Dal Pescatore

LA TRADICIÓN FAMILIAR está profundamente arraigada en Dal Pescatore, ya que ha sido el restaurante de los Santini durante CASI UN SIGLO.

Imagine una extensión esencialmente plana en el norte de Italia, sin interrupciones durante muchos kilómetros salvo por algún que otro camino rural y algunos estrechos diques que se entrelazan con el paisaje. La ciudad pequeña más cercana está a media hora larga en coche. La ciudad grande más cercana a dos horas. Solo hay un hotel en un radio de 5 km, en concreto un alojamiento rústico frente a una desolada plaza, prácticamente vacía, con apenas una iglesia y una pequeña cafetería.

En medio de su imagen mental coloque ahora un grupo de tres edificios pequeños.

Lo que seguramente ha cobrado vida en su mente es un paisaje con tierras de cultivo. Campos arados, fardos de heno, silos de grano, tractores y tal vez animales pastando.

Ese conjunto de tres pequeños edificios probablemente es lo menos llamativo de su representación mental de la serena vida rural. Sin embargo, luce el nombre de Runate y es un faro que atrae a los amantes de la buena cocina cada mediodía y cada noche. Esos edificios son el hogar del considerado mejor restaurante de Italia, Dal Pescatore, propiedad de la familia Santini.

Todo restaurante verdaderamente grande tiene un aura, una textura, una tonalidad que va más allá de lo que está en el plato. Dal Pescatore no es una excepción. Después de más de tres horas de ser mimado y, por supuesto, bien alimentado por los Santini, lo que perduraba era una impresión que capturaba, mejor dicho, encapsulaba, lo que había sucedido en ese intervalo de tiempo. En Dal Pescatore, lo intangible se convierte en una emoción: la del calor familiar. El restaurante se encuentra, sin lugar a dudas, entre los templos gastronómicos del mundo, pues lleva 23 años luciendo el máximo galardón de las tres estrellas Michelin, pero es en esencia un restaurante familiar donde lo que prima es la calidez de los Santini, que se percibe en la generosidad de la bienvenida, el entorno, el servicio y la comida. En la cocina están Nadia Santini, de voz suave, y su hijo mayor Giovanni; en la sala Antonio Santini, elegante, y su hijo menor Alberto, que ejerce de sumiller y se muestra ansioso por compartir su conocimiento enciclopédico, no sólo de los vinos italianos, sino también, gracias a sus múltiples viajes, de los que provienen de las regiones vinícolas de Francia, América y Australia. También encontramos a la madre de Antonio, Bruna, quien todavía da consejos y cuida el jardín de hierbas aromáticas. Las raíces familiares son profundas y van más allá de las tres generaciones actuales, pues el restaurante ha sido de los Santini durante casi un siglo.

El nombre, Dal Pescatore, puede resultar un tanto engañoso, ya que sugiere que se trata de un restaurante de pescado. De hecho, así fue al principio, cuando en 1926 lo fundaron el abuelo de actual patrón, también llamado Antonio Santini, y su esposa Teresa. Bajo el nombre Vino e Pesce, su oferta se basaba en el pescado frito de agua dulce que provenía del pequeño arroyo que pasa por detrás del restaurante, una zona considerada hoy reserva natural, y en el vino local, el Lambrusco. El estilo debió ser el de una osteria rústica, lo que no ha impedido que algunos de sus platos, como el lucio con perejil, anchoas y alcaparras, hayan perdurado.

El hijo de Antonio y Teresa, Giovanni, bien educado por sus padres, comenzó la trayectoria ascendente del Vino e Pesce cuando empezó a transformar el restaurante con su esposa Bruna. Ella cocinaba junto a su suegra, Teresa, y fue la responsable de introducir la pasta en la carta, más aún, la convirtió en su especialidad. Uno de sus platos, los tortelli di zucca, han evolucionado hasta convertirse en un clásico de la casa. Cuando la carta se amplió para incluir carnes asadas, el restaurante cambió su mobiliario y subió de categoría.

Cuando se consolidó como trattoria, los Santini consideraron que había llegado el momento de cambiar el nombre y lo bautizaron como Dal Pescatore.

