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Caroline Morey

Unos famosos viñedos de Borgoña pasan de Jean-Marc Morey a su hija Caroline.

Autores del capítulo

JEFFREY S. KINGSTON

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JEFFREY S. KINGSTON

Detrás de los vinos que expresan TERROIR hay un CONOCIMIENTO ÍNTIMO de cada viñedo.

La Borgoña es un asunto de familia, posiblemente más que cualquier otra región vitivinícola del mundo. Los domaines se transmiten históricamente de generación en generación. La forma en que Caroline Morey describe, mientras caminamos por tres de sus preciados viñedos premier cru de vino blanco (Chassagne-Montrachet, Les Champs Gains, Les Chaumées y Les Caillerets) cada ondulación del terreno, cada detalle de las vides e incluso la formación de las pilas de rocas que dividen las parcelas, pone de manifiesto una intimidad palpable. No lo hace para impresionar al visitante, sino porque ha pasado toda su vida en Chassagne, en estos viñedos legados por su padre, Jean-Marc Morey, que a su vez los recibió de su abuelo, Albert Morey, y esto le permite hablar de una manera que ningún recién llegado podría hacer. Este vínculo, por supuesto, se traslada a los vinos que elabora. Conoce exactamente cómo se expresará cada viñedo en cada vino. Los fanáticos del borgoña saben que esta es, precisamente, la esencia del terroir.

Caroline es la mitad de lo que el resto del mundo llamaría una “pareja de éxito”. Su esposo, Pierre-Yves Colin, tiene también sus raíces en los alrededores de Chassagne. Aunque comparten una única cuverie (instalación para la elaboración del vino) en la llanura, a menos de un kilómetro del centro del pueblo donde viven, cada uno elabora sus vinos. Incluso cuando poseen vides de un mismo viñedo, como sucede en Les Caillerets, donde las de Caroline ocupan tres niveles y las de Pierre-Yves dos que dan al sur, la vinificación y el embotellado se realizan por separado.

Además de ser una pareja de éxito, Caroline y PierreYves disfrutan del privilegio de vivir en Chassagne, justo en el epicentro de los mejores Chardonnays de la Tierra, un espacio que comparte con su pueblo hermano, Puligny-Montrachet. Los puristas del borgoña sin duda se horrorizarían ante el uso de la expresión “pueblos hermanos” para describir la relación entre Chassagne y Puligny, pero la historia y la geografía me avalan. Ambas aldeas añadieron Montrachet a sus topónimos en 1879, sin duda como guiño al pago del mismo nombre cuyas ocho hectáreas de terreno sagrado le han valido el título de viñedo de vino blanco más famoso del mundo. Ni siquiera los conocedores alcanzan a comprender del todo cuán provechoso fue para ambos pueblos guarecerse bajo el paraguas de Le Montrachet. Dado que los viñedos grand cru se

Centro del pueblo de Chassagne, entre la iglesia y la municipalidad.

CHASSAGNE-MONTRACHET se encuentra en el epicentro de los MEJORES CHARDONNAYS de la Tierra.

extienden casi directamente sobre el pueblo de Puligny y están bien separados de Chassagne por la Route Nationale N6, sería fácil pensar que Le Montrachet y el resto de viñedos de blanco grand cru de la Borgoña están completamente dentro de los límites de Puligny. Sin embargo, Le Montrachet está dividido en dos mitades: cuatro hectáreas en Chassagne y otras cuatro en Puligny. Incluso si la división no fuera exactamente mitad y mitad, sucede lo mismo en Bâtard. Y en cuanto a los otros tres grands crus, Chevalier y Bienvenues están completamente en Puligny, mientras que Criots está completamente dentro de Chassagne.

Como sucede en general en la Borgoña, la estructura del suelo en Chassagne es muy variada. Bordeando los viñedos de la ladera hay una cantera de piedra caliza, de la que, por cierto, salió la piedra utilizada para pavimentar la plaza del Trocadéro de París, por no mencionar su uso local en lápidas y chimeneas. En la ladera se encuentra Les Caillerets, cuya abundancia de rocas y piedras calcáreas blancas refleja su proximidad a los barrancos de piedra caliza. A medida que uno desciende hacia el llano siguiendo el viñedo de Les Chaumées, que se encuentra debajo de la elevación del pueblo y justo encima de la ruta que une Chassagne y Santenay, el suelo se torna claramente rojizo y con menos presencia de rocas blancas.

