EL VINO DE GAJA

Se ha vuelto habitual usar la palabra “revolución” cuando se habla de los vinos de Barbaresco y Barolo. Ambos son el orgullo de la región de Langhe, ­ubicada en el Piamonte italiano, y no les falta razón a los que afirman que son la mejor expresión de la  uva Nebbiolo. Esta narrativa de la revolución, promovida y alimentada por el documental Barolo Boys, retrata a esta región en agitación, con atrevidos modernistas y tradicionalistas de línea dura, que luchan ferozmente y se menosprecian mutuamente. De acuerdo con la trama, los primeros acusan a los segundos de hacer vinos demasiado tánicos que requieren décadas antes de resultar accesibles; los segundos devuelven el fuego criticando a los primeros por producir vinos incapaces de envejecer o evolucionar, y aún peor, los acusan de traidores ¡por usar barricas de roble francés!
 
Como casi siempre ocurre con las ruidosas luchas partidistas, la verdad no está ni en un lado ni en el otro. Al respecto me viene a la mente un letrero de madera que cuelga de una pared de la cocina de Marc Haeberlin en Illhaeusern (en su Auberge de l’Ill, que lleva más de 50 años ostentando las tres estrellas ­Michelin). El letrero luce una sabia frase de Paul ­Bocuse: “Clásica o moderna, la buena cocina es siempre una cocina de calidad”. O sea, lo que importa no es la etiqueta de tradicional o moderno, sino la calidad. Eludiendo completamente el debate, al que otros en la región se entregan gustosamente, la familia Gaja repite con sus estelares Barbarescos y Barolos el mantra de Bocuse. Únicamente están por la labor de hacer vinos de calidad.
 
Tanto si se considera, o no, que el Barbaresco y el ­Barolo de hoy en día vienen de esa disputa entre modernidad y tradición, lo que no se puede negar son los profundos cambios que han vivido en el último medio siglo los vinos de Langhe, que los han catapultado al olimpo vitivinícola. Un poco de historia nos mostrará cuán profunda ha sido la transformación. Como testimonio del pasado, veamos la visión de Ottavio ­Ottavi, fundador de la primera revista italiana de viti­cultura y enología, que escribió, sin andarse con rodeos: “Es un hecho innegable que en la actualidad producimos muy poco vino de calidad, mucho vino pobre y mucho vinagre... Una botella es digna del paladar de un Papa, mientras que otra apenas sirve para cocinar pimientos morrones”. Esta triste evaluación puede justificar en gran parte la falta histórica de un comercio próspero con otros países. 

A diferencia de Francia, que contaba con mercados extranjeros que acogían con entusiasmo sus vinos, entre ellos el Reino Unido y más adelante los Estados Unidos, Italia, y en particular la región de Langhe, prácticamente no exportaba. Como resultado de esto, a finales de la década de 1960 el vino era en la región un cultivo de segunda. Contemplando ahora los inmaculados viñedos de Barbaresco y Barolo es difícil imaginar que crecieran otros cultivos entre sus hileras de cepas. Pero la realidad es que se sembraba más trigo que uva. Los propietarios de viñedos a menudo apostaban por el ganado, la fruta y la avellana (una especialidad de Langhe) como principales fuentes de ingresos. En cuanto a los vinos, a falta de un mercado extranjero que los demandara, se vendían a bajo precio y se consumían mayoritariamente en la región.
 
Esta era la situación, decididamente poco glamurosa, a la que se enfrentaba la familia Gaja en 1961, año en que el patriarca actual, Angelo Gaja, recibió su diploma de la escuela de viticultura y enología en Alba. En ese momento, el padre de Angelo, Giovanni, dirigía el negocio del vino de la familia en Barbaresco. ­Giovanni lo tenía mejor que la mayoría en la región. Su principal fuente de ingresos provenía de su profesión como ­geometra (topógrafo), lo que lo liberaba de los compromisos que tenían que asumir aquellos que dependían totalmente de sus viñedos. Cuando los vinos no cumplían con sus estándares de calidad, Giovanni podía soportar la pérdida vendiéndolos como vino a granel, una alternativa económicamente imposible para muchos otros viticultores en Langhe. Su apuesta por la calidad le granjeó bastantes seguidores. En la década de 1950, cuando los Barbarescos costaban entre 300 y 600 liras el litro, los vinos de Giovanni se vendían al estratosférico precio de 1.200 liras.
 
Sin un mercado fuera de la región y con la consecuente bajada de precios, muchos viticultores se desesperaron y pusieron a la venta excelentes parcelas. Giovanni aprovechó la oportunidad y adquirió importantes fincas en Barbaresco: Sorì San Lorenzo en 1967, Sorì Tildin en 1970 y Costa Russi en 1978. Hoy en día son nombres venerados, sin embargo, cuando las compró estaban lejos del radar de los enófilos. ­Angelo describe la parcela que más tarde llamó Sorì San Lorenzo como “en ruinas”, con un propietario que “se quejaba de cuánto le estaba costando... y un aparcero que se veía obligado a hacer malabarismos para llegar a fin de mes”. 
 