La tercera generación de la familia tomó el mando cuando el hijo de Giovanni y Bruna, Antonio, se casó con Nadia, que hoy manda en la cocina con su hijo Giovanni, la cuarta generación. Fue la visión compartida de Antonio y Nadia la que volvió a transformar Dal Pescatore. En su viaje de luna de miel a Francia, en 1974, visitaron a muchas de las más brillantes estrellas de la galaxia Michelin: Bocuse, Haeberlin, Troisgros, Savoy, Pic, Guérard, Vergé, Ducasse... No solo abrieron sus ojos de par en par ante las glorias de su cocina, sino que se inspiraron en ellos para elevar Dal Pescatore a la cima de las tres estrellas.

Tres generaciones de la familia Santini.

Cada COMEDOR está adornado con al menos una pared de vidrio que va desde el suelo hasta el techo y ofrece VISTAS AL JARDÍN.

Lo sorprendente no es solo que la cocina de Nadia haya logrado la corona de las tres estrellas –una en 1982, dos en 1987 y tres en 1996–, ni siquiera que haya mantenido ininterrumpidamente este galardón desde entonces, sino que lo ha hecho sin pasar antes por otros restaurantes. La trayectoria profesional habitual para unirse al exclusivo “club” de los chefs triestrellados incluye invariablemente estancias de aprendizaje en otras cocinas prestigiosas para absorber recetas, técnicas, estilos y, sí, trucos de otros grandes chefs. Nadia, con la guía de Bruna, que tampoco trabajó nunca en otros restaurantes, lo ha conseguido por su cuenta.

Esto no quiere decir que Antonio y Nadia se aislaran del gran mundo gastronómico. Por el contrario, se hicieron miembros de los prestigiosos grupos Relais & Châteaux y Grandes Tables du Monde, donde hicieron amistad con muchas de las principales figuras de la cocina, entre ellas Paul Bocuse, con quien tuvieron una relación particularmente cercana y con quien cenaron tres días antes de su fallecimiento, en enero de 2018; y Marc Haeberlin, del Auberge de l’Ill, de Illhaeusern (también un restaurante familiar de tres estrellas Michelin, uno de nuestros favoritos y del que hablamos en las páginas del número 9 de Lettres du Brassus). Marc y Antonio se llaman cada semana.

Nada en el paisaje rural circundante hace prever la sofisticación del interior. Las paredes pintadas a esponja en tonos pastel, los arcos gráciles sobre muchas de las puertas que dividen las estancias, los cálidos suelos de madera maciza divididos con alfombras hechas a mano, las mesas con amplio espacio a su alrededor... Todo armonizado para crear un ambiente de elegancia y buen gusto característicamente italiano. Los Santini, no obstante, han tomado prestado un detalle de la cultura japonesa. Cada comedor consta de al menos una pared de vidrio que va desde el suelo hasta el techo y ofrece vistas al jardín. Como en un kaiseki japonés o en una casa de té de Kioto, el jardín se convierte así en parte de la habitación.

Existe cierto riesgo al comer en un restaurante italiano con estrellas Michelin: que haya perdido su sentido del arraigo para ganarse a los inspectores de la Guía Michelin con un exceso de fusión francesa. Un simple vistazo a la carta de Dal Pescatore, con su abundante variedad de pastas y risottos, bastó para ahuyentar este temor, que se transformó en confianza con el primer plato del menú degustación: Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco. El plato estaba compuesto de un cuadrado comprimido de tomates italianos gloriosamente maduros sobre berenjena confitada bañada en aceite de oliva toscano infusionado con albahaca y moteado levemente con un balsamico que los Santini envejecen y producen en su propio granero, en la parte trasera de la propiedad.

