达尔· 佩斯卡多餐厅

桑蒂尼家族的羁绊深厚，将近一个世纪以来，这里都是桑蒂尼的家族餐厅。

请在脑海中构筑一幅画面吧。想象一下，在意大利北部地区，除却偶然出现的，细窄的乡村小道以及横贯平原的堤坝，几乎就是绵延数英里的坦途了。此时，距离你最近的城市，即便只是一座小城,也需行车至少半小时才能到达。去最近的大城市,则需要花费两个小时。方圆5公里以内，仅有那么一家旅馆，乡村民宿的跟前是一座荒芜而空旷的广场，这座广场上也仅有一座教堂和一家小咖啡馆。

接下来，请您在想象的画卷中放置三栋小型建筑。

几乎可以肯定，现在您的脑海里已然描绘出了一幅农田的图景：耕地、干草卷、谷仓、拖拉机，或许牧场上还会有几头牲畜。

想必那三栋小建筑在您对静谧乡村生活的精神描绘中，并没有起到任何点缀作用。但实际上它们却背负着卢内特（Runate）地区餐饮地标的盛名，每天中午及夜晚，这里都将幻化为美食世界。这三栋建筑便是意大利最棒的餐厅——隶属于桑蒂尼(Santini）家族的达尔·佩斯卡多餐厅的所在地。

每一家真正的优质餐厅，都会有一种超乎菜肴本身的气味、质地与色调。达尔·佩斯卡多餐厅亦不例外。在三个多小时的用餐过程中，您一定能感受到桑蒂尼家族成员对菜品的精心烹制。但给人留下更深印象的，却是席间那无微不至的服务。在达尔·佩斯卡多，这种关怀无形中升华成了一种情感：那是家庭的温暖。23年来，达尔·佩斯卡多餐厅一直当之无愧地矗立于世界美食之林，享有米其林三星餐厅的最高荣誉，但它的精神内核仍旧是一家家族餐厅。正是桑蒂尼家族的温暖使他们在迎宾、布置、服务以及制作美食时都显得如此热情慷慨。温文尔雅的娜蒂娅·桑蒂尼（Nadia Santini）和她的大儿子乔瓦尼（Giovanni）在厨房中忙碌；优雅的安东尼奥·桑蒂尼（Antonio Santini）和他的小儿子阿尔贝托（Alberto）在前屋为客人们调酒，一边还热切地分享着他对意大利葡萄酒的真知灼见，而这些知识都是他在走访了法国、美国和澳大利亚的多个葡萄酒产区后积累的经验。安东尼奥的母亲布鲁娜(Bruna）至今仍热衷于为他人提供贷款建议，平日里还会照料草药园。桑蒂尼家族的羁绊深厚，这可不是仅靠如今这三代人便能维系的。毕竟，将近一个世纪以来，这里都是桑蒂尼的家族餐厅。

“达尔·佩斯卡多”(意为：渔夫）这个名字存在着一定的误导性，总让人觉得这是一家鱼类料理餐厅。不过，事实也的确如此。回顾历史，这家餐厅最初是由现任老板安东尼奥·桑蒂尼的祖父（祖父的名字也叫安东尼奥）与妻子特蕾莎（Teresa）在1926年共同创立的。当时，餐厅名叫“维诺·伊·佩斯”(Vino e Pesce，意为：葡萄酒和鱼)，菜单上最主要的招牌菜是油炸新鲜河鱼以及当地自酿的兰布拉斯科（Lambrusco）葡萄酒。菜品中所用的鱼都产自餐厅后方的小河，如今，这里已经成为了一片自然保护区。餐厅的风格大致偏向乡村农舍风，但当年的某些菜品，比如这道梭鱼、凤尾鱼配欧芹和刺山柑却传承至今。

安东尼奥和特蕾莎的儿子乔瓦尼在父母的耳濡目染下，与妻子布鲁娜携手开启了“维诺·伊·佩斯”的第一阶段转型，并成功带领餐厅步入发展上升期。布鲁娜和婆婆特蕾莎一起下厨，她不仅在菜单中新增了意大利面，还把意面和南瓜馅方饺做成了自己的特色菜。这道方饺后来也成了餐厅的经典菜品。随着烤肉的加入，菜单的内容越来越丰富，餐厅的装潢也更上档次了。

