Número 23
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L’Assiette CHAMPENOISE
Igual que ha evolucionado LA VINICULTURA EN LA CHAMPAÑA, también lo ha hecho su COCINA.
RECONOCIDO UNIVERSALMENTE con TRES ESTRELLAS MICHELIN y 19,5 PUNTOS GAULT&MILLAU.
LANGOSTA AZUL
Homenaje a mi padre, 2015
En ocasiones se abusa de los adjetivos “FRESCO” y “PURO”. Aquí, en cambio, son simplemente producto de una poderosa reacción, CASI IMPULSIVA, ante lo que está en el plato.
A diferencia de muchos templos de la gastronomía, que relegan las verduras a un papel de mero acompañamiento, L’ASSIETTE CHAMPENOISE les dedica PLATOS ENTEROS.
L’Assiette Champenoise se ha convertido en un PODEROSO E IMPORTANTE FARO Y EMBAJADOR de lo que debería representar el champán.
Capítulo 5
L’Assiette Champenoise
Nuevas dimensiones de frescura, pureza y, sobre todo, intensidad de sabor en Reims.
L’Assiette
Champenoise
Número 18 ● Capítulo 5
Igual que ha evolucionado LA VINICULTURA EN LA CHAMPAÑA, también lo ha hecho su COCINA.
Revolución es una palabra muy dura y de una gran carga emocional. Trae a la mente, entre otras imágenes, las de Robespierre, los bolcheviques o el Che. No da cuartel ni suaviza las aristas, la severidad, la brutalidad e incluso la destrucción. Sin embargo, también hay revoluciones amables, tolerantes, que honran y respetan los acontecimientos previos y dan a luz ideas novedosas que coexisten con la historia y la tradición. Por eso, le propongo que abra la mente y agregue a la lista de definiciones de su diccionario personal estas nociones tranquilizadoras. Si mantiene esta apertura logrará comprender la revolución que está teniendo lugar en la Champaña, tanto en sus vinos como en su gastronomía. En el centro de esta transformación se encuentra el restaurante más famoso de la región, L’Assiette Champenoise.
Dice la leyenda que el champán fue inventado por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1638- 1715). Aunque el famoso monje fue responsable de muchas innovaciones, la norma de su época era el vino tranquilo, sin burbujas. De hecho, su principal logro no fue la producción de vino espumoso, sino justo lo contrario: una serie de métodos para evitar la efervescencia. El desarrollo del famoso méthode champenoise no llegó hasta casi un siglo y medio después de la muerte de Dom Pérignon, es decir, hasta mediados del siglo XIX. A pesar de la distorsión histórica difundida con entusiasmo por los comerciantes, la transformación de la viticultura que tuvo lugar con la fabricación del vino espumoso catapultó la Champaña a la vanguardia del mundo del vino y la convirtió en un símbolo insuperable de celebración y lujo. Al mismo tiempo, estableció la primacía de las grandes casas: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Taittinger, Laurent Perrier, Roederer, Bollinger, Krug, Pol Roger, Deutz y Piper-Heidsieck. La lista de nombres es larga; estos son solo los más famosos.
Con el ascenso y dominio de estos puntales apareció cierto conservadurismo. Cada casa se dedicó a mantener su estilo. Los cuisiniers de la región siguieron su ejemplo y, de la mano de las grandes firmas, determinaron no agitar las aguas.
Ris de veau/ Crème de persil.
RECONOCIDO UNIVERSALMENTE con TRES ESTRELLAS MICHELIN y 19,5 PUNTOS GAULT&MILLAU.
En silencio, casi furtivamente, han florecido en la última década pequeños productores boutique. Con ellos han llegado los champanes artesanales, que ponen el énfasis en los viñedos individuales, algo que las grandes casas no pueden o no se atreven a hacer debido a su volumen de producción o a sus costumbres. Las expresiones audaces de la vinicultura han aportado nuevas dimensiones a la idea de lo que debe ser el champán. Por supuesto, las grandes casas aún ofrecen magníficos cuvées a sus devotos seguidores, pero ahora los conocedores también hablan de viñedos y de su clasificación como grand cru o premier cru, así como de pueblos concretos de la región y, por supuesto, de estilos personales de elaboración. Ninguna de estas nociones está incluida en el lenguaje de las casas grandes. Se trata de una revolución, pero amable, que convive con la tradición.
