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 올리브 오일을 약간 넣고 튀긴다. 사자고추를 더하고 물로 넣는다. 거의 마를 때까지 졸인다. 우유와 크렘 프레슈, 소금을 더한다. 끓인다. 섞고 체를 거른다. 카트리지를 장착한 사이펀 안에 붓는다.

셜롯을 벗기고 잘게 썬다. 랍스터 머리를 올리브 오일에 튀긴다. 파프리카, 꿀, 셜롯을 더한다. 디저트 와인과 함께 절반으로 줄 때까지 졸인다. 물을 붓 는다. 1시간 동안 약하게 조리한다. 크렘 프레슈를 더한다. 풍미를 더하기 위 해 간을 한다.

감자 껍질을 벗긴다. 감자 하나는 따로 둔다. 그리고 나머지 감자들은 직경 6 cm 사이즈 30개로 자른다. 1분 동안 데친다. 랍스터 소스와 함께 졸인다.

감자를 3mm 크기로 체 썰고, 그리고 나서 6cm x 4cm 사이즈 오벌 형태로 썬다. 계속해서 양념하며 135° C 해바라기 오일에 살짝 데치고, 1분 동안 180° C에서 데친다. 소금을 뿌려 간을 맞춘다.

식초를 데워 시럽 형태가 될 때까지 졸인다.

잎을 2, 3, 4cm 사이즈 네 개로 자른다.

프레젠테이션

졸인 감자 3개를 각 플레이트 왼편에 놓는다. 잘게 썬 랍스터, 사자고추 사이펀, 잘게 썬 세이지로 장식한다. 각각 겹쳐 올려서 세 개 의 라비올리를 만든다. 플레이트 오른편에는 샴페인 졸인 것을 뿌린다. 그 위에 랍스터 꼬리 반을 올린다. 그 바로 옆에 집게 하나 를 세운다. 한련 3개와 폼므 수플레(pommes soufflées) 3개로 마무리한다. 테이블 옆에 랍스터 소스를 제공한다.

«신선한(FRESH)»과 «순수한(PURE)»이라는 형용사는 지나치게 남발된다. 하지만 여기서는 요리에 대한 강렬하고 즉흥적인 반응을 묘사하는 데 사용되었다.

모든 레스토랑, 그리고 레스토랑 리뷰가 «신선한 (fresh)», «순수한(pure)»이라는 형용사를 남발하 는 듯하다. 사실 누가 «진부하고» «순수하지 않 은» 요리를 추구하겠는가? 그래서 오히려 이 형용사 들이 어떤 의미도 전달하지 못하는 듯하다. 하지만 내 가 라시에트 샹페노와즈에서의 두 번의 디너 동안 손 으로 적어 내려간 노트는 이와 정반대를 보여준다. 요 리가 계속 나오면서 나는 요리에 대한 느낌을 전하고 묘사하기 위해 이 단어들을 커다란 대문자로 반복해 적었다. 일부러 생각하지도 않았고, 어떤 단어를 써야 할지 깊이 숙고하지도 않았다. 단순히 요리에 대한 강 렬하면서 즉흥적인 반응이었다.

토마트 D. 벡텐/오 드 토마트(Tomate D. Vecten/Eau de tomates)라는 이름의 랄르망의 토마토 요리가 좋은 예다. 우리는 잘 익은 여름 토마토만으로도 충분히 기 쁨을 느낀다. 하지만 랄르망은 껍질을 벗기고 토마토 콩카세(concassée)를 채운 완벽한 체리 토마토로 하나 의 완벽한 장르를 보여주었다. 강렬한 풍미를 갖춘 콩카세가 단연 일품이었다. 마치 토마토 과육을 내고 농축시키기 위해 1000와트 증폭기를 사용한 듯한 착 각을 불러일으켰다. 완벽한 토마토의 정수를 표현하 기 위해 매우 오랜 시간 동안 낮은 온도에서 조리한 것 이 바로 그 비밀이다. 밝은 레드 토마토 가스파초 (gazpacho, 토마토, 후추, 오이 등으로 만들어 차게 먹 는 스페인식 수프) 그리고 바삭한 식감을 만들어내기 위한 작은 올리브 오일 폼므 수플레(pommes soufflées) 가 체리 토마토를 둘러싸고 있다. 이것이 보통 토마토 요리와는 다르다는 것을 강조하기 위해 옅은 옐로 토 마토즙 한 잔을 함께 서빙한다. 컬러는 위장일 뿐이다.