在完全承袭了“乡村小馆”的衣钵后，餐厅被正式更名为“达尔·佩斯卡多”，并延用至今。

乔瓦尼和布鲁娜的儿子安东尼奥与妻子娜蒂娅结婚时，餐厅也就此传到了桑蒂尼家族第三代成员的手中。如今，娜蒂娅和她的儿子，桑蒂尼家族的第四代成员乔瓦尼一起在厨房掌勺。可以说，正是安东尼奥与娜蒂娅的远见再次改变了当时的“达尔·佩斯卡多”。1974年，两人相携去法国度蜜月时，拜访了米其林联盟中的诸位厨艺大师，其中包括博古斯(Bocuse)、海柏林（Haeberlin)、特洛伊格罗斯(Troisgros)、萨沃伊（Savoy)、皮克（Pic)、古吉拉德（Guérard)、维格（Vergé）和杜卡斯（Ducasse)。两人不仅见识到了烹饪的更高境界，还因此深受启发，欲将“达尔·佩斯卡多”餐厅的水准也提升至米其林三星。

餐厅中的每个包房里都有至少一扇落地窗，窗外便是花园的美景。

娜蒂娅厨艺了得，获封了米其林三星的终极桂冠：她于1982年拿到了米其林一星，1987年获评二星，1996年赢得了第三颗星。自那以后，餐厅便一直保持着三星的殊荣。不过，更值得一提的是，娜蒂娅从未在其他餐厅做过学徒。通常，那些想要加入米其林三星“俱乐部”的厨师们，都会选择一条较为传统的职业道路，那便是去其他著名的餐厅当学徒，他们会在那里搜集食谱，学习烹饪技术，融汇各种菜品风格，最后，当然，还要偷师其他主厨的拿手绝活。但娜蒂娅却显得与众不同，除了接受婆婆布鲁娜的指导外，她从未去过其他任何一家餐厅当学徒，全凭一己之力获得了成功。

然而，这并不意味着安东尼奥和娜蒂娅就这样把自己和更大的美食世界隔离开来了。相反，他们成为了“罗莱夏朵”(Relais & Châteaux）和“世界优秀餐厅”(Grandes Tables du Monde）等著名餐饮协会的成员，并与多位烹饪界领军人物成为了好友。两人与保罗·博古斯（Paul Bocuse）的关系尤为亲近，2018年1月，他们还曾相约共进晚餐，三天后，保罗便与世长辞了。夫妇俩的另一位知交好友是法国伊亚厄塞尔恩（Illhaeusern)“伊尔奥森”(Auberge de l’Ill）餐厅（同样是一家获封米其林三星的家族餐厅，也是笔者个人最爱的餐厅之一，曾在宝珀期刊第九期中做过介绍）的主厨马克·海伯林（Marc Haeberlin)。马克和安东尼奥每周都会通话联络。

从餐厅周边朴实的农舍景观中，你完全无法预见餐厅内部繁复的装潢。室内的墙壁用海绵粉刷成了柔和的蜡笔色调，门廊处架设了数道优雅的拱门用以分隔不同的房间，小块的手工编织地毯隔开了暖色调硬木地板，餐桌与餐桌间都预留有宽敞的空间。所有这些元素相互交织在一起，形成了一种专属于意大利的，雅致而奢华的氛围。与此同时，桑蒂尼家族还借鉴了一些日本室内设计风格。餐厅中的每个包间里都有至少一扇落地窗，窗外便是花园的美景。恰如日本的怀石料理餐厅或是京都的茶馆一样，花园也成为了房间的一部分。

在米其林星级意大利餐厅就餐可能存在一定的风险，如果仅为博得米其林监察员的青睐而过分注重为菜品融入法式风味，那么这家餐厅的意大利地域特色便会荡然无存。但是看看“达尔·佩斯卡多”餐厅的菜单，你会在上面发现种类丰富的意面和意式烩饭。这足以缓解你对餐厅“地域特色缺失”的担忧。开胃菜“番茄茄子配鲜罗勒叶”上桌后，又能打消你的部分顾虑。这道菜将成熟的意大利番茄置于用托斯卡纳橄榄油浸泡过的茄子和罗勒之上，随后压制成正方形。菜肴中所用的橄榄油乃是桑蒂尼家族在自家餐馆后方的谷仓中生产、酿造的。