En muchos sentidos, lo que Arnaud Lallement ha logrado en su restaurante L’Assiette Champenoise refleja la amplitud de miras que caracteriza actualmente la elaboración de champán. En lugar de permanecer inmóvil e inflexiblemente encadenado a las ideas de grandeza y formalidad que anteriormente definían la grande cuisine champenoise, ha aportado a la gastronomía de Reims nuevas dimensiones de frescura, pureza y, sobre todo, intensidad de sabor. No es una exageración decir que ha cambiado el mundo del champán por completo, eso sí, con delicadeza y respeto. Hace tan solo una década, en los grandes restaurantes de Reims o de la cercana Épernay parecía que los platos se concebían a la sombra del champán que los acompañaba. ¿Quién se podía atrever a compartir el escenario con una coupe de Krug? La amplia variedad de champanes que se puede encontrar hoy en la región (¡la carta de vinos de L’Assiette Champenoise ofrece actualmente una asombrosa selección de 1.054 referencias diferentes!), que incluye desde austeros extra brut cuvées a cuvées de producción superlimitada que expresan claramente su terroir, pasando por cuvées de Pinot Noir oscuros, casi negros, ha permitido a Lallement sacar a relucir una paleta completa de platos intensamente aromatizados. Ahora es el plato el que toma el mando y el champán se elige como contrapunto.
¿Se puede afirmar que ha tenido éxito? La aclamación popular indica que sí. Tres estrellas Michelin y 19,5 puntos otorgados por Gault&Millau. Hay que tener en cuenta que hace solo unos años Gault&Millau declararon que el máximo que podían otorgar era 19 puntos. Un techo. Pero, ¿qué es un techo si no se puede romper? L’Assiette Champenoise es ahora uno de los tres únicos restaurantes de Francia que lo han superado y han recibido un 19,5.
LANGOSTA AZUL Homenaje a mi padre, 2015
INGREDIENTES
LANGOSTAS
Dos langostas azules de 500-600 g
MANTEQUILLA DE LANGOSTA
500 g de pinzas y patas de langosta
5 g de pimentón
100 g de mantequilla
SIFÓN DE PIMIENTA DULCE
250 g de patatas
7 g de aceite de oliva
7 g de pimentón ahumado
25 cl de agua
10 cl de leche
200 g de crème fraîche
10 g de sal
SALSA DE LANGOSTA
500 g de cabezas de langosta
10 g de aceite de oliva
15 g de pimentón
50 g de miel
100 g de chalotas
37,5 cl de vino de postre (Sauternes)
500 g de crème fraîche
RODAJAS DE PATATAS
200 g potatoes
10 cl lobster sauce
POMMES SOUFFLÉES
6 patatas Bintje
Freidora honda con aceite de girasol
REDUCCIÓN DE VINAGRE DE CHAMPÁN
10 cl de vinagre de champán
3 hojas de capuchina por plato
Salvia picada
PREPARACIÓN
Antes de cocerla, separe el cuerpo de la langosta, las pinzas y la cabeza.Escalde las pinzas durante 6 min y el cuerpo durante 2 min. Retire la carne y déjela a un lado. Recaliéntela con la mantequilla de langosta justo antes de servir. Pique las extremidades y resérvelas para la presentación.
Fría ligeramente la cáscara de la langosta con el pimentón. Cubra con mantequilla. Cocine suavemente durante 1 hora. Cuele. Lleve a ebullición para aclarar. Reserve.
Pele y corte las patatas. Fría en un poco de aceite de oliva. Agregue el pimentón dulce y cúbralas con agua. Reduzca hasta que prácticamente no quede agua. Agregue la leche, la crème fraîche y la sal. Lleve a ebullición. Mezcle y cuele. Vierta en un sifón cargado con un cartucho.
Peel and chop the shallot. Fry the lobster heads in olive oil. Add the paprika, honey and shallot. Deglaze with dessert wine. Reduce by half. Cover with water. Cook gently for 1 hour. Add crème fraîche. Sieve. Season to taste.
Pele y corte la chalota. Fría las cabezas de langosta en aceite de oliva. Agregue pimentón, miel y la chalota. Añada el vino de postre y reduzca a la mitad. Cubra con agua y cocine suavemente durante 1 hora. Añada la crème fraîche. Cuele. Sazone al gusto.
Pele las patatas. Reserve una. Corte el resto hasta tener 30 rodajas de 6 cm de diámetro. Escalde durante 1 min. Mezcle con la salsa de langosta.
