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마리-테레즈 샤파즈
약력과 업적을 보면 마리-테레즈가 처음부터 와인메이킹에 뜻을 둔 것은 아니라는 사실을 믿기 어렵다.
그녀의 포도밭에서 재배하는 포도가 20종류인 것을 감안하면 그녀가 만드는 와인의 범주가 넓다는 것은 그리 놀라운 사실은 아니다.
그녀는 바이오다이내믹 기법을 채택하면서
포도밭에 다육식물을 넣은 거름을 사용한다.
포도밭에서 생태 다양성을 지향하는 것은
마리-테레즈가 추구하는 기본 원칙 중 하나다.
말을 사용해 포도밭을 경작한다.
인공적인 요소의 개입을 허용하지 않는 그녀의 접근 방식은 포도밭에서 저장실까지 이어진다.
테이스팅 노트
챕터 8
마리-테레즈 샤파즈
발레(Valais)의 가파른 언덕에서 모두가 선망하는 스위스 와인을 탄생시킨 와인메이커
마리-테레즈
샤파즈
매거진 20 ● 챕터 8
약력과 업적을 보면 마리-테레즈가 처음부터 와인메이킹에 뜻을 둔 것은 아니라는 사실을 믿기 어렵다.
“와인메이킹 커리큘럼이 끝나면 무엇을 하고 싶나요? 아마 전문직 남편을 만나면 와인 병을 열 수 있을 거예요.”
1978년 마리-테레즈 샤파즈(Marie-Thérèse Chappaz)가 다닌 샹쟁(Changins)의 스위스 에콜 드 비티퀼튀르 에 에놀로지(Swiss École de Viticulture et Œnologie) 교수가 한 ‘격려’의 말이다. 당시 남성이 지배하던 직업군에 여성이 진출하는 데 대해 생각 없이 던진 이야기였을 거라고, 악의적인 의도는 없었을 거라고 믿고 싶다. 아마 그 교수는 저명한 레스토랑 가이드북 <고 에 미요(Gault & Millau)>가 올해의 와인메이커(1996년)로 선정하며 세계적 명성을 얻고, 세계에서 가장 영향력 있는 와인 평론가 로버트 파커(Robert Parker)에게 높은 점수를 받았으며, 언제나 매진을 기록하는 와인 리스트 중 한두 병만이라도 간절히 원하는 열정적인 고객 리스트를 지닌 누군가가 자신 앞에 서 있으리라고는 상상조차 못했을 것이다.
그녀의 약력과 지금까지 이룬 업적을 보면 마리-테레즈가 처음부터 와인메이킹에 뜻을 둔 것은 아니라는 사실을 믿기 어렵다. 어린 시절 그녀의 열정은 전혀 다른 방향을 향했다. 그녀는 자신의 고향인 스위스 발레(Valais)의 땅과 포도밭에 매이기보다 먼 곳으로 여행을 떠나고 싶어 했다.
여행을 향한 그녀의 환상은 잠시 잊자. 그녀 가족의 유산은 제네바 호수 끝자락 남동쪽에서 몇 킬로미터 떨어진 곳에서 시작하는 발레와 깊은 관계가 있다. 그곳에서 론(Rhône)강 상류와 경계를 둘러싼 산들이 이어지고 마르티니(Martigny)와 시옹(Sion) 마을, 세계적 명성의 베르비에(Verbier) 리조트, 체어마트 (Zermatt), 크랑-몽타나(Crans-Montana), 자스-페(Saas-Fee)가 지나간다. 마리-테레즈의 종조부 모리스 트로일레(Maurice Troillet)는 정치인이었고, 풀리(Fully) 마을의 묘목 보관 창고였던 곳을 사들여 친구를 초대하고 정치 이벤트를 여는 공간으로 개조했다. 이후 이곳은 그녀의 삼촌이자 작가 모리스 샤파즈(Maurice Chappaz)의 집이 되었다. 오늘날 그 건물에는 마리-테레즈의 사무실과 테이스팅 룸이 자리하고 있다.
