셰프 줄리앙 로이어 싱가포르

한곳에 분명한 뿌리를 두었지만, 이제는 세계 곳곳에서 영감을 얻고 있습니다. 프랑스의 깊은 시골, 세상에서 가 장 외딴 지역 가운데 하나로도 불리는 곳에 뿌리를 둔 레스토랑이 아시아에서 가장 역동적인 다문화 도시 한 가운데 자리 잡고, 동남아시아와 서태평양 전역에서 식 재료와 영감을 끌어온다면 이를 어떻게 설명할 수 있을 까요. 한곳에서 시작해 이제는 모든 곳으로 확장된 이야 기라고 할 수 있습니다.

셰프 줄리앙 로이어는 프랑스 오베르뉴(Auvergne) 지 역의 캉탈(Cantal)에서 자랐습니다. 이곳은 손바닥만 한 작은 마을들이 험준한 지형 사이에 흩어져 있으며, 좁고 굽이진 도로로 겨우 이어져 있는 곳입니다. 오베르뉴는 프랑스에서도 인구 밀도가 매우 낮은 지역으로, 도시라 부를만한중심지조차거의없는것으로잘알려져있습 니다. 로이어는 어린 시절을 농장에서 보냈습니다. 그가 요리사의길을걷게된가장큰계기는할머니오데뜨 (Odette)였습니다. 그의 첫 번째 싱가포르 레스토랑 이 름역시그녀를기리기위해붙인것입니다.그는할머니 로부터 지역에서 공수한 신선한 식재료를 존중하는 태도 를 배웠습니다. 가족 농장을 비롯해 가금류와 가축, 사냥 감이풍부했던오베르뉴의환경덕분에그는언제나모 든 재료가 어디에서 왔는지 분명히 알고 자랐습니다. 무 엇보다 할머니는 단순하지만 제대로 고른 재료만으로도 놀라운 요리를 만들어낼 수 있다는 사실을 가르쳐 주었 습니다. 이러한 가르침과 전통적인 프랑스 시골 요리에 대한 그녀의 헌신은 줄리앙 로이어 요리 세계의 근간이 되었습니다. 그의 레스토랑에 늘 마련된 치즈 트롤리는 이러한 뿌리를 상징적으로 보여줍니다. 이곳에는 캉탈 치즈, 생넥테르(Saint-Nectaire), 푸름 당베르(Fourme d’Ambert) 등 오베르뉴를 대표하는 클래식 치즈들이 소개됩니다. 이는 그가 여전히 자신의 출발점을 잊지 않 고 있음을 보여주는 장면이기도 합니다.

할머니의 오베르뉴 주방에서 오늘날 싱가포르의 대표 레 스토랑 오데뜨 에 이르기까지의 여정은 결코 단순하지 않았습니다. 그는 열여덟 살에 프랑스 라귀올(Laguiole) 에 위치한 미셸 브라(Michel Bras)의 미쉐린 3스타 레 스토랑에서 수년간 수련을 시작했습니다. 그곳에서의 경 험은 음식에‘장소의 정체성’을 담아내는 철학을 깊이 이해하는 계기가 되었습니다. 이후 그는 프랑스 최고 요 리 장인 협회인 메트르 퀴지니에 드 프랑스(Maîtres Cuisiniers de France) 소속 셰프 베르나르 앙드리외 (Bernard Andrieux) 곁에서 약 2년 반 동안 전통 프랑 스 요리를 익혔습니다.

그를 새로운 환경으로 이끈 것은 강한 방랑의 열망이었 습니다. 그가 향한 곳은 프랑스령 카리브해의 생바르텔 레미섬(St. Barths)이었습니다. 이곳에서 그는 열대 식 재료와 카리브 지역의 미식문화를 경험하며 자신의 요리 세계를 확장했습니다.

이후그는또한번극적인전환을맞이합니다.카리브해 의뜨거운햇빛과열기에서벗어나,프랑스의대표적인 스키 리조트 지역인 트루아 발레(Trois Vallées) 중심에 자리한 메리벨(Méribel)로 향했습니다. 이곳에서 그는 생선을 다루는 요리 기술을 한층 더 완성했습니다.

그는다시따뜻한햇살이있는곳으로향했습니다.프랑 스령 폴리네시아의 보라보라(Bora Bora)에서 2년여를 보내며 또 한 번 새로운 경험을 쌓았습니다. 이후에는 런 던 메이페어(Mayfair)에 위치한 레스토랑 더 그린하우 스(The Greenhouse)로 자리를 옮겼습니다.