Corte las patatas en rodajas de 3 mm y luego en óvalos de 6 cm de largo por 4 cm de ancho. Escalde en aceite de girasol a 135 °C, removiendo constantemente, y luego a 180 °C durante 1 min. Espolvoree con sal al gusto.
Caliente el vinagre y redúzcalo a la consistencia del jarabe.
Corte las hojas en cuatro rodajas de 2, 3 y 4 cm.
PREPARACIÓN
Coloque las tres rodajas de patatas mezcladas con la salsa de langosta en el lado izquierdo de cada plato. Adorne ligeramente con la langosta picada, el sifón de pimienta dulce y la salvia picada. Cubra cada rodaja con otra para formar tres ravioli. Coloque una línea de reducción de champán en el lado derecho del plato. Coloque la mitad de la cola de la langosta sobre ella. Ponga al lado una pinza en vertical. Termine con tres rodajas de capuchina y tres pommes soufflées. Sirva la salsa de langosta aparte.
Langoustine royale rôtie.
En ocasiones se abusa de los adjetivos “FRESCO” y “PURO”. Aquí, en cambio, son simplemente producto de una poderosa reacción, CASI IMPULSIVA, ante lo que está en el plato.
“Fresco” y “puro” se han convertido en adjetivos comunes en la gastronomía y en las críticas de restaurantes. Al fin y al cabo, ¿quién anhela comidas “viejas” o “impuras”? Así pues, ¿se ha agotado el significado de estas palabras hasta el punto de no significar ya nada? Mis notas manuscritas de dos cenas en L’Assiette Champenoise ofrecen una vívida evidencia de lo contrario, ya que una y otra vez mis impresiones y descripciones de los platos convocan estas palabras en letras grandes y mayúsculas. Y sin reflexión mediante. No había una búsqueda profunda de qué escribir. Simplemente una poderosa reacción, casi impulsiva, ante lo que estaba en el plato.
La preparación de tomate de Lallement, simplemente enunciada como Tomate D. Vecten/Eau de tomates, es la clave. Todos podemos alegrarnos ante una ración de tomates maduros de verano, pero Lallement ha elevado el género con tomates cherry perfectos, pelados y rellenos de tomate concassée. El concassée, sin parangón, posee una intensidad de sabor sencillamente espectacular. Es como si hubiera extraído la pulpa del tomate, la hubiera concentrado en un grado sin precedentes y luego, de alguna forma, la hubiera pasado por un amplificador de mil vatios. Su secreto es una cocción extralarga y a baja temperatura, que le permite alcanzar esta expresión definitiva de la esencia de un tomate perfecto. Alrededor del tomate cherry encontramos un gazpacho de tomate rojo casi luminoso y, como contrapunto crujiente, pequeñas pommes soufflées fritas con aceite de oliva. Para demostrar enfáticamente que se trata de un plato de tomate como ningún otro, se sirve junto a un vaso de agua de tomate de un amarillo pálido. El color es un disfraz, pues al igual que el puré del interior del tomate cherry posee una frescura, una pureza (esas palabras otra vez) y una intensidad que solo pueden describirse como superconcentradas. Lo que hace el plato aún más notable es que Lallement evita por completo la ingeniería química que los cocineros modernos llaman cocina molecular. Muestra, en definitiva, lo que la cocina tradicional puede lograr cuando se concibe un plato para comunicar sin distracciones la esencia de su ingrediente estrella. Y visto lo visto, ¿quién necesita una centrifugadora?
Arnaud Lallement ha dedicado toda su vida a la cocina, como su padre, Jean-Pierre, que en 1975, junto con su esposa Colette, abrió un restaurante llamado L’Assiette Champenoise en Châlons-sur-Vesle, a 10 kilómetros de la actual ubicación (en Tinqueux, cerca de Reims). A los 17 años, Arnaud comenzó a trabajar en Châlons, donde su padre había ganado su primera estrella Michelin en 1976, solo dos años después de su nacimiento. Luego estudió en el Lycée hôtelier, en Estrasburgo, antes de ampliar sus conocimientos trabajando durante varios años al lado de chefs distinguidos con tres estrellas Michelin como Roger Vergé, Michel Guérard y Alain Chapel. En 1996, Arnaud regresó a casa para trabajar con sus padres, que en el entretanto habían trasladado el establecimiento a Tinqueux y lo habían convertido en hotel-restaurante. Tras la repentina muerte de Jean-Pierre en 2002 a la edad de 50 años, Arnaud se hizo cargo de los fogones y el restaurante empezó su ascenso en la escala Michelin, obteniendo su segunda estrella en 2005 y la tercera en 2014.
