El regreso a los clásicos: MICHEL ROSTANG

Es innegable que los descubrimientos son muy emocionantes. Los gastrónomos y los críticos del mundo entero se desviven buscando creaciones novedosas, ingredientes exóticos, transformaciones moleculares, o cualquier otra tendencia en boga que aparece en los teatros que antaño se llamaban restaurantes. Pero ¿qué ocurre si el “descubrimiento” no está al último grito de la moda, si no se compone de hierbas silvestres cosechadas en los bosques de Noruega, o si para su fabricación no hace falta un acelerador de partículas? ¿Qué ocurre si ya estaba allí y que simplemente había caído en el olvido en la frenética carrera de buscar cosas nuevas? En resumen, ¿el redescubrimiento de los grandes clásicos, preparados con amor, perfeccionados al máximo, no suscitaría la misma emoción, o un sentimiento más fuerte aún? La respuesta a esa pregunta es un “sí” categórico, incluso reforzado por una visita reciente al restaurante parisino de Michel Rostang, en la calle Rennequin, que reafirmó totalmente el puro placer y la alegría que desde siempre son los pilares tradicionales de la cocina francesa con el ritual tranquilizador de la presentación en torno a la mesa.

En realidad, no estamos solos en este viaje de redescubrimiento de la cocina francesa clásica. Para aquellos que están dispuestos a considerar la evolución de la gastronomía como una progresión constante a lo largo de una trayectoria cada vez más audaz, se ha vuelto más patente que la reciente evolución de la cocina parece enrollarse sobre sí misma como una cinta de Möbius. Nada menos que la afamada revista de moda New Yorker publicó un artículo de fondo dedicado a la reconstitución de tres referentes venerados de la cocina clásica francesa a partir de recetas elaboradas por Escoffier que son como el Evangelio –una chartreuse, un coulibiac de salmón y un pato prensado. Los resultados no sólo fueron revelaciones en sí, sino que su preparación sorprendentemente difícil resultó toda una aventura. ¡Sorpresa! Lejos de parecer anticuadas, las enseñanzas de Escoffier parecían frescas, audaces, innovadoras, e incluso términos en boga en un mundo invadido por la cocina molecular.

Para Michel Rostang no se trata de ningún nuevo descubrimiento ni de ninguna nueva invención, pues él jamás se apartó de la mayoría de las normas clásicas.

el único en París, por no decir en el mundo, que ofrece una gama tan amplia de delicias gastronómicas inspiradas por la tradición.

La devoción de Michel Rostang a los grandes rituales de la cocina francesa lleva a la creación en 2012 de un nuevo foro. Así fue en efecto, con ocasión del centenario de los “Dîners d’Épicure” fundados por Escoffier en 1912 en París. El tema para esa cena especial era “de la cocina al comedor, el gesto y la palabra”. Por primera vez, dicha cena excepcional fue preparada por cuatro chefs que trabajaban juntos: Michel Rostang, Michel Troisgros, Pierre Herm y Jean-Pierre Biffi . La velada, que se organizó en el restaurante de Michel Rostang, suscitó una lucha frenética entre los gourmets para conseguir uno de los codiciados lugares en el comedor. Cada uno de los chefs tuvo que preparar uno de los platos de la comida. Michel Rostang presentó su canard au sang, que concordaba perfectamente con el tema mencionado, pues es un plato que exige precisión en la cocina, un corte hábil y la preparación de la salsa en el comedor, con las explicaciones pertinentes a medida que se desarrolla el ritual del servicio en la mesa.

Una reciente visita a la calle Rennequin confirmó categóricamente todo lo bueno de este mundo aparentemente olvidado. A diferencia de muchos de los restaurantes que siguen las tendencias de la moda no sólo en el plato sino también en la decoración, Michel Rostang se adhiere con confianza a valores corroborados por el tiempo. Nomás pasar la puerta, las paredes recubiertas de madera de matices acogedores procuran un sentimiento de tranquilidad, suavizado aún más por los tapices, las obras de arte y una majestuosa vitrina llena de muñecas de porcelana. La disposición de las mesas es un lujo, pues cada una de ellas está situada a una distancia agradable de las demás.