마리-테레즈의 아버지는 변호사 일을 하면서 발레의 가족 포도밭을 돌볼 사람을 따로 고용했다. 그는 그녀가 특별하다는 사실을 알아차렸다. 다섯 자녀 중 자연에 대해 가장 눈에 띄는 애정을 보여주었기 때문이다. 둘은 종종 긴 산책을 함께 즐겼는데, 아무 말 없이 발레의 자연환경을 만끽하곤 했다. 그녀가 열일곱 살이 되었을 때 그는 그녀에게 가족 포도밭을 물려주었다. 처음에는 론 왼쪽 강둑 위 샤라(Charrat) 언덕에 위치한 1,500m2 구획을 그녀에게 맡겼다. 피노 누아(Pinot Noir)를 경작하는 이 포도밭은 오늘날 그녀의 ‘그랑 피노 샤라(Grain Pinot Charrat)’에서 알 수 있듯 여전히 리스트에 존재한다.
자신이 몇 년간 봐온 이 포도밭을 처음 관리하게 되었을 때, 그녀에게는 수확뿐 아니라 포도밭에 관련된 지식이 거의 없었다. 하지만 처음부터 마리-테레즈는 자신이 소유한 포도밭을 관리하기 위해 다른 사람을 고용해 와인을 양조하게 하는 와인 귀족(wine patrician)은 되지 않으리라 결심했다. 그녀는 이를 ‘와인 자본가(wine capitalist)’라 칭했다. 대신 그녀는 자신이 직접 포도밭에서 일하면서 와인 양조의 모든 것을 책임지기로 결심했다.
물론 그녀는 다른 사람에게 도움을 받았다. 가족이 고용한 와인메이커에게 훈련을 받고, 샹쟁에서 공부했으며, 몇 년간 샹쟁 와인 연구 기관에서 일하기도 했다. 그녀의 도전은 지리적인 것에서부터 고비를 맞았다. 그녀의 포도밭 대부분은 풀리 언덕에 위치한다. 사실 ‘언덕(hillsides)’은 상당히 순화된 표현이다. 혹자는 이 어마어마한 언덕을 ‘절벽’이라 부르기도 한다. 풀리 언덕은 세계에서 가장 경사가 가파른 포도밭 중 하나로 프랑스의 코트-로티(Côte-Rôtie) 혹은 이탈리아의 친퀘 테레(Cinque Terre)에 비견할 수 있을 정도다. 경사지 중 가장 가파른 곳을 품고 있는 그녀의 땅 한 부분은 ‘지옥의 굴곡(Combe d’Enfer)’이라고 불린다. 그러지 않아도 경사 때문에 힘든 작업을 더욱 어렵게 만드는 것은 길이 없다는 사실이다. 그 때문에 반드시 걸어서 접근해야 한다. 수확철이 되면 포도를 레일을 따라 움직이는 작은 케이블카에 실어 나르는데, 이는 와인메이킹에서 사용하는 장비가 아닌 계단 형태의 언덕과 골짜기 아래를 넘나드는 스키 리프트를 연상시킨다.