Lallement describe su cocina como “contemporánea” y “pura” (ahí está de nuevo la palabra) y se muestra firme al afirmar que él no es moderno. O sea, nada de transformaciones moleculares. Ni de sous vide. Para lograr la pureza que persigue, Arnaud elabora platos donde el protagonismo recae como mucho en dos ingredientes, y casi siempre solo a uno. Esto no quiere decir que sus platos sean simples. Una ojeada a su libro de cocina confirma que sus preparaciones son asombrosamente complejas. No lo parecen, pero lo son. En este sentido, es pertinente la famosa sentencia de Winston Churchill: “Más allá de una intensa complejidad aparecen intensas simplicidades”.
Aunque la carta de vinos es enciclopédica, con sus 1.054 referencias perfectamente organizadas y localizables en los iPads que ofrecen los sommeliers a los comensales, la mejor manera de experimentar la aventura de la comida y el vino en L’Assiette Champenoise es pedir el menú degustación, que acompaña cada plato con un champán diferente. No solo cada copa casa a la perfección con el desfile de platos, sino que el viaje abarca la amplitud actual del mundo del champán: pequeños productores artesanales, vinos tranquilos de escasa producción, champanes de grandes casas (incluyendo cuvées prestige), rosados de diferentes estilos, etc. Un apunte importante: los grandes champanes no son solo burbujas, sino buenos vinos con todos los matices, la profundidad y la complejidad de los prestigiosos borgoñas o burdeos. Las copas en forma de flauta, que suelen considerarse fuera de la región como las más adecuadas para tomar el champán, no permiten en realidad que se exprese por completo. En L’Assiette Champenoise, siguiendo una costumbre que ojalá se extienda, el champán se sirve en copas de vino tinto, lo que permite apreciar completamente sus aromas y sabores.
Si el clima lo permite, la comida comienza con un aperitivo en la encantadora terraza del restaurante, ubicada en un jardín tranquilo. Si uno ha elegido el menú degustación, con sus vinos correspondientes, y se ha ahorrado el trabajo de leer y elegir, puede permanecer en el jardín disfrutando de la suave brisa. Por supuesto, también puede mejorar el comienzo de la comida con una copa de champán acompañada por un desfile de pequeños bocados (en mi caso, un delicado pastel con una mousse de pimiento rojo, un bizcocho etéreo de perejil cubierto con arroz inflado y cítricos, salmón marinado en azúcar y sal, y croustillants de parmesano magníficamente ligeros pero intensamente sabrosos).
Tras el preludio del jardín pasamos al comedor, que combina grácilmente una decoración contemporánea con una magnífica lámpara belle époque. Lallement siempre comienza con un potée champenoise, un guiño a la tradición de la Champaña. Se trata de un delicado confit de carne de cerdo acentuado con granos de mostaza y cubierto con un hojaldre crujiente redondo, así como rábano, coliflor, nabos y zanahorias crocantes, todo ello flotando sobre un caldo vegetal terroso. Simboliza la elevación de la cocina rural rústica al nivel de las tres estrellas Michelin.
A diferencia de muchos templos de la gastronomía, que relegan las verduras a un papel de mero acompañamiento, L’ASSIETTE CHAMPENOISE les dedica PLATOS ENTEROS.
A diferencia de muchos templos de la gastronomía, que relegan las verduras a un papel de mero acompañamiento, L’Assiette Champenoise les dedica platos enteros. Su tomate etéreo, del que ya hemos hablado, es un ejemplo perfecto. También su Courgette B. Deloffre/Épices y sus Petits pois/Herbe à curry. Los calabacines, minúsculos y al dente, llegaron a la mesa servidos con una salsa de perejil de sabor intenso y profundo. El plato de guisantes, por su parte, resultó ser una preparación fría/caliente con un sorbete de guisante dulce brillante rodeado de una salsa de guisantes tibia con un ligero toque de curry. El contraste de texturas lo aportaban unos granos de arroz inflado. El conjunto era una esencia de guisantes “al cuadrado”, profunda, fresca y concentrada.