El pueblo de Chassagne luce poco el elevado nivel de sus vinos. Aparte de dos tiendas de vino (caveaux en francés) y un restaurante asentado sobre una de las caveaux (que, aunque galardonado con una estrella Michelin, hace poco por darse a conocer), no hay otros comercios en el pueblo. Ningún hotel. Ninguna tienda. Los signos de vida se esconden detrás de las paredes de piedra blanqueadas e impecablemente mantenidas que se alinean a ambos lados de sus estrechas callejuelas. La mairie (ayuntamiento) luce un cierto aire de grandeza, pero como está retirada de la carretera y frente a un parque, pasa desapercibida, como todo lo demás en Chassagne. Solo hay tres puntos de referencia destacables: la mairie, una iglesia bastante espartana y el viñedo de Les Murées, que desemboca en el centro del pueblo, junto a la iglesia.

Aunque actualmente destacan sus Chardonnays, en los viñedos de Chassagne mandaba, hasta hace un par de generaciones, el tinto. De hecho, cuando el abuelo de Caroline, Albert Morey, compró Les Caillerets en 1949, todo el climat se plantó de uva para vino tinto. Pinot Noir, por supuesto. Dominar los varietales en Borgoña es fácil: los blancos son Chardonnay¹ ; los tintos Pinot Noir. Esto contrasta con Châteauneufdu-Pape, en el sur del Ródano, que tiene trece varietales. La antigua proporción de tinto/blanco se ha invertido por completo, ya que la moda actual premia los blancos, con precios mucho más altos que los tintos. En palabras de Caroline, “Chassagne se ha blanqueado”. Hoy, después de este “blanqueamiento”, tres cuartas partes de los premiers crus de Chassagne se destinan al blanco. No obstante, la herencia de Caroline está dividida por igual entre el blanco y el tinto. Su padre, Jean-Marc, aunque más famoso por sus blancos, produjo una serie de tintos distinguidos, entre ellos el Chassagne Les Champs Gains, el Chassagne Villages, el Beaune Grèves y dos Santenays. Ella defiende esta tradición y está ampliando tanto sus gamas de blancos como de tintos.

Es interesante observar cómo Caroline ha recibido su patrimonio y lo ha usado como base para ampliar su perfil. Hay que tener en cuenta que la vinificación familiar convoca, frente a virtudes como la expresión personal, la pasión y la artesanía, poderosas fuerzas de división. La norma para la sucesión de una generación a la siguiente conlleva un reparto de las propiedades familiares entre los hermanos. La historia de la familia Morey en Chassagne es un ejemplo de ello. El abuelo de Caroline, Albert Morey, dividió sus viñedos entre sus dos hijos, Jean-Marc y Bernard (los vinos de Bernard Morey fueron adquiridos por sus hijos Vincent y Thomas; cada uno de ellos posee su domaine). A su vez, las parcelas del padre de Caroline se dividieron entre ella y su hermano. Para expandirse, ella ha tenido que comprar más tierras. El año pasado adquirió viñedos para elaborar blancos y tintos en Chassagne y en la denominación inmediata de Santenay. Destaca entre estas nuevas parcelas una parte del grand cru Criots-Bâtard-Montrachet. En conjunto, los viñedos recientemente adquiridos duplican con creces sus propiedades. La primera añada de los nuevos viñedos será la de 2017.

Durante nuestro recorrido juntos por Chassagne, Caroline puso de manifiesto su experiencia en los viñedos. Luego, en la cuverie, pude comprobar también su conocimiento de todas las fases de elaboración del vino. No en vano trabajó con su padre durante más de veinte años, absorbiendo los matices del cultivo de la viña, la vinificación, la conservación en bodega, el embotellado e incluso la administración. Durante los años previos a su debut como titular en plaza, administró completamente el domaine de su padre, eso sí, siguiendo sus consejos. Ahora demuestra tener un criterio propio, particularmente con respecto a los blancos. Los vinos de Jean-Marc eran una réplica exacta de su personalidad. Jean-Marc, exuberante, siempre alegre, deleitándose con la abundancia de la comida y el vino de la Borgoña, “falstaffiano” incluso, asumió con sus vinos una plenitud lúdica. Acentuando la fruta madura, apostó por cosechar en el último momento y remover los vinos y sus lías en los barriles (una técnica llamada bâtonnage).