풀리 포도밭은 매우 가파른 경사와 돌로 이뤄진 벽 때문에 매우 드라마틱한 모습을 연출한다. 그녀는 론강 맞은편에도 포도밭을 보유하고 있다. 그 포도밭 역시 언덕에 펼쳐져 있다. 가운데 론강을 두고 맞은편 경사 사이에 놓인 푸른 골짜기를 바라보고 있으면 가파른 경사 위에서 어렵게 포도밭을 관리하기보다 그 평탄한 곳에서 경작하는 것이 좋을 듯하다는 생각이 절로 든다. 하지만 골짜기 토양에는 경사면에 포함된 무기질이 없고, 지하수 또한 포도 뿌리와 너무 가깝다. 한마디로 그곳은 품질 좋은 와인을 만들어내기에 최상의 환경은 아니다. 마주 보고 있는 그녀가 보유한 언덕 중 하나는 과수원, 또 하나는 채소밭으로 나뉘는데, 두 곳 모두에서 발레의 유명 토산품을 재배하고 있다. 그녀는 자신의 12헥타르 규모 포도밭과 관련해 수종의 다양성이라는 또 다른 도전에 부딪혔다. 부르귄디(Burgundy)를 예로 들어보자. 언급할 필요조차 없이 유명한 부르귄디 포도에는 두 종류가 있다. 레드 피노 누아와 화이트 샤도네이가 그것이다. 보르도 (Bordeaux)에서 3종류 이상을 경작하는 샤토를 발견하기란 쉬운 일이 아니다. 론 남부에는 13개 종류가 존재하지만 보통 각 부지에서 4개, 최대 5개 이상을 넘지 못하는 것이 사실이다. 마리-테레즈는 20종류를 경작하고 양조하는데, 포도원에서 각각의 특징을 고려해 관리하고 저장실에서 양조한다.
풀리에 자리한 지옥의 굴곡
(La Combe d‘Enfer).
그녀의 포도밭에서 재배하는 포도가 20종류인 것을 감안하면 그녀가 만드는 와인의 범주가 넓다는 것은 그리 놀라운 사실은 아니다.
가파른 풀리 경사면 수확에 사용하는 ‘스키 리프트’.
다육식물을 넣어 묻을 혼합물을 준비하는 모습.
그녀는 바이오다이내믹 기법을 채택하면서 포도밭에 다육식물을 넣은 거름을 사용한다.
포도밭에서 생태 다양성을 지향하는 것은 마리-테레즈가 추구하는 기본 원칙 중 하나다.
그녀의 첫 빈티지는 1988년에 생산되었다. 그리고 8년도 안 되어 <고 에 미요>에서 선정하는 올해의 와인메이커가 되었다. 그다음에는 어떤 도전을 했을까? 그녀는 경작 방식을 완전히 바꾸는 작업에 착수했다. 론 북쪽 텡-레르미타주(Tain-l’Hermitage)의 샤푸티에(Chapoutier)를 방문한 동안 그 변화에 대한 영감을 받았다. 그들은 포도를 경작하고 관리하는 데 ‘바이오다이내믹(biodynamics)’이라 불리는 루돌프 슈타이너의 기법을 채택하고 있었다. 바이오다이내믹에는 중요한 원칙 두 가지가 있다. 하나는 화학비료를 쓰지 않는 것이다. 일례로 겨울 동안 화학비료가 아닌 거름을 사용하는데, 캐머마일 혹은 쐐기풀, 다육식물(cow’s horn) 등을 준비해 포도밭에 뿌린다. 두 번째는 포도밭 경작 스케줄을 정할 때 행성과 달의 주기를 따르는 것이다.
어떤 이들은 슈타이너의 생각을 허무맹랑한 가짜 학문이라고 헐뜯었고, 바이오다이내믹은 시작부터 논란에 불을 지폈다. 마리-테레즈 역시 다른 사람들의 비난을 받았다. 그녀가 자신의 첫 포도밭을 바이오다 이내믹 방식으로 전환했을 때(그녀는 모든 포도밭을 한 번에 전환하지 않았다), 이를 자신들에 대한 공격으로 인식한 다른 와인메이커들은 불쾌감을 드러냈다.
