LA COCINA JAPONESA MODERNA

Kioto. Una de las ciudades más antiguas de Japón y su capital imperial durante más de un milenio, es el antiguo centro no solo del gobierno del país, sino de la filosofía y las artes, y por supuesto la cuna de la cocina japonesa más refinada y elaborada, conocida como kaiseki. Una típica comida kaiseki ofrece una progresión de platos refinados (“frugales” para algunos) con lo mejor de cada estación y una sucesión preestablecida de técnicas de cocción, todo ello presentado de manera espectacular y artística en diferentes recipientes para cada plato. Con sus raíces en el honzen-ryōri de la corte imperial, el shojin-ryōri de los monasterios budistas zen que proliferan en Kioto y la antigua ceremonia del té fundada allí, el kaiseki se conserva y celebra en esta ciudad nipona como en ninguna otra, con una precisión extraordinaria en las presentaciones, los rituales y los métodos de preparación. El kaiseki de Kioto se caracteriza por el estrecho vínculo de sus instituciones (“restaurante” en este caso sería un término insuficiente) con un pasado en el que las valiosas recetas fueron pasando de generación en generación dentro de las familias que las regentaban hasta llegar a nuestros días. Sus fieles devotos conocen las notas y los ritmos del kaiseki de antemano y eso les transmite sosiego. No obstante, soplan en el Kioto actual aires frescos de cambio. Dos de sus mecas más veneradas y engalanadas, el Hyotei, con su decimoquinta generación al frente, y el Miyamasou, en manos de la cuarta generación, se han lanzado a nuevos caminos que introducen toques de modernidad en las antiguas fórmulas. No se trata de una ruptura con el pasado ni de una revolución, sino de interpretaciones nuevas y originales que, sin dejar de rendir tributo a su herencia, presentan giros sutiles de las viejas reglas y dictados.

El término kaiseki deriva de dos palabras, kai, que significa “pecho”, y seki, que significa “piedra”, y remite a la antigua costumbre de los monjes de llevar piedras calientes en sus vestiduras para evitar la sensación de hambre. Poco a poco el significado evolucionó y pasó a designar una comida ligera. El vínculo con el té llegó con el desarrollo de la ceremonia del té por parte de Sen no Rikyū en el siglo XVI. El té verde matcha, elemento central de la ceremonia, poseía un contenido muy alto en teína, por lo que tomarlo con el estómago vacío podía provocar molestias. La respuesta de Rikyū fue introducir comida como parte de la ceremonia. Originalmente, la oferta era sencilla: una sopa de miso, tres guarniciones y arroz. Poco a poco, la comida que acompañaba la ceremonia se volvió más abundante y elaborada. Hoy en día perviven dos grandes ramas que brotan de ese mismo origen: el cha-kaiseki, que reproduce la ceremonia del té clásica, y el restaurante estilo kaiseki. Tanto el Hyotei como el Miyamasou ofrecen kaiseki, si bien en el primero se pueden admirar todavía algunos de los ademanes ostentosos del cha.

Tras atravesar el portal, un sendero conduce al mundo mágico del Hyotei.

El Hyotei es el más antiguo de los dos. Su edificio sin pretensiones, con sus largas paredes de bambú amarillo, su tejado de estilo japonés y su entrada discreta, está situado en el centro de la ciudad, equidistante del santuario de Heian (Heian era el nombre de la ciudad antigua) y el famoso jardín zen de Nanzen-ji. Tras atravesar el portal, los huéspedes penetran en un mundo mágico, como un continente retirado de la ciudad, con un arroyo de corrientes suaves lleno de carpas, montículos cubiertos de musgo exuberante y densas plantaciones de árboles, bambú y arbustos que asemejan una selva tropical, demasiado organizada y recortada, no obstante, como para responder con precisión a ese nombre. Diversos caminos serpentean por el jardín y conducen a bungalós individuales que sirven como comedores privados. Uno de ellos, con un techo de paja, data de hace más de 400 años y ha sobrevivido a las oleadas de devastadores incendios que han asolado periódicamente Kioto. Todos los bungalós, decorados con tatami y paredes shoji, ofrecen tranquilas vistas al jardín. Algunos, para acomodar con mayor confort a los huéspedes occidentales, están provistos de huecos para los pies, de manera que los comensales no tienen que sentarse con las piernas cruzadas delante de las mesas bajas lacadas donde tradicionalmente se sirve la comida en Japón.

