Мартин БЕРАСАТЕГИ

Мартин Берасатеги (1960) использует язык огня как средство коммуникации, создавая уникальные произведения. Он демонстрирует в каждом своем блюде гиперболизацию или умеренность, округлость или взрывной вкус, тонкий или насыщенный аромат, которые словно окутывают его тонкой пленкой цвета и объема.

МБ: Я родился на улице Генерала Эчагуэ, недалеко от cтарой части Сан-Себастьяна. Мои родители владели популярным рестораном Bodegón Alejandro, где мы проводили почти все свое время. Я приходил туда сразу после уроков, обедал и ужинал там с мамой и тетей, а домой возвращался только спать.

ДХ: Магическое место для Вас?
МБ: Абсолютно. Мы играли, слушали разговоры взрослых и узнавали, что такое реальная жизнь. Это был мой маленький частный уни- верситет, потому что там я открыл для себя баскское сообщество и культуру. Мой отец был мясником, приверженцем местных продуктов, умевшим окружать себя людьми, разделяющими его вкусы. Однако он не любил готовить и всегда предпочитал находиться в зале ресторана, мастерски создавая приятную атмосферу там, где за одним столом сидели популярные поэты, за другими можно было увидеть баскских игроков в пелоту, торговцев рыбой, пекарей, студентов или школьных учителей. Все они наслаждались едой. Приходили в наш ресторан и игроки «Реал Сосьедад», главной футбольной команды города. Это было уникальное место с такой концентрацией интересных персонажей, которую сегодня невозможно достичь. Моя мать Габриэла и тетя Мария постоянно перемещались между кухней и залом, обслуживая клиентов и успевая заботиться о нас. Я высоко ценил и ценю все, что они делали.

ДХ: полагаю, что Ваше кулинарное обучение не исчерпывается тем, чему Вы научились у них?
МБ: Когда мне было 17 лет, я познакомился со спортсменом из сборной команды Франции по академической гребле по имени Лоран Иразуста, профессией которого была торговля кухонным оборудованием. Когда я спросил его, знает ли он людей, работающих в гостиничном бизнесе, он ответил, что на данный момент занимается оборудованием одной кондитерской во Франции. Так случайная встреча помогла мне начать обучение у Жан-Поля Эйнара, а впоследствии я познакомился и работал у Андре Мандиона. Эти связи, в свою очередь, позволили мне узнать и других профессионалов, таких как Даниэль Жиро. Позже я исследовал мир charcuterie, мясной кухни, с Франсуа Брушиканом, которого сопровождал на различные мероприятия и с которым чувствовал себя очень комфортно. Когда он захотел заплатить мне, я вместо этого попросил показать ресторан, недавно открытый одним из его друзей. Это был Pain, Adour et Fantaisie Дидье Удиля (прим. пер. -
созвучно с названием известного фильма 1953 г. с Софи Лорен «Pain, Amour et Fantaisie»), бывшего шеф-повара Мишеля Герара. Эта встреча определенно повлияла на мой подход к приготовлению пищи. Если говорить о баскских шеф-поварах, то наибольшее впечатление на меня произвел Иларио Арбелайц из ресторана Zuberoa в Оярсуне. Мы и сегодня большие друзья.

ДХ: Ваша первоначальная подготовка в качестве кондитера оставила какие-либо следы?
МБ: Безусловно. Кондитеры не оставляют места для импровизации, они склонны все просчитывать. Когда мы решаем что-то сделать, то экспериментируем в процессе создания, но когда мы добиваемся желаемого результата, то фиксируем точный вес ингредиентов и технологию. Я до сих пор все записываю, и у меня есть множество записных книжек, на которые я ссылаюсь в работе. В результате моя команда точно понимает, чего я хочу.

ДХ: Вы моложе других шеф-поваров, поддерживающих движение Nueva Cocina Vasca1. Как Вы к ним присоединились?
МБ:Я был на 19 лет моложе Хуана-Мари Арзака, на 12 лет моложе остальных членов группы, и у меня было много энергии. Я решил стать шеф-поваром, и никто меня не отговаривал. Bodegón всегда был полон, и каждый день был настоящим марафоном для всех, включая меня и других работников кухни. Я привык к дисциплине, когда нужно обслужить каждого в любое время суток, и мне нравилась моя работа. Поскольку я всегда был очень требователен к себе, то решил, что сделаю всё, на что способен, в выбранной мной карьере, и стану лучшим. Я очень гордился тем, чего достигли мои родители, но все же чувствовал необходимость идти
дальше. Делая шаг за шагом, я стремился узнать больше. Переполненный энергией, я чувствовал себя обязанным постоянно совершенствоваться, как спортсмен, неустанно стремящийся превзойти самого себя. Я поставил кровать под лестницей в Bodegón и просыпался на рассвете, чтобы ездить учиться через границу во Францию. Я был очень мотивирован и научился соответствовать жестким требованиям семейного ресторана, в котором я вырос.

¹ Это движение возникло в 1980-е и постепенно распространилось по всей Испании. Его целью было возрождение баскской кухни и закладка основы для последующего ее обновления.