PETRUS

“Es la colina”, dice Olivier Berrouet, quien representa a la segunda generación de una familia dedicada a la viticultura en Petrus, haciendo gestos hacia una loma de tierra apenas perceptible en el viñedo que se encuentra frente a la bodega de Petrus. Las personas con una sensibilidad diferente, alguien de Suiza o de Idaho, no percibirían ninguna colina. Dicho de otro modo, no hay nada que podría indicar a un ciclista novato que le convendría reducir la marcha porque ha habido un cambio en la pendiente. Por supuesto, es difícil imaginar que esta colina pueda considerarse como tal si estuviera situada en la región de Lavaux, y no la de Libourne. Olivier Berrouet explica qué es lo que tiene Petrus que lo diferencia de sus vecinos de Pomerol, por qué Petrus es el vino más destacado, más representativo, más codiciado y, también, el más caro de la región. Lejos de ser una loma que surge por encima del suelo, “la colina” es sobre todo un fenómeno geológico que se produce bajo la superficie. En el resto del viñedo que se conoce en Burdeos como la “margen derecha”, que comprende las denominaciones Saint-Émilion y Pomerol, el río Dordoña depositó hace aproximadamente un millón de años capas de grava sobre un suelo que constituía el fondo de un océano 39 millones de años antes de nuestra era. Esos aluviones se depositaron en todas partes, salvo en la colina de Petrus. La grava se depositó a su alrededor, pero en la cima no. Así, la arcilla, que en otra parte está enterrada bajo una montaña de grava, sube a la superficie en Petrus. Es esta tierra, de color azul, que confiere al Petrus su singular prestigio y estirpe.

Es verdad que la explicación de Berrouet resalta un factor importante que contribuye a la calidad, pero la historia de la fi nca y la fi losofía especial para elaborar sus vinos también abren nuevas perspectivas. En Petrus, la vinicultura comenzó en 1745, cuando los vecinos de Vieux Château Certan plantaron las primeras viñas. A fi nales del siglo XVIII, la familia Arnaud,

viendo el excelente vino que producía la finca de Vieux Château Certan, compró la parcela situada en la colina y dio a sus vinos el nombre de Château Petrus Arnaud. La familia Arnaud tuvo realmente éxito al ganar la medalla de oro en la Exposición Universal de 1878. Bajo su égida, los viñedos sufrieron una transformación. Antes estaban compuestos de una gran variedad de cepas, pero entre 1880 y 1890 fueron totalmente replantados con merlot, que hoy en día sigue siendo la uva de la que procede exclusivamente el vino.

En 1925, la esposa de Edmond Loubat comenzó a adquirir participaciones en la propiedad de Petrus. Su porcentaje de participación fue creciendo con el tiempo, de modo que, cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, se convirtió en la única propietaria. A su entender, no cabía duda de que los vinos de Petrus en particular y los de Pomerol en general no se apreciaban en su justo valor y, en consecuencia, se vendían a un precio inferior a su valor. En parte, esto podía deberse al hecho de que la famosa clasificación de 1855 de los Châteaux de Burdeos incluía exclusivamente los caldos del Médoc y los Graves, sin tener en cuenta en absoluto los vinos de Pomerol ni su amigo Saint-Émilion de la margen derecha. En efecto, Pomerol y Saint-Émilion no se consideraban vinos de Burdeos, a pesar de estar cerca de la ciudad que lleva ese nombre. Al fin y al cabo, estaban del otro lado del río, cerca de Libourne. Aunque muchas veces se considera que Pomerol y Saint-Émilion son “vinos de la margen derecha”, mientras que la mayoría de las denominaciones de Burdeos (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux y Graves) se encuentran en la “margen izquierda”, cabe mencionar que Pomerol ni siquiera está en la otra orilla del mismo río. Los vinos de la margen izquierda bordean los ríos Garona o Gironda, mientras que Pomerol se encuentra en la orilla derecha del Dordoña, que finalmente se une al Gironda. Así pues, según la concepción de 1855, Pomerol y Saint-Émilion eran vinos de Libourne. Por ende, esta omisión evidente en la clasificación no tenía nada que ver con alguna deficiencia en el plano de la calidad, sino simplemente con una visión estrecha de la geografía. En toda ocasión, la señora Loubat intentaba subsanar esa omisión y aumentar la notoriedad de Petrus. Comenzó por dar prioridad a la calidad sobre la cantidad durante el proceso de vinificación y demostró la fuerza de su compromiso con ocasión de una helada asesina en 1956. A diferencia de la mayoría de los otros productores de la región, hizo un recépage en la viña, podando considerablemente las vides, casi hasta el suelo. Esta técnica permitió conservar la vieja vid de portainjertos y aunque se sacrificó dos años enteros de cosechas, se pudo mejorar enormemente la calidad del vino. 