El Hyotei está actualmente gobernado con mano firme por el chef Yoshihiro Takahashi, que sustituyó a su padre al frente de los fogones hace dos años. Esto no significa, no obstante, que el mayor de los Takahashi (Eiichi) se haya retirado de la escena. Todavía frecuenta la cocina, donde observa y prueba cada nueva receta desarrollada por su hijo. El historial de Yoshihiro Takahashi muestra un par de giros inusuales antes de tomar las riendas del Hyotei. Aunque en Francia es norma habitual que los padres formen a sus hijos para asegurar la sucesión (ejemplos: Marc Haeberlin del Auberge de l’Ill, formado por su padre Paul, y Michel Troisgros, formado por su padre Pierre y actualmente formando a su hijo César), no es así en Kioto. En lugar de esto, existe una red de cocineros y la formación para la sucesión se lleva a cabo en otros restaurantes mediante acuerdos entre los miembros de la red. La formación del chef Takahashi tuvo lugar en la cocina del Tsuruko, en Kanazawa, y posteriormente lo acogió bajo su ala el chef kiotense Yoshihiro Murata, del famoso ryōtei Kikunoi. Un interesante cruce de estilos, ya que el propio Murata había sido alumno del padre de Yoshihiro Takahashi. De la relación entre Murata y Takahashi hijo nacieron fuertes vínculos, por lo que el primero visita con frecuencia a su antiguo pupilo para compartir ideas y cocinar juntos.

El Hyotei defiende con firmeza la TRADICIÓN DE KIOTO, revitalizada gracias a las innovaciones.

El chef Takahashi es un feroz defensor de las tradiciones de los kaiseki de Kioto, pero mantiene los ojos abiertos al mundo exterior. Acepta incorporar a su cocina equipos modernos como hornos de convección y vapor, congeladores de enfriado rápido y equipos de envasado al vacío. Aunque considera estos nuevos dispositivos útiles para mejorar y modernizar las preparaciones, defiende con firmeza que nunca podrán sustituir a la parrilla clásica hecha con el tradicional binchō-tan (en ocasiones denominado “carbón blanco”). Sus innovaciones van más allá del equipamiento, ya que ha estado trabajando con nuevos ingredientes, algunos de ellos para el dashi, una preparación que está en el corazón mismo del kaiseki. El dashi es a la cocina japonesa como las salsas a la francesa. Se trata de un caldo preparado de forma tradicional con alga kombu y copos de bonito seco. Las proporciones pueden variar, y pueden incluir ingredientes como la salsa de soja, el azúcar, el mirin, el jengibre o el sake. La base de kombu, no obstante, se mantiene fija. El dashi no solo está omnipresente, sino que se considera un elemento esencial para dotar de umami a los platos. El umami, que se puede equiparar a los sabores sabrosos o jugosos, se considera a menudo como el quinto sabor fundamental que percibimos en los alimentos; los otros son salado, dulce, ácido y amargo. El umami es una parte integral de los platos kaiseki y el dashi es una de las claves para lograrlo.

El chef Takahashi ha desarrollado nuevos enfoques para su dashi. En lugar de la receta con kombu y bonito ha creado un dashi de tomate. Y no solo un tipo, sino varios, dependiendo de cómo se trata el tomate (asado, a la parrilla, simplemente triturado, etc.). Muestra de ello es su nueva receta de pulpo. Primero prepara su dashi de tomate y a continuación escalda el pulpo brevemente tres veces en el líquido, permitiendo que su carne repose entre una zambullida y la siguiente. Cuando lo sirve, incorpora un toque de ciruela agria que añade una explosión de sabor al plato.

En invierno usa su nuevo dashi de una forma diferente. En lugar del tomate estival, el dashi tiene como base pieles de hortalizas de raíz secadas al sol.

