SAKE

¿Qué se supone que es exactamente el sake? Sin dudarlo, los bromistas saltarán en este punto y gritarán, con un dejo de burla en la voz: “¡Vino de arroz!”. Esto es acertado en cierta medida, pero ¿es ese tipo de bebida alcohólica, a veces turbia y a veces empalagosamente dulce, que se sirve como aperitivo? ¿O esa otra variedad espumosa que se toma también con el aperitivo? ¿O quizás esa bebida fuerte y tonificante que se sirve caliente en vasos de chupito? En cualquier caso, lo cierto es que el sake también puede adoptar la forma de una bebida clara, sobria, aromática y baja en alcohol, parecida al vino, que se sirve fría y en copa como acompañamiento de la comida. Justamente esta es la nueva modalidad de la que vamos a ocuparnos aquí, ya que no solo se ha convertido en una tendencia dentro del mundo del sake, sino que ha captado la atención de algunos chefs franceses famosos como Joël Robuchon, que lo ha incorporado a la carta de vinos de sus famosos restaurantes con estrellas Michelin.

Dentro de este tipo moderno de sake existe también una gran diversidad, representada por Dassai, con sus cristalinos, agradables, delicados y muy refinados Dassai 23 y Dassai Beyond, que se deben consumir poco después de ponerse a la venta, y Tsukino Katsura, de Kioto, un sake envejecido de color ámbar. Ambos, a pesar de sus diferencias en el estilo, los métodos de producción y la edad, se aprecian mejor en una copa de vino como acompañamiento de una comida.

Los diferentes tipos de sake tienen en común ciertos procesos de elaboración básicos. Todo comienza con el arroz. La variedad preferida es Yamada Nishiki. En 2010 se cultivaban ni más ni menos que 110 variedades para sake. A diferencia del arroz para la comida, este es mucho más consistente y su almidón está concentrado en el centro en lugar de estar repartido por todo el grano.

El primer paso importante para elaborar sake es pulir el grano para eliminar la cáscara. Aquí se debe decidir en qué porcentaje se elimina, lo que se expresa generalmente con un número que representa la cantidad de cáscara que queda. Una regla general: los sakes de mayor calidad se hacen con arroz pulido por debajo del 50%. Este tipo de sake se denomina dai-ginjo. Por debajo del 60% es ginjo. Por supuesto, hay sakes de calidad inferior hechos con un menor grado de pulido. En cualquier caso, este proceso debe realizarse con gran cuidado para no agrietar o romper el centro del grano, que es donde se concentra el almidón.

Una vez pulido, el arroz se lava y se cuece al vapor. Es en el siguiente paso donde aparece la gran diferencia entre el vino de uva y el vino de arroz. La uva posee azúcares y levaduras, por lo que la fermentación que transforma los azúcares en alcohol se produce de forma natural y espontánea. De hecho, muchos bodegueros toman medidas para retrasar el inicio de la fermentación, que de otra manera empezaría de forma “automática” cuando la uva se introduce en la cuba. El arroz, a diferencia de la uva, necesita ayuda. Por eso se aparta una porción de arroz cocido al vapor y se le añade un moho llamado koji-kin. Bajo el microscopio, el moho recuerda al brócoli; su nombre científico es Aspergillus oryzae. En realidad existen tres tipos: el negro, el blanco y el amarillo. El que se usa para el sake es el amarillo. Las otras variedades se usan para producir soja y miso, ambos alimentos fermentados.

El proceso de añadir el moho a una parte del arroz se realiza bajo un estricto control y dura aproximadamente dos días. La temperatura y la humedad se controlan permanentemente. Durante ese tiempo, los trabajadores del sake, llamados kurabito, remueven la mezcla de arroz y moho, llamada koji, para asegurar una distribución uniforme. El objetivo es liberar glucosa a partir del almidón del arroz, ya que este azúcar es esencial para la fermentación que vendrá a continuación.

Una vez completada la elaboración del koji, se incorpora al resto del arroz cocido al vapor junto con agua, levadura de sake, de la cual hay varios tipos como la sokujo moto (utilizada por Dassai) y una forma de ácido láctico (levaduras de sake retrabajadas en un entorno ligeramente ácido). Las temperaturas más bajas y los tiempos de fermentación más largos favorecen la producción de los mejores sakes. La fermentación dura entre 25 y 35 días, aproximadamente.

A continuación el sake se separa de los posos, ya sea presionándolo contra un tamiz o mediante un proceso de centrifugado como el que utiliza Dassai para sus refinados sakes. El filtrado se puede repetir más de una vez. Los pasos finales son la pasteurización y el embotellado.