마리-테레즈가 이 새로운 방법을 마스터하기까지는 시간이 걸렸다. 그 기법을 채택하면서 이랑 사이에 잡초가 너무 많이 자라 포도밭 일부는 잡초에 시달렸다. 잡초는 포도밭에서 식물뿐 아니라 곤충을 위한 자연스러운 생태 다양성을 만들어내는 데 중요한 역할을 수행한다. 그녀는 자신의 포도밭은 모든 이랑 사이에 잡초가 자라도록 내버려두는 것이 적절하지 않다는 사실을 깨달았다. 포도나무끼리 물을 얻기 위해 지나친 경쟁을 벌여야 했기 때문이다. 그리하여 한 이랑 걸러 잡초가 나도록 하는 것이 이상적이라는 사실을 발견했다. 바이오다이내믹으로 전환하는 과정은 7년에 걸쳐 진행되었다. 2003년경에는 그녀의 포도밭이 모두 전환되었다.
그녀가 자신의 접근 방식을 보완하고 포도 역시 자연스럽게 새 환경에 적응하자 와인은 더욱 개선되었다. 자연으로 하여금 포도밭을 통제하도록 결정하기까지는 강단과 용기가 필요했다. 사실 화학 물질이나 다른 인공적 요소를 도입하면 기온 변화나 곤충의 공격에 쉽게 대응할 수 있다. 소위 ‘무언가를 하는 것’은 오히려 쉽다. 바이오다이내믹 기법을 사용할 경우 자연이 만들어내는 균형이 결국 모든 것을 통제 하리라고 믿어야 한다. 아무것도 하지 않는 것은 뭔가를 하는 것보다 매우 어려운 일이다.
말을 사용해 포도밭을 경작한다.
인공적인 요소의 개입을 허용하지 않는 그녀의 접근 방식은 포도밭에서 저장실까지 이어진다.
다음 단계가 시작되었다. 마리-테레즈는 기계에 의존하고 싶어 하지 않는다. 1년 전부터는 경작하는 데 말을 사용하고 있다. 스위스 법이 요구하는 것 중 무척 흥미로운 사항이 있다. 말을 사회적 동물로 간주해 울타리에 한 마리만 두는 것을 금지하며, 반드시 두 마리를 넣어야 한다. 덕분에 마리-테레즈는 골짜기에서 서로를 의지하는 두 마리의 든든한 동물을 키우고 있다. 그녀는 말뿐 아니라 경작을 주도하는 두 명의 인력도 함께 고용해야 한다. 평평한 곳에서는 경작하는 말이 이랑 끝으로 다가오는 순간 본능적으로 무엇을 해야 할지 안다. 하지만 언덕에서는 그렇지 않다. 따라서 한 사람이 말의 진행 방향을 조종하고, 또 한 사람은 경작을 관리해야 한다.
개입을 허용하지 않는 그녀의 접근 방식은 포도밭에서 저장실까지 이어진다. 그녀의 목표는 신뢰할 수 있는 최종 결과물이다. 그녀는 인위적 수단을 써서 좋은 와인을 만들겠다는 생각 자체를 거부한다. 이러한 철학을 추구하는 이들은 와인과 와인이 생산되는 환경을 가리키는 테루아(terroir)의 연결 고리를 끊어버린다. 마리-테레즈는 좋은 와인보다 신뢰할 수 있는 와인을 만드는 것이 훨씬 중요하다고 믿는 자신의 생각을 묵묵히 고수한다. 그녀는 와인의 질을 높이기 위해 할 수 있는 모든 것을 하지만, 결코 와인을 변형하지는 않는다. 그녀의 포도밭에서 재배하는 포도가 20종류라는 것을 감안하면 그녀가 만드는 와인의 범주가 넓다 는 것은 그리 놀라운 사실은 아니다. 프티 아르뱅 (Petite Arvine), 피노 누아, 팡당(Fendant), 마르산(Marsanne), 에르미타주(Ermitage) 등 단일 포도 보틀링을 비롯해 뛰어난 블렌드도 만날 수 있다. 가장 독특한 것은 그랑 싱크(Grain Cinq)로 단일 포도밭에서 수확한 다섯 가지(프티 아르뱅, 에르미타주, 마르산, 피노 블랑, 실바네르(Sylvaner), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)) 품종을 조합했다. 그녀의 그렝 누아(Grain Noir)는 전통적인 카베르네, 메를로, 카베르네 프랑의 보르도 스타일 블렌드다. 그렝 누아는 프랑스를 연상시키지만, 그렝 마리아주(Grain Mariage)는 스위스
대표 레드 포도인 코르날랭(Cornalin)과 위마뉴 (Humagne)를 결합한 전형적인 스위스 발레 스타 일 블렌드다. 최근 선보인 달콤한 솔레이 다르뱅 (Soleil d’Arvine), 그렝 노블 프티 아르뱅(Grain Noble Petite Arvine), 그렝 노블 마르산 블랑슈(Grain Noble Marsanne Blanche)와 그렝 파르 그렝 프티 아르뱅(Grain par Grain Petite Arvine)도 특별한 향을 지니고 있다.