Por supuesto, la pregunta surge por sí sola. Dado que el Hyotei presume de tener una clientela fiel como ninguna otra, ¿cómo se pueden presentar estas innovaciones a unos comensales apegados a las ancestrales tradiciones de la casa? La respuesta del chef Takahashi es: “Con mucha cautela”. En ocasiones sirve un plato con dos dashis, el tradicional y el nuevo, con lo que el comensal puede elegir entre lo familiar y lo innovador. Un ejemplo: una comida reciente incluyó un plato de sashimi de hamo (un pescado de temporada blanco y ligero, casi como una nube, que se puede tomar en julio) y pargo, fileteados con destreza estirando la carne mediante una técnica denominada ikejime que preserva su textura, acompañado de dos salsas, una de soja tradicional y una nueva a base de tomate (hecho a la parrilla a 120 grados), yuzu (un cítrico) y soja blanca. Por supuesto, el acompañamiento clásico de soja era sustancioso, pero el tomate aportaba nuevas dimensiones de brillo y emoción a ambos sashimis. En otras ocasiones, Takahashi ha dado a probar un nuevo plato a algunos de sus más fieles comensales para medir sus reacciones.

El famoso huevo Hyotei, con el higo, la anguila y el sushi. — El famoso huevo Hyotei, con el higo, la anguila y el sushi.

El HUEVO HYOTEI: un retrato minimalista comestible de un huevo idealizado.

Con estos acentos nuevos y refrescantes, el chef Takahashi no pretende, como se apresura a subrayar, cambiar drásticamente el kaiseki de Kioto. Al contrario: ve sus innovaciones como elementos importantes para mantener viva la tradición. Sostiene con firmeza la esencia y los valores de esta cocina venerada: su progresión de platos con diferentes métodos de cocción (crudos, al vapor, fritos, a la parrilla, hervidos a fuego lento); su perfecta e inquebrantable relación con los ingredientes de temporada; su austeridad minimalista, que prescinde de florituras que distraigan la atención de la esencia de los ingredientes; su arte y poesía en la forma de presentar las preparaciones, que llegan a la mesa en cuencos y platos especialmente elegidos...

Durante la comida, la fidelidad a la tradición se hizo especialmente evidente en un plato que combinaba huevo, sushi, higo, pulpo, anguila y uni (erizo de mar). Si hay una preparación que trae a la mente de inmediato el Hyotei es justamente el huevo. Su descripción es simple, banal incluso, y podría parecer impropia de un templo de la alta gastronomía: consiste en un huevo cocido, cortado por la mitad y presentado con su yema hacia arriba. Sin salsa. Sin añadidos. Sin giros culinarios ingeniosos como el ahumado. Solo el huevo en todo su esplendor. Lo que lo hace especial y le asegura un lugar de privilegio siempre que se menciona el Hyotei es su absoluta perfección. La yema apenas cocida y de textura exquisita; el blanco perfectamentesólido; el exterior pulido y sin la más mínima mancha.

Y, por encima de todo, el corte improbable y milagroso, que no deja el más mínimo rastro de yema en la clara ni de clara en la yema. Es un retrato minimalista y comestible de un huevo idealizado. El sushi de pargo rojo, llamado chimaki, se presentó con el estilo particular propio del festival de Gion, que se celebra en julio en Kioto. El arroz y el pescado formaban un cono delgado, envuelto en una hoja de bambú y hábilmente atado con un junco. Había tanto arte en la presentación como diversión a la hora de desatar el paquete. El higo nos empujó hacia un nuevo territorio. En general, los higos se fríen con una capa de galleta de arroz. El Hyotei ha mejorado la receta tradicional mediante un nuevo recubrimiento que sustituye la fina harina de sésamo. El pulpo resultó inusual, ya que, en lugar de los tentáculos, era pulpito recubierto con miso blanco. La parte de la combinación hecha a la parrilla era anguila de mar envuelta alrededor de salsifí con un toque descomunal de umami ahumado. Al lado, una copa de vidrio que contenía un parfait japonés con capas de pimiento rojo y puré de tofu rematado con uni untuoso y gelatina de soja. El uni con su gelatina parecía una almohada suave envuelta en el terciopelo de la crema de tofu; y en su interior, a modo de sorpresa, un toque de pimienta crujiente. Una obra maestra.

La esencia del KAISEKI es su perfecta relación con los INGREDIENTES DE TEMPORADA.