A su energía y dedicación para aumentar la notoriedad de Petrus había que sumar cierta audacia y una pizca no despreciable de talento para comerciar. En 1947, cuando el alcalde de Londres realizó una visita a la región, la señora Loubat se presentó y ofreció dos botellas mágnum de Petrus al alcalde como regalo de bodas para la que en aquel entonces era la Princesa Isabel. El regalo no solo dio mucho de qué hablar, sino que la señora Loubat fue invitada a la cena de gala antes de la boda. Una buena comprensión de la comercialización la había llevado en 1940 a suprimir la palabra “Château” y a conformarse con una etiqueta que decía simplemente “Petrus”. Hoy hay solo otros dos Châteaux de Burdeos que han seguido su ejemplo, ambos están situados en la margen derecha.

Paralelamente al rejuvenecimiento de Petrus por la señora Loubat, la familia Moueix extendía su imperio, fundado en 1937 por Jean-Pierre Moueix. Este último comenzó creando una empresa de comercio, comprando y vendiendo vinos de la margen derecha. Una de sus principales relaciones comerciales era con Petrus y la señora Loubat. Fue por intermedio de Jean-Pierre Moueix que la bodega se hizo famosa en los Estados Unidos. Consciente de la importancia de ese mercado, Jean-Pierre Moueix se puso en contacto con Henri Soulé, el propietario del Pavillon, un restaurante neoyorquino de moda, y lo convenció para que diese a conocer sus vinos. Petrus se convirtió en el vino de Burdeos favorito de muchos de los famosos que frecuentaban dicho establecimiento, como los Kennedy y Aristóteles Onassis.

La señora Loubat murió en 1961. Tres años más tarde, en 1964, Jean-Pierre Moueix compró una participación del 50 por ciento de la propiedad. Al mismo tiempo, contrató a Jean-Claude Berrouet en calidad de enólogo. En 1969, obtuvo la propiedad absoluta. Desde entonces, Petrus pertenece totalmente a la familia Moueix, mientras que la gestión de la finca y la vinificación están a cargo de la familia Berrouet. Hoy, las cosas han cambiado con la llegada de una nueva generación. El nieto de Jean-Pierre, Jean Moueix, de 27 años de edad, es el miembro de la familia más activo en la finca, y el hijo de Jean-Claude Berrouet, Olivier Berrouet, de 37 años de edad, es el director y el enólogo.

Es indudable que la “colina” juega un papel importante por lo que respecta al lugar que ocupa Petrus en la cúspide de la pirámide mundial de los vinos. Pero no menos importante es la atención meticulosa a los detalles, tanto en los viñedos como en la bodega. A diferencia de la mayoría de los viñedos, que se plantan en hileras orientadas en una sola dirección, las viñas de Petrus están plantadas en un mosaico de orientaciones diferentes dependiendo de su ubicación. El objetivo de esta disposición es aprovechar al máximo la ventaja del suelo de arcilla azul. Cuando llueve, la arcilla se expande rápidamente y forma una barrera casi impermeable que impide la absorción de más agua. El agua adicional se escurre naturalmente en lugar de impregnar el suelo. Esta característica es esencial para la calidad de los vinos, ya que disminuye la dilución de la fruta por la lluvia. La arcilla ayuda en otros aspectos también, puesto que no solo aporta elementos minerales al vino, sino que impide que las vides crezcan con demasiada energía, dos factores que incrementan la calidad.

Olivier Berrouet desaprueba los métodos artifi ciales que se practican en otros lugares. Tampoco cree en los benefi cios de la llamada “vendimia en verde”, que consiste en cortar las bayas cuando son pequeñas y verdes para reducir la producción y aumentar la concentración del vino. Considera, al contrario, que la vendimia en verde aumenta la dilución en cada baya de la uva restante, aunque disminuya la cosecha global. Tampoco es partidario de favorecer artificialmente la vendimia tardía. Aunque esta técnica permite producir vinos halagadoramente ricos y exuberantes, por lo menos en una fase inicial, con el tiempo, el vino no puede alcanzar todo su potencial aromático. Olivier Berrouet presenta claramente su filosofía vinícola. No elabora vinos para obtener una breve celebridad, ni para triunfar en las catas de vinos jóvenes, ni tampoco para confeccionar verdaderas bombas frutales. Su horizonte temporal es de veinte años y sus decisiones apuntan a lograr la elaboración de vinos de guarda. 

Otra dimensión de su método de intervención mínima es que Olivier Berrouet procura evitar los plaguicidas (y prefi ere soluciones biológicamente más inteligentes, como el uso de hormonas naturales de feromona sexual que perturban a los insectos en el momento de la reproducción, con lo que se reduce su número). A su entender, el mayor desafío consiste en identificar las situaciones en las que es preferible no hacer nada, en lugar de efectuar manipulaciones peligrosas, y dejar que la naturaleza siga su curso a fin de obtener un mejor resultado. Ese concepto se confirmó sobre todo en 2003, cuando una ola de calor infernal, conocida como el “verano canicular”, azotó Francia y expuso las viñas a temperaturas de 40 grados. Confiando en que la naturaleza sabe lo que hace, Berrouet dejó las cosas como estaban y fue recompensado con una espléndida cosecha.