실제로는 체리 토마토 맛을 내는 퓌레(puree, 과일이 나 삶은 채소를 으깨어 물을 조금만 넣고 걸쭉하게 만 든 음식) 같은 이 즙은 신선함과 순수함(이 단어들이 다시 한번 등장한다), 그리고 한층 강화된 강렬함을 지 니고 있다. 이것을 더욱 특별하게 만드는 것은 그가 현 대 요리에서 분자 요리라 칭하는 화학적인 기법을 사 용하지 않는다는 점이다. 즉, 그는 요리가 주의를 분산 시키지 않도록 주재료에 초점을 맞추며 전통적인 요리 방식을 고수한다. 그에게 원심 분리기는 필요치 않다.

1975년 랭스 근처 탕크(Tinqueux)의 현 위치에서 10km 떨어진 샬롱-슈흐-베슬르(Châlons-sur-Vesle) 에 자신의 아버지가 아내 콜레트(Colette)와 함께 라 시에트 샹페노와즈라는 이름의 레스토랑을 오픈한 것 처럼 아르노 랄르망 역시 자신의 인생을 요리에 바쳐 왔다. 아르노는 아버지가 아들 출생 2년 후인 1976년 첫 번째 미슐랭 스타를 획득한 샬롱(Châlons)에서 17 세에 일을 시작했다. 그리고 스트라스부그(Strasburg) 의 호텔리어 학교(Lycée hôtelier)에서 공부를 한 후 세 명의 스타 셰프인 로저 베르제(Roger Vergé), 미셸 게 라르(Michel Guérard), 알랭 샤펠(Alain Chapel) 등과 함께 수년을 보내며 경험과 지식을 쌓았다. 1996년 아 르노는 아버지에게 돌아왔는데, 아버지가 그 동안 탕 크의 레스토랑을 호텔 레스토랑으로 변경한 상태였다. 2002년 50세의 나이에 장-피에르(Jean-Pierre)가 갑 작스럽게 세상을 떠나며 아르노는 주방을 책임지게 되었고, 그 레스토랑은 미슐랭을 향해 한 단계 더 나 아가기 시작했다. 그리고 2005년에 두 번째 별, 2014 년에 세 번째 별을 받았다.

그는 자기 자신은 현대적이지 않지만, 자신의 요리는 «현대적이고» «순수하다»(여기서 다시 한번 이 단어가 등장한다)고 묘사한다. 그에게는 분자 요리도, 수비드(sous vide)도 없다. 자신의 장점인 순수함을 위 해 아르노는 결코 두 개 이상의 재료를 보여주지 않는, 대부분 1개 재료를 사용하는 요리를 선보인다. 그렇다 고 해서 그의 요리가 단순하다는 의미는 결코 아니다. 그의 요리책을 넘기다 보면 그의 요리가 놀라울 정도 로 복잡하다는 것을 알게 된다. 단지 그렇게 보이지 않 을 뿐이다. 이때 마음속에 떠오르는 것이 «극도의 복 잡함 속에서 극도의 단순함이 드러난다»는 윈스턴 처칠의 유명한 격언이다.

소믈리에가 고객에게 아이패드 형태로 제공하는, 마치 백과사전처럼 깔끔하게 정리되어 검색할 수 있는 1054 개의 와인 리스트가 있기는 하지만 이곳에서 음식과 와인 모험을 즐기는 가장 우아한 방법은 매 코스마다 다른 샴페인이 나오는 테이스팅 메뉴를 주문하는 것이 다. 각 샴페인이 요리와 완벽하게 어우러지는 것은 물론 그 여정이 예술적인 소규모 업체, 소규모 생산하 는 (거품이 없는) 스틸 와인, 퀴베 프레스티지(cuvées prestige)와 로제(rosés) 등 다양한 스타일을 포함한 대 규모 하우스 샴페인 등에 이르기까지 오늘날 샹파뉴의 와인메이킹의 모습을 그대로 반영하고 있다. 하나의 중요한 사실. 좋은 샴페인은 그저 단순한 거품이 아니 라 부르고뉴 혹은 보르도의 모든 색조, 깊이, 복잡함을 갖춘 고급 와인으로 만들어진다는 사실이다. 타지역에 서 술잔으로 선호하는 플루트(flutes)는 샹파뉴 와인이 온전히 자신을 드러낼 수 없게 한다. 라시에트 샹페노 와즈에서는 레드 와인 글라스에 서빙해 향과 풍미의 극치를 보여주는데, 이 방식이 더욱 널리 전파되었으 면 하는 바람이다.

