乔尔·侯布匈

是否存在一种权威而可信的方法来提名一位世界上 最著名的厨师呢？我们时常看到矿泉水公司派送的 一些所谓“世界50强餐厅”之类的传单，可这种 荒谬而业余的排名参考还是尽数抛诸脑后比较好。 因为这类排名都不曾经过验证，甚至不要求参与 投票的那些门外汉在这些榜上有名的餐厅里真正 “吃上一回”。如此，还不如去翻一翻《米其林指南》 （Guide Michelin）或者是《高特和米优美食评鉴》 （Gault&Millau）。《米其林指南》诞生于1900 年，它的星级评级制度可以追溯到1926年。这本 指南当之无愧地成为了业界望尘莫及的顶级美食评 鉴宝典，受到了读者的热烈追捧，而被评餐厅则对 它心存敬畏。由于各大顶级餐厅都努力争夺珍贵 的“米其林三星”评价，美食评审人员每年都会对 参选餐厅进行多次匿名探访。为了彰显评级的公 平与公正，《米其林指南》在确立“一年一评” 的星级评价机制下，推出了“ni piston, ni pot de vin（不畏权，不逐利）”的著名口号，表明自己 既不会在重压下屈服，更不会贪图财物，收受贿 赂。《高特和米优美食评鉴》并不像《米其林指 南》那样采用秘密探访的方式，但它的审稿人却也 都是经验丰富的专业人士。而这两家风格不同的权 威机构都一致同意，有一位厨师堪称是世界上最重 要的“烹饪大师”。这位大师在全球的餐厅共获得 了《米其林指南》颁出的25颗星（他最近在波尔多 新开的餐厅又被授予了米其林星级）。如此成就， 其他任何厨师都难以匹敌。而《高特和米优美食评 鉴》更为这位大师获打出了最高分：总分20，得 分19的评价（之前曾打出过总分20，得分19.5的评 价，但后来该评鉴系统做出了最高分不得超过19 分的限制规定）；并授予他“本世纪最杰出的烹饪 大师”称号。这位集万千荣耀于一身的，便是我们 这一时代最受尊敬的烹饪大师——乔尔·侯布匈 （Joël Robuchon）。

可以说，侯布匈共有过两份事业。第一份完全是走 常规路线——他在巴黎16区开设了私人餐厅“雅 明”（Jamin），并在1984年赢得米其林三星评级时 迎来了巅峰。这份“常规”中亦有不凡。仔细想 想，他只花了短短三年的时间就成就了如此高位， 那时他才39岁，是米其林星级评价历史上最快取得 三星评价的厨师，更是当时取得三星评级的厨师中 最年轻的一位。不过，侯布匈生性谦逊，在谈及这 两项“米其林之最”时他表示：“获得三星评级并 不代表着我名副其实，它只意味着我有权去证明这 一点了”。十年后，他的餐厅迁址到了巴黎雷蒙 德·庞加莱大道（av. Raymond Poincaré）上一块更 大的区域，并把餐厅的名字改为“乔尔·侯布匈”。

但侯布匈的餐厅并没有在雷蒙德·庞加莱大道上开 很久，仅仅两年后，即1996年，便关门大吉了。当 被问起为何在名声鼎沸的时期急流勇退，侯布匈沉 吟道，当时他的工作强度实在太大了，尤其是在隆 冬旺季，拿他的话说，他“从来都没机会去阿尔卑 斯山看雪”。

尽管侯布匈仍积极参与法国电视美食节目“大厨烹 饪秘笈”（“Cuisinez Comme Un Grand Chef”）， 但他其实已经远离了餐饮界。直至2003年，他开始 了人生的第二份事业。侯布匈的同事和朋友们纷纷 劝请他发挥所长，重操旧业，考虑了这些建议后， 他便在一队专业大厨的协助下再次进军餐饮行业。 不过，这次他可不会像干第一份事业那样每天被禁 锢在一家餐厅里，他将成为数家顶级餐厅的创意和 灵感源泉。根据这种新型工作方式，侯布匈设计了 一种全新的餐厅概念，将其称为“乔尔·侯布匈工 作室”（“L’Atelier de Joël Robuchon”）。与1980、 90年代时让侯布匈一举成名的“雅明”或是“乔 尔·侯布匈”餐厅等大饭店的形式不同，“工作 室”将为顾客提供更多带有开放式厨房的悠闲空 间，轻松愉快的服务，以及新潮前卫的吧台餐椅。 而在烹饪方面，侯布匈选取了那些让他功成名就的 菜肴。换言之，他大规模剔除了形式主义，强调以 菜品本身为主的理念。