¹ Hay muy poca plantación de Aligoté destinada a la mezcla para hacer Kir, y una cantidad minúscula de Pinot Gris. Los famosos borgoñas blancos son 100% Chardonnay.

Vista del pueblo de Chassagne desde el viñedo de Les Caillerets.

La filosofía que Caroline aplica a la elaboración de sus blancos es la MÍNIMA INTERVENCIÓN.

El estilo de Caroline responde más a una táctica de contrastes. Quiere que sus vinos enfaticen la tierra de la que provienen. Otra vez esa palabra, terroir, el terruño. Su filosofía para los blancos es la mínima intervención o manipulación. Esto significa que evita el bâtonnage, tan apreciado por su padre, y opta por que los vinos interactúen naturalmente con las lías. Dependiendo del viñedo y del año, incluye un elevado porcentaje de racimos enteros en la prensa. Por razones tanto de tradición como de espacio, su padre aplastaba las uvas antes de meterlas en las cubas. Obviamente, las uvas trituradas pueden fermentar en cubas más pequeñas. Ahora, gracias al amplio espacio de la nueva bodega que Pierre-Yves y ella han construido, Caroline puede aplastar los racimos de uva en las cubas de fermentación. Después, cuando finaliza el período de fermentación, el vino y las lías se introducen en los barriles. Caroline deja, en sus propias palabras, que “las lías hagan todo el trabajo” sin ninguna intervención por su parte. En cuanto a los barriles, controla estrictamente el porcentaje de barricas nuevas de roble. Si hay demasiado roble nuevo se corre el riesgo de que domine y enmascare la expresión del viñedo en el vino resultante. De hecho, para lograr el equilibrio deseado entre fruta y roble, Caroline prefiere barriles de 350 litros en lugar de los más convencionales de 228 litros.

Los aficionados conocen bien el problema de la oxidación prematura de los blancos, que irrita a los vinicultores de la Borgoña desde mediados de la década de 1990. Antes, en una época que los adeptos al borgoña a menudo denominan “los viejos tiempos”, esos blancos envejecían con elegancia, pudiendo conservarse en muchos casos hasta veinte años (o incluso más). Desde mediados de los noventa, la mayoría de los blancos de Borgoña se empiezan a desmoronar en apenas tres o cuatro años. Caroline cree que una de las principales razones es la falta de ácido, por eso cosecha antes de que los niveles de acidez en la uva bajen demasiado. Esto aporta una frescura brillante a sus blancos y la promesa de una larga vida.

En muchos sentidos, el enfoque de Caroline al elaborar sus blancos, tanto en el viñedo como en la bodega, es similar al de Pierre-Yves. Ambos cosechan cuando todavía queda suficiente ácido para conservar y mantener el vino, y ambos respetan el credo de la mínima intervención. También tienen otro punto en común: ambos usan sellos de cera en sus botellas, lo que proporciona un seguro adicional frente a la intrusión del oxígeno, algo que podría poner en peligro el envejecimiento. No obstante, esto no significa que sus vinos sean idénticos. Un ejemplo: tanto Pierre-Yves como ella elaboran un Chassagne Les Caillerets, pero el de Caroline expresa el viñedo de forma ligeramente diferente debido a que procede de vides de 50 años ubicadas en lugares diferentes de este premier cru; además, su porcentaje de roble nuevo es ligeramente inferior.

CAROLINE MOREY representa la nueva ola de MUJERES VINICULTORAS.

