La Table D’EDGARD

В Лозанне март, но зима, похоже, не собирается сдавать свои позиции. На площади Сен-Франсуа люди плотно затянули шарфы на шеях, не оставив холодному воздуху ни единого шанса добраться до них. Дыхание пешеходов, спешащих со станции вверх по склону, вырывается видимыми облачками белого пара. На рю дю Гран-Шен, ведущей от Сен-Франсуа к «Lausanne Palace Hôtel», подмерзла слякоть. Войдите в отель через главный вход, поверните направо, в конце холла - налево, и вы окажетесь… согретым ласковыми лучами солнца. Потому что, несмотря на зимнюю погоду снаружи, шеф-повар Эдгар Бовье в своем ресторане «La Table d’Edgard» предпочитает угощать гостей блюдами средиземноморской кухни, наполненными теплом южного солнца и вкусом оливкового масла.

Что вдвойне примечательно, так это тот факт, что мсье Бовье родился в кантоне Вале, который, будучи расположенным в низине, хоть и не может соперничать с долиной Жу за право считаться самым холодным районом Швейцарии, но и пальмами, тропическими садами и другими атрибутами жарких стран тоже похвастаться не может. Наш герой происходит из семьи поваров – отец и дед Эдгара были шеф-поварами в их семейном бистро в Сен-Леонардо. Сейчас оно перешло в руки сестры Эдгара, то есть к третьему поколению семьи Бовье. Заложенные в Эдгара Бовье гастрономические основы были абсолютно классическими, отражающими вкусы жителей Вале, а значит, изобилующими маслом и сливками. Не было никаких отклонений от этого пути и в начале его обучения вне семейного ресторана – сначала в Сьоне, неподалеку от Сен-Леонардо, а затем в Сен-Морице. Все радикально изменилось в следующем пункте его обучения – на греческом острове Корфу, где сливочно-масляная пуповина, соединявшая его с кухней Вале, была немедленно обрезана. Это случилось в момент знакомства Эдгара со средиземноморской кухней, которую Бовье полюбил раз и навсегда. В Греции Эдгар провел три года, осваивая абсолютно новую для него вкусовую палитру ингредиентов.

Затем последовала череда самых разных мест с их климатическими и гастрономическими особенностями, и это походило на качели – «туда-обратно». Несколько лет в знаменитом «Hotel Olden» в Гштааде с его классической кухней, затем мишленовский ресторан в «Hotel Negresco» в Ницце, кухню которого определило средиземноморское месторасположение. Кто победил в поединке сливки/ масло vs. оливковое масло стало ясно, когда Эдгар Бовье возглавил ресторан отеля «Hermitage» в предместье Цюриха в 1990 году. Именно там он внедрил нечто абсолютно радикальное для этого самого традиционалистского из швейцарских городов – средиземноморскую кухню. В то время ресторан, где шефствовал Бовье, был единственным местом в Швейцарии с кухней в средиземноморском стиле (за исключением разве что Тичино, кантона на границе с Италией). 

Напоминающий брускетту, хотя и более изысканный, салат « Ниццкий» (или «Нисуаз») состоит из тунца в сочетании с артишоком, помидором и перепелиным яйцом, сдобренными оливковым маслом яркого цвета. Côté Sud включает и более «синтезированные» блюда. Так, например, в Tartine de jambon Iberico aux truff es et ricotta испанский паштет из ветчины Pata Negra символизирует южную составляющую, а черные трюфели – явно северную. Но какого бы происхождения ни был этот микс, он восхитителен своим агрессивным, насыщенным вкусом.

Рыба занимает важное место в репертуаре Бовье. И как всегда, самым суровым испытанием для шеф-повара является барабулька – «усилитель» малейшей поварской ошибки; едва заметная промашка губительна для блюда. Rouget à la plancha en salade d’artichauts barigoule et noisettes du Piémont Huile d’olive Taggiasche et vinaigre vieux de Modène в исполнении Бовье – это идеальная интерпретация барабульки, с одной стороны поджаренной до хрустящей корочки, а с другой – едва припущенной. Восхитительно свежая рыба подается с нарезанным сердечком артишока в неожиданной комбинации с жареным фундуком, приправленными «винегретным» соусом. Изысканно и совсем несложно. Фундук не только улучшает текстуру блюда, он оттеняет вкус барабульки и артишока.