Dassai, situado en las montañas de Yamaguchi, a una hora en coche de Iwakuni, en el sur de Japón, lleva en el negocio del sake desde 1770, aunque no con ese nombre hasta hace poco. Su actual presidente, Hiroshi Sakurai, se hizo cargo del negocio familiar en 1984. En ese momento, la empresa estaba al borde de la quiebra. Sus sakes, con una relación calidad-precio de las más bajas, competían en un mercado local en declive. Sakurai comprendió que para tener éxito necesitaba salir de su zona, en particular de Tokio. Para ello tenía que impulsar un cambio radical, una reorientación completa de la empresa hacia la fabricación de sakes de la mayor calidad, los llamados dai-ginjo. Decidió cambiarlo todo menos el agua: incorporó un nuevo maestro destilador (toji), usó un arroz de la mejor calidad y pasó de un pulido del 75% a otro, insólito hasta ese momento, del 23%.

Sakurai tuvo que soportar duras críticas por estos cambios; sus críticos llegaron a decir que había perdido la razón. Tenga en cuenta el lector que en la década de 1980 nadie apuntaba hacia la elaboración de sake de gama alta. Como lo describe el propio Sakurai, la máxima imperante por entonces era “el sake es sake”. Él fue el primero en Japón en salirse del carril. La inspiración para asumir este riesgo la encontró, más que en ningún otro sitio, en Burdeos. Aprendió del duro trabajo del Château Mouton Rothschild para alcanzar la clasificación de Premier Cru, que final- mente llegó en 1973. Y se preparó para afrontar la dificultad de enseñar y explicar las especiales cualidades que quería para su sake.

El proceso de mejora de la calidad estuvo plagado de obstáculos. Muchos de ellos estuvieron relacionados con el agua, que en aquella zona es inusualmente blanda. Ciertos minerales, en particular el potasio, el magnesio y el fósforo, ayudan a la fermentación. Otros, como el hierro y el manganeso, arruinan el color y el sabor. Aunque el agua local carecía de los minerales que contribuyen a acelerar la fermentación, resultó que una mayor lentitud en el proceso podía ser una ventaja, ya que añadía refinamiento y elegancia al producto final. No obstante, hasta llegar a esta conclusión se cometieron muchos errores, como explica el propio Sakurai. Se siguieron muchos caminos equivocados hasta que el toji y su equipo perfeccionaron el proceso en general y convirtieron el agua blanda en una ventaja.

Hubo otros cambios en el proceso de mejora de la calidad. Dassai decidió utilizar solo el 10% de la cantidad habitual del moho koji-kin. Por supuesto, esto ralentizó el proceso, pero el tiempo adicional promovió la propagación de las bacterias dentro del arroz en lugar de simplemente permanecer en el exterior.

En cuanto al arroz, Hiroshi Sakurai seleccionó un Yamada Nishiki que se cultiva a 300 kilómetros de distancia, en la prefectura de Hyōgo, en el oeste de Japón. Es exigente en la elección de los agricultores y compra solo a aquellos que producen el de mejor calidad. En Japón el arroz no se clasifica en función de dónde se cultiva, sino en una escala con cinco niveles de calidad. Dassai es muy cuidadoso a la hora de elegir el suyo.

El 23 de Dassai fue revolucionario cuando se lanzó al mercado y dio lugar a una gran cantidad de imitadores en una categoría totalmente nueva: el sake de calidad para acompañar la comida como alternativa al buen vino. A medida que crecía el éxito del Dassai 23, Hiroshi Sakurai concibió un paso más: el supersake.

Su supersake se asemeja en muchos aspectos al Cuvée Prestige del mundo del champán. Es el resultado del esfuerzo por elaborar el mejor de los mejores. Dassai llama a su supersake Dassai Beyond. El nombre lo dice todo. El pulido va más allá del 23% del 23. Aunque el número no se promueve de la misma forma, se sitúa entre el 13% y el 19%. Pero el Beyond no es meramente una cuestión de números. Hay más factores además del porcentaje del pulido. El koji es diferente. El tiempo para elaborarlo es más largo, con lo que se logra una mayor profundidad. Hay, eso sí, una base compartida con el 23. Ambos han sido primicias en su momento. Igual que con el 23, otros productores están ahora siguiendo la estela del Beyond y fabricando sus propios supersakes. El de Dassai es extremadamente limitado; solo se producen 15.000 botellas al año.