Aquellos viñedos no tenían en aquel momento los nombres por los que ahora se conocen. Italia no se parece a Francia cuando se trata de poner nombre a los 

viñedos. De manera abrumadora, en Burdeos y Borgoña los vinos reciben el nombre del viñedo del que proceden, sin más elaboración o delimitación. Así, un Chambertin Clos de Bèze o un Chassagne-Montrachet Les Ruchottes llevan los nombres del viñedo y nada más. En la denominación francesa son crus, y durante siglos se han establecido, e incluso estrictamente controlado, los límites precisos de cada cru y los derechos de uso de los nombres. Hay algunas raras excepciones en las que se han agregado nombres suplementarios, como el Clos de Vougeot “Musigni” de Bernard Gros, donde “Musigni” especifica una subparcela particular dentro del grand cru del Clos de Vougeot; o el Vosne Romanée Les Malconsorts ­“Christiane”, de Etienne de Montille, donde “Chris­tiane” señala una pequeña área específica dentro del cru principal, Les Malconsorts. Se trata, sin embargo, de raras excepciones en la nomenclatura general.
 
Cuando Angelo relevó a su padre y cogió las riendas del negocio, en 1970, puso en valor las sabias adquisiciones de Giovanni y la singularidad de estos tres terruños. La composición única de sus suelos, su situación en pendiente, la exposición al sol y la influencia del río Tanaro merecían una vinificación individualizada, separada de la práctica habitual de mezclar vino de varias parcelas. Esto lo llevó a identificarlos con nombres únicos que señalaran su procedencia. Dos estaban en lo que hoy se conoce como el viñedo de Secondine, adyacente al pueblo de ­Barbaresco. La subparcela de Secondine actualmente conocida como Sorì San Lorenzo lleva el nombre del santo patrón de la Catedral de Alba (en el dialecto ­local, sorì designa una ladera orientada al sur). La otra subparcela de Secondine, Sorì Tildin, recibió el nombre de su abuela, Clotilde Rey. La tercera, Costa Russi, ubicada en el viñedo de Roncagliette, ya había sido nombrada por el dueño anterior. 
 
Vinificar y embotellar estas tres parcelas por separado permitió que cada una de ellas se expresara en un vino diferente. El Costa Russi es el más suave de los tres y el más accesible cuando es joven. Sorì Tildin tiene ­taninos más firmes y una acidez generalmente más alta. Sorì San Lorenzo es el más especiado, estructurado y concentrado, y el que tiene mayor capacidad de envejecimiento. 
 
Cuando Angelo comenzó a etiquetar de esta manera, la práctica en Barbaresco y Barolo era nombrar únicamente la región. Así, los vinos se vendían como DOCG Barbaresco y DOCG Barolo. El reconocimiento de viñedos específicos, como Secondine y ­Roncagliette, ambos ubicados dentro de la DOCG Barbaresco, aún no había comenzado. De hecho, la cartografía y definición de áreas específicas, recientemente concluida por el Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero, ha durado 20 años. 

Las medidas para aumentar la calidad se han seguido aplicando. Recientemente, Gaja ha introducido la poda en verde para hacer frente a las temperaturas más cálidas. Al quitar vegetación a la vid, esta crece más lentamente, reduciendo la cantidad de azúcar que de otro modo se produciría con una mayor temperatura. El exceso de azúcar da lugar a un vino desequilibrado, con demasiado grado alcohólico. Incluso las abejas han sido objeto de escrutinio. Gaja ha promovido la colonización de las abejas no solo para combatir de forma natural, sin pesticidas, a otros insectos, sino también para aprovechar sus levaduras.
 
En bodega también instituyó medidas en pro de la calidad: vinificación con control de temperatura; ­períodos de maceración más cortos; uso de barricas de roble francés de 225 litros, tamaño estándar en Borgoña y Burdeos, nuevas y de un año (la práctica local hasta ese momento era envejecer el vino en ­barricas grandes, a menudo de 2.000 litros y en ocasiones de hasta 15.000 litros, que eran reutilizadas durante muchos años); y corchos más largos. 
 
Lo más llamativo de los cambios introducidos por Angelo es que los llevó a cabo a pesar de los grandes éxitos de su padre Giovanni. Haciendo caso de sus fuertes convicciones, simplemente decidió no aplicar el viejo adagio “si no está roto, no lo arregles”. De ­hecho, no todas sus transformaciones fueron bien recibidas dentro de la familia. Cuando cambió uno de los viñedos familiares en Barbaresco de Nebbiolo a Cabernet, algo doblemente polémico por ser una variedad diferente al Nebbiolo (todos los vinos de la DOCG Barbaresco y la DOCG Barolo deben ser 100% Nebbiolo) y por tratarse de una uva francesa, su padre, Giovanni, no solo se negó a beberlo, sino que bautizó la parcela como Darmagi, palabra italiana que significa “qué pena”.
 
