Пообедать в ПЕКИНЕ

Если на вечеринке Вы захотите стать обладателем дурацкого колпака, попробуйте толкнуть страстную речь о глобализации, но так, как будто Вы рассыпаете жемчужины мудрости. Так, словно в течение последних двух десятилетий Вы жили в пещере вдали от цивилизации. И тут выступили с сенсационным заявлением! Конечно, мы живем в глобализованном мире, где все связаны друг с другом крепче, чем когда-либо, и эти связи укрепляются со все возрастающей скоростью. Глобализация, коснувшаяся множества сфер нашей жизни, нигде не укоренилась глубже, чем в гастрономической сфере. Сегодня каждый крупный город пульсирует в ритме легионов кухонь мира. Нет необходимости куда-то ехать, достаточно просто прогуляться по этническим кварталам. Там есть все.

Все, да не все. Глобализация глобализацией, но в кулинарии есть некоторые вещи, которые должны быть опробованы от первоисточника. Нигде не познакомиться с национальной китайской кухней в ее наиболее оригинальном виде, кроме как в Пекине, два известных ресторана в котором считаются эталонными: Da Dong (Да Дун) – для утки по-пекински и Jing Wu Zhen (Цзин Ву Чжэнь) – для ягненка по-монгольски. В обоих случаях то, что Вам подается здесь, не делается больше нигде в мире, независимо от интенсивной миграции шеф-поваров и рецептуры из Пекина за рубеж. Примечателен, однако, яркий контраст между этими двумя храмами этнической кухни, поскольку первый отличают роскошь и блеск, другой – провинциальная простота.

Da Dong. Может ли человек практически в одиночку отбросить такую большую тень, что при упоминании о легендарном блюде, известном в течение многих столетий, на ум сразу же приходит его имя? Шеф-повар Дун Чжэньсян сделал это; он и его теперь уже восемь ресторанов в Пекине (плюс еще два в Шанхае) стали синонимами утки по-пекински. Эталоном. При этом слава пришла к нему не по воле случая – Дун заработал ее чрезвычайно тяжелой работой и, как и в случае со всеми великими шеф-поварами мира, одержимостью деталями.

Отец Дуна был поваром и привил сыну глубокое уважение к традициям пекинской кухни, что подвигло молодого человека поступить в кулинарную школу. За этим последовала профессиональная практика в различных ресторанах Пекина. Такая последовательность – семейная наследственность, обучение профессии, а затем практика в нескольких ресторанах – звучит знакомым рефреном, если вспомнить биографию многих всемирно признанных шеф-поваров. Однако в случае с Дуном есть одна особенность – все это имело место в тот период китайской истории, когда и школа, и рестораны принадлежали государству и им управлялись.

По сути, вначале Дун стал предпринимателем. Когда в 1985 году государственный контроль начал ослабевать, он открыл свой первый ресторан. Беседуя с ним однажды за ужином, невозможно было представить его первое детище таким, как Дун описывал его. Мы сидели в его самом новом пекинском ресторане Da Dong, храме утки по-пекински, обошедшемся ему в 1,2 млрд. юаней и проникнутым роскошью в каждом аспекте – от шикарных отдельных кабинетов, расположенных вокруг прудов с мерцающей гладью их поверхности, до лабиринта дорожек с синей подсветкой. Как сопоставить это с описанным Дуном его первым рестораном, где он вел непрерывную битву с дымом при жарке уток? В те дни, когда он пытался заработать достаточно, чтобы купить оборудование для кухни, Дун сам стоял у печей и открытого огня.

Конечно, сегодня все по-другому, и за приготовление и подачу блюд отвечает хорошо обученная команда, что позволяет Дуну сконцентрироваться на концепции кухни, которую он называет «исследовательской». Она предусматривает внесение небольших артистических «уловок» в устоявшуюся кулинарную классику. Во всю, кроме основополагающих принципов приготовления утки по-пекински.

В правилах приготовления утки о газовых печах, используемых практически повсюду, речь даже не идет. Утка, приготовленная в газовой духовке, имеет поверхностный нагар, который Дун отвергает. Во всех ресторанах Da Dong тушки, шейки и головы уток подвешиваются на крючках и готовятся над открытым очагом с дровами из фруктовых деревьев. Дрова яблоневых и персиковых деревьев используются попеременно и заготавливаются в лесах и рощах, растущих в окрестностях Пекина. Утки также выращиваются на месте. С того дня, как Дун открыл свой первый ресторан, он работает с единственным поставщиком – фермером, который занимается разведением уток в течение почти 50 лет и продает их только Дуну. Настаивая на таком сотрудничестве, Дун абсолютно уверен в том, что птицы выращены и выкормлены надлежащим образом. Этот процесс ориентирован на получение исключительно постного мяса в соответствии со строгими стандартами и при тщательном санитарном контроле. Период взращивания каждой особи составляет 45 дней, и ежедневно 1200 уток доставляются в рестораны Дуна.