Dos platos de marisco pusieron de manifiesto la extrema precisión de la cocina de Arnaud Lallement. Homard bleu/Hommage à mon papa es justo eso, una actualización de un plato que su padre creó en 1978. Una cola de langosta gigante perfectamente cocida hasta quedar casi translúcida junto a un raviolo de patata relleno con pedazos de la carne de la propia pinza, todo cubierto con una rica salsa de mariscos y de Sauternes. Es un plato dedicado a los amantes de la langosta. El Langoustine royale rôtie, con su cuerpo gigante simplemente asado junto a una generosa cucharada de algo que, antes de probarlo, parecía una mayonesa normal, resultaba engañosamente austero. La “mayonesa” no era tal, sino una esencia concentrada y profundamente aromatizada de langostinos con aceite de oliva, ligeramente sazonada con pimienta de pomelo. La profundidad del sabor era fascinante.
Pigeonneau fermier/En tourte/Caillette.
Caviar Kavari/Haddock/Pomme de terre.
El caviar es un complemento natural del champán y, por supuesto, Lallement ofrece su propia variación sobre el tema. Huyendo de la convención que dice que el caviar debe abrir la comida, Arnaud coloca su Caviar Kaviari/Haddock/Pommes de terre en medio del menú degustación. Ofrece un brillante par de complementos para el caviar: abadejo ahumado apenas calentado y mousse de patata tibia en forma de nube. Ambos como fondo, dejando el caviar donde debía estar: en el centro del escenario.
Un plato de pescado destacado fue el Saint-Pierre de Petit Bateau/Ponzu crémeux. El San Pedro es un pescado delicado que siempre pide un complemento para llamar la atención. La salsa ponzu, exótica, ahumada, profunda e intensa, se encargó de cumplir esta función. El plato quedaba equilibrado con unas berenjenas asadas cubiertas con estragón mexicano y pâte miso, elaborado con soja y sandía. La sandía resultó el toque brillante gracias a su interacción con los acentos fermentados ahumados y la riqueza de sabores.
Otro homenaje a Jean-Pierre Lallement fue el Pigeonneau fermier/En tourte/Caillette, que se mantiene como una referencia. Se trata de la última receta que Arnaud y su padre crearon juntos. La mayoría de las veces, las preparaciones en croûte decepcionan más que encantan; en los peores casos, el croûte solo sirve para esconder lo que alberga. No es el caso. La croûte de Lallement es delgada, liviana, delicada y, lo mejor de todo, mantiene completamente su textura crujiente. En definitiva, aporta textura al excepcional pichón cocinado en capas, al foie gras y a la acelga del interior. Tan milagroso como el croûte era el jus que lo acompañaba, asombroso por su concentración y su intensidad de otro mundo. Estoy completamente convencido de que en la salsa había más pichón que en el interior del croûte.
El Ris de veau/Crème de persil es un fijo de L’Assiette Champenoise. Lo componen una molleja majestuosamente grande con un exterior caramelizado bronceado y un interior en forma de nube con su jus de cuisson iluminado con perejil. En consonancia con la grandeur de esta molleja, el sumiller la combinó con una copa de Krug.
L’Assiette Champenoise se ha convertido en un PODEROSO E IMPORTANTE FARO Y EMBAJADOR de lo que debería representar el champán.
Los postres en L’Assiette Champenoise conforman un minimenú degustación en sí mismo. Los platos aparecen entre gemidos de placer cubiertos con cannelés bordelais perfectamente crujientes y ligeros, jaleas de fruta y tejas de chocolate. Hasta que llega la pieza central: un sobresaliente Amande/Miel. Las palabras no alcanzan para describir la genialidad y la delicadeza de esta preparación. Es un postre yin/yang, con su panal crocante proporcionando textura frente a un helado de almendras, miel y una salsa de cereza intensa y profunda.
Frente al lamentable hábito de los deportistas de rociar con champán a sus compañeros de equipo y a cualquiera que pase por allí, una práctica instaurada por el piloto estadounidense Dan Gurney para celebrar la aplastante victoria de Ford en las 24 horas de Le Mans de 1966 y que sirvió para engrosar la mística del champán, L’Assiette Champenoise se ha convertido en un poderoso e importante faro y embajador de lo que debería representar el champán: excelencia, refinamiento y sofisticación. Sin duda, es una visita obligada para los devotos de la comida y el vino.
