回归经典：米歇尔·罗斯唐

艾斯可菲的理念在分子美食盛行的年代仍然不乏清新，大胆和创新，甚至称得上是时尚潮流。

无可否认，探索总是令人心潮澎湃，兴奋不已。美食家和评鉴家们上天入地，绞尽脑汁地搜寻着突破性创意菜式、异国食材、分子烹饪秘籍，以及名列各家“小厨”（“餐厅”已经是过时的说法了）特色菜单上的热门菜式。然而，倘若“探索”既跟流行尖端沾不上边，也不是在挪威的森林里寻找香料，更不是用粒子加速器烹制美食，那又会是怎样的呢？换言之，如果探索是重现在疯狂掘新中被忽略掉的、却又一直存在的东西呢？简单地说，如果探索的是精心准备、完美打造的经典之作，那种兴奋哪怕不是更强烈，不也一样动人心魄吗？答案当然是肯定的。为了印证这点，我们不妨前去位于亚雷纳奎街（rue Rennequin）的米歇尔·罗斯唐（Michel Rostang）巴黎风情餐厅一探究竟，体验由传统法式料理，和温和宜人的即场烹饪带来的纯粹愉悦和欢欣。

在重拾经典法式美食的路上，我们并不孤独。对于习惯认为烹饪法的发展历程应该是沿着大胆创新的弧线不断上升的人而言，的确有越来越多的证据表明，烹饪技巧的发展也许该像麦比乌斯圈一样来个回旋转折了。就连时尚前沿杂志《纽约客》，也详尽刊登了一篇关于三大备受推崇的法式经典珍味的制作食谱。该三大珍味由法国名厨艾斯可菲（Escoffier）创制，是法式菜的经典之作，分别是：查特酒，三文鱼烤饼和血鸭。这三款佳肴不但味美鲜香，其制作过程也繁复考究，大胆冒险。多么神奇啊！尽管时隔已久，艾斯可菲的理念在分子美食盛行的年代仍然不乏清新，大胆和创新，甚至称得上是时尚潮流。

但对于米歇尔·罗斯唐而言，重拾或重建传统标准的说法就不存在了，因为他一直是传统标准的践行者。自上世纪七十年代至今，他掌勺米歇尔·罗斯唐餐厅长达33年之久，期间从未间断。他带领餐厅赢得米其林二星荣誉，坚守着对经典美食的忠诚信仰。

罗斯唐家族大厨辈出，米歇尔是第五代传人（也是第三代荣获米其林荣誉的人）。罗斯唐的妻子，玛丽-克洛德（Marie-Claude），同样也来自厨师之家，她负责接待客人。一同帮忙招呼客人的，还有他们的女儿们，索菲（ Sophie）和卡洛琳（Caroline），她们是这家餐厅的第六代传人。

与许多大厨一样，罗斯唐十六岁便开始接受训练，当时新式烹饪正大受吹捧，罗斯唐却反其道而行。他曾任职巴黎的拉塞尔餐厅（Lasserre）和卢卡斯· 卡尔东餐馆（Lucas Carton）以及比亚里茨的海鲜餐厅（La Marée）。这三家餐厅皆是传统烹饪的荟萃之地。他承袭了父亲乔的敏锐和灵感，对菜式的统一构思，酱汁的浓缩增稠，以及不刻意回避使用黄油和奶油（这点有别于现代烹饪）等法式烹饪的代表法则深怀崇敬，并决意毕生致力于传统法式烹饪的道路。他对称颂已久、却不幸被遗忘的即场烹饪也有着高度的忠诚。对传统烹饪持久而深沉的激情，使他醉心于收集十八世纪的各类烹饪书籍，常在巴黎著名跳蚤市场（the Marché aux Puces）的角落里搜寻它们的踪影。当然，这并不是说罗斯唐只盯着过去，为传统所囿，他也在不断改良和调整餐厅的食谱。