После зажарки до достижения насыщенного коричнево-красного цвета махагониевого дерева утку, согласно традиции, подают и разрезают на разделочном столике. Шеф-повар в перчатках вкатывает в зал столик и ловко срезает драгоценную хрустящую кожицу. Существует две точки зрения по крайне важному вопросу – с чем подавать утку? Булочки vs. блинчики. Da Dong связал свою судьбу «преимущественно» со втором лагерем, считая, что «обрамление» должно быть минималистским, только чтобы «ухватить» мясо, но ни в коем случае, не отвлечь от него. «Преимущественно» – точно подобранный термин, поскольку ультратонкие блинчики Дуна имеют корочку и напоминают лаваш с его хрустящим куполом и полой нишей под ним. В меню предлагается два варианта подачи блюда. Более традиционный предполагает соевый соус и множество дополнительных гарниров: лук-шалот, белый сахар, чесночное пюре, консервированные овощи, пикули, редис и огурцы, призванные оттенить богатство вкуса утиного мяса.

Существует, однако, и второй вариант. Да, по классике утка по-пекински подается со сладким соевым соусом. В Da Dong же предлагают совершенно неожиданную и не имеющую себе равных «люксовую» версию, основанную на контрасте сладкому соевому соусу, а именно, на соленом вкусе щедрой ложки черной икры. Ничто не мешало встать на путь такой замены, когда на кусочки тщательно срезанной кожи кладется горка икры, увенчанная долькой огурца. Такой симбиоз утки с икрой поднимает традиционное блюдо на новый, более изысканный гастрономический уровень. Икра нивелирует «дымный» акцент от жарки на дровах, который обычно маскирует традиционный соевый соус. Однако, внимание! Это блюдо надо заказывать заранее, ибо оно подается в день только три раза.

Хотя надпись под неоновой вывеской над дверью гласит: «Da Dong – Превосходная Жареная Утка», шеф-повар Дун предлагает широкий выбор и других блюд. Действительно, объем меню ресторана превосходит даже самые амбициозные винные карты, будучи высотой в 50 см и состоя из 138 страниц. Оно представляет собой энциклопедический каталог высокой китайской кухни. Но, несмотря на внушительный размер, меню вполне удобно для посетителей, поскольку название и описание каждого блюда сопровождается фотографией в помощь тем, для кого понимание нюансов может составить проблему. 

Пусть и не попавшее на вывеску, блюдо Steamed King Crab with Shaoxing Wine (Королевский краб на пару с Шаосинским вином) – из разряда «must try», как и утка. Те, кто еще не знаком с аляскинским королевским крабом (да, Дун получает его с Аляски!), забудьте о тарелке размером с салатную. Королевский краб – это монстр, затмевающий все другие виды крабов. Его кусочки обволакиваются легчайшим яичным кастардом, для приготовления, которого используются рисовое вино двадцатилетней выдержки, крабовая икра, креветочное масло и бульон. Воздушный заварной крем прекрасно акцентирует сладкий привкус гигантского краба, разделенного на порционные кусочки.

Эффектность, безусловно, является частью репертуара ресторана Da Dong, даже там, где дело касается приготовления традиционного китайского супа. Отказавшись от обычной манеры сервировки в большой миске с половником, принятой даже в самых изысканных китайских ресторанах, порции Foamed Cuttlefish Roe Soup (бульона со взбитой икрой каракатицы) подаются en papillote в отдельных прозрачных пластиковых пакетиках, лежащих на очень горячих камнях. Поставленные перед каждым гостем, пакеты с энергично кипящим с упом открываются официантами. Конечно, это своего рода театр, но камни действительно позволяют поддерживать температуру этого достаточно острого и ароматного супа.

В блюде с королевским крабом Восток встречается с Западом. Краб, считай – западный ингредиент, приготавливается в китайском стиле, а подаваемая к нему фуа-гра, используемая Дуном – опять-таки полностью западная составляющая, ну или почти таковая. К чему эта оговорка? К тому, что фактическим поставщиком фуа-гра в данном случае является Шанхай, поскольку ее производит сов м е с т н о е ф р а н ц у з с к о - к и т а й с к о е предприятие. Но шанхайская фуа-гра или нет, она имеет вкус и текстуру в классическом французском стиле и подается в холодной глазировке и с вишней.

Насколько бескомпромиссно Дун поддерживает китайские корни в своей утке по-пекински, в жизни он все более и более тяготеет к западному стилю. Он обожает односолодовый виски, покупая его при ежегодном посещении Шотландии. Одно из его хобби – фотографирование с помощью дорогой камеры Hasselblad. Свечи в его ресторане немецкие. А часы на запястье… конечно, Blancpain.

