마르틴 베라사테기

마르틴 베라사테기(1960년생)는 불을 일 종의 커뮤니케이션 수단으로 활용하며 독 특한 무대를 펼쳐 보인다. 컬러와 볼륨이 어우러진 섬세하고 정교한 영화 같은 요리 를 선보이는 그는 과장, 신중함, 절제, 부드 러움, 폭발할 듯한 맛 혹은 미세한 향을 표 현한다. 

MB: 저는 산세바스티안(San Sebastian) 올 드 타운 근처 카예 헤네랄 에차궤(Calle General Echagüe)에서 태어났습니다. 부 모님은 유명 레스토랑 보데곤 알레한드로 (Bodegón Alejandro)를 운영했는데, 우리 가족은 그곳에서 많은 시간을 보냈습니다. 전 수업이 끝나면 그곳으로 향했고, 엄마, 이모와 함께 점심과 저녁 식사를 하고 집 에서는 잠만 자다시피 했습니다. 

DJ: 마법 같은 곳이었나 보군요.

MB: 맞아요. 그곳에서 시간을 보내면서 어 른들이 하는 이야기를 듣고 인생에 대해 배 울 수 있었어요. 그곳은 저만의 작은 대학 과도 같았죠. 또 그곳에서 바스크(Basque) 의 대중문화와 사회에 대한 많은 것을 접 했습니다. 정육점을 운영한 아버지는 현지 재료를 애용하셨고, 자신의 취향을 공유하 는 사람들과 함께했습니다. 그렇지만 요리 하는 것을 그다지 즐기지 않았던 아버지는 주로 레스토랑 다이닝 룸에서 분위기를 이 끌었습니다. 한쪽에서는 시인이, 또 한쪽에 서는 바스크 펠로타(벽에 공을 튀기는 경 기) 선수, 생선 장수, 제빵업자, 학생, 고등 학교 선생님이 식사를 즐겼습니다. 그 도 시의 프리미어 축구 팀 레알 소시에다드 (Real Sociedad) 선수들도 있었죠. 그야말 로 특별한 장소였고, 지금은 쉽게 만나기 힘든 인물이 모두 모여들었습니다. 엄마 가 브리엘라(Gabriela)와 이모 마리아(Maria) 는 손님들에게 서빙도 하고 우리를 돌보기 도 하며 주방과 다이닝 룸을 부지런히 오 갔습니다. 저는 그곳에 함께 있는 것이 좋 았습니다. 

DJ: 당신은 요리 견습생 시절 그곳에서 익 힌 것 이상으로 배운 것 같은데요.

MB: 열일곱 살 때 프랑스 국가 조정 팀 일 원인 로랑 이라주스타(Laurent Irazusta)를 만났습니다. 주방 도구를 판매하고 있었죠. 혹시 호텔 쪽 사람들을 아는지 묻자 그는 프랑스 제과점에 제품을 납품하고 있다고 했습니다. 덕분에 저는 장 폴 에나르(Jean Paul Heinard)에서 견습을 시작했고, 이어 앙드레 망디온(André Mandion)에서 일하 며 경험을 쌓았습니다. 그 과정에서 다니 엘 지로(Daniel Giraud) 등의 전문가와도 알게 되었습니다. 이후 프랑수아 브루시칸 (François Brouchican)과 함께 샤르퀴트리 (charcuterie) 세계를 탐험했습니다. 다양 한 이벤트를 함께 하며 친해졌죠. 월급을 주려는 그에게 저는 대신 그의 친구 중 한 명이 오픈한 레스토랑을 방문할 기회를 달 라고 부탁했습니다. 그곳은 미셸 제라르 (Michel Guérard)의 전 수석 셰프 디디에 오딜(Didier Oudill)이 연 팽, 아도르 에 판 타지(Pain, Adour et Fantaisie)였는데, 그 와의 만남이 제 요리 스타일에 큰 영향을 미쳤습니다. 바스크 셰프의 경우 주베로아 도이아르트순(Zuberoa d’Oiartzun)의 알라 리오 아르벨라이트스(Hilario Arbelaitz)가 제게 가장 강렬한 인상을 남겼습니다. 우리 는 여전히 좋은 친구로 지내고 있습니다.

DJ: 페이스트리 셰프로 트레이닝을 시작한 것이 특별히 영향을 미친 부분이 있나요?

MB: 물론이죠. 페이스트리는 즉흥적인 요 소가 거의 없고 모든 것을 정확하게 계산 해 만듭니다. 저는 뭔가를 만들기로 결정 하면 끊임없이 실험합니다. 찾았던 것을 발 견하는 순간 중량과 구체적인 과정을 기록 합니다. 저는 여전히 모든 것을 적어두는 편입니다. 제가 참고하는 노트가 많죠. 덕 분에 저의 팀은 제가 무엇을 원하는지 정 확히 알고 있습니다.

DJ: 당신은 누에바 코치나 바스카(Nueva Cocina Vasca, 뉴 바스크 퀴진) 운동을 한 다른 셰프들에 비해 젊은 듯합니다. 어떻 게 합류하게 되었나요?

MB: 저는 후안 마리 아르사크(Juan Mari Arzak)보다 열아홉 살 어리고, 나머지 일 원보다도 열두 살 어린 만큼 에너지로 가 득합니다. 제가 셰프가 되기로 한 이상 아 무도 저를 막을 수 없었습니다. 항상 손님 으로 꽉 차 있던 보데곤은 저를 비롯해 주 방에서 일하는 모든 이들에게 일종의 마라 톤과도 같았습니다. 저는 다양한 시간대의 손님에게 능숙하게 서빙할 수 있게 되었고, 제 일이 너무 좋았습니다. 항상 최상을 추 구하는 저는 최고가 되기로 결심했습니다. 저는 부모님이 이룩하신 모든 것을 자랑스 럽게 생각하지만, 거기서 더 나아가고 싶 었습니다. 저는 더 많이 배우기 위해 한 걸 음씩 발걸음을 뗐습니다. 언제나 자신을 극 복하고자 하는 에너지로 가득하고 끊임없 이 한계를 뛰어넘기 위해 노력하는 운동선 수처럼 말이죠. 저는 보데곤 계단 아래 침 대를 두고 새벽에 일어나 프랑스 국경을 넘 나들며 공부했습니다. 저는 제 커리어에 대 해 확고한 믿음이 있었고, 가족이 운영하 는 레스토랑에서 경험을 쌓으며 어려움을 극복하는 법을 훈련할 수 있었습니다.