La tradicional coupe de champagne viene acompañada de un pequeño batallón de aperitivos: bocadillos en miniatura rellenos de una sabrosa mousse de sardinas, magdalenas con jamón, una tostada con un disco de langosta coronado por sólo un toque de pimentón picante y, finalmente, una clásica e intensa mousse de pichón sobre una masa de sablé crocante. Estos complementos perfectos del champán también facilitan la lectura de una de las mejores cartas de vinos de París. Rica y variada, la selección es especialmente impresionante por el rigor y la elección inteligente de abundantes vinos de Borgoña. Esta es obra del sumiller Alain Ronzatti, que se encarga de la bodega desde 1987. Este último, no sólo posee un saber enciclopédico sobre su contenido, sino que se deleita cuando los nombra.

Los Ravioles de Romans cuites au bouillon de volaille, cerfeuil frais que figuran siempre en el repertorio, evocan intensos recuerdos de nuestra primera visita en el restaurante de Michel Rostang, a principios del decenio de 1980. Ravioles en miniatura, tan ligeros y etéreos, rellenos con una mousse de queso perfumada por el perifollo, flotan en un caldo de pollo y de perifollo doblemente intenso. Sedoso y liviano, este plato es el preludio perfecto para los que vienen a continuación.

Los mariscos son una especialidad de la casa y su preparación imponente no tiene igual en París, y probablemente en el mundo. La Salade de homard “bleu” cuit au moment servientier, jeunes poireaux en vinaigrette, crémeux de homard et jus de la presse à la betterave es un excelente ejemplo.

Seguramente los apasionados de la gastronomía cuestionan en estos momentos la veracidad de esta afirmación algo audaz. Sin embargo, será fácil disipar esas dudas mediante una descripción adicional. Un carrito con ruedas provisto de una tabla para cortar, donde está apoyado un bogavante de la Bretaña, entero, con caparazón, se acerca a la mesa y se convierte en el teatro de la acción. Michel Rostang es un ferviente defensor del ritual de la presentación en el comedor y este plato de bogavante es la prueba elocuente de su elegancia y del enorme talento y el estilo necesarios para realizar esta comida. Sin vacilar en lo más mínimo, el maître d’hôtel Bruno Grimault se deshace fácilmente del caparazón para extraer intacto cada trozo de bogavante tibio. ¿En qué otro restaurante se presenta bogavante entero y se “trincha” en la mesa? Pero la representación teatral no acaba en ese momento. Una vez extraída del caparazón, la carne cocida hasta volverse translúcida se incorpora a la ensalada y se reparte en los doce compartimentos de un plato grande, que contienen los otros elementos de la ensalada: puerros, un puré de remolacha, la salsa de bogavante. En esta ensalada, la combinación inesperada es la de los trozos de bogavante con el puré de remolacha. Sin ser empalagosa, la remolacha aporta un delicado sabor que amplifica la dulzura natural del bogavante. Desde todo punto de vista, una cocina precisa, un modo de presentación único y su combinación de ingredientes hacen que este plato majestuoso por sí solo sea digno de una peregrinación a París.

El Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar osciètre es una muestra más de su talento para preparar los mariscos. En manos menos capaces, la mayoría de las veces los platos de centolla son una decepción. Su carne es muy delicada y su sabor puede quedar fácilmente relegado a un segundo plano por los acompañamientos. La centolla exige moderación y refinamiento, dos cualidades que encarna precisamente Michel Rostang. El calabacín reviste la forma de una mousse suave que envuelve la centolla como un canelón. No es un simple canelón de verdura, ya que está decorado con pequeños círculos de caviar. 

Otra especialidad podría provocar una estampida para tomar el próximo vuelo a destinación de ParísCharles-de-Gaulle, el Sandwich tiède à la truff e fraîche, pain de campagne grillé et beurre salé. Imagínese simplemente un bocadillo de queso a la parrilla con una modifi cación esencial: adiós al queso y demos la bienvenida a las trufas. Este plato es lo máximo de la comida reconfortante, pues es un alimento lujoso pero sencillo, de sabor intenso y pecaminosamente tentador. Michel Rostang ha ideado un truco para armar lo que de otro modo podría parecer un plato extremadamente simple. Perfuma la mantequilla y el pan con las trufas durante tres días antes de asar y de servir el bocadillo, de manera que el pan tostado y la mantequilla no sirven únicamente de marco para las trufas, sino que contribuyen a la creación de este sabor y aromas embriagadores.