프랑스의 시골에서 시작해, 햇살 가득한 섬과 설원, 외딴 리조트들을 거쳐 대도시에 이르기까지 여러 변화를 경험 한 끝에, 로이어는 싱가포르에서 자신의 길을 찾았습니 다. 그는 레스토랑 잔(Jaan)의 주방으로 영입되며 싱가 포르와 인연을 맺었습니다. 이후 싱가포르 내셔널 갤러 리(National Gallery)에 새로운 공간이 마련되자, 그는 독립 레스토랑을 열 기회를 포착했습니다. 내셔널 갤러 리는두개의옛정부건물을복원해조성한상징적인문 화 공간입니다. 한쪽 건물은 과거 행정 관청으로 사용되 었으며, 현재 오데뜨 (Odette)가 자리한 또 다른 건물은 역사적인 법원 청사였습니다.

2015년 문을 연 로이어에게는 한 가지 강점이 있었습니 다. 이미 싱가포르에서 활동한 경험이 있었기에, 기본적 인 식재료 공급망을 어느 정도 갖추고 있었기 때문입니 다. 그렇지 않은 경우, 새롭게 진입한 셰프들에게는 상황 이매우어려울수밖에없습니다.싱가포르는사실상자 체식량자원이거의없는도시국가로,대부분의식재료 를 외부에서 들여와야 하기 때문입니다. 당대 가장 존경 받던 셰프로 꼽히는 조엘 로부숑(Joël Robuchon)조차 충분한 공급망을 구축하지 못해 싱가포르에서의 레스토 랑 계획을 접어야 했을 정도입니다. 로이어는 이러한 공 급의 어려움을 기민하게 극복해 왔습니다. 일부 식재료 는 프랑스에서 공수하고, 다른 재료들은 동남아시아는 물론 일본 북부와 한국에 이르기까지 폭넓은 지역에서 공급원을 발굴했습니다. 그의 말처럼“싱가포르의 시장 은 곧 전 세계”입니다. 환경에 맞춰 끊임없이 적응하는 태도가 그의 중요한 원칙이었습니다. 브르타뉴산 비둘 기, 고향의 치즈, 트러플, 푸아그라처럼 뛰어난 품질이 요구되는 일부 식재료는 프랑스에서 직접 들여옵니다. 반면 전통적인 프랑스 생선인 터봇, 바, 루제, 도라드, 솔 등은 항공 운송을 하더라도 시간이 지나치게 오래 걸리 기 때문에 현실적으로 사용이 어렵습니다. 대신 일본 북 부의 차가운 해역은 훌륭한 대안을 제공합니다. 시마네 아마다이와 바훈 우니(성게) 같은 해산물은 프랑스 요리 기법과도 완벽하게 어우러집니다. 일본산 조개류 역시 종류가 매우 다양해 가리비, 랑구스틴, 바닷가재, 굴 등 을 폭넓게 활용할 수 있습니다. 채소와 향신료의 경우에 는 동남아시아 각지의 장인 농가들과 협력하고 있습니 다. 일부 식재료는 전통적인 프랑스 재료보다 더 뛰어나 다고 평가하기도 합니다. 대표적인 예가 캄보디아 후추 로,숙성단계가서로다른세가지종류를함께사용하 면 기존의 블랙 페퍼보다 훨씬 복합적인 풍미를 만들어 낼수있습니다.이처럼우수한생산자에대한존중은로 이어의 중요한 철학이기도 합니다. 오늘날 우리가 스타 셰프를 주목하듯, 그는‘스타 농부’,‘스타 어부’,‘스타 사육자’역시같은방식으로인정받아야한다고믿습니 다.

동남아시아 환경에 어느 정도 적응했다고는 하지만, 로 이어는 자신의 요리가 어디까지나 프랑스 요리에 뿌리를 두고 있으며 결코 퓨전 요리가 아니라고 분명히 말합니 다. 그의 표현을 빌리자면, 그의 요리는 아시아의 감각으 로‘풍미를 더한’프랑스 요리입니다. 불과 4년 만에 이 룬 놀라운 성과로, 그는 2019년 미쉐린 가이드로부터 최 고영예인3스타를받았으며이후지금까지그자리를유 지하고 있습니다. 그의 역량은 같은 해와 다음 해에‘아 시아 최고의 레스토랑’으로 선정되며 다시 한번 입증되 었습니다. 또한 세계 50 베스트 레스토랑(The World’s 50 Best Restaurants) 리스트에서는 세계 24위에 이름 을 올렸습니다.