麦比乌斯圈演示告诉我们，寻求前沿必定使人回归原点，但问题是，如今我们到哪里去找那些坚守传统法式烹饪要素、以热忱和巧技为我们即场呈现原汁原味美食享受的餐厅？在现代菜式以越来越多的前沿创新之举力求突破时，罗斯唐依然坚守传统经典，终于到达其他人苦苦追寻的烹饪彼岸——独特性。在巴黎（就算不是全世界），几乎只有他一人获得如此非凡的成就，享受着传统带来的十足愉悦。

2012年，在巴黎名厨艾斯可菲诞辰一百周年的纪念晚餐上，罗斯唐对法式烹饪餐仪的专注迎来了一个新的平台。这次晚餐主题为“从厨房到餐厅——手势和解说”，首次由四人共同掌勺，他们是米歇尔·罗斯唐，米歇尔·特罗斯格洛（Michel Troisgros），皮埃尔·艾尔梅（Pierre Herm）和让皮埃尔·比费（Jean-Pierre Biffi ）。晚餐在罗斯唐的餐厅举行，引得无数美食家上演了一场疯狂的抢座之战。每位大厨各准备了一道菜。罗斯唐精心呈上了血鸭，与当晚的主题完美融合：在厨房里精确备菜，在餐厅里娴熟切割、调兑酱汁，并伴有临桌解说。

最近一次的亚雷纳奎街之行有力表明了，在传统烹饪这个看似已被遗忘的世界里，一切都是那么合意。如今的许多餐馆除了在菜式上注入时尚元素以刺激就餐体验外，还会在就餐环境上大加创新，而罗斯唐在餐厅的布置上，则一直深信不疑地坚守着更经得起时间考验的价值观。走进罗斯唐餐厅大门，暖色木质墙面令人不由地平和下来，墙上挂着壁毯织锦、精心挑选的艺术作品以及满满一玻璃橱窗的瓷娃娃，散发着温馨和暖的气息。餐桌摆放也极为舒适，桌与桌间都留有充足的空间。

罗斯唐餐厅的亮点之一就是即场烹饪及切分。

餐厅提供了丰富可选的佐香槟（coupe de champagne）开胃菜，有香薄荷沙丁鱼奶冻迷你三明治，火腿玛德琳蛋糕，甜椒龙虾土司和经典脆皮鸽子慕斯等。当然，这些菜式不仅是香槟的完美伴侣，也和巴黎最好的葡萄酒单相得益彰——餐厅里还提供种类齐全的葡萄酒，尤其是勃垦地葡萄酒单，更以其品种丰富、品味卓绝的搭配令人印象深刻。当然，这也要感谢侍酒师阿兰·洛扎蒂（Alain Ronzatti）对葡萄酒知识的热心分享。洛扎蒂自 1987年起就开始负责餐厅的酒窖，称得上是一部葡萄酒的活百科。

在罗斯唐的菜单上，新鲜香芹鸡汤焙烧意式饺（ ravioles de Romans cuites au bouillon de volaille, cerfeuil frais）依然是保留菜式，味道与上世纪八十年代我们初访餐厅时别无二致。精致的迷你意式饺填满了奶酪慕斯馅，散发着浓浓的香芹味，再配以味道加倍浓厚的鸡汤，口感清爽丝滑，为接下来的正餐奏响了完美序曲。