El plato principal de parrilla era lubina. El chef Takahashi, no obstante, ha perfeccionado su preparación. En lugar de simplemente asar el pescado, primero lo cuece en aceite a alta temperatura, una técnica china adoptada por su padre. El proceso es complicado, ya que lo cuece varias veces, dejando que el pescado repose entre una y otra. Considera que los períodos de reposo hacen que el pescado retenga más sus jugos. Los matices provienen del shiso (una hierba japonesa que vendría a ser un cruce entre la albahaca y una menta suave), del limón, del vinagre y del jengibre. La combinación es brillante. El pescado presentaba una piel perfectamente crujiente y una carne delicada y melosa, todo cubierto por el brillo de la mezcla cítrica. Una comida clásica kaiseki siempre incluye un plato cocinado a fuego lento y en esta ocasión fue una combinación de abulón, tempura de berenjena Kamo (una variedad local de Kioto de forma redondeada) y pimientos shishito con un dashi ligero y tradicional de elegancia refinada.

Los postres de una comida kaiseki deben ser ligeros, y así fue en esta comida estival: rodeadas de una etérea gelatina de kirsch (aguardiente de cerezas), una clara innovación, el plato consistió en rodajas suculentamente dulces de mango, melocotón blanco y melón. Ahora bien, un postre cha-kaiseki va mucho más allá, ya que se acompaña de los rituales de la ceremonia del té japonesa. Así, en la mesa aterrizó un bol luminiscente de matcha espumoso en un precioso cuenco lacado. Lo sirvió una mujer vestida con kimono que, antes de retirar sus manos, giró ligeramente el cuenco con suavidad. A continuación invitó al comensal a dar al recipiente tres pequeños giros más que desvelaron ante su mirada la obra de arte. Como toque final, una preparación de agua dulce, una especialidad de Kioto propia del verano. Y como cierre de la ceremonia, la madre del chef hizo acto de presencia para saludar personalmente.

El Miyamasou se encuentra al norte de Kioto, a una hora y media en coche por una vieja carretera que serpentea por la ladera de la montaña y que en muchos tramos solo permite que pase un vehículo a la vez. No hay ninguna valla que separe el ryokan del mundo exterior, ya que su ubicación remota asegura la privacidad y garantiza que nada se interpondrá entre sus habitaciones y la selva circundante. Si su mente alberga una imagen de Japón asociada a multitudes urbanas, se diluirá de inmediato ante la lejanía, la tranquilidad y el aislamiento del Miyamasou. Su integración en el denso bosque y la corriente que fluye junto a las habitaciones del alojamiento le hechizarán. Además, no está conectado a la red eléctrica, lo que evita la tentación de sumergirse en las pequeñas pantallas que habitualmente llevamos con nosotros.

El Miyamasou es un ryokan familiar presidido por el chef Hisato Nakahigashi y su esposa. Es de su familia desde hace 110 años. Aunque Hisato tomó gran parte de la filosofía culinaria de su padre, de acuerdo con las convenciones niponas, su formación lo alejó del Miyamasou. Antes de trabajar en otra cocina japonesa viajó a Francia. Ahora bien, en lugar de ejercer como aprendiz cuidando los fogones, eligió trabajar como camarero. Quería aprender cómo se relacionaban los comensales con sus comidas y cómo vivían la experiencia del restaurante. Esto le llevó a París y finalmente a Eugénie-les-Bains, donde trabajó con el chef triestrellado Michel Guérard. Solo después de su regreso a Japón se formó en una cocina japonesa, en concreto la del Tsuruko, en la prefectura de Ishikawa (en la zona más occidental). Por desgracia, su regreso al Miyamasou se produjo después de la muerte de su padre.

Una de las características distintivas del kaiseki es su inquebrantable dedicación a los ingredientes locales de la mejor calidad. Ahora bien, ¿qué se considera “local”? El Miyamasou lleva este asunto al extremo. Para el cocinero Nakahigashi, “locales” son los ingredientes que se pueden encontrar en los alrededores silvestres del ryokan. Así, por ejemplo, todo el pescado que se sirve proviene de las frías aguas de las montañas, ya que el mar, aunque no está muy lejos de Kioto, no se considera verdaderamente “local”. Del mismo modo, sus verduras se obtienen de las parcelas adyacentes. Aquí el chef también es celoso en su selección. No solo busca verduras cultivadas en las inmediaciones, sino que muestra mayor predilección por las que crecen silvestres que por las que deben cultivarse. La única injerencia en sus jardines naturales es la construcción de cercas para proteger las plantas de los animales salvajes. Aparte de eso, quiere que su crecimiento sea natural, exento de manipulación. ¿Y qué diferencia percibe en comparación con los cultivos? Nakahigashi cree que las plantas expresan dimensiones únicas cuando compiten con otras plantas.