오데뜨 에 들어서는 순간, 이곳이 미쉐린 3스타 레스토 랑이라는 사실을 단번에 느낄 수 있습니다. 테이블은 넉 넉한 간격으로 배치되어 있으며, 일부는 아늑한 알코브 형태의 공간에 자리 잡고 있습니다. 전체적인 분위기는 절제된 우아함으로 요약됩니다. 테이스팅 메뉴의 서막을 알리는 다양한 아뮤즈부슈는 한 편의 서곡처럼 유쾌하게 펼쳐집니다.작은수프테린위에는버섯모양을본뜬나 무돔이덮여있으며,그안에는구운메밀과호두를곁 들인 세프 사부아(cèpe sabayon)가 담겨 있습니다. 여 기에 말린 세프 버섯을 정교하게 올린 미니 브리오슈가 함께 제공됩니다. 예상 밖의 구성도 눈길을 끕니다. 튀긴 생강을 곁들인 참치 타르타르 타코, 블랙 리코리스와 커 피향을더한진한프렌치어니언타르틀렛,그리고시소 잎위에시마지버섯과유자코쇼를살짝더한한입요리 등이 이어집니다. 이어 두 번째 아뮤즈부슈가 등장합니 다.토스트위에올린성게와캐비아,그리고그아래에 는청사과와일본배로만든무스가다시국물처럼부드 럽게 퍼지며 섬세한 풍미를 완성합니다.

다음으로는‘서프 앤 터프’를 변주한 요리가 이어졌습 니다. 프랑스산 오리 푸아그라와 한국산 전복을 함께 구 성한 접시였습니다. 부드럽게 녹아내리는 푸아그라의 구름 같은 질감과, 살짝 쫀득한 식감을 지닌 전복의 대 비가 흥미로운 조화를 이루었습니다. 두 재료는 생강 향 을 은은하게 더한 돼지고기 육수 위에 담겼으며, 여기에 표고버섯과 유자가 풍미의 균형을 더했습니다. 생선 요 리에서는 서로 다른 문화적 요소를 조화롭게 결합한 구 성이 돋보였습니다. 일본 시마네현에서 나는 아마다이 (Shimane Amadai), 즉 도미의 한 품종을 템푸라 스타 일로 조리해, 부야베스 소스 위에 올려냈습니다. 여기에 코코넛, 카피르 라임, 타이 바질을 더해 아시아적 풍미 를 자연스럽게 연결했습니다. 코코넛이 더해진 소스는 전통적인 부야베스의 맛에 새로운 개성을 부여하며 특 히 인상적인 완성도를 보여주었습니다. 비둘기 요리는 오데뜨를 상징하는 대표 메뉴로 자리 잡았으며, 로이어 역시 자신의 시그니처 요리를 묻는 질문에 이 요리를 가 장 먼저 언급합니다. 주인공은 단연 비둘기로, 프랑스 브 르타뉴 지역의 사육자에게서 공수한 재료입니다. 로이 어는 우수한 공급자에 대한 존중을 중요하게 여기며, 그 들의 이름 또한 주목받아야 한다고 믿습니다. 이러한 철 학에 따라, 완벽하게 레어로 구운 가슴살과 함께 제공되 는 비둘기 다리에는 프랑스 사육자 파비앙 드누르 (Fabien Deneour)의 이름이 적힌 메시지가 끝부분에 감겨 있습니다. 로이어를 위해 특별히 사육되는 이 브르 타뉴산 비둘기는 밤가루를 기반으로 한 독특한 사료를 먹고 자랍니다. 크기 역시 인상적이며, 육질은 매우 뛰 어나고 품질이 낮은 비둘기에서 종종 느껴지는 강한 간 향도 전혀 없습니다. 로이어는 여기에 숙성 단계가 서로 다른 세 가지 캄보디아 후추로 풍미를 더하고, 진하게 농축한 비둘기 육즙 소스를 곁들입니다. 중심은 넉넉한 크기의 가슴살이지만, 판체타와 완두콩을 채운 다리 요 리 역시 중요한 구성 요소입니다. 여기에 싱가포르 문화 에 깃든 중국적 영향에 대한 오마주로 비둘기 바오도 함 께 제공됩니다. 미쉐린 가이드는 3스타 레스토랑을‘그 곳을 방문하기 위해 여행할 가치가 있는 곳’으로 정의 합니다. 로이어의 비둘기 요리 하나만으로도 싱가포르 까지의 긴 여정을 떠날 충분한 이유가 됩니다.