帕图斯酒庄

“那边就是葡萄丘了”，帕图斯酿酒世家的第二代 传人奥利维尔·柏图（Olivier Berrouet），正比划 着指向帕图斯酿酒窖正对面的一座葡萄园，园中有 一块微微隆起的地面若隐若现。对于我们这些瑞 士和爱达荷人来说，柏图所指的那块地方根本算不 上山，甚至连一点儿山丘的痕迹都看不出。就算是 周末骑自行车远足的新手，也不会注意到前面的这 块坡度，更别提因此调低档速了。但是否有资格被 称为“山”，则完全取决于此处的地理位置——这 可不是利布尔纳附近的某个地方，而是瑞士的拉沃 葡萄园梯田区。柏图正向我们解释帕图斯酒庄在 宝物隆（Pomerol）葡萄酒产区脱颖而出的成长历 程，讲述酒庄如何脱胎换骨成为最尊贵、最负盛名、 最受追捧，也是该产区价值最为不菲的一款名酒。 事实上，所谓的“山丘”远远称不上“拔地而起”或 “高耸入云”，反倒是一片低于海平面的凹地。至 于大家所熟知的波尔多、圣—达美隆和宝物隆葡萄 酒产区“右岸”之说，则源于大约100万年前多尔多 涅河带来的影响。河流将砂砾堆积在粘土层之上， 而远在3,900万年之前，这块粘土地还是一片汪洋 大海的河床。也就是说，砂砾覆盖了整块地区，仅仅 帕图斯的一座粘土质山丘幸免于难。说是一座粘土 山丘，砂砾土质却随处可见，只有山顶地带没有砂 砾的踪迹——粘土层基本上全都被深埋于厚厚的 砂砾层下，唯有帕图斯这块粘土地从砂砾中冒了出 来。然而，正是这种蓝色的粘土赋予了帕图斯独一 无二的能量和品性。

柏图的描述确实印证了一个极为重要的质量指标。然 而，仔细品味他的话还能引发关于其历史与深厚酿酒 哲学的思考。早在1745年，毗邻的威登庄园便开始在山 上种植葡萄树，本地的酿酒业也由此起步。到了十八世 纪末，阿尔诺家族注意到了威登酒庄出产的美酒，于 是他们便出资买下了整座山丘，将其命名为帕图斯· 阿尔诺酒庄。继阿尔诺酒庄在1878年万国博览会上夺 取一枚金牌后，成功便接踵而至。在家族的引领下，葡 萄园开始发生日新月异的改变。庄园创建的初始时 期，葡萄园栽种了大量不同种类的葡萄。1880至1890年 间，他们重新更换品种，全部栽种成梅乐（Merlot），该 葡萄品种从此成为酒庄唯一的酿酒原料。

从1925年起，埃德蒙·鲁芭夫人开始取得帕图斯的 所有权。她持股的百分比随时间推移不断增长，截 止到第二次世界大战前夕，她已成为酒庄的独资所 有人了。埃德蒙·鲁芭夫人独具慧眼，她认为无论 是帕图斯还是宝物隆，作为高级酒庄的地位都没能 受到应有的赏识，其中尤以帕图斯为甚。除此之 外，两家酒庄的市场估值也远远低于实际预期。造 成这一现状的部分原因是制定于1855年的著名波尔 多酒庄分级系统，该系统中仅包含梅多克和格拉芙 两个葡萄酒产区，宝物隆及其位于右岸的“同伴” 圣—达美隆产区则被完全忽略不计。原来，宝物隆 与圣—达美隆尽管地理位置临近波尔多，却从未被 认为是波尔多产区，两处酒庄都位于靠近利布尔纳 河段的另一侧。尽管宝物隆与圣—达美隆通常被称 作“右岸酒庄”——相对而言，波尔多主产区的酒 庄（圣爱斯泰夫、波亚克、圣朱利安、玛歌以及格 拉芙）则被认为是“左岸酒庄”——但事实上，它 们根本就不在同一条河流的对岸。位于左岸的葡萄 酒庄园与加隆河侧面相接，而宝物隆产区则位于最 终汇入多隆河的多尔多涅河右岸。援引1855年的分 类观点，宝物隆与圣—达美隆产区也均属于利布尔 纳葡萄酒。由此来看，这两处产区未能纳入1855年 的分类体系并非由于产区葡萄酒品质本身存有瑕 疵，而仅仅是狭隘的地域观所致。无论如何，鲁芭 夫人决定着手纠正分类体系中的纰漏，为帕图斯正 名。她首先采取质量第一、产量第二的优先原则， 严把葡萄酒的质量关。最能证明鲁芭夫人坚定决心 的莫过于她面对1956年那次凶残霜冻时做出的应激 反应。她不像同产区的其他大部分庄园主，而是下 令对葡萄园进行大刀阔斧的修剪，几乎把葡萄藤剪 到贴近地面的位置。这种修剪工艺仅保住了葡萄树 的根茎。尽管牺牲了整整两年的产量，帕图斯酒庄 葡萄的质量却因此得以大幅提升。