当然，没有哪道菜比南瓜馅方饺（内含南瓜，蛋白杏仁饼，芥末和帕马森奶酪）更能彰显布鲁娜对意大利传统，以及对“达尔·佩斯卡多”餐厅悠久历史的忠诚了。毕竟，在“达尔·佩斯卡多”还是一家“乡村小馆”的时代，布鲁娜就把这道菜加入了菜单。这道菜的故事，前文已经讲得很明白了。因此，对于任何一个去“达尔·佩斯卡多”用餐的人而言，这道菜都是必点的。单凭这一道菜，就能让那些花了两个小时从米兰风尘仆仆前来拜会的饕客们乘兴而归。这些方饺完全符合米其林对其令众人梦寐以求的三星级的评级标准，即称得上是一次“不虚此行”的体验。不论是制作小方饺、馄饨还是草帽饺，在面食中填入南瓜馅，都是意大利北部美食的主要特色。通常，在制备时加入蛋白杏仁饼，就能让面皮拥有一股杏仁的清香。但真正令“达尔·佩斯卡多”的这道方饺显得与众不同的，却是芥末——一种用辣根果肉冲压而成的调料。“达尔·佩斯卡多”餐厅会根据季节变化，提供时令水果，其中最为常见的是白西瓜。这道南瓜馅方饺的烹饪技艺与最终出品堪称超凡脱俗：口味咸中带甜、果香四溢、清新质朴。

第二道尤为出色的面食则是香草契安尼那牛肉意大利煎馄饨配欧洲紫洋葱及奶油豌豆菊芋卷。您是否常常觉得，意大利煎馄饨的外层面皮和酱汁味道过重，反倒使馄饨的内馅显得寡淡无味？但是在这里，精致与朴实并存的契安尼那牛肉内馅却十分出彩。色彩鲜亮的绿豌豆和耶路撒冷洋蓟酱为煎馄饨增添了一丝别样的风味，但牛肉仍是菜品的主角。少许的炒菠菜和油封紫洋葱则起到了清新解腻的作用。

堪称360度无死角，色香味俱佳的一道美味，是豌豆芦笋意式烩饭配香草烤面包屑和腌渍金枪鱼鱼子。鲜亮夺目的绿色时蔬，共同唱响了一曲春日颂歌。普通的豌豆芦笋意式烩饭往往会因为蔬菜不够新鲜而显得平淡无奇。但面前的这道烩饭却截然不同：两种时蔬色彩亮丽，鲜嫩爽口。点缀其中的烤黑面包屑亦令人食指大动。相较于普通意式烩饭常用的意大利圆粒米，这道烩饭选择的稻米品种更为考究。这种维阿龙圆米属于中粒稻米，生长在曼图亚和维罗纳边界地区。

很显然，桑蒂尼家族对于时蔬异常钟爱。这道密斯提坎萨果园时蔬搭配腌海鲷、茄子慕斯、布拉塔奶酪及姜汁蛋黄酱就是乔瓦尼发明的菜品。数根爽脆的胡萝卜条被垂直摆放在餐盘上，构成字母“P”的形状，在“P”的孔洞中填满海鲷生鱼片、爽脆时蔬、茄子慕斯和布拉塔奶酪，最后再浇上姜汁蛋黄酱。一个优秀的厨师必须懂得菜肴口感的重要性。诚然，乔瓦尼就是这样一位好厨师。

龙虾虾柳配皇家风味鱼子酱和托斯卡纳特级初榨橄榄油是一道偏法式风味的招牌菜。为什么像虾柳这样的菜肴在全球诸多大饭店中已然绝迹了？这很可能是因为制备这类菜肴不仅要花费大量的人工成本，而且对拆解技艺的精准度也要求颇高。半透明的龙虾虾柳煮熟后被切成大片，用少量虾胶固定。这道菜中加入了大量鱼子酱，使其达到了一种完美的平衡，鱼子酱完全不会喧宾夺主，而只是作为一种微妙的调味料：它的咸鲜味能巧妙地烘托出龙虾的清甜。

另一道具有法式特色，或者说，在选料上法国味十足的菜肴是香草奶汁焗蛙腿。蛙腿虽是法餐中的常用食材，但这道菜肴的烹制方法却仍然遵循了意大利传统。菊苣，香醋和奶酪的组合充满意式风味，与精致嫩滑的蛙腿相得益彰。

