克里斯托弗· 库坦索

每一天都始于criée。“criée”法语意为鱼市,即海鲜批发和交易的市场。这一名称来源于渔民的生活实践。破晓,渔民们结束了夜间的捕捞返回港口,卸下他们的鱼获。同世界各地的市场一样,渔民要通过大喊大叫来实现讨价还价。于是“叫喊”在法语中是“crier”,就成了这个市场的名字。今天,虽然情形与过去已有所不同(用于发布新鲜鱼货和注册报价的电子系统取代了叫卖,迎来了相对的安静场面),但除却这少许的现代元素,总体的流程仍大致相同。每天清晨,主厨克里斯托弗·库坦索或者他两位高级厨师中的一位,都会前往拉罗谢尔(La Rochelle)鱼市,为其毗邻港口的米其林三星餐厅甄选当日的主打鱼品。

库 坦 索 主 厨 自 称 为“ 厨 师 兼 渔 夫 ”(cuisinier-pêcheur)。诚然“渔夫”的称谓也许并不能直接体现出他对于海洋及海洋保护所做的贡献,但当了解他的成长经历之后,故事便慢慢清晰了起来。少年库坦索的重要经历是跟随祖父学习捕捞技能。正如所有天赋异禀的渔民一样,他很早便领悟了“水之道”,进而对海洋生物有了深刻理解。他对海洋及其生态系统的细致研究和认知,激发了他致力于海洋保护和可持续发展事业。在这一方面,他与宝珀及“心系海洋”公益事业达成一致。

诚然美食界很多人都高喊着可持续发展和环境保护的口号。但是,这些关于可持续发展的宣言究竟意味着什么?是简单的漂绿,还是基于深入的研究和反思,而积极采取有效举措?于库坦索而言,他分析孕育了可持续发展行动的多重理念。每当论及他对海洋保护所做的贡献时,他便侃侃而谈,并总能迅速跳转到被众人忽视的一个主题上,那就是季节性。通过结合每年的日历和他熟知的海洋生命周期,他可以预测出哪些特定的鱼类能够食用以及何时食用。事实上,他最近还出版了一本烹饪书籍,名为《海洋的季节》(Les Saisons de l’Océan)。海洋的季节与资源的可持续性和保护有何联系?书中的一些例子阐明了其中的关联。在整个欧洲,“野生鲈鱼”(bar de ligne)一年四季都会出现在餐厅的菜单和鱼摊上。然而,1月至4月是鲈鱼繁殖的关键时期。为了确保鱼能度过繁殖期,库坦索拒绝在鲈鱼繁殖月份供应鲈鱼。此外,他对深海鳌虾的选择也出于类似的考虑。一年之中,鳌虾只在6月至10月才被列入菜单(其余的月份用来繁殖);同样,他还将圣雅克扇贝(Saint-Jacques)的烹饪期限制在每年10月至次年4月期间。

当然,在美食学中季节性并非什么新奇概念。毕竟,没有人会贪恋冬季的番茄。夏季和初秋都是番茄的生长旺季。同样,野生蘑菇也有自己的季节;乳饲羊则最宜在春季食用。这份列表虽长,但库坦索的季节性信条涵盖的更多。对于水果和蔬菜,时令与农产品达到最佳状态的时期息息相关。吃不应季的番茄自然不会让它们面临灭绝的风险,但对鱼类来说,这种对季节性的尊重就意义深远了,因为每个季节都与濒危资源的保护密不可分。

库坦索那天在黎明鱼市的采购中,还为当晚的其它开胃菜甄选到了食材。他在鱼桶里发现了色泽亮丽的小红鲻鱼(rouget),便毫不犹豫地购入了一盒;而滨螺(bigorneaux)则为他的另一道菜品提供了制作灵感。

作为餐厅的招牌头盘之一,“从头吃到尾的沙丁鱼”(sardines from the head to the tail)彰显了库坦索对于环境的敏感性。四只闪闪发光的新鲜大沙丁鱼以丰富多样的备制方式呈现在顾客面前,每个部分都绝不浪费。鱼身是这道佳肴的灵魂所在,主要以两种方式烹制:两条烘烤,两条腌制。鱼头也不会被遗弃,用作了油醋酱的主要成分。即使是鱼骨也没有浪费,经过油炸后为这道菜增添了薯片般的绝妙酥脆感。最后呈现在盘中的是一道海生植物沙丁鱼鞑靼,旁边配日式出汁风味的海藻沙丁鱼肉浓汤。整道菜品仿佛是一门赞美沙丁鱼的研究生课程,而库坦索正在开展讲座——“请看这个......现在请感受一下......”随着每一口都品尝到的新鲜滋味,沙丁鱼的不同维度也被逐一解密。

米其林三星的崇高地位需要精湛技艺的加持。11月的“赏味套餐”展示了库坦索的系列菜品,鲜虾、扇贝、安康鱼、鳗鱼和牡蛎无不充分展露他在烹饪方面的非凡造诣。

虾(crevettes)以精致的口感为特色。稍作烹制的鲜虾裹上虾冻,佐以木薯粉和海莴苣享用。由于提倡虾头与虾身一同食用,所以没有浪费任何食材,曼妙的滋味冲击着食客的味蕾。