La fama de Dassai se ha extendido y, en paralelo, también su distribución en restaurantes de los Estados Unidos y Europa. De hecho, cuando el primer ministro, Shinzō Abe, visitó la Casa Blanca se sirvió Dassai 23 en todas las mesas excepto en la de Obama, donde se sirvió Dassai Beyond.

Como la gran mayoría de sakes, el Beyond y el 23 se deben tomar preferiblemente entre uno y tres meses después de salir al mercado. La crianza en botella no les aporta ningún beneficio.

Tsukino Katsura es el productor de sake más antiguo de Kioto, lo que equivale a decir que es uno de los más antiguos de Japón. Se fundó en 1675 y ha sido propiedad de la misma familia durante catorce generaciones. Ofrece una amplia gama de sakes, que van desde el turbio (es decir, sin filtrar), denominado nigori, al envejecido. Su nigori se distingue por ser el primero realizado con las normas dai-ginjo.

Pero es su sake envejecido, una especialidad única llamada koshu, el que nos llevó hasta Kioto para conocer de primera mano cómo se elabora. El sake envejecido es una verdadera rareza. La regla general es que el sake no se puede envejecer. Lo habitual es que una vez finalizado el proceso de destilación no solo no mejora, sino todo lo contrario: su calidad mengua a medida que pasa el tiempo. Por lo tanto, la mera idea de que podía haber una excepción a esta cruda realidad merecía una peregrinación hasta Kioto para conocer el secreto de Tsukino Katsura.

Hay una contradicción divertida detrás del sake envejecido de Tsukino Katsura que descubrimos durante nuestra visita: aunque se presenta como algo innovador, la idea, lejos de ser revolucionaria, se remonta a por lo menos 1683. Tokubee Masuda, director general de Tsukino Katsura, explica que su padre encontró un libro de ese período que habla de un sake envejecido. Profundizando en la sabiduría popular, descubrió un libro de cocina de la misma época que no solo mencionaba el sake envejecido, sino los alimentos que se tomaban con esta bebida.

A falta de detalles sobre cómo se producía aquel sake, el padre de Masuda consultó con Kin’ichirō Sakaguchi, profesor de sake de la Universidad de Tokio. El profesor sugirió probar la porcelana para el envejecimiento.

El mayor reto fue encontrar una porcelana que se pareciera a la de 300 años atrás. Como resultado de su búsqueda fue capaz de encontrar un pequeño número de jarras de porcelana tanto en Japón como en China. Tsukino Katsura guarda ahora celosamente esas jarras, ya que no se producen otras con la misma forma en Japón. ¿Cuál es la característica especial de estas viejas barricas de porcelana? Su porosidad, que permite que el sake interactúe con el aire del exterior en la justa medida. Es decir, respira, pero no demasiado... ni demasiado poco. Las porcelanas modernas selladas o las botellas de vidrio no son una alternativa. Afortunada- mente, los recipientes de porcelana se pueden reutilizar. Claro que el número limitado del que dispone Masuda restringe severamente la cantidad de sake envejecido que puede producir. ¡Solo 1.200 botellas al año!

El proceso de elaboración en Tsukino Katsura es artesanal. Sus dos construcciones bajas de madera usadas como destilería, denominadas kura, están situadas a ambos lados de una calle estrecha cuya singularidad y dimensiones harían pensar a muchos que se encuentran en Borgoña, donde la producción anual de vinos domaine hechos a mano es igualmente limitada. El pulido del arroz para el sake envejecido es del 35%. Por lo tanto, recibe la calificación de dai-ginjo. Después de filtrar y pasteurizar el sake destinado al envejecimiento, se introduce en la porcelana y se almacena en un ambiente oscuro y fresco. De nuevo viene a la mente el paralelismo con una cava subterránea de la Borgoña francesa. Allí descansa, por lo general durante diez años. Hay en la cava, no obstante, jarras de porcelana con sakes mucho más viejos. Cada jarra está marcada con el año de la cosecha.

Antes del embotellado, el sake ya envejecido se filtra para eliminar los sedimentos y se pasteuriza una vez más. En ese momento ya se puede beber. A diferencia del resto de sakes, este se puede almacenar durante más tiempo, siempre y cuando no se exponga a la luz. No se consigue, sin embargo, ninguna mejora con el paso del tiempo, pues en la botella no evoluciona más. La caligrafía del padre de Masuda adorna la etiqueta de la botella como homenaje a su labor.

En el horizonte aparece el supersake de Tsukino Katsura. La empresa tiene previsto lanzar un sake de 50 años en una producción especial, y una de las botellas viajará hasta el legendario Bar Hemingway del Hotel Ritz, en la plaza Vendôme de París.