最开始的两家乔尔·侯布匈工作室餐厅开张于2003 年，一家坐落在东京，另一家则开在塞纳河左岸的 巴黎第六区巴克路（rue du Bac）。侯布匈说，这两 家餐厅开张后，他“就打算这样干下去了”。自此， 工作室向来自全球各地的美食家们敞开了大门，各 大分店雨后春笋般在全世界范围内迅速崛起，涵盖 巴黎（第二家店就开在凯旋门旁）、伦敦、香港、 台北、拉斯维加斯、纽约、新加坡、尼斯、日内 瓦、上海和蒙特利尔等地。

最初，当侯布匈翻开事业新篇章的时候，他放弃了 大酒店的经营模式，但是也会存在例外的情况。 侯布匈在访谈中把这些例外称为“与烹饪学相关的 事儿”，他管理的餐厅遍布拉斯维加斯、东京、澳 门、香港等地，最近，还增加了波尔多 （Bordeaux）的拉格德豪宅酒店（La Grande Maison）。

这时候人们就很自然的想要问：侯布匈是如何横跨 如此广阔的地域，实现他对整个餐饮帝国的掌控？ 要回答这个问题，我们须从四个方面来看。首先， 他当然要为每一家餐厅选择一个天资俱足、技术精 湛的主厨，不仅能把他的食谱做得炉火纯青，还必 须要有足够的勇气和毅力指挥、领导其他工作人 员。其次，他组建了一支包含五人的、深受航空公 司欢迎的“空中飞人组”，他们奔波在各个城市之 间，对每家餐厅进行监督和质量监控。除此之外， 侯布匈自己也不停地全球奔走，不仅要保证每家餐 厅都有出色的表现，还需协助各地选择合适的供应 商。

然而，最重要的且始终不变的一个因素，是侯布匈 对自己团队核心成员无尽的投入与忠诚，而这些付 出也得到了团队成员们的坚定回馈。这样的例 子数不甚数，比如主厨埃里克·布西诺（Éric Bouchenoire），身为一名法兰西手工艺最高奖获得 者（取得该称号的厨师屈指可数，他们与其他厨师 的最大区别是，只有他们才有资格穿三色领标的厨 师服），他放弃了自己在聚光灯下功成名就的机 会，20多年里一直从旁协助侯布匈。还有菲利普· 布劳恩（Philippe Braun），他与侯布匈的渊源可以 追溯到“雅明”餐厅时代。2003年，他又再次加入 了侯布匈的队伍，协助其开展第二项事业。当然还 有波尔多拉格德豪宅酒店的现任主厨檀崎友纪 （Tomonori Danzaki），他与侯布匈一同开拓了他 们在东京的事业，后来又跟随侯布匈去了拉斯维加 斯和新加坡。

巴黎第六区的乔尔·侯布匈工作室
这家工作室首创的风格和气氛是之后的同类型餐厅 争相效仿的典范。黑色的整体色调搭配红色皮革座 椅，营造出鲜明的视觉冲击；三面吧台环绕中间的 开放式厨房；服务员穿着黑色制服，呈现出强烈的 时代观感。餐厅强调休闲氛围，没有选择从顾客背 后上菜的传统方式，而是从顾客面前餐台的后方正 面上菜。如果是一道多人共享的菜品，则会被放在 顾客面前一个更高些的台面上。由于消除了分桌用 餐的距离隔阂，用餐的顾客们便可以自由聊天。的 确，只消瞥一眼“隔壁”的盘中餐，食客们就很容 易自发与他人互动交流。如果你认为这像是某种共 享美食社区，或者说，一家充满日本寿司店氛围的 西式餐厅，那你对这家餐厅的理解也就差不离了。