Las VERDURAS son las ESTRELLAS en el Miyamasou.

Para el cocinero no se trata solo de incorporar al plato la naturaleza en estado puro y sin manipulación, sino de estudiar los ciclos de crecimiento de las plantas, cómo viven y cuándo se desarrollan, para entender mejor cómo integrarlas en su cocina. “Local” y “salvaje” son también señas de identidad durante la temporada de caza, ya que las carnes del Miyamasou –oso, ciervo, jabalí– provienen de las montañas de los alrededores.

Esta dedicación a la búsqueda del alimento en sus “jardines” convierte a las verduras en los ingredientes estrella de la cocina de Nakahigashi. Veamos un caso. En concreto, la preparación de carne de wagyu. Por lo general, en la concepción de un plato de carne los cocineros empiezan valorando la calidad del producto principal antes de ocuparse de los acompañamientos y los métodos de cocción. El chef Nakahigashi, por el contrario, empezó su creación con una hoja. Una hoja de kuzu de un árbol que crece en su propiedad, para ser más precisos. Su objetivo era encontrar una manera de cocinar algún producto envuelto en kuzu para que absorbiera su perfume. Así que lo que algunos podrían considerar un plato de carne es, de hecho, un plato de hoja. Tardó tres años en perfeccionar la preparación. El wagyu, untuoso y grasiento, se marina durante tres días en una mezcla de miso, mirin y salsa de soja. A continuación se envuelve en la hoja de kuzu y se cubre con flores de sansho (un tipo de pimiento japonés) y se cocina lentamente a una temperatura muy baja, exactamente a 43 grados. El resultado es espectacular. La grasa absorbe el adobo, que transforma por completo la textura y el sabor de la carne, convirtiéndola en una especie de foie gras con notas de kuzu y pimienta como contrapuntos.

Carne de wagyu en hojas de kuzu. — Carne de wagyu en hojas de kuzu.

Sashimi de carpa servido sobre hielo. — Sashimi de carpa servido sobre hielo.

El Miyamasou utiliza las PLANTAS QUE CRECEN SILVESTRES en sus jardines.

Es tradicional en una comida kaiseki tomar un segundo plato, denominado hassun, para establecer el tema de la estacionalidad. La interpretación del Miyamasou fue una mezcla de hierbas silvestres escaldadas servidas en una cesta; el pepino, el shiitake y las hierbas locales con un aderezo de tofu; una rama de bambú tierno teriyaki; konnyaku frito con un rebozado de galleta de arroz; camarón con edamame (frijoles de soja); y una yema de huevo curada. Todos los ingredientes eran excelentes. El pepino se mantenía cru- jiente y no quedaba diluido en el aderezo cremoso de tofu. El bambú era asombrosamente delicado y tierno. Sin embargo, lo más destacado era la yema de huevo. Nakahigashi marina la yema durante tres días en miso, lo que le da un aspecto similar a un queso Gouda, incluso en el color rojo brillante del exterior.

La atención a los más mínimos detalles que caracteriza la cocina japonesa, especialmente la kaiseki, se manifestó en toda su magnitud en el plato de sashimi de carpa salvaje. La carpa destaca por su textura firme y casi gomosa, que disminuye al más mínimo error en el corte o en el control de la temperatura. El corte en rodajas se hizo en la misma mesa. Hábilmente separadas, las rodajas se fueron colocando con esmero sobre hielo antes de servirlas en una caja de madera que contenía más hielo. El plato incorporaba también un cuadrado de musgo de río de sabor suave, una flor comestible y wasabi fresco rallado.

Como no podía ser de otra manera tratándose del Miyamasou, tras el sashimi llegó un plato de verduras, que en esta ocasión exhibía un contraste entre el tomate vívidamente amarillo, el pimiento rojo y el espárrago silvestre de montaña, todo acentuado con un delicado glaseado de yuzu/miso. Cada elemento estaba en su momento estacional álgido.