贝类是餐厅的招牌菜，蓝色全熟龙虾莎拉，配韭菜香醋和奶油龙虾甜菜汁（la salade de homard “bleu” cuit au moment servi entier, jeunes poireaux en vinaigrette, crémeux de homard et jus de la presse à la betterave），其顶级食材在巴黎乃至全世界均无可媲美。美食家们必定会对此公开大胆的言论百般质疑，我们不妨以进一步的体验来化解这些疑虑。装有切割台的手推车载着整只水养活布列塔尼龙虾来到餐桌边，接下来就是展现厨艺的时刻了。罗斯唐极度偏爱即场烹饪艺术，而现场烹制的龙虾莎拉无疑能将美食和制作这一美食所需的巧工和风范展露无遗。餐厅领班布鲁诺·格里莫尔刀刀精准，熟练地将微热的龙虾带壳分切，保持每一部位的完整无缺。还有哪家餐厅能将整只鲜活龙虾临桌现切呢？然而，切分只是这一即场展示的开场。剥去龙虾壳，将恰好煮至透明状的龙虾肉分置在一个十二格大碟上，每格放有不同的莎拉和配料：葱末，甜菜浓汤和豆豉。甜菜浓汤甜而不腻，精妙衬托出龙虾的自然甜味。从精确的火候拿捏，到独一无二的即桌现切，再到莎拉配料，光这一道扣人心弦的菜式，就值得我们踏上前往巴黎的美食朝圣之旅了。

浓姜蜘蛛蟹裹奶油绿皮西葫芦泥，配奥斯特拉鲟鱼鱼子酱（araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Osciètre），则进一步展示了罗斯唐在贝类烹制上的造诣。蜘蛛蟹一到厨艺稍逊的厨师手中，口感就每每令人失望。其口感清淡，稍有不慎就会被配料的味道遮盖；因而在用料上需十分克制，同时还要求烹制精致入微，而罗斯唐则完美传达了这些特质。制作时，他先将密生西葫芦打成慕斯，再将蜘蛛蟹包卷其中，制成美味的蔬菜蟹肉卷，最后点缀上一圈圈精制的鱼子酱。

餐厅暖色原木墙面让用餐者心情舒缓平和。

另一大招牌菜——新鲜微温松露巧克力三明治，佐香槟咸黄油烤面包（le sandwich tiède à la truffe fraîche, pain de campagne grillé et beurre salé），则可能会点燃下一班飞赴戴高乐机场的美食热潮。这一日常奶酪三明治经过精心改良，由松露取代了原配方中的奶酪，将食物所带来的奢华享受发挥到极致，简单，浓烈，似瘾成迷。罗斯唐在制作过程中巧施魔术，将这道看似简单的菜打造得非同凡俗。在烤制和装盘之前，他将制作用的黄油和面包先用松露熏上三天，如此一来，面包和黄油就不再只是餐盘上的陪衬，而是实实在在地散发着诱人的香味。

在亚雷纳奎街，几乎已被人淡忘的法式主食——龙虾酱佐鱼丸蛋奶酥（la quenelle de brochet soufflée à la crème de homard）仍享有至高无上的地位。第一口入嘴，一定会让你为几十年来这一经典鱼丸差点就绝迹于餐厅菜单而唏嘘不已。鱼丸口感丰富浓厚，似在抗议长久以来所受的冷落。可有人会问，我们去高级餐厅吃饭，难道不就是为了摆脱平庸的日常饮食而纵享美味吗？可不知从何时开始，厨师和餐客的想法都逐渐被垄断，觉得每顿饭甚至晚上外出约会，都该只吃节食减重的SPA料理。而这些大鱼丸蛋奶酥，配上浓烈、丰厚、纯正的龙虾酱，再用贝类提鲜，立刻将看似明智的精益美食的想法逐出人们的脑海。无需费力转换，无需思索再三，你只要在一波波的愉悦满足中纵情享受就行。

下一道菜是更为清淡，也更为传统（用今天的话来说）的小萝卜鲜鸡油菌烤大比目鱼，配洋葱鱼骨冻和西拉红葡萄酒（le tronçon de turbot rôti, jeunes carottes et morilles fraîches, coques d’oignons glacés et jus des arêtes au vin de syrah）。新鲜大比目鱼烤得清亮鲜香，旁边是一条用新鲜豌豆铺成的“船”，卧满了胡萝卜，洋葱和蘑菇。