Jing Wu Zhen. Da Dong с его фирменной уткой по-пекински, безусловно, является местом паломничества. Но попасть в него - не проблема, поскольку все восемь ресторанов расположены в центре Пекина и до всех них легко добраться из большинства гостиниц. Обед в Jing Wu Zhen, напротив, потребует силы духа, бесконечного терпения в пробках и знающего шофера с качественным GPS. Этот ресторан находится в удаленном от центра районе Пекина, скромно спрятавшись в неприметном жилом доме в ничем ни примечательном переулке.

Нет смысла просто заглянуть туда, особенно с учетом двухчасовой поездки из центра Пекина (это если все идет хорошо!) – в Jing Wu Zhen привечают только тех гостей, кто заказал столик загодя. На самом деле Jing Wu Zhen имеет репутацию, скорее, частного клуба, чем общедоступного ресторана. Это связано с его происхождением, поскольку владелец ресторана – г-н Чжан Цзюнь Пу – первоначально открыл его как клуб для своих друзей. Но спустя 14 месяцев Чжан распахнул двери Jing Wu Zhen для публики. Никакой рекламы. Никаких упоминаний в гидах и Интернете. Никаких отзывов в TripAdvisor, отчетов Yelp и «лайков» в Facebook. Прежде, чем пойти в Jing Wu Zhen впервые, я провел поиск в Google, который не выдал абсолютно НИЧЕГО! Тайна тайн, если даже Google не знает. Чжан довольствуется тем, что информация о его ресторане передается из уст в уста.

Пусть Da Dong известен своей фирменной уткой по-пекински, и жизнедеятельность ресторана вращается по орбите этого блюда, все же его 138- страничное меню изобилует и другими предложениями. Jing Wu Zhen куда как однозначнее, ибо ягненок по-монгольски является единственным пунктом в его меню. Это блюдо не готовится больше ни в одном ресторане мира. Восхитительный, сочный, пикантный, великолепный, нежный ягненок.

Ли Линь Юй, 27-летний шеф-повар Jing Wu Zhen, готовит его по рецепту друга своего деда. Этот друг был личным поваром генерала Чан Кай-ши, и в качестве подарка он записал свой рецепт на бумаге, но … на тибетском языке. Живя в Монголии, Ли искал когонибудь, кто бы перевел ему написанное, и, сделав перевод, тут же бросился опробовать рецептуру. Провал был просто эпический. Ягненок оказался слишком старым. Смесь пряностей – неправильной. Ли сжег мясо, поскольку не мог контролировать жар. И тогда, для совсем уж полного унижения, его жестоко избила – физически! – бабушка за то, что загубил хорошего ягненка. Попытка номер два была несколько лучше, но, тем не менее, 

Ли заработал выговор от своего деда – явно меньшее наказание по сравнению с рукоприкладством бабушки. В течение следующих трех лет Ли ездил по Монголии и готовил незамысловатую еду в простых мусульманских ресторанах, не переставая совершенствовать унаследованный рецепт. В итоге, он превратил то, что называется приготовлением ягненка на вертеле в глиняной печи, в медленное его поджаривание на гриле с использованием яблоневых дров на специально ароматизированном земляном полу. Хотя в оригинальном рецепте говорилось об острой приправе, Ли хоть и придерживался этой рекомендации, но все же убрал из неё сахар и добавил ряд трав, в том числе лечебных. В общей сложности приправа Ли состоит из 50 различных ингредиентов.

Но каким бы усовершенствованиям ни подвергал рецепт Ли, его звездой остается ягненок. Ли использует только вскормленных молоком монгольских ягнят. Такие ягнята высоко ценятся в качестве источника овчины, а Jing Wu Zhen закупает оставшиеся тушки животных. Каждый день ресторан получает 22 ягненка. В течение 3 дней тушки находятся в подвешенном состоянии, для того чтобы мясо стало мягче и из мышц ушла кислота, затем натираются специями и укладываются на раму для жарки. Медленное и длительное приготовление – один из секретов блюда. Каждый ягненок жарится на гриле в течение четырех часов. В каждый прием пищи подается 11 ягнят.

Если только Вы не голодный хищник, то Jing Wu Zhen все же не для посещения в одиночку. Во-первых, в ресторане нет столиков на одного, он организован в виде отдельных кабинетов, каждый из которых оформлен в монгольском стиле. И еще ягненок. Забудьте о деликатных кусочках, художественно выложенных на тарелке как мозаичная инсталляция, которую торжественно вкатывают в кабинет под колпаком. Ягненок подается целиком, «растопыренным» на той же решетке, на которой он жарился. Каждый из прямоугольных столов в кабинетах сконструирован таким образом, чтобы можно было разместить в центре целого ягненка. Конечно,