Chef JULIEN ROYER Singapur

Immer noch von irgendwoher und jetzt ein wenig von überall. Wie beschreibt man ein Restaurant, das seine Wurzeln in einer der abgelegensten, manche würden sagen nahezu isoliertesten, Ecken des tiefen ländlichen Frankreichs hat, das entschieden hat, sich in Asiens dynamischster multikultureller Stadt niederzulassen und das Einflüsse und Zutaten aus ganz Südostasien und der westlichen Pazifikregion schöpft? Irgendwo. Überall.

Julien Royer, Mâitre de Cuisine, wuchs in Cantal, Frankreich, auf, einem winzigen Dorf in der Mitte der Auvergne. Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass die Auvergne das am dünnsten besiedelte Département des Landes ist, ohne auch nur ein einziges Bevölkerungs­ zentrum, das den Anspruch erheben könnte, eine Stadt zu sein. Die Dörfer liegen verstreut, getrennt durch zerklüftetes Gelände und verbunden durch enge, kurvenreiche Straßen. Royers Kindheit spielte sich auf einem Bauernhof ab. Seine Inspiration, Koch

zu werden, kam von seiner Großmutter, Odette, zu deren Ehren sein erstes Restaurant in Singapur benannt ist. Von ihr lernte er den Respekt vor frischen, lokal bezogenen Zutaten. Wie Royer es ausdrückt, wusste er dank der reichen Landwirtschaft der Auvergne, die auch den Familienhof umfasste, und der Fülle an lokalem Geflügel, Vieh und Wild „immer, woher jede Zutat stammt“. Vor allem aber zeigte sie ihm, wie außergewöhnliche Gerichte mit sorgfältig ausgewählten einfachen Zutaten entstehen können. Diese Lektionen und ihre Hingabe an die klassische französische Landküche bilden das Rückgrat von Juliens kulinarischem Talent. Tatsächlich scheint seine Herkunft aus der Auvergne nie weit von seinen Gedanken entfernt zu sein, wie die Käsewagen in seinen Restaurants zeigen, die Klassiker aus der Region prä­ sentieren: Cantal, St. Nectaire und Fourme d’Ambert.

Der Weg aus der Küche seiner Großmutter in der Auvergne zu seinem heutigen Flaggschiff Odette in Singapur war alles andere als linear. Mit 18 Jahren begann er eine mehrjährige Lehre im damaligen Drei­Sterne­Restaurant von Michel Bras in Laguiole. Seine Zeit in der Küche von Bras vertiefte seine Wert­ schätzung dafür, eine Verbindung zwischen Essen und dem Ort, an dem es entsteht, herzustellen. Danach folgten zweieinhalb Jahre an der Seite von Bernard Andrieux, dem Mâitre Cusinier de France, der für seine klassische Küche bekannt war.

Die Wanderslust führte ihn zu einem radikalen Szenenwechsel: St. Barths in der französischen Karibik. Tropische Zutaten und die kreolische Küche fanden Einzug in seinen Lebenslauf. Darauf folgte eine dramatische Kehrtwende. Von der Hitze und Sonne der Karibik in das französische Skiresort Méribel, dem mittleren Dorf des berühmten Skigebiets Les Trois Vallées. Dort perfektionierte er seine Fähigkeiten in der Verarbeitung von Fisch.

Zurück in die Sonne: über zwei Jahre auf Bora Bora, Französisch-Polynesien. Danach führte ihn sein Weg in das Greenhouse Restaurant in Londons Mayfair.

Nach den Zickzack-Bewegungen von der französischen Provinz, zur Sonne, zum Schnee, zu entlegenen Re- sorts und letztlich in eine große Stadt fand Royer seine Berufung in Singapur. Er wurde in die Küche des Restaurants Jaan rekrutiert. Als in der restaurierten National Gallery Singapurs ein Platz frei wurde, sah er die Gelegenheit, sich selbstständig zu machen. Die National Gallery ist ein architektonisches Juwel, das aus zwei ehemaligen Regierungsgebäuden besteht: einem Flügel mit Verwaltungsbüros und einem anderen mit dem historischen Gerichtsgebäude, in dem sich Odette heute befindet.

Als er 2015 seine Türen öffnete, hatte Royer einen Vorteil: Er hatte bereits Zeit in Singapur verbracht und begann somit mit einer Liste von Lieferanten, von der aus er aufbauen konnte. Für Neuankömmlinge stellt dies ansonsten eine erhebliche Herausforderung dar. Die harte Realität ist, dass Singapur über keinerlei nennenswerte Lebensmittelressourcen verfügt; alles muss importiert werden. Nicht einmal der verstorbene Joël Robuchon, der meistverehrte Koch unserer Zeit, konnte in Singapur ein ausreichendes Lieferanten- netzwerk aufbauen, um ein geplantes Restaurant zu unterstützen. Royer hat die Herausforderungen der Beschaffung durch clevere Lösungen gemeistert, indem er für bestimmte Produkte auf sein Heimatland Frankreich zurückgreift. Andere wichtige Zutaten entdeckt er aus Quellen, die von Südostasien bis in den hohen Norden Japans und Koreas reichen. Wie er es ausdrückt: „Die Welt ist der Markt Singapurs. “Anpassung ist sein Leitmotiv. Für einige Lieferungen, darunter außergewöhnlich saftige Tauben aus der Bretagne, seine heimischen Käse, Trüffel und Foie Gras, wendet sich Royer an Frankreich. Traditionelle französische Meeresfrüchte wie Steinbutt, Seebarsch, Rotbarbe, Goldbrasse und Seezunge fallen hingegen aus, da selbst der Transport per Luftfracht zu viel Zeit in Anspruch nehmen würde. Glücklicherweise bieten die kalten Gewässer Nordjapans eine Fülle von Alternativen wie Shimane Amadai und Bafun Uni (Seeigel), die sich hervorragend mit französischen Techniken kombinieren lassen. In der Tat ist das Angebot an Schalentieren aus Japan enorm: Jakobsmuscheln, Kaisergranat, Hummer, Austern. Für Obst und Gewürze hat Royer handwerkliche Landwirte in Südostasien ausfindig gemacht. In einigen Fällen hat er sogar Alternativen entdeckt, die er den traditionellen französischen Zutaten vorzieht. Ein Beispiel hierfür ist kambodschanischer Pfeffer, den er in drei unterschiedlichen Reifestufen beziehen kann. Kombiniert in einem Gericht ergibt dies eine größere Komplexität als klassischer schwarzer Pfeffer. Ein Zeichen von Royers Hingabe an hochwertige Lieferanten: In einer Zeit, in der gefeierte Köche berühmt sind, glaubt er, dass man ebenso die „Celebrity-Farmer“, „Celebrity- Fischer“ oder „Celebrity-Züchter“ würdigen sollte.

Obwohl er sich an die Umgebung Südostasiens angepasst hat, bleibt sich Royer treu: Seine Küche ist entschieden französisch und keinesfalls Fusion. Wie er es formuliert, ist sie französisch, „von Asien gewürzt.“ In nur vier Jahren nahm Royer einen bemerkenswert schnellen Aufstieg, der 2019 mit der höchsten Auszeichnung von Michelin , dem Erhalt von drei Sternen, gekrönt wurde – eine Position, die er seither ununterbrochen innehat. Ein weiterer Beweis seiner