Durante un breve período del verano es temporada de ayu, un pequeño pez de río que se encuentra en la zona. El Miyamasou mantiene la tradición de asar el pescado sobre brasas de carbón binchō-tan. Hecho a la manera clásica, el pescado se atraviesa longitudinalmente con una brocheta, con el cuerpo formando una suave S tumbada para garantizar que se haga todo por igual. El ayu se consume en su totalidad, de la cabeza a la cola, y las diferentes partes del cuerpo ofrecen sabores únicos que van desde el ligeramente amargo de la cabeza al dulce de la cola. Se sirve junto con una salsa de vinagre o plantas aromáticas.

El énfasis del Miyamasou en las verduras se puso de manifiesto en un segundo plato de verduras, este centrado en la berenjena y el pepino de agua japoneses. La berenjena se cocina lentamente en el horno hasta que su piel quemada traslada los matices ahumados a la pulpa. Dado que tanto la berenjena como el pepino son de sabor suave, Nakahigashi imprime un golpe de sabor a la preparación con una gelatina clásica a base de alga kombu, bonito, dashi y kinome (una hierba picante local).

Los encurtidos son protagonistas habituales de las baladas gastronómicas kaiseki, y los restaurantes de la talla del Miyamasou, como no podía ser de otro modo, elaboran los suyos. De hecho, el chef Nakahigashi tiene una bodega dedicada al curado en salmuera, el marinado de larga duración y el fermentado. Tan importante es esto para su cocina que planea construir una bodega mucho más grande el próximo año. La frescura y delicadeza con que se tratan allí los encurtidos no se pueden encontrar en ningún mercado local. En este caso se sirvieron encurtidos y un condimento de ciruela agria acompañando un arroz cubierto con un pescado delicadamente marinado.

Naturalmente, el postre se elaboró con productos de la montaña. La pieza central era una ciruela silvestre hervida en vino y servida con cuajada de leche de piñones, todo ello rodeado por una refinada y discreta gelatina de menta silvestre. El equilibrio era perfecto, ya que la leche de piñones completaba los sabores ácidos y brillantes de la ciruela.

Asando ayu sobre carbón bincho-tan. — Asando ayu sobre carbón bincho-tan.

Cuando se habla de la evolución de la cocina japonesa más tradicional no debe pasarse por alto el sushi de Tokio. Kioto es conocida por su respeto a las raíces culinarias, pero Tokio no tiene esta limitación. Es una ciudad vibrante que no conoce fronteras. Un dato resume su diversidad: la ciudad cuenta con 300.000 restaurantes. Para apreciar esta cifra, basta decir que Nueva York tiene unos 30.000. De modo que si uno quiere variedad sin hacer ningún esfuerzo especial, en Tokio puede encontrar oferta gastronómica de todo tipo. Innovadora. Vanguardista. Buena. Mala. Ridícula. Hay de todo. Para dejarlo más claro, ¡solo en el distrito de Ginza hay 300 restaurantes de sushi!

El sushi aquí es diferente. Hay reglas, incluso en Tokio. No obstante, dentro del marco que define el género están emergiendo la innovación y la modernidad. Es el caso del Sushi Tokami, en Ginza.

El Sushi Tokami es minúsculo, algo que tiene en común con los mejores restaurantes de sushi de Tokio. Su barra solo tiene sitio para acomodar a diez comensales.Comer sentado en la barra es la norma a este nivel de sofisticación, pues permite observar la preparación del sushi. El comensal espera que sean los propios cocineros quienes le sirvan personalmente.

El Sushi Tokami está gobernado por su propietario y chef Hiroyuki Sato. El camino hasta convertirse en un chef de sushi nunca es corto, y la trayectoria de Sato no es una excepción. En realidad comenzó a trabajar como camarero antes de darse cuenta de que en Japón las posibilidades a largo plazo eran limitadas. Casualmente, su padre tenía una tienda de sushi, lo que dio a Sato un poco de ventaja en la comprensión del género. Comenzó su formación formal en varios restaurantes de sushi, entre ellos el famoso Akizuki de Shibuya, Tokio, donde pasó seis años, su estancia más larga. Incluso después de formarse durante varios años, no se le permitía servir a los clientes. Ese papel se reservaba al jefe de cocina. Poco a poco, sin embargo, el master chef del Akizuki permitió a Sato prepararle y servirle sushi después del cierre del restaurante usando las sobras de la noche. Gracias a las críticas y comentarios de su jefe durante estos servicios fuera del horario habitual, Sato fue capaz de afinar y perfeccionar su técnica.