鲁芭夫人为提升帕图斯产区的名声倾注了大量的心 血，她不仅勇气可嘉，开拓市场的天赋更不逊色毫 厘。1947年，英国伦敦市长大人驾临帕图斯，鲁芭 夫人亲自接待，并向市长奉上两大瓶帕图斯葡萄酒， 作为伊丽莎白公主的结婚礼物。如此一来，这件礼 物开始声名大噪、广为人知；鲁芭夫人也因此受邀 出席了婚礼的预备宴。鲁芭夫人执掌帕图斯时期还 有另外一个开拓市场的壮举。1940年，她决定将 “城堡”（Château）一词从酒名中剔除，使用仅含 有“帕图斯”（Petrus）一个词的简洁商标。如今，仅 有两家波尔多城堡酒庄效仿这一做法，两者均位于 多尔多涅河的右岸。

在帕图斯酒庄振兴史上，只有莫克斯（Moueix）家 族能与鲁芭夫人的功劳并驾齐驱。莫克斯葡萄酒帝 国创建于1937年，创始人是让·皮埃尔·莫克斯。 莫克斯首先在利布尔纳创建了一家专营葡萄酒买卖 的机构，采购并出售产自右岸的葡萄酒。他最重要 的合作人就是以鲁芭夫人为代表的帕图斯酒庄。帕 图斯正是借助让·皮埃尔·莫克斯在美国确立了自 己的声望。意识到市场的重要性后，莫克斯试图接 近纽约知名时尚餐厅圣廷苑（Le Pavillon）的主人 亨利·索乐，并成功说服他在餐厅推广帕图斯葡萄 酒。帕图斯一举打开了美国上流社会市场，越来越 受到频繁出入圣廷苑餐厅的名流如肯尼迪总统、亚 里士多德·奥纳西斯等人的青睐。

1961年，鲁芭夫人辞世。时隔三年后的1964年，莫克 斯首次购入帕图斯股份，占据总股权份额的50%。与 此同时，他还带来了一位酿酒师让-克劳德·柏图先 生。1969年，莫克斯取得全部股权，成为名副其实 的帕图斯酒庄主人。从此以后，帕图斯酒庄的所有 权归莫克斯家族所有，经营管理和酿酒工艺则由柏 图家族执掌。现如今，家族掌门人已随时间推移几 经易手：让-皮尔斯年仅27岁的孙子，同时也是莫克 斯家族最具活力的成员让·莫克斯成为股权所有 人；让-克劳德·柏图先生的儿子，现年37岁的奥利 维尔·柏图成为管理人和酿酒师。

毋庸置疑，帕图斯之所以能登上葡萄酒金字塔的顶 端，那座“山丘”发挥的作用功不可没。然而，同 样功不可没的还有经营者对葡萄园和酒窖无微不至 的悉心呵护。大多数葡萄园里的葡萄树都朝着同一 个方向排列，而帕图斯庄园里的葡萄藤却与众不同， 一排排地依地势向四面八方蔓延。这一种植方式是 为最大程度地利用山上蓝色粘土的特性：下雨时粘 土会迅速膨胀，形成一个几乎无法穿越的屏障，阻 止土壤进一步吸收雨水；而剩余的雨水只能顺势流 走。这种独特的栽种方式是为了增强葡萄园的排水 功能，阻止雨水过度浸泡土壤，从而减少雨水对葡 萄果实浓度的稀释。对于葡萄的品质而言，这点无 疑至关重要。除此之外，粘土还能赋予葡萄果实多 种矿物质，同时还起到限制藤蔓过度生长的功能， 这两点亦有助于提升果实的品质。

柏图家族摒弃一切被普遍使用的人工干预策略。他 们不相信所谓的“绿果收割”，即趁葡萄刚刚挂果 时，修剪掉部分又小又青的果子，通过减少挂果率 和产量来集中藤蔓的营养供给。相反，柏图坚信绿 果收割的做法尽管减少了挂果率和产量，却反倒会 起到对剩余葡萄果实的稀释作用。同样，他也不青 睐人为推迟采摘时间的方法。尽管推迟采摘有利于 增强葡萄酒的浓厚和醇烈，但效果仅限于酿制初 期。伴随时间的推移，这种葡萄酒将无法百分之百 地陈化出其潜在的醇美芳香。小柏图先生对自己的 酿酒目标定位十分明确。他既不会追求“昙花一 现”式的魅力，也不热衷新酒出炉就能即刻享受到 的胜利，更不会推出搀和刺鼻果香的新酒品。反 之，他将目标酒龄设定为20年，倾尽全力精制出葡 萄酒中的陈年佳酿。

