埃德加的餐桌

三月的洛桑（Lausanne）依旧天寒地冻，漫漫寒 冬丝毫没有退却之意。在圣弗朗科斯（Place SaintFrançois），人们用围巾严实地裹挟着颈项，连一 丝寒风也难以渗入。等到从主车站爬上山丘时，行 人早已气喘吁吁，口中呼出的气息清晰可辨，瞬 间化为薄薄的云雾。接着踏上连接圣弗朗科斯和洛 桑皇宫酒店（Lausanne Palace Hôtel）的申鄂大道 （rue ue du Grand-Chêne），路上尽是上了冻的 酥松软泥。进入酒店正门，向右直转前行至大堂尽 头后再左转，一片阳光明媚的天地即刻映入眼帘。 尽管户外寒气逼人，主厨埃德加·波维尔（Edgard Bovier）坐镇的“埃德加餐桌”餐厅却暖意浓浓，为 来宾烹制着一道道以橄榄油为基料的地中海美食。

同样值得一提的是，主厨波维尔出生于远离地中海 地区的瑞士瓦莱州（Canton of the Valais）。在那 里，谷底的气候或许不像瑞士的侏罗山谷（Vallée de Joux）一般极寒，但也并非棕榈苍翠，花园葱郁 的热带绿洲。波维尔是厨师世家之后，父亲、祖父 都曾掌舵其家族位于圣莱昂纳德（Saint-Léonard） 的酒馆主厨。如今，酒馆已由第三代掌门人、波维 尔的姐姐管理。波维尔的出生环境极为传统，如同 瓦莱州的餐饮一样，奶油和黄油是主要的食材。除 了家族餐馆，波维尔早年还在不同的地区接受过烹 饪技艺培训，先是锡安（近圣莱昂纳德），后来是 圣莫里茨（St. Moritz），但都不曾偏离对瓦莱州餐 饮风格的沿袭。

然而在希腊的科孚岛，一切都改变了。在那里，黄 油/奶油不再占据食物的主导地位。这是波维尔初次 接触到地中海餐饮，他就这样闯入了这片新奇的天 地。他在那里度过了三年时光，潜心钻研着为他的 味蕾带来全新体验的各类食材。

接下来便是交替在不同气候和地域里的各种尝试和 适应。他先在格施塔德（Gstaad）著名的欧尔德恩 酒店（Hotel Olden）度过了几年时光，接触的是典 型的传统餐饮。然后加入了尼斯（Nice）内格斯哥 酒店（Hôtel Negresco）的米其林星级餐厅，那里是 典型的地中海环境。直到1990年，当他在苏黎士郊 区（Zurich）掌勺贺米塔兹酒店(Hotel the Hermitage)时，这场黄油/奶油与橄榄油之间的较量 才得以终结。在那里，他为这个最为传统的瑞士城 市的菜式里注入了新鲜的血液——地中海风格。当 时，那是瑞士唯一一家供应地中海美食的餐厅（也 许与意大利接壤的提奇诺州除外吧）。

波维尔对地中海餐饮和食材的热衷并不代表他放弃 了自己在传统餐饮领域的积累。正如他本人所言， 说到底他仍是一位传统餐饮厨师。这里有个疑问。 让我们先退回起点，或者贴在洛桑皇宫酒店的门缝 里，再次窥视一下户外那萧瑟的寒冬景致，然后思 索一下：身处瑞士阿尔卑斯山脉的严寒中部，他是 如何采购到那些生长在阳光明媚之地的食材呢？这 就要归功于波维尔多年来潜心积累的供应商网络 了。他的主要供应商位于尼斯、米兰和普罗旺斯内 陆地区。将这些生长在炎热气候下的食材运至洛桑 仅需要不到半天的时间。每年，他都会抽时间前往 南部地区，并在那里的地中海市场短期逗留，寻找 新的灵感。他尤为偏好尼斯莎勒亚林荫大道 （Cours Saleya）的露天市场。

而在准备海螯虾菜式时，波维尔要求节瓜花奶酥 （Fleur de courgette soufflée）、脆皮龙虾（Croustillant de langoustine）、芒通柠檬酱（sauce au citron de Menton）、意大利潘泰莱里亚刺山柑（câpres de Pantelleria）等食材均需具备质感十足的特色。烹制 时先将螯虾烹至透明，再放置于填充了柔滑鱼木斯 的南瓜花上，上面覆以意式炒面。整道菜以果味橄 榄油提味，搭配刺山柑、油浸柠檬和嫩南瓜薄片以 凸显细腻口感。在如此精心演绎下，海螯虾顿时幻 化出多种不同的味道：刺山柑的略咸，油浸柠檬的 微酸，还有南瓜花散发出的质朴田园风味，每一口 都是新奇独特的体验。

有时，波维尔也会奉上口感新奇的海螯虾，例如这 道“迷迭香串海鳌虾配蒜香酱面淋柑橘碎”（Langoustines, en brochette de romarin, linguine au pistou, condiment au citron de Menton）。这一组合菜品堪 称完美的精致杰作。迷迭香干恰如其分地赋予了海 螯虾怡人芳香，不喧宾夺主的同时亦巧妙保留了鱼 肉的天然甘甜滋味；而芒通柑橘或者蔬菜蒜泥扁面 条的经典搭配，更使整道菜肴呈现出迥异繁复的口 感，每一口都能倍添用餐的趣味。