Текстуре блюда придается особое значение и при приготовлении лангустина: Fleur de courgette souffl ée, Croustillant de langoustine, sauce au citron de Menton et câpres de Pantelleria. Жареная вермишель покрывает одну сторону приготовленного до пр озрачно с ти ла нгус тина, возлежащего на цветке цуккини, заполненном воздушным рыбным муссом. Композиция аранжирована оливковым маслом с фруктовым вкусом, каперсами, лимонным конфи и тонкими ломтиками молодого цуккини. С каждым откушенным кусочком лангустин приобретает новый вкус: солоноватый от каперсов, с кислинкой от конфи, землистый от цуккини.

Время от времени шеф Бовье импровизирует и предлагает Langoustines, en brochette de romarin, linguine au pistou, condiment au citron de Menton, тонко акцентируя все составляющие этой комбинации. Стебель розмарина придает тонкий аромат и вкус лангустину – только чтобы обозначить свое присутствие, но ни в коем случае не конкурировать с естественной сладостью рыбы. Столь же деликатными вкусовыми нюансами представлены долька ментонского лимона и лингвини с соусом «песто», и перемежать вкус всех составляющих блюда – особое удовольствие.

С Turbot grillé aux asperges de Nogaret et à la badiane Tapenade d’olives Taggiasche от Эдгара Бовье весной можно забыть о том, что в Лозанне свирепствует непогода. Палтус готовится на гриле с минимальным вмешательством, что позволяет рыбе сохранить собственный вкус. Он гарнируется спаржей в двух вариациях: слегка пассированной в масле и в виде темпуры. 

Соус на спаржевой основе смешан с кервелем и еще одним сюрпризом – звездчатым анисом, с добавлением оливкового масла с тонким вкусом и ароматом. Умелость повара – вот ключ к успеху этого блюда, ведь анис может затмить вкус и палтуса, и спаржи, стоит чуть «переборщить» с ним. У Бовье же он - лишь неярко выраженная завершающая нотка в соусе, делающая его вкус более глубоким и выразительным.

Неудивительно, что в меню Бовье всегда присутствует паста. Отличный пример - Poêlée de pistes et raviolis à la Nissarde Olives picholines, Tomate confite et basilic. Блюдо представляет собой равиоли с начинкой из мангольда и отличается удивительной легкостью и свежестью по сравнению с равиоли, наполненными традиционным сыром. Оно подается с обжаренными кальмарами, вялеными помидорами и базиликом. Для заправки выбрано оливковое масло Frantolio с насыщенным фруктовым вкусом. Завершает гастрономическую фантазию томатное конфи.

«Сладкое мясо» в компании со сморчками нельзя считать оплотом средиземноморской кухни, но оно идеально отражает готовность Бовье иногда нарушать правила. Хотите назвать это элементом фьюжн-кухни, пожалуйста! Так как дело происходит весной, в меню предлагается Ris de veau cuit en casserole aux févettes et petits pois, morilles farcies со свежими бобами и стручковой фасолью. Зобная железа достаточно большая, и это позволяет поджарить ее до хрустящей корочки снаружи, сохранив внутри воздушность. Что касается сморчков и сезонных овощей, то какое сочетание можно считать классическим? Правильно, с чесноком. Чесночная начинка сморчков если и не делает блюдо абсолютно южным, все же приближает нас к этому.

Весна чувствуется и в Agneau de lait des Pyrénées aux deux cuissons, artichauts piquants, Oignons d’une pissaladière. Если вы ищите повод для ссоры с европейскими гурманами, попробуйте назвать лу чшую ягнятину. Agneau de Sisteron, agneau de pré-salé de Pauillac, Spanish lamb, agneau des Pyrénées - у всех этих сортов есть преданные сторонники. Поэтому весьма рискованно провозглашать, что нет ничего лучше, чем Agneau de lait в исполнении Бовье, и все же… На тарелке ягнятина присутствует в двух вариациях: ребрышко и кусочек ноги, поджаренныe до хрустящей корочки.