Por supuesto, nada denota tanta fidelidad, no solo a la gran tradición italiana sino también a la historia de Dal Pescatore, que los Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano). Después de todo, fue Bruna quien los introdujo en la carta durante los tiempos como trattoria. Por decirlo de la manera clara en que nos expresamos en estas páginas: no pedir este plato es simplemente inimaginable para cualquiera que visite el restaurante. Por sí solo justifica las dos horas de peregrinación desde Milán. Estos tortelli se ajustan completamente a la definición que hace la Guía Michelin para referirse a su codiciada calificación de tres estrellas: una experiencia que “merece un viaje”. Estas almohadas de pasta, ya sean ravioli, tortelli o cappellacci, rellenas de calabaza son un elemento básico de la cocina del norte de Italia. En muchos casos su preparación se eleva con el añadido de los acentos de almendra de los amaretti. Lo que distingue a la versión de Dal Pescatore es la mostarda: fruta picada y confitada con mostaza. La fruta varía según la estación del año, aunque frecuentemente es sandía blanca. La delicadeza y perfección de estos tortelli es de otro mundo, con sabores salados, dulces, afrutados y terrosos.

Un segundo plato de pasta destacado son los Tortellini di Chianina con erbette al salto, cipolle rosse di Tropea, crema di piselli e pergamena di topinambur. ¿Cuántas veces el relleno de los tortellini no se ve sobrepasado y diluido por la combinación de la misma pasta y la salsa? Aquí brilla la delicada y algo terrosa farsa de carne de res de Chianina. El luminoso guisante verde y la salsa de alcachofa de Jerusalén, servidos como acompañamiento, prestan un acento sutil que preserva el papel central de la carne en la preparación. Unas pocas hojas de espinaca salteadas y de cebolla roja confitada proporcionan contrapuntos.

Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco.

Un triunfo en todas sus dimensiones, incluyendo su deslumbrante color, es el Risotto con piselli, asparagi, pane tostato alle erbe e bottarga di tonno. Resplandeciente con su brillante color verde helecho, es una auténtica oda a la primavera. A diferencia del risotto de guisantes o espárragos ordinario, donde los sabores a menudo se diluyen por la pérdida de frescura, ambas verduras se hicieron presentes con una intensidad y una frescura sublimes, con el atractivo añadido de unas migas de pan negro tostado. El arroz mismo es más refinado que el Arborio utilizado comúnmente para los risottos. Es Vialone Nano, una variedad de arroz plano semifino que se cultiva en las proximidades de Mantua y Verona.

Está claro que los Santini veneran las verduras. La Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero es una de las creaciones de Giovanni. Varias tiras de zanahoria perfectamente al dente colocadas verticalmente en el plato formando la letra “P”, el agujero lleno de dorada marinada, las otras verduras al dente, una mousse de berenjena y burrata y todo ello acompañado con mayonesa de jengibre. Si lo que distingue a un gran chef es que entiende la importancia de la textura en un plato, Giovanni claramente lo es.

Uno de los platos marca de la casa tiene cierto aire afrancesado: Terrina di astice con caviale oscietra royal e olio extra vergine toscano. ¿Por qué las terrinas como esta han desaparecido de muchos grandes restaurantes del mundo? Probablemente porque requieren no solo mucho trabajo, sino también una insuperable precisión en la preparación. La generosa rodaja de terrina presentaba abundancia de langosta, cocida lo justo y mantenida en su lugar con un mínimo de gelée de langosta. El equilibrio era perfecto, ya que la generosa porción de caviar, lejos de hacerse con el protagonismo del plato, se presentaba como un condimento sutil cuyo sabor salado actuaba realzando la dulzura de la langosta.

Otro guiño a Francia, al menos en la elección del ingrediente, fueron las Coscette di rana gratinate alle erbe fini. Las ancas de rana podían apuntar al vecino del noroeste de Italia, pero la preparación permanecía completamente enraizada en este lado de la frontera. La presencia italiana se hizo evidente a través del radicchio, el balsamico y el queso servidos con las ancas, delicadamente tiernas.

Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero.

Cappello da prete di manzo al Nebbiolo e Polenta gialla di Storo.

Dal Pescatore DA PROTAGONISMO a muchas ESPECIALIDADES LOCALES difíciles de encontrar fuera de la región.