Algunos dicen, según apunta Sato, que “cualquiera puede hacer sushi”, pero él cree que el secreto de esta especialidad reside en las manos hábilmente entrenadas del chef. Los novatos se centran en el pescado, y aunque la selección y el corte en lonchas son efectivamente vitales, los maestros consideran que la dedicación al arroz y a su aspecto es lo que eleva el sushi a la categoría de arte. El arroz es diferente cada día, pues cambia según su edad y según la humedad y la temperatura ambiente. Cuando se cosecha, el arroz contiene una gran cantidad de agua. Poco a poco se seca. El chef Sato cree que, en general, es mejor cuando tiene más de un año. Sin embargo, no hay un tiempo ni una fórmula establecidos. Él lo examina todos los días. Su preferido es un híbrido en particular que viene del norte de Japón, de la prefectura de Yamagata. El proveedor es importante no solo para asegurar la calidad de la maduración, sino también la precisión del pulido. El pulido se debe aplicar delicadamente para garantizar que los granos no se rompan.

Cada mañana se puede ver a Sato en el mercado de pescado de Tsukiji, en el puerto de Tokio. Ha desarrollado una relación especial con los proveedores, uno para el atún, otro para el uni y un tercero para el marisco, que preparan cajas especiales para él. A partir de esas cajas realiza su propia selección y escoge el pescado que mejor casa con su estilo de arroz. A la complejidad de sus decisiones hay que añadir la cuestión del envejecimiento. La mayoría de aficionados con menos experiencia que él creen que el pescado para el sushi se debe servir lo antes posible después de su captura. Pero eso no siempre es así. Algunas partes del atún se someten a un envejecimiento de hasta una semana bajo la estricta vigilancia del chef, que determina cuándo ha alcanzado el punto perfecto. El alga kombu merece una atención especial y el chef Sato la elabora siguiendo su propia filosofía. Prefiere el kombu envejecido durante cinco años. Esto le confiere un umami particularmente sabroso.

La norma en el mundo del sushi de Tokio es incorporar vinagre blanco en el arroz. En el Sushi Tokami se usa el vinagre rojo hecho con los posos del sake y el pescado se elige para que combine con los supersabrosos umami que provienen de esta desviación de la norma. Así, el arroz no solo adquiere matices de sabor diferentes, ligeramente ácidos y vívidos en lugar de dulces, sino también una tonalidad ámbar.

En los restaurantes de sushi sencillos, uno se sumerge inmediatamente en el nigiri sushi, la presentación clásica compuesta por un trozo de pescado (neta) colocado en lo alto de un pequeño montículo de arroz hecho a mano (shari). Los orígenes del nigiri se remontan a 200 años atrás, y no como experiencia gastronómica, sino como comida rápida para llevar: los vendedores ambulantes de Tokio colocaban un simple trozo de pescado procedente de la pesca del día sobre arroz y se lo vendían tal cual a los transeúntes.

En una casa de prestigio como el Sushi Tokami la comida empieza con una rica variedad de entrantes previos a la llegada de los nigiris. El estilo de servicio del Sushi Tokami es omakase, lo que significa que el chef decide el menú. El primer plato consistió en un etéreamente tierno tosaki (carne de atún rojo de la zona donde la cabeza se une con la columna vertebral) con una envoltura de nori (alga marina) de espesor microscópico. El aspecto era como el de un rollito de primavera verde. El tosaki, extremadamente raro, destaca por su sabor delicioso y su textura suave. A diferencia del nori de los restaurantes de sushi de menor categoría, el del chef Sato se desmenuza con delicadeza entre los dientes, es refinado y suave y no llama la atención ni resta protagonismo al atún.

Arroz del Sushi Tokami aderezado con vinagre rojo.

Los novatos se centran en el pescado; para los MAESTROS es el ARROZ el que eleva el sushi a la categoría de arte.

Tras el tosaki llegó un plato con junsai (coles gelatinosas de verano de estacionalidad breve), uni y awabi (abulón) al vapor. Esta combinación expresaba de tres formas diferentes una sutil delicadeza, con una interpretación distinta para cada ingrediente. Al lado, un plato con dos bocados de anago (anguila de mar) ligeramente asada, uno cubierto con wasabi y el otro con ciruela agria. Ambas coberturas aportaban un contrapunto a la riqueza de la anguila.