Hay un aspecto en el que Caroline se diferencia claramente de su marido. Ella posee una gran cantidad de viñedos de Pinot Noir y produce una cantidad mucho mayor de borgoña tinto. Durante nuestra conversación, que dura toda la mañana, se hace evidente que la elaboración del tinto le divierte profundamente. Con sus blancos, los dictados de la no intervención comportan justo eso: atender a cada detalle, pero resistiendo la tentación de “hacer cosas” que supongan una manipulación del vino. Por el contrario, los tintos exigen juicios constantes, manipulaciones y ajustes. Durante la fermentación, los hollejos y la espuma se elevan hacia la parte superior de las cubas y es tradición empujarlos hacia abajo, hacia el jugo de fermentación. Esta rutina recibe el nombre de “bazuqueo”. El problema al que se enfrenta el enólogo es cuándo hacerlo y cuántas veces. Demasiada agitación puede hacer que un vino pierda el equilibrio, mientras que demasiada poca puede dar lugar a un vino flojo. Hasta que el precio de mercado impulsó los blancos, Chassagne era famosa por sus delicados tintos afrutados. Nunca trataron de imitar los tintos superventas de la Côte de Nuits. Dicho de otra manera, no eran vistos como sustitutos de un Chambertin Clos de Bèze o un intenso Clos de Vougeot. Por lo tanto, el objetivo de Caroline no es obtener demasiada extracción o taninos profundos. Ella decide el porcentaje de racimos enteros según el viñedo y la cosecha; su cosecha más reciente de Chassagne rouge, por ejemplo, fue vinificada con un 40% de racimos enteros. Cuando realiza su cata diaria durante la fermentación y decide si continuará bazucando, busca delicadeza, con una fruta redonda y elegante que no domine la estructura. Sus tintos de Chassagne, Santenay, Saint-Aubin y Beaune siguen este estilo clásico del Côte de Beaune.

Hasta hace unos años era raro encontrar a una vinicultora en la Borgoña, más aún, en Francia. Esto no quiere decir que no hubiera mujeres de alto perfil en la escena del vino francés: Corinne Mentzelopoulos, de Château Margaux; Madame de Lencquesaing, de Château Pichon Lalande; o Lalou Bize-Leroy, de Domaine Leroy y Domaine de la Romanée-Conti, acuden rápidamente a la mente. Pero a pesar de sus grandes logros, estas mujeres no eran vinicultoras. Caroline Morey representa el nuevo orden que está floreciendo en el Valle de Napa de California y ahora en la Borgoña (en el número 15 de Lettres du Brassus publicamos una semblanza de otra vinicultora, Anne Gros, de Vosne-Romanée), en el que las mujeres dan un paso adelante y ponen su talento al servicio de la vinicultura.

Notas DE CATA

SANTENAY ROUGE. 30% de racimos enteros. Vino afrutado y amable con agradables notas de fresa.

CHASSAGNE ROUGE. Más profundo e intenso que el Santenay. Presencia bien definida de cereza respaldada por un sutil avainillado en roble.

SANTENAY LES CORNIÈRES. Vino atractivo y halagador. Sabores brillantes con toques de limón confitado y roble. Terminación bien definida.

CHASSAGNE LE CHÊNE. Un paso adelante en la concentración. Cítricos dulces y briosos seguidos de un intenso final dulce.

CHASSAGNE LES CHAMPS GAINS. Más concentrado aún. Complejo con su interacción de ralladura de limón y vainilla.

CHASSAGNE LES CHAUMÉES. Muy concentrado. Viñedo bien expresado con minerales. Excelente enfoque de la fruta. Algunas notas de melocotones maduros.

CHASSAGNE LES CAILLERETS. Un poco cerrado cuando se prueba. Este viñedo necesita dos a tres años para que el vino se abra. Excelente definición de los minerales y la fruta. Bello equilibrio fruta/ ácido. Excelente concentración y potencia.

Vinos de 2015 embotellados en enero de 2017, excepto Les Chaumées y Les Caillerets, que se embotellaron en abril de 2017; catados en mayo de 2017. Todos los vinos son blancos a menos que se indique que son tintos.

SANTENAY LES CORNIÈRES. Catado de un barril nuevo de roble. Impresionante por su denominación. Fruta halagadora con notas de albaricoque.

CHASSAGNE LE CHÊNE. Nota: Caroline emplea la uva de este viñedo para hacer tinto y blanco. Vides de veinte años. Mucho más peso y más minerales que el Santenay. Notas de vainilla y manteca.

CHASSAGNE LES CHAMPS GAINS. Replantó las vides viejas de su padre en 2009. Nariz cítrica picante. Excelente concentración y estructura. Maravilloso equilibrio de minerales. Acidez brillante.

CHASSAGNE LES CHAUMÉES. Catado de un barril de dos años. Redondo. Notas de ralladura de lima hilvanadas con vainilla. Largo e intenso final.

CHASSAGNE LES CAILLERETS. Catado de un barril nuevo de roble. Impresionante peso y potencia. Melocotones con limón intenso. Excelente madurez. Equilibrio perfecto con la vainilla. Acabado muy intenso y sin fin.

Vinos de 2016 catados del barril en mayo de 2017. Todos los vinos son blancos.