La selección de primi piatti también incluyó un foie gras soasado: Foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito. El foie gras soasado con una combinación de frutas dulces ligeramente ácidas es un elemento básico de las cocinas sofisticadas de todo el mundo. Sin embargo, los Santini ofrecen algunos giros que les diferencian. En primer lugar, sirven foie gras de ganso. Con muy pocas excepciones, en la mayoría de lugares las preparaciones soasadas son de pato. ¿Tiene esto relación con su estrecha amistad con los Haeberlin, también especializados en foie gras de ganso, servido generalmente en forma de terrina fría? En segundo lugar, la base de la salsa de maracuyá es Passito Veneto I Capitelli, un vino dulce que proviene de la zona del Veneto más cercana a Verona. Esto aporta aún más exotismo a la salsa de maracuyá, agregando notas de albaricoques secos, miel, mango y papaya. Naturalmente, el maridaje ideal para este plato es el mismo vino, que Alberto ofrece con generosidad.

Justamente hablando con Alberto sobre la veneración de las tradiciones italianas por parte de Dal Pescatore, quiso destacar enfáticamente dos primi piatti. Primero el Cappello da prete di manzo al Nebbiolo e Polenta gialla di Storo. Se trata de una carne de res cocida a fuego lento con polenta que en múltiples sentidos trasciende el género. El corte de la carne es exclusivo de la región. Al cortar la carne de res de una manera diferente a como se hace en otras partes del mundo, los carniceros locales de Mantua pueden ofrecer este preciado corte de una parte del hombro que de otra manera se perdería. El resultado, después de una paciente cocción lenta a baja temperatura y con una reducción muy concentrada de carne de res enriquecida con vino terroso de Nebbiolo, es etéreo. Todo el colágeno del hombro se derrite en la carne, dando lugar a una ternura y profundidad de sabor de otro mundo. La delicadeza de la carne se combina con una polenta de Storo (Trentino) extraordinariamente refinada.

La segunda preparación que destacó fue la Anguilla alla griglia, servita con radicchio. Se trata de un plato engañosamente simple. Los Santini logran asar la anguila magistralmente para producir una gloriosa corteza de hierbas sin perder la humedad y la textura natural.

Los platos tradicionales favoritos de Alberto no deben desviar la atención de otros destacados como la Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri. El clasicismo reina en este lomo de venado cocinado de manera excepcional y acompañado con una salsa de Cabernet y arándanos.

Despite its remote location, Dal Pescatore’s TOWERING VIRTUES fill the tables every lunch and dinner.

Es emocionante ver el clásico zabaione destacado en la carta de postres. Es la estrella del Meringa con mousse di pistacchio, mandorle e zabaione al Marsala. A menudo, el zabaione se diluye con crema batida en nombre de la ligereza. Por supuesto, eso atenúa toda la gloria de lo que debería representar: la riqueza decadente. Los Santini entienden esto y sirven dos estanques de zabaione, como debe ser, flanqueados por una mousse di pistacchio cubierta con merengue, almendras y chocolate.

El zabaione también aparece en otro postre, la Torta di amaretti (caffè, panna, croccante, zabaione). Con sus capas de diferentes ingredientes, no sería erróneo imaginar esto como un pastel Marjolaine italiano. Ofrece capas de mousse de crema, zabaione y amaretti, todo cubierto con almendras crujientes caramelizadas.

Por supuesto, el chocolate está presente en el Fondente al cioccolato guanaya con crumble croccante al cacao, pere al profumo d’arancia e gelato alla vaniglia. Aquí se emparejan un pastel y una mousse de chocolate, hechos con un estilo italiano moderadamente dulce, con una mousse de pera y un gelato di vaniglia. Clásico y perfecto.

En lugar de encadenar superlativos que describan la cocina de Dal Pescatore, bastará con añadir una cosa. Su ubicación, lejos de todo, lo condenaría al fracaso si no fuera por la brillantez de su cocina, la calidez de la bienvenida familiar y la generosidad de los Santini. Esto, por supuesto, no sucede: a pesar del largo viaje para llegar aquí, sus elevadas virtudes hacen que las mesas estén llenas en cada almuerzo y en cada cena. •