A continuación llegaron tres ayus diminutos, fritos hasta quedar crujientes y servidos con una gelatina de vinagre agria. Olas de sensaciones a partir de la combinación, que reunía una textura rústica con el refinamiento del gusto del pescado.

Un entrante destacado fue el foie gras de rape con col rizada, champiñones frescos y microtomates. La preparación recordaba realmente el tradicional foie gras de hígado de pato francés, tanto en la exquisitez como en el sabor y la textura.

El último entrante fue un tipo de barracuda marinada en nukazuke (un ingrediente japonés para encurtir hecho a partir de salvado de arroz fermentado y destinado al encurtido de la berenjena), con dos tiras de pimientos de Kioto encima: olas de umami emergiendo del plato y exhibiendo profundidad y potencia.

Con el paso del tiempo, la comida derivó hacia un desfile de nigiri sushis. La amplitud fue asombrosa. Por supuesto, estaban los tres tipos de atún maguro: rojo (marinado en salsa de soja), graso medio (chūtoro) y graso (ōtoro). Los tres procedentes de un mismo pescado. El chef Sato tiene preferencia por el atún de tamaño más pequeño (de 30 a 70 kilos de peso). ¿Qué diferencia encuentra con los de mayor tamaño? La dieta. Los atunes más pequeños viven en aguas poco profundas cerca de la costa, ricas en peces pequeños que se alimentan de plancton cerca de las desembocaduras de los ríos. Los tres tipos servidos mostraban su sabia preferencia por el vinagre envejecido, que aportaba un brillo acorde con la exquisitez del atún.

Dos preparaciones empleaban el alga kombu envejecida habitual en Sato: el kohada (un pescado blanco de temporada), marinado en vinagre y sake, y un eperlano (merlán) increíblemente sabroso envuelto en kombu cuya sabrosura quedaba más marcada gracias al umami del kombu.

Notable fue la hamaguri (almeja cereza) cocinada a baja temperatura, una forma de preparación que mejora su dulzura y mantiene su textura masticable natural, servida junto con un dashi clásico azucarado.

Variedades de nigiri sushis. En el sentido de las agujas del reloj, partiendo desde arriba, a la izquierda: otoro, uni, atún rojo, anguila. — Variedades de nigiri sushis. En el sentido de las agujas del reloj, partiendo desde arriba, a la izquierda: otoro, uni, atún rojo, anguila.

Los tres restaurantes destacados en el reportaje han sido galardonados con ESTRELLAS MICHELIN.

En el menú de la noche había dos platos yin/yang. El primero consistía en una preparación totalmente innovadora de uni. El chef Sato combinó uni a dos temperaturas diferentes, frío y caliente. Las sensaciones en la lengua fueron intrigantes, primero un frío seductor y después un calor reconfortante. Brillante. Lo siguiente fue nodo guro (perca de mar de garganta negra) marinada primero en el kombu y luego asada brevemente, solo la piel. De nuevo el contraste llamaba la atención. La piel tenía una delicada contracción del asado, mientras que la carne cruda mantenía una textura etérea y delicada que se deshacía en la boca.

Dos versiones de anago (anguila) se presentaron una al lado de la otra. Una estaba hecha al vapor con una salsa de soja, azúcar y mirin con dashi; la otra cocida al carbón con sal y yuzu. La versión al vapor, servida caliente, transmitía la sensación de una almohada suave. La versión asada golpeaba el paladar con contundencia.

Naturalmente había una sopa de miso. El chef Sato deriva aquí hacia la técnica francesa, ya que infusiona el caldo con huesos y trozos de pescado.

Un final clásico para una comida de sushi es la tortilla dulce al estilo japonés. Aquí también aparecieron acentos franceses. La parte superior de la crema amarilla brillante estaba quemada y dorada à la crème brûlée. Una muestra de gran cocina nunca debe parecer un recorrido por un museo polvoriento. La creatividad y la vitalidad, junto con el respeto por la tradición, dan como fruto la mayor de las recompensas. Es emocionante ver cómo estilos culinarios clásicos y venerados como el kaiseki y el sushi se renuevan y evolucionan.¹

¹Los tres restaurantes han sido premiados por la Guía Michelin con estrellas: el Hyotei con tres, el Miyamasou con dos y el Sushi Tokami con una.