柏图抵制人工干预的另一种表现形式是避免使用杀 虫剂（转而青睐更加生态、环保的智慧方案，如： 使用自然的荷尔蒙信息素，混乱昆虫间传递的交配 信息以达到减少其数量的目的）。对于他来说，最 大的挑战是掌握好“袖手旁观”的时机，也就是把 控制权交还给大自然，这样才能提高葡萄的品质。 这一理念在2003得到充分的证实。那一年的七八月 间，一场史无前例的酷暑席卷法国，帕图斯葡萄园 深陷40摄氏度的高温炙烤中。由于坚信一切顺其自 然的理念，柏图采取了“袖手旁观”的策略，结果 那年却获得了让所有人都出乎意料的大丰收。

莫克斯家族的让·莫克斯与父亲让·弗兰科斯，柏 图家族的柏图父子，共同参与葡萄果实的品尝程序 以决定收获时间。当然，现代葡萄酒酿制工艺要求 对葡萄果实进行化学成分分析，以检测其糖分含量、 酸度与其他变量数据。然而，在帕图斯庄园里，化学 成分检测必须让步于经验丰富的味蕾。果实品鉴小 组品尝鉴定果实的成熟度和酸度，进一步确认化学 成分检测的有效性。可悲的是，目前作为衡量葡萄 酒基本要素的酸度被完全忽略。而事实上，适当的 陈化对酿制出好酒至关重要。

正如所有顶级波尔多葡萄酒一样，葡萄果实在酿制 过程之前必须经历严酷的筛选程序，这是保证品质 的关键环节。帕图斯酒庄的手采葡萄（宝物隆产区 酿制葡萄酒所用的所有葡萄必须使用手工采摘）一 到位便通过光学筛选机进行分类。当然，如果需要， 也有可能进行一次“浆果检测”。机器检测优于人 工检测的地方在于其检测程序的快捷高效；柏图希 望借此减少葡萄暴露在外的时间。多达50%的葡萄 果实被检测程序拒之门外，被用于酿制比帕图斯档 次较低的葡萄酒。

一旦果实安全抵达酒窖，柏图便展现出他敏捷熟练 的酿酒哲学，一如他在葡萄园中的表现。他坚信梅 乐葡萄更加敏感，发酵前的冷却过程因此就需要倍 加精细。冷却的重要性在于其能够减慢开始发酵的 时间。在发酵过程中，他将析出的葡萄汁从发酵桶 的覆盖层底部抽出来，从而提升萃取的颜色、单宁 酸含量和味觉元素（当葡萄果实在发酵桶中发酵 时，葡萄皮和其他固体物质会漂浮起来，形成一个 覆盖层；抽取，顾名思义就是将覆盖层之下的果汁 抽出，然后浇灌回覆盖层之上）。与此同时，柏图 先生还避免过度萃取，以防止打破葡萄酒质地的平 衡。在整个发酵过程中，他还尽力避免果实同氧气 接触。总之，他的方法在诸多方面都显示出帕图斯 梅乐葡萄与解百纳葡萄的差异性，而后者在左岸葡 萄酒的酿制中占据着统治地位。解百纳的单宁酸强 度更高，必须有氧化过程来进行化解；而成熟的梅 乐葡萄所含有的单宁酸则更加温和，不需要氧化。 一旦氧化反而会降低葡萄酒的陈化潜质。

绿果收割和杀虫剂的使用被一些人视为葡萄种植的 现代化创新，尽管帕图斯一直极力避免使用这类 “创意”，但在另一个领域却成为了引领创新观念 的先驱。帕图斯酒品的有限产量和消费者永不满足 的需求，不断推动了帕图斯葡萄酒价格的日益攀 升。让·莫克斯注意到这种价格上涨的猛烈势头， 他担心很多人将会因此无缘品尝这一世代流传的琼 浆。于是，他带头发起了“美酒进菜单”计划，并 联合另外九家著名的波尔多葡萄酒庄，向六家巴黎 餐厅提出了一个别出心裁的想法。让·莫克斯，连 同加盟该计划的另外九家酒庄，同意将其旗下的帕 图斯葡萄酒，以远低于市场价的售价卖给这些餐 厅，但前提是：餐厅只能以略高于买进成本的价格 在菜单上出售这些酒品，食客们也只能在用餐期间 购买饮用，不可外带。于是，菜单美酒计划将帕图 斯葡萄酒以每瓶大约500欧元的价格列入了巴黎餐厅 的菜单。这个计划一经发起就取得了巨大的成功， 无论是餐厅经营者还是食客无不沉醉其中，为自己 有能力购买这廖若辰星的绝世佳酿而欢欣鼓舞。如 今，加盟该计划的餐厅总数已达到十二家，莫克斯 正在评估发展形势，并考虑将“美酒进菜单”计划 向更多的巴黎餐厅乃至世界各地的餐厅拓展。

对于品酒师们而言，每一次有帕图斯相伴的品酒经历 都会铭刻于记忆中。帕图斯高贵的品质、细腻的口 感、醇厚的特性与溢于其表的王者风范竟如此令人痴 迷，以至于它在所有特殊场合的现身都会成为人们 关注的焦点和热衷谈论的话题，这一点早已是无可争 辩的事实。品酒会自然更不例外；一旦帕图斯葡萄酒 出现，一场品酒会也会因此显得与众不同。