“达尔·佩斯卡多”餐厅向我们展现了许多在其他地方难得一见的本地特色菜。

您还可以选择烤鹅肝、香煎鹅肝配百香果及葡萄干酿制酒作为头盘开胃菜。在全球各地的高档餐厅里，烤鹅肝与酸甜水果的组合都会是一道理想的招牌菜。然而，桑蒂尼家族对这道菜略微作了调整，使其有别于其他餐厅。首先，他们供应的都是正宗鹅肝。除极个别的餐厅以外，其他很多地方的烤鹅肝其实都是用鸭肝制作的。这是否该归功于桑蒂尼家族与海伯伦家族的亲密友谊？海伯伦家族同样擅长制作鹅肝，尽管他们一般会将鹅肝切片后作为冷盘食用。其二，百香果酱的汤底中添加了帕赛托威尼托甜酒，这种酒产自威尼托靠近维罗纳地区，为百香果酱增添了些许异国风情，同时也带来了杏干、蜂蜜、芒果和木瓜的香味。可想而知，最理想的佐餐酒自然是由阿尔贝托倾情提供的同款葡萄酒。

在与阿尔贝托谈论“达尔·佩斯卡多”餐厅致敬意大利传统的过程中，他还热情地为我推荐了两道主菜。第一道是“神父小帽”南瓜与内比奥罗红酒炖牛肉配斯托罗黄色玉米粥。这道慢炖牛肉搭配玉米粥的料理，实现了它对这类菜品全方位多角度的超越。这块牛排是该地区的特产。因为采用了与世界上其他地区不同的屠宰、分割方式，曼图亚当地的肉铺得以豪不浪费地取下这块珍贵的牛肩肉。随后，就需要耐心等待了。牛肉完全醒发后，加入清新的内比奥罗红酒腌制，接着运用低温烹饪的方式文火慢炖，最后浓缩收汁，一道超凡脱俗的美味佳肴就诞生了。此时，牛肩部位的胶原蛋白已完全沁入到了牛肉中，带来难以言喻的嫩滑口感与浓郁鲜香的绝妙滋味。与这道牛肉料理完美契合的好搭档便是精致的斯托罗黄色玉米粥。

阿尔贝托强烈推荐的第二道主菜是一道鳗鱼料理：烤鳗鱼配菊苣。这道菜看起来简单易做，其实不然。桑蒂尼家族运用娴熟技巧烹饪出的烤鳗，有一层酥脆的香草外壳，同时还保留了鳗鱼自身的水分和弹性。

阿尔贝托钟爱传统菜肴，不过餐厅的其余几道招牌菜也很棒。比如鹿脊肉配赤霞珠葡萄辣味汁和蓝莓酱。精心烹制的珍贵鹿脊肉与赤霞珠葡萄汁和蓝莓酱完美融合，使这道菜处处透露着欧洲古典主义色彩。

尽管地理位置偏远，但每到午餐及晚餐时分，“达尔·佩斯卡多”的崇高品格便会在餐桌上熠熠生辉。

看到菜单上推荐了蛋奶酒这样的经典甜品，无疑是一件令人兴奋的事。作为甜品界的明星，它的主料包括蛋白酥、开心果慕斯、杏仁、蛋黄和马萨拉白葡萄酒。为了使蛋奶酒更健康“轻脂”，店家通常会用生奶油来代替鸡蛋和黄油。不过，这必定会令它原本厚重浓郁的口感大打折扣。桑蒂尼家族便深谙其道。“达尔·佩斯卡多”餐厅的蛋奶酒共分两层，这是非常正宗的做法。侧面底层是开心果慕斯，而上面一层则是蛋白酥皮、杏仁和巧克力。

蛋奶酒的另一种呈现方式是做成蛋白杏仁饼蛋糕(主要食材有咖啡、奶油、窑烤脆饼和蛋奶酒)。由于蛋白杏仁饼蛋糕的每一层中都含有不同配料，因此我们不应把它当作是意大利版的莫乔莲蛋糕。它由多层奶油慕斯蛋奶酒及蛋白杏仁饼组成，顶层还要撒上一些松脆的焦糖杏仁。

当然，还有一道由巧克力唱主角的甜品：瓜那佳黑巧克力和脆皮可可布丁配橙香梨子和香草冰淇淋。在这里，巧克力蛋糕与慕斯都是以中等甜度的意大利半糖风格制作的，配上梨子慕斯和香草冰淇淋。既经典又地道。

与其用最华丽的词藻来赞美“达尔·佩斯卡多”餐厅，倒不如想想下面这个问题。若不是因为菜肴既精致又美味，若不是因为店内宾至如归的温馨氛围，若不是因为桑蒂尼家族的热情好客，这样一家地理位置如此偏远，差一点连电都用不上的餐厅，是注定开不下去的。但事实上，每到午餐及晚餐时分，“达尔·佩斯卡多”的崇高品格便会在餐桌上熠熠生辉，吸引远方的客人们来此一聚。