날씨가 허락한다면, 식사는 조용한 정원에 자리한 레 스토랑의 아름다운 테라스에서 아페리티프(aperitif, 식전에 마시는 반주)와 함께 시작한다. 특히 메뉴를 보 고 고르는 어려움을 피하기 위해 테이스팅 메뉴와 그 에 어울리는 와인을 주문했다면 정원에서부터 불어오 는 편안한 바람을 맘껏 즐길 수 있다. 물론 완벽한 시 작을 위해 항상 미니 버전의 요리와 함께 샴페인 한잔 이 제공된다. (최근에는 레드 페퍼 무스를 곁들인 부드 러운 페스트리, 튀긴 쌀과 시트러스를 올린 가벼운 파 슬리 스펀지 케이크, 설탕과 소금을 곁들인 연어, 놀라 울 정도로 가볍지만 강렬한 풍미를 보여주는 크루스티 앙 드 파마산(croustillants de parmesan)이 나왔다).

현대적인 장식과 화려한 벨에포크 스타일의 샹들리에 가 조화를 이루는 다이닝 룸으로 이동하면 랄르망은 언제나 포테 샹페노와즈(potée Champenoise, 고기나 햄, 소세지와 야채를 함께 푹 고아 만든 스튜)와 함께 샴페인의 전통에 경의를 표하며 시작한다. 머스터드 그레인으로 악센트를 준 돼지고기 콩피(confit)로, 패 스트리와 바삭한 래디시, 컬리플라워, 순무와 당근을 가미했다. 이는 시골풍 요리가 3 스타로 격상된 대표 적인 사례이기도 하다.

야채를 서브로 사용하는 다른 요리와 달리 랄르망은 전체 코스에 야채를 적극 활용한다.

야채를 메인이 아닌 사이드로 사용하는 많은 요리법 과 달리 랄르망은 모든 코스에서 야채를 강조한다. 환 상적인 토마토 요리가 완벽한 예다. 쿠르젯 B. 델로프 르/에피스(Courgette B. Deloffre/Epices)와 프티 푸아/ 에르브 아 커리(Petits pois/Herbe à curry) 역시 그렇 다. 주키니 호박 사이즈가 작고 적당히 씹히는 맛이 있 으며, 풍미가 느껴지는 파슬리 소스와 함께 서빙된다. 스위트 피 소르베(sweet pea sorbet)를 곁들인 콩 요리 는 차갑고/뜨거운 요리로 살짝 커리 향이 느껴지는 따 뜻한 콩 소스에 둘러싸여 있다. 튀긴 쌀에서는 곡물의 텍스처가 느껴진다. 이 조화는 깊고, 신선하고, 농축 된 에센스 그 자체다.

이 갑각류 요리들은 그가 요리에서 추구하는 극도의 정확성을 보여준다. 블루 랍스터/오마주 아 몽 파파 (Homard Bleu/Hommage à mon papa)는 1978년 그의 아버지가 처음 만든 요리의 업데이트 버전이다. 거의 투명할 정도로 완벽하게 조리된 랍스터 꼬리가 집게 에서 나온 살로 채운 감자 라비올리 옆에 나란히 놓여 있고, 풍성한 조개 스톡(육수)/소테른(Sauternes) 소 스로 덮여 있다. 이것은 진정 바닷가재를 즐기는 이들 을 위한 요리다. 그릇 위에 올린 구운 거대한 랍스터 몸통 부분을 요리한 랑구스틴 로얄 로티(Langoustine royale rôtie)에는 한 스푼의 뭔가가 놓여 있는데, 그것 은 맛보기 전에는 마치 마요네즈처럼 보이며 시각적 으로 우리를 속인다. 그 «마요네즈»처럼 보이는 그 것은 마요네즈가 아니라 그레이프후르츠 페퍼로 매콤 함을 살짝 가미한 올리브 오일을 곁들인 깊은 향의 농 축된 랑구스틴(Langoustine, 작은 바닷가재) 에센스다. 그 맛은 너무나도 황홀했다.

피조노 페르미에/앙 투흐트/카이예 트(Pigeonneau fermier/En tourte/ Caillette).

캐비어 카바리/아독/ 폼므 드 테 르(Caviar Kavari/Haddock/Pomme de terre).

