Martín BERASATEGUI

Martín Berasategui (1960) nutzt das Feuer als Mittel der Kommunikation für einzigartige Kreationen auf dem Teller. Jedes Gericht ist von Übertreibung, Besonnenheit, Mäßigung und Rundheit ebenso geprägt wie von einem explosiven Geschmack mit subtilem Duft, der es wie ein feiner, zarter Film aus Farbe und Volumen begleitet.

MB: Ich wurde in der Calle General Echagüe geboren, nahe der Altstadt von San Sebastián. Meinen Eltern gehörte ein beliebtes Restaurant, die „Bodegón Alejandro“, wo wir auch die meiste Zeit verbrachten. Sobald die Schule aus war, ging ich zum Restaurant und aß dort auch mittags und abends mit meiner Mutter und meiner Tante. Nach Hause ging ich nur zum Schlafen.

DJ: War es für Sie ein magischer Ort?
MB: Absolut. Wir spielten, hörten den Erwachsenen zu und lernten, wie das Leben wirklich ist. Es war meine kleine Privatuniversität, da ich hier einen umfassenden Einblick in die baskische Volkskultur und die Gesellschaft bekam. Mein Vater war ein von lokalen Produkten begeisterter Metzger, der sich mit Menschen umgab, die seine Vorlieben teilten. Allerdings kochte er nicht gern und war lieber die ganze Zeit im Speisesaal des Restaurants, wo er für gute Stimmung sorgte. An einem Tisch saßen Volksdichter. An einem andern sah man baskische Pelotaspieler, Fischhändler, Bäcker, Studenten oder Oberschullehrer, die sich alle auf ihr Essen freuten. Auch Spieler des führenden Fußballklubs der Stadt, der Real Sociedad, kehrten hier ein. Es war ein einzigartiger Ort mit einer Mischung von Persönlichkeiten, die heute nicht mehr möglich ist. Meine Mutter Gabriela und meine Tante Maria liefen ständig zwischen der Küche und dem Speisesaal hin und her, um die Gäste zu bedienen und auf uns aufzupassen. Das mochte ich.

DJ: Ich nehme an, Ihre kulinarische Ausbildung ging über das hinaus, was Sie von ihnen lernten?
MB: Als ich 17 war, traf ich einen Ruderer der französischen Nationalmannschaft namens Laurent Irazusta, der beruflich Küchengeräte verkaufte. Als ich ihn fragte, ob er Leute im Hotelgewerbe kenne, erzählte er von einer Konditorei in Frankreich, die er gerade einrichte. Dank diesem Kontakt konnte ich eine Lehre im Betrieb von Jean Paul Heinard machen, und anschließend arbeitete ich auch für André Mandion. Über diese Beziehungen lernte ich weitere Fachleute wie Daniel Giraud kennen. Später erkundete ich die Welt der Charcuterie mit François Brouchican, den ich zu verschiedenen Events begleitete und bei dem es mir sehr gut gefiel. Als er mich bezahlen wollte, bat ich ihn stattdessen, mir den Besuch eines Restaurants zu ermöglichen, das einer seiner Freunde kurz zuvor eröffnet hatte. Es war das „Pain, Adour et Fantaisie“ von Didier Oudill und Philippe Garret, zwei ehemaligen Küchenchefs von Michel Guérard. Diese Begegnung hat meinen Kochstil eindeutig beeinflusst – und was die baskischen Köche betrifft, ist Hilario Arbelaitz vom „Zuberoa d’Oiartzun“ der Chef, der mich am meisten beeindruckte. Wir sind immer noch beste Freunde.

DJ: Hat Ihre Erstausbildung als Konditor irgendwelche Spuren hinterlassen?
MB: Definitiv. Konditoren bleibt nicht viel Spielraum für Improvisation, sie tendieren dazu, alles zu berechnen. Wenn man beschließt, etwas zu kreieren, experimentiert man während des Pröbelns, doch wenn das Gesuchte erreicht ist, werden die Gewichte und der Entwicklungsprozess aufgezeichnet. Persönlich schreibe ich alles auf, und ich habe zahlreiche Notizbücher, auf die ich mich beziehe. Mein Team weiß deshalb genau, was ich will.

DJ: Sie sind jünger als die anderen Chefs der Bewegung Nueva Cocina Vasca1. Wie kam es, dass Sie ihr beigetreten sind?
MB: Ich war 19 Jahre jünger als Juan Mari Arzak und 12 Jahre jünger als der Rest dieser Gruppe, hatte eine Menge Energie, wollte unbedingt Küchenchef werden, und niemand konnte mich daran hindern. Das „Bodegón“ war immer bumsvoll und für alle Beteiligten ein echter Marathon, natürlich auch für mich und alle andern in der Küche. Ich gewöhnte mich daran, alle Gäste zu jeder Tageszeit zu bedienen, und liebte meinen Job. Da ich an mich stets hohe Ansprüche stelle, wollte ich in meiner Karriere mein Bestes geben. Ich bin überaus stolz auf das, was meine Eltern erreicht haben, fühlte mich aber verpflichtet, noch weiterzugehen. Deshalb bildete ich mich Schritt für Schritt weiter. Wie ein Athlet, der sich immer zu steigern sucht, wollte ich mich ständig verbessern. Ich stellte unter den Treppen des „Bodegón“ ein Bett auf und erwachte im Morgengrauen, um mein Wissen und Können auf der andern Seite der Grenze in Frankreich zu perfektionieren. Ich war fest entschlossen und hatte in unserem Familienrestaurant gelernt, hohe Anforderungen zu bewältigen.

¹ Diese Bewegung entstand in den 1980er Jahren und lieferte die Grundlagen für die Erneuerung der baskischen Küche, die sich später in ganz Spanien verbreitete.