그녀의 야망과 열정이 완성되어온 과정을 살펴보는 것은 흥미롭다. 어릴 때 여행을 갈망했던 것과 달리 휴가 기간에 그녀는 와인메이커의 생활을 지배하는 살롱, 테이스팅, 디너, 기타 공식 행사에 참석해야 하는 의무감에서 벗어나 포도밭에서 오롯이 조용한 시간을 즐긴다. 그리고 그녀는 인생에서 중요한 또 하나의 변화를 맞았다. 이제 그녀는 유일한 여성 와인메이커 혹은 바이오다이내믹 실천자가 아니다. 이 두 부문 모두에서 그녀를 따르는 이들이 생겨났기 때문이다. 많은 여성이 와인메이커라는 직업에 종사하는 것은 물론, 마리-테레즈를 중심으로 유기농과 바이오다이내믹 경작법을 도입해 정착시켰다. 그녀에게 와인 병을 열도록 노력하라고 한 교수의 충고가 기억나는가? 그녀는 지금 자유롭게 자신의 포도와 와인을 돌볼 뿐 아니라, 병을 여는 것도 다른 누군가에게 맡길 수 있다.
테이스팅 노트
이 테이스팅 노트에는 <레트르 뒤 브라 쉬(Lettres du Brassus)> 의 와인 전문가 조지 데르발리언(George Derbalian) 박사가 지난 30년간 축적한 추억과 경험이 모두 함축되어 있다.
2018 팡당 라 리오디자
2018 Fendant la Liaudisaz
팡당은 다양한 샤슬라로 이루어졌다. 이 보틀링은 여러 구획의 팡당으로 구성되어 있다. 허니서클(honey-suckle) 향으로 시작해 망고와 멜론 향이 선사하는 미각이 무게감 있고, 탁월한 여운을 남긴다.
2017 그렝 아르뱅
2017 Grain Arvine
두 풀리 포도원의 만남. 스틸 통 안에서 발효했고, 나무 배럴을 사용하지 않았다. 일주일 반이라는 오랜 시간 말산에서 락트산으로 발효하는 과정을 거친다. 민트가 살짝 느껴지는 달콤한 꿀 향이 입안에 부드럽게 꽉 찬다. 인상적인 무게감과 부드럽고 긴 여운이 특징.
2017 그렝 싱크
2017 Grain Cinq
단일 레 클레브(Les Claives) 포도원에서 수확한 각기 다른 다섯 품종(프티 아르뱅, 에르미타주, 마르산, 피노 블랑, 실바네르, 소비뇽). 대부분 화강암으로 이루어진 클
레브 포도원의 토양이 싱크의 특성을 결정한다. 톡 쏘는 듯한 향, 무기질, 구성이 차가운 여운에 집중하도록 한다.