如今，侯布匈已让年轻的总厨阿克塞尔·马内斯 （Axel Manes）来执掌这个左岸的团队。

笔者近期去这家餐厅用了一餐。首先开场的是一杯 香槟搭配一盘薄得几近透明的、淋上橄榄油的生牛 肉。从视觉和感官上来说，它就像是一盘伊比利亚 火腿，但显得更加精致、清淡。一起上桌的还有一 盘辣椒汁渍绿甜椒天妇罗，旁边搭配美味的调料。

紧接着的第一道主菜是酸橘汁鲷鱼（Ceviche de dorade）。香葱、青柠汁、辛香料与甜椒的滋味相 融合，使这道菜同时满足了乡村风味与优雅意趣。 神奇的是，每吃一口，都能够感受到鲜美的食材在 味蕾上缓缓蒸发，且毫无黏腻感（黏腻可是大部分 酸橘汁腌鱼的通病）。

此后，一道又一道的菜肴接连上桌。首先是酒香慕 斯酱绿芦笋配伊比利亚与巴马火腿（Asperges vertes de Cavaillon, jambon ibérique, parmesan, sauce mousseline），这一搭配堪称经典，不仅用料考 究，调味也相当有分寸。火腿的烟熏味与芦笋的甜 味互补，完美展现了精选食材的优点，整个制备过 程简洁明快，注重细节处理，没有丝毫炫技的成 分。

考虑到当时正值春季，下一道菜的主角便是时令牛 肝菌——黄酒酱佐意大利牛肝菌蔬菜卷（Cannelloni végétaux, sauce au vin jaune）。蔬菜卷的馅料丰 富，内含芹菜根和牛肝菌。饼皮将芹菜与牛肝菌紧 紧包裹，口感极佳。

紧接着呈现的是椰香鸡肉酱淋圣彼埃尔。“圣彼埃 尔”菜式的概念总是颇有争议。一方面，鲜美的鱼 肉需要有一种别具特色的酱料为之调味，但另一方 面，又不能让酱汁完全掩盖鱼本身的鲜味。而侯布 匈再次找到了一种能够介于两者之间的酱料——烤 鸡肉酱。要是烹饪技术不纯熟，鸡肉酱的味道很容 易显得过于浓郁，但反之则能赋予烤鱼一丝烟熏的 醇香。

肉菜是一道柔滑馥郁的葱末红酒蔬菜汁烤牛排，正 是葱末为这道经典菜式带来超乎寻常的质感。

主甜品则极具戏剧色彩：盛放甜品的餐盘是一幅错 觉画，上面印制的图片里有两只手稳稳托着一个玻 璃球，宛若聚宝盆的玻璃球内装有各式不同口味、 不同质地的巧克力甜品：西番莲果/木梅味巧克力脆 片、球形麦芽巧克力、咸味巧克力粉以及巧克力慕 斯。这真是一件极富创造力的作品。建议食客在享 用时，将这些不同材质和口感的巧克力混合一起吃 下去。那种感觉太奇妙了！

还有最后一个惊喜在等待着我们——花式小蛋糕， 里面有一款小小的蛋糕挞堪称惊艳。这是一个经典 的瑞士挞，在瑞士以外的国家很少能见到，是从宝 珀大本营沃州（Canton de Vaud）流传而来的。它 的典型特征就是在薄薄的一层奶油上缀以肉桂调 味，侯布匈的制作技艺堪称完美。

餐饮界有这样一个悖论：尽管要找一家精品农场相 当费力，可为什么越是大型餐厅，用的蔬菜就越 少？用蔬菜做配菜，可以；用蔬菜做装饰，也行， 但要把蔬菜当作主角就极其少见了。侯布匈可不是 这一派的支持者。拉格德豪宅酒店就推出了许多道 以蔬菜为主角的菜品，比如微苦的绿芥末汁甜菜牛 油果色拉（La Betterave, en duo d’avocat aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte）。这 道菜给人以平衡、微妙、和谐的味觉体验，每一勺 间都会流露出甜菜的甘美、牛油果中青草和泥土的 气息以及芥末的微辣。另一道同样出色的菜肴是洋 蓟烤土豆泥配香菜、姜黄及鹰嘴豆（L’Artichaut, rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiches au curcuma et à la coriandre fraîche）。 洋蓟经过烘烤后，中心部分的甜味更浓，而这一切 都包裹在天鹅绒质地的土豆泥中。鹰嘴豆泥中加入 了大量的藏红花和烟熏姜黄，提升了整道菜的深度 与层次感。