캐비어는 샴페인을 자연스럽게 돋보이게 한다. 그리고 물론 랄르망은 캐비어에 자신의 유니크함을 가미한다. 보통 캐비어로 식사를 시작하는 것과 달리 아르노는 테이스팅 메뉴 중간에 캐비어 카비아리/아독/폼므 드 테르(Caviar Kaviari/Haddock/Pomme de terre)를 놓 는다. 그는 캐비어와 환상적인 조화를 이루는 파트너 를 함께 선보이는데, 살짝 훈제해 덥힌 대구와 마치 따 뜻한 구름 같은 감자 무스가 그것이다. 모두 캐비어를 더욱 돋보이게 하는 훌륭한 파트너 역할을 한다.

생-피에르 드 프티 바토/폰즈 크렘(Saint-Pierre de Petit Bateau/Ponzu crémeux)은 단연 돋보이는 생선 요리였다. 생-피에르(John Dory, 달고기)는 곁들일 것이 필요한 부드러운 생선이다. 이국적이면서 스모 키하고 깊고 풍성한 폰즈 소스가 그 역할을 해준다. 멕 시코 타라곤(Mexican tarragon), 콩과 수박에서 얻은 파테 미소(pâte miso, 미소 된장)를 올린 구운 가지도 곁들였다. 발효한 스모키한 느낌과 풍성함에 수박이 가미되며 예상치 못한 조화로움을 보여준다.

피조노 페르미에/앙 투흐트/카이예트(Pigeonneau fermier/En tourte/Caillette) 역시 장-피에르 랄르망에 게 경의를 표하는 메뉴다. 이 레시피는 아르노와 아버 지가 함께 만든 마지막 레시피다. 앙 크루트(en croûte) 는 매력적이기도 하지만 때론 실망을 안기기도 한다. 최악의 경우 앙 크루트는 주인공인 요리에 집중하지 못하게 만든다. 하지만 이런 생각은 떨쳐버려라. 랄르 망의 크루트는 얇고, 가볍고, 섬세하며, 무엇보다도 바 삭함을 그대로 간직하고 있다. 껍질을 입혀 조리한 희 귀한 비둘기, 푸와그라, 스위스 근대(Swiss chard)의 식감을 더욱 매력적으로 만들어준다. 크루트 만큼이 나 기적적인 것이 이 세상 것이 아닌 듯한 강렬함으로 놀라움을 선사하는 즙이었다. 크루트 안에서보다 소 스에 더 많은 비둘기가 들어갔을 거라 확신했다.

리 드 보/크렘 드 페르실(Ris de veau/Crème de persil) 은 라시에트 샹페노와즈의 고정 메뉴다. 겉은 갈색빛으 로 카라멜라이즈하고 속은 마치 구름처럼 부드럽게 만 든 엄청나게 큰 스윗브레드는 파슬리를 뿌린 주스 드 퀴숑(jus de cuisson)과 함께 제공된다. 소믈리에는 이 위대한 스윗브레드에 크루그 한 잔을 매치했다.

라시에트 샹페노와즈에는 디저트 미니 테이스팅 메 뉴가 존재한다. 바삭하고 가벼운 까눌레 드 보르도 (Cannelés de Bordeaux), 과일 젤리, 초콜렛 돔이 함께 제공된다. 그리고 주인공이 등장한다. 아망드/미엘 (Amande/Miel)이 가장 돋보인다. 이렇게 말하면 요리 의 기발함과 섬세함을 짐작하기 어려울 것이다. 이것 은 아몬드 아이스크림, 꿀, 깊고 강렬한 체리 소스가 서 로 어우러진 바삭한 벌집이 특징인 음양이 조화를 이 룬 디저트다.

라시에트 샹페노와즈는 샴페인이 진정 무엇인지 보여주는 영향력 있는 수호자와 홍보대사가 되었다.

미국의 드라이버 댄 거니(Dan Gurney)가 1966년 르 망(Le Mans, 프랑스 북서부 지방, 살트의 중심 도시) 에서 포드(Ford)의 1, 2, 3위 싹쓸이를 축하하며 샴페 인을 처음 뿌렸고, 그로 인해 운동선수들이 경기 등에 서 샴페인을 뿌리며 샴페인의 귀한 속성을 깎아내리 는 다소 안타까운 관행이 이어져 왔다. 라시에트 샹페 노와즈는 이에 맞서 샴페인이 진정 무엇인지 보여주 는 중요하고 영향력 있는 수호자와 홍보대사가 되었 다. 탁월함, 섬세함, 정교함. 무엇보다도 라시에트 샹 페노와즈는 음식과 와인 애호가라면 반드시 가봐야 할 곳이다.