在春季时品尝波维尔的“芦笋及马其历亚精选橄榄 配烤大菱鲆，佐大茴香及普罗旺斯调料”（Turbot grillé aux asperges de Nogaret et à la badiane, Tapenade d’olives Taggiasche），则会让人几乎忘却洛桑户外的 天寒地冻。这道菜里的大菱鲆纯粹经过烘烤而成， 没有什么复杂加工，用简单的烹饪工艺完好保存了 食材的原汁原味。装盘时再佐以微煎的芦笋，和轻 拍后油炸至近似天麸罗的芦笋。调味汁则是芦笋汤 汁混合山萝卜和另一大创意食材——大茴香，所有 食材均以精妙美味的橄榄油调味。灵活性是成就这 道美味的关键因素：大茴香可能会影响甚至掩盖大 菱鲆和芦笋的鲜美，可若把它加在调味汁里就只有 一缕淡淡的回味了。因为这淡淡的大茴香，使得整 道菜成为大师级的杰作。

波维尔的菜单里还囊括了面食类系，这一点并不足 为奇。一道不错的选择即是他的“锅炸尼斯糖/卤汁 唐莴苣陷饺子佐糖番茄及罗勒”（Poêlée de pistes et raviolis à la Nissarde, Olives picholines, Tomate confite et basilic），唐莴苣陷的饺子较普通的厚乳酪陷口感 更为清淡新鲜，再搭配嫩煎鱿鱼肉、番茄干和甜罗 勒，堪称美味至极。这道食材丰富的菜肴使用的橄 榄油是果味浓郁的弗朗托利（Frantolio）。当然， 波维尔妙手制成的油浸西红柿也为整道菜式带来醇 厚浓郁的风味。

通常来说，牛杂并不是地中海餐饮的主流之选，尤 其是与羊肚菌搭配，可开明的波维尔却使其完美融 入了他的菜单。你也可以将这道菜视为一种混搭烹 饪，春季的新鲜豌豆和蚕豆成就了波维尔的“牛犊胸 配蚕豆，青豌豆及塞肉陷羊肚菌”（Ris de veau cuit en casserole aux févettes et petits pois, morilles farcie）。 牛内脏的块头极大，烘烤之后外酥里嫩。而羊肚菌和 春季蔬菜的组合几乎称得上是无可超越的经典。装 盘时羊肚菌里还填充了大蒜馅料，如果不是刻意将 其打造为南部美食，那至少也有微弱的倾向。

另一道“比利牛斯焖羔羊肉两吃烩辣洋蓟配洋葱鳀鱼 匹萨”（Agneau de lait des Pyrénées aux deux cuissons, artichauts piquants, Oignons d’une pissaladière），也 昂扬着春天的勃勃生机。如果你想在欧洲掀起一场 绝品老饕的口水大战，只要把一款特别的羔羊肉产 地冠以“第一”的称号就会得偿所愿。西斯特宏羊 肉（Agneau de Sisteron），波亚克咸味羔羊肉 （Agneau de pré-salé de Pauillac），西班牙羔羊肉以 及比利牛斯山羔羊肉（Agneau des Pyrénées）都各 自拥有自己的死忠粉丝，可要说还有尤胜波维尔供 应的羔羊肉（agneau de lait），那就有些冒险了。 这道菜的餐盘中只摆放着两种食材：精致的排骨肉 和脆皮羊腿肉片。

“酱汁旺代乳鸽配鸽杂脆” (Pigeon de Vendée à la grille, jus goûteux aux abats, croustillant de blettes)是 波维尔菜单上的大手笔之作。对鸽子肉的烹饪恰到 好处，鲜嫩至极（多一份火候不仅会破坏肉的质 感，还会倾覆这种珍禽的可口滋味，使得纯天然的 甘醇美味染上浓烈的肝脏异味。但是，这绝不会出 现在波维尔的厨房里）。而波维尔对其储藏酱汁的 运用又可谓更胜一筹。装盘时通常将鸽子的内脏置 于一侧，与胸脯肉分开。波维尔以酱汁调制煎脆的 内脏，使得其口味和质感均更为深邃且耐人寻味， 为细腻口感锦上添花。而鸽腿肉则置于盘中烤酥的 萝卜上。

埃德加餐桌餐厅可能会深入南部采购多种食材，但 奶酪的出产地则不然，餐厅所用的所有奶酪均源自 沃州（洛桑的所在地）。鲁日蒙干酪（Tomme de Rougemont）、Rubloz奶酪和瑞士格鲁耶尔干酪 （Gruyère）焦糖仅需一个晚上就可以到达。但遗憾 的是，这些奶酪在沃州之外的地区非常少见，在瑞 士以外更是几乎绝迹。此三款奶酪均值得一试，尤 其是鲁日蒙干酪和历史悠久的格鲁耶尔干酪焦糖。