2015 그렝 싱크
2015 Grain Cinq
오크 배럴에서 2년에서 6년간 숙성한 와인. 2015년 발레는 건조했다. 여전히 화강암 느낌이 존재하지만, 2017년산보다 좀 더 부드럽게 느껴진다. 뒤쪽에는 신맛이 살짝 느껴진다. 흥미로운 패션프루츠 향이 느껴지며, 풍성하고 꽉 찬 여운이 특징.
2014 그렝 에미타주
2014 Grain Ermitage
거의 100년 가까이 된 포도. 마르산(Marsanne) 100%, 새로운 오크 60%. 숙성된 와인. 가지마다 포도 한 송이만 남기고 모두 잘라낸다. 첫 향은 살구와 잘 익은 복숭아 향이 터지며 시작된다. 상당히 인상적인 무게감과 미각을 자극하는 잘 익은 여러 과일 향이 느껴진다. 크리미한 풍성함이 가득한 여운은 그저 놀랍기만 하다.
2018 그렝 피노 레 다르
2018 Grain Pinot les Dahrres
백악질 토양으로 잘 알려진 샤모송(Chamosson) 테루아. 새로운 오크 30%. 딸기가 주를 이루는 잘 익은 붉은 과일 향에 무화과와 바닐라 맛도 살짝 느껴지는, 쉽게 접근할 수 있는와인.
2018 그렝 피노 샤모송
2018 Grain Pinot Chamosson
다르(Dahrres)보다 훨씬 짙은 컬러에 더욱 농축된 와인. 블루베리, 블랙베리, 프룬이 느껴지는 향. 타닌이 많다. 숙성이 필요한 와인.
2015 그렝 피노 샤라
2015 Grain Pinot Charrat
샤라는 북쪽과 마주한 경사에서 자란다. 향신료, 레드 커런트, 플루오트(pluot, 일종의 자두) 향이 달콤한 여운으로 이어진다.
2017 그렝 시라
2017 Grain Syrah
샤파즈의 바이오다이내믹 방식으로 포도 크기가 더 작아졌다. 검은 후추, 향신료, 블랙 커런트와 가죽 향이 느껴지는 전통적인 시라.
2015 그렝 누아
2015 Grain Noir
카베르네 소비뇽 40%, 메를로 50%, 카베르네 프랑 10%. 새로운 오크 배럴 35%. 각기 다른 시기에 익기 때문에 따로 수확해 발효한다. 전통적인 시더(cedar)와 연필 향에 이어 블랙 커런트와 플럼 향이 여운을 남긴다.
2018 그렝 피노 샹 뒤리
2018 Grain Pinot Champ Dury
테이스팅 당시 향이 잘 느껴지지 않았으나, 입속에 퍼진 아름다운 붉은 과일과 바닐라 향 덕분에 몇 년 후 멋진 진화를 보여줄 것이라 기대해본다.
2018 그렝 마리아주
2018 Grain Marriage
코르날랭(Cornalin)과 위마뉴(Humagne)가 만난 진정한 스위스 블렌드. 와인 잔에 따를 때부터 잘 익은 플럼 향이 맴돈다. 어두운 컬러가 검은 과일과 바이올렛을 예상시킨다.
2017 그렝 노블 프티 아르뱅
2017 Grain Noble Petite Arvine
그저 즐겁다. 생동감 넘치는 신맛이 풍성한 망고의 과일 향과 균형을 이룬다. 푸아 그라와 완벽하게 어우러질 듯.
2017 그렝 노블 에미타주
2017 Grain Noble Ermitage
아르뱅보다 더 풍성하고 강렬하다. 2년간 배럴에 있었고, 숙성시킨 와인이다. 배와 꿀 향이 나는데, 마치 입속에 배 타르트를 머금은 듯하다.
2016 그렝 노블 프티 아르뱅
2016 Grain Noble Petite Arvine
다양한 향이 만들어내는 협주곡. 온통 잘 익은 과일 향으로 둘러싸인 섬세한 산미에 구운 살구 향이 가미되었다. 마치 머랭 같은 끝맛이 특징.