Volviendo al debate inicial, ¿dónde deberíamos clasificar los métodos de Gaja, en la modernidad o en la tradición? En realidad, en ninguna de las dos. No sería correcto etiquetar a Gaja como moderno simplemente porque ha elegido un camino diferente al de su padre para muchas prácticas de vinificación. Según el criterio de la familia, esas transformaciones simplemente representan la creencia de que no hay un método único para producir un gran vino en Langhe. Tomemos, por ejemplo, su decisión de plantar con Cabernet el viñedo Darmagi, u otra también controvertida en su momento, la de cultivar Chardonnay para su Gaia & Rey (que lleva el nombre de su hija, Gaia, y el de su abuela, Clotilde Rey). Los de la línea dura sostenían que en Barbaresco solo se debía plantar Nebbiolo. Y, ciertamente, la uva Nebbiolo crece bien en Barbaresco y Barolo, pero, ¿por qué debería esto excluir otras ­variedades, en especial cuando en otros tiempos los viticultores producían muchas variedades?

Tampoco el uso del roble francés justifica la etiqueta de moderno. Cuando algunos viticultores rompieron filas y se auto proclamaron modernos, unos cuantos abrazaron las barricas de roble francés como un fin en sí mismo. El resultado: vinos a menudo dominados por sabores de roble. En Gaja, el roble francés es un elemento más en la elaboración de sus vinos. En general, los Barbarescos y Barolos pasan un año en barricas de roble francés, seguido de un año en barricas grandes. Pero esta no es una regla inflexible. Los períodos se ajustan de acuerdo con las características del cultivo, hasta el punto de que, en ciertos casos, el roble francés no se usa en absoluto. En cada añada, el vino se ­prueba después de la fermentación y entonces se decide el tiempo que pasará en barricas pequeñas de roble ­francés y el porcentaje de barricas nuevas y barricas de un año.
 
Actualmente la familia Gaja posee 250 acres (unas 100 hectáreas) de viñedos en Barbaresco y Barolo. Como hicieron con las tres parcelas emblemáticas antes mencionadas, identificaron viñedos singulares en Barolo y los bautizaron como Sperss y Conteisa. Por supuesto, también ofrecen vinos que son mezcla de varios viñedos. Por ejemplo, su DOCG Barbaresco procede de catorce viñedos diferentes de los pueblos de Barbaresco y Treiso. Las uvas, no obstante, se ­cosechan, se vinifican y se envejecen por separado antes de mezclarse, justo antes del embotellado. Gracias a este método, Gaja puede decidir qué porcentaje relativo de cada viñedo irá en la mezcla final. Su éxito en Langhe ha permitido a Gaja expandir sus operaciones a la Toscana, en concreto a Montalcino, donde produce Pieve Santa Restituta y Ca’ Marcanda.
 
Aunque permanece activo, Angelo Gaja ha traspasado la responsabilidad a sus tres hijos, Gaia, Rossana y ­Giovanni. La familia se enorgullece de no tener un organigrama que asigne responsabilidades específicas a cada uno de ellos. En lugar de esto, todos los miembros de la familia, incluida la esposa de Angelo, Lucia, participan en las diferentes actividades de la bodega: la vinificación, las degustaciones, el enoturismo, la atención a los clientes, tanto italianos como extranjeros, etc. Así es como debería ser en una familia que orgullosamente produce vinos que llevan su nombre. •

Estas notas de cata combinan los recuerdos y las experiencias acumulados en las últimas tres décadas por el Dr. George Derbalian, el experto en vinos de Lettres du Brassus, y también el suyo.

2015 BARBARESCO.
Este fue un verano cálido que terminó con tormentas en agosto y posteriormente una caída de las temperaturas que llevó a una larga maduración de la uva. En nariz se aprecian violetas y rosas con notas de café. Suave y delicado en boca, con claros aromas de cereza y otras frutas rojas. Toques de regaliz. Final largo suave.

2014 SPERSS (BAROLO).
Un verano frío con mucha lluvia. La cosecha se realizó a mediados de noviembre. Picante en nariz con granos de pimienta rosa. Brillante y potente en el paladar, con arándanos, cuero y regaliz, respaldado por una estructura profunda y una acidez bien equilibrada. Final largo estructurado.

2006 GAIA & REY (CHARDONNAY).
Se trata de una mezcla de dos viñedos, uno en Treiso (cerca de Barbaresco) y otro en Serralunga d’Alba (en la zona de Barolo). Gaia & Rey fue el primer Chardonnay en utilizar barricas de roble francés y someterse a fermentación maloláctica. Madreselva en nariz con flores y frutos secos tostados. Contundente y redondo en boca con notas de avellana. Final largo.

2014 SORÌ TILDIN (BARBARESCO).
Ciruela y frambuesa en nariz. Redondo y profundo en boca, sin aristas. Bonito final de frutos rojos.

1999 SPERSS.
Este es un vino muy poderoso. En nariz, canela y grosella negra; en boca, ciruela, tierra y regaliz. Impresionante intensidad, potencia y equilibrio. Acabado extraordinario.