对于扇贝,他从贝类中精心挖掘出三种特色鲜明的烹制形式:轻烤的肥美贝肉,酥脆的贝柱,以及佐以青柠檬汁的薄切贝生。配菜更是独具匠心:龙蒿点缀着色泽艳丽的浓缩鸡汤,配以芹菜根烤盘和青柠雪芭,堪称是从多角度再现主要食材的制胜之作。

根茎类蔬菜不仅是扇贝类菜品的特色配菜,也见于安康鱼的烹饪中。这道“串烤安康鱼”的食材为“南瓜蛋酱科罗纳塔安康鱼,配鱼高汤佐晶钻鱼子酱(Lotte à la broche: carbonara de courge et coques, fumet au caviar Kristal)。“Carbonara”指的并非是罗马式意面,而是由科罗纳塔(一种巧妙熏制而成的猪油,源自意大利北部的同名村庄)包裹着的安康鱼,点缀着鱼子酱的鱼高汤在安康鱼和烤笋瓜条之间构建了完美的过渡。

独特的技艺在其出神入化的鳗鱼烹饪中得到了充分的彰显。“鳗鱼蜡菊鸡蛋黄配韭葱”(Anguille et jaune d’oeuf de poule à l’hélichryse, poireaux)以精心烟熏过的鳗鱼、口感浓郁的蛋黄和回味甘甜的韭葱演奏了一曲交织美味与质感的乐章,而白香醋的清新更与鳗鱼、蛋黄的浓郁形成了强烈对比。蛋黄本身也很有特色,因曾在室温下浸泡于白香醋中,从而形成了一种诱人的鲜嫩质地。

牡蛎作为主菜的频率有多高?在世界各地,它们几乎奏响了每一餐的序曲。尽管很多地方已不再使用这种太过高频出现的食材烹制主菜,库坦索仍在“克莱尔优质生蚝”中表达了自己的独到见解。这道菜品使用到了“ 柴 火 、花 椰菜 、海 产 、咖 喱 、滨 紫 草 ” (Huîtres Fines de Claire: au feu de bois et choux-fleurs, marine, curry, mertensie)。
牡蛎由三种方式烹饪:烘烤、水煮和天妇罗配海藻油。花椰菜也扮演了两种角色:一种是用少量咖喱烘烤,另一种是腌制。浓稠的深色鸭酱使所有的食材得到了完美融合。

库坦索的龙虾堪称典范之作。这道“致敬父亲的慢炖布列塔尼龙虾,佐时令蔬菜蘑菇馄饨”(Civet gourmand de homard Breton pour mon papa, petits légumes de saison et raviole de champignons)在偏古典的烹制手法中融入了新鲜口味。酱汁首先是传统的浓缩龙虾汁,并加入少许姜丝提味。胡萝卜、茴香和意式蘑菇馄饨与甜美的龙虾相映成趣,龙虾被精确地烹饪成半透明状。对于嗜好龙虾的食客来说,库特索的版本不容错过。

库坦索并没有从海洋主题瞬间跳转至甜品环节,而是以一道“贝类红藻生姜梨面冰淇淋”(Coquillage glacé à la poire/dulse et gingembre)作为过渡。你可以将这道菜品想象为两半:咸鲜海味的一半是绵密的橄榄慕斯,环绕于精致的海藻风味脆饼四周,脆饼则承载着甜香四溢的另一半——生姜雪梨酱。两部分通过碘化柑橘泡沫完美融合。

不同于梨面的两半,海洋风情则以3/4和1/4的比例延续至“荞麦鱼骨、烟熏黑线鳕时令柑橘拼盘”(Déclinaison d’agrumes de saison, arête au sarrasin, haddock fumé) 这道甜品中。餐盘中央是一块百香果黑线鳕雪芭和一块柑橘蜂蜜雪芭,下面铺陈黑线鳕粉末;一块俏皮可爱的鱼骨状荞麦曲奇点缀在雪芭上方,旁边是柑橘风味的酥皮奶油小球。

“苹 果 舒 芙 蕾 配 酸 葡 萄 汁”(S ouf f lé à l’angélique/Reine des Reinettes et verjus) 则更为传统一些。苹果有三种制法:顶部覆着一层焦糖酥皮的经典法式舒芙蕾,置于空心苹果中的青苹果雪芭配青柠檬汁,以及杏仁苹果干片。

每一次美味之旅都以一块香浓巧克力和咸味焦糖收官。

拉罗谢尔一直以来都被视作一颗迷人的海滨宝石,三座石头堡垒和迷宫般的街道拱廊共同守护着这座幽静温馨的港湾。如今,因为库坦索的辛勤耕耘,拉罗谢尔已成为法国最好的海鲜餐厅所在地,变得更加璀璨夺目。