Jean Moueix y su padre Jean-François, así como los Berrouet, padre e hijo, participan en el proceso de degustación, que determina cuándo hay que cosechar. Por supuesto, las técnicas de vinificación modernas exigen un análisis químico de la uva para determinar el contenido de azúcar, la acidez y otras variables. Sin embargo, para el Petrus, la química no prevalece frente a los paladares expertos. El equipo de cata valida las indicaciones facilitadas por los análisis químicos cuando prueba la uva para evaluar su grado de maduración y la acidez. Desgraciadamente, hoy en día, la acidez a menudo se pasa por alto. No obstante, es un elemento primordial para que el vino pueda envejecer bien.

Como ocurre con otros grandes vinos de Burdeos, la selección despiadada de las uvas es una condición indispensable de la calidad. En Petrus, las uvas cosechadas a mano (una obligación para todos los vinos de la denominación Pomerol) se controlan con una máquina clasifi cadora óptica, lo que en cierta forma equivale a una tomografía de las bayas. La ventaja con respecto al antiguo control manual es que el proceso es más rápido y permite a Olivier Berrouet reducir al mínimo el tiempo que las uvas están ahí esperando. Hasta el 50 por ciento de la cosecha se rechaza y se utiliza para vinos de menor calidad que el Petrus.

En la bodega, Olivier Berrouet tiene la misma filosofía de actuar con delicadeza, igual que en el viñedo. Convencido de que la uva merlot es una variedad sensible, se ocupa con sumo cuidado de su enfriamiento previo a la fermentación. Este proceso es importante, ya que retarda el inicio de la fermentación durante la cual se realiza un suave bombeo de jugo sobre el tapón de fermentación para intensifi car la extracción de color, taninos y componentes aromáticos (cuando la uva fermenta en la cuba, las pieles y demás elementos sólidos flotan sobre el mosto y forman un sombrero de hollejos; el bombeo, como su nombre lo indica, consiste en extraer jugo de debajo del sombrero y verterlo de nuevo sobre la parte superior). Al mismo tiempo, Olivier Berrouet procura evitar una extracción excesiva de los orujos porque produciría un desequilibrio en el vino. Durante este tiempo, intenta minimizar el contacto con el oxígeno. En muchos aspectos, este enfoque pone de relieve una gran diferencia entre el merlot de Petrus y el cabernet, que es la uva que predomina en los vinos de la orilla izquierda. Para el cabernet, con sus taninos más densos, hace falta oxígeno para ayudar a domesticar su alta concentración de taninos; el merlot maduro, con sus taninos más suaves no requiere oxígeno, pues, de no ser así, este reduciría la posibilidad de que el vino envejezca.

Aunque Petrus evita adoptar muchas de las técnicas que algunos consideran innovaciones modernas, como la cosecha en verde y el empleo de los plaguicidas, hay un ámbito en el que la finca es pionera con sus ideas novedosas. Una producción limitada, en combinación con una demanda insaciable, ha aumentado considerablemente el precio del Petrus en el mercado. Frente a esos niveles cada vez más altos de los precios, Jean Moueix tuvo miedo de que muchos afi cionados ya no pudiesen degustar este vino. Así fue como nació su programa “Carte sur Table”. Junto con otros nueve prestigiosos Châteaux de Burdeos, se puso en contacto con seis restaurantes parisinos para presentarles una idea novedosa. Les propuso venderles el vino Petrus por una fracción del precio de mercado, a condición de que el vino fi gurase en la lista de vinos con un margen de benefi cio módico y que se vendiera únicamente para acompañar una comida. De ese modo, una botella de Petrus se podía degustar por un monto de aproximadamente 500 euros. Esta iniciativa fue un éxito rotundo y se ganó los elogios tanto de los gastrónomos como de los restauradores, entusiasmados por el nuevo precio asequible de estos vinos de alta calidad. Ya son doce los restaurantes que forman parte del programa y Jean Moueix prevé la extensión de “Carte sur Table” a más establecimientos de París y de otros lugares.

Para los amantes del vino, cada ocasión acompañada de una botella de Petrus es un día que queda grabado en la memoria. Su estirpe, su finura, su complejidad y, francamente, su majestad son tan cautivadoras que el Petrus se convierte naturalmente en el centro indiscutible de atención y de conversación en cada ocasión especial donde se sirve. Las catas de vino no son ninguna excepción y todos los eventos que incluyen el vino Petrus se diferencian de los demás.