还有两道贝类海鲜也同样出色，一道是迷迭香煎龙 虾佐酸甜腌萝卜（Le Homard aux fines lamelles de daïkon en aigre-doux au romarin）。这道菜将龙虾 煮至半透明，再用透明的腌萝卜包裹住意大利饺 子。腌制过的萝卜散发着丝丝甜味，渗透到龙虾之 中，而这两者的味道都被牢牢地锁在龙虾壳之中。 另一道是小龙虾配牛肝菌肉汁炖萝卜（Les Écrevisses dans un bouillon léger de morilles et navet nouveau farci）。这种搭配往往会掩盖小龙虾的鲜味，为了 避免这类状况的发生，侯布匈用小龙虾的高汤将牛 肝菌打成碎末，这样，食材的味道就不会显得杂 乱；与此同时，甜萝卜吸收了所有食材的滋味，又 为其增添了一抹甘甜。堪称完美！

餐厅还为来自远东的顾客们准备了一道马拉巴尔黑 胡椒烤羊排配小菠菜（Le Bar de ligne cuit en côtelette, petites feuilles d’épinard ravigotées au poivre noir de Malabar）。这道菜被卷成了一个圆筒状， 用天然的、黑色且具有脆感的外皮包裹起来，外形 有些像寿司卷，构思时借鉴了小白菜和船帆的意 象。浓郁的酱汁透着微甜，加之以略带烟熏的口 味，延续了独特的东方风味。

主菜烤珍珠鸡配鹅肝佐烤土豆及浓汤（La Pintade fermière et foie gras rôti, pommes de terre confites au jus）绝对令人惊艳。大个的烤得油亮的珍珠鸡呈 现出完美的古铜色，在桌边切配后上桌，每一个维 度都堪称艺术品。脆脆的鸡皮和鲜美多汁的鸡肉让 人唇齿留香，富有弹性的肉质表明做为食材使用的 鸡是散养的，而非圈养。淋上浓郁的酱汁，再配以 一大块烤鹅肝，真是一场能够引发食客狂欢的饕餮 盛宴！而且，为了不让侯布匈的追随者们失望， 这道菜还搭配了他著名的烤土豆和具有传奇色彩的 浓汤。

拉格德豪宅酒店还复兴了一个曾经辉煌的美食届道 具——甜品推车。推车上载着时令水果、馅饼、巧 克力和慕斯蛋糕，只要客人想吃且能吃得下，他们 就能随意取用。最近，甜品车上开始供应一种草莓 大黄挞，饼皮和水果之间有薄薄的一层阿月浑子香 料，是法式风味的典范。当然，甜点菜单上也会提 供像马士卡彭奶酪柠檬罗勒雪葩（Le Citron crème légère au mascarpone, sorbet au basilic）一类的甜 点，浓郁的柠檬味与马士卡彭奶酪的滋味相调和， 随后罗勒的香味又从果汁中迸发出来。另一道出色 的甜品是珍珠奇异果配皇家琥珀花岗岩纹理椰子糕 （La Perle de sucre aux fruits exotiques, granité Royal Ambré, légèreté à la noix de coco）。这道糕点是西 番莲、朗姆酒和椰子慕斯的轻盈组合。每吃一勺都 能体会多种口味的融合。

从各方面来看，侯布匈都可谓是餐饮界的迈克·贾 格尔。贾格尔72岁时仍老当益壮，精力充沛，侯布 匈显然也不遑多让，他的能量和创造力也看似用之 不尽，取之不竭。能够创建两种风格迥异的餐厅， 并把他的美食工作室和由他传授烹饪法的餐厅在同 一城市开设两家，这是相当了不起的一件事。更令 人惊异的是，侯布匈开在全球各地的餐厅都能得到 最为苛刻的《米其林指南》检查员的一致好评，并 被颁布星级荣誉。