罗斯唐餐厅誉满全球的菜式——每天只供两例的矿物血鸭，佐酒红鸭血芡鹅肝和鸭腿肉莎拉（la canette “Miéral” au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras; salade de cuisses en fricassée) ，让布鲁诺·格里莫尔的即场表现力得到了淋漓尽致的展现。现在，很难找到一家餐厅能在烹制血鸭时既沿袭烹饪诀窍，又同时保留现场切分了。而罗斯唐餐厅在火候上的精妙掌控，已达到了鲜有的炉火纯青之境。鸭身被烤成红木色，继而经由布鲁诺·格里莫尔完美无瑕的切雕技术分盘别装，就餐享受无疑大为提升。而即场切分还只是第一步，接下来还有第二步的酱汁调配。罗斯唐餐厅用于调配酱汁的器皿——银质榨鸭机，如今已极为罕见。调酱的第一步是将鸭肉放进高耸的榨鸭机里，提取珍贵的肉汁。随后快速将肉汁和酱料调匀，放在热火上蒸发多余水分；厚实香浓，酱味深远的深色酱汁就由此诞生了。

过去几年里，餐厅这道菜的装盘手法也发生了变化。原先，半熟的鸭脯肉都是由前往后切为纸片般的薄片，用类似摆生牛肉片的手法装盘。但为使食客吃到的每一片肉都更有嚼劲，罗斯唐现在装入盘中的是由外向内切得稍厚一些的肉片。多年来，这两种做法在餐厅里相依并存，不分伯仲，均能呈现鸭肉的轻滑柔嫩，咬下去更是柔软适中——看来罗斯唐改良刀法的意图终于得偿所愿；再淋上厚厚一层浓郁饱满的酱汁，简直是令人陶醉的极致享受。难怪艾斯可菲要详细规定血鸭的制作流程，连榨鸭机这样的细节也不遗漏。没有这一工具，酱汁的制作便会失色不少，整道菜也就失了诱人的魅力。罗斯唐在艾斯可菲诞辰一百周年纪念晚餐上再现这一经典珍味，无疑说明血鸭是法式烹饪中的一大中流砥柱。还要再提醒各位老饕一句，我们可不是在水疗中心吃吃素食，而是在享受一场真正的饕餮盛宴，所以，血鸭的配菜选用了让人罪恶感倍增的法式奶油焗土豆。

法式牛杂是罗斯唐餐厅的另一招牌，香脆坚果配上新鲜的小牛脯，加上萝卜、奶油、香菜和巴黎蘑菇（la noix de ris de veau croustillante aux écrevisses, fanes de navets farcies d’une crème de persil et champignons de Paris），成就了一道非常经典的法式菜色，而罗斯唐在烹制这道菜式时亦恪守古典的传统手法。牛杂通常极为考验餐厅的纯熟厨技，完美的法式杂碎往往在外观和口味上形成非常鲜明的对比，

外皮松脆酥香，内馅柔滑绵密。但让人抱憾的是，这种结合通常可遇而不可求。而罗斯唐却将二者完美结合，更用佐肴的小龙虾酱彰显出传统法式大餐的华贵精美。

罗斯唐的法式焦糖蛋奶酥配梨汁雪葩（Le soufflé chaud au caramel beurre salé, sorbet aux « poires Williams »）也是名典之一，备受食客喜爱。虽然这道甜点较为常见，但罗斯唐亦添加了不少自己的创意。在蛋奶酥的制作中，罗斯唐在咸焦糖基底上添加了榛子粉，赋予了其浓厚质感。更多的惊喜则来自与之搭配的梨汁雪葩，而四川辣椒的使用，亦为整道甜点添加了一份别样的异国情调。当然，如果您刚巧偏好咸焦糖酱，餐厅也为您准备了充足的调料。

近三十年来，亚雷纳奎街一直都是巴黎令人神往的一部分。在那里你可以亲身感受米歇尔·罗斯唐多年来对于经典法式烹饪的推崇和敬仰，正是这些价值观使他在创业之初便一跃成名。不管是那些纵情享受法式饕餮大餐的人，还是在现代快节奏生活中想要重拾传统的人，亚雷纳奎街都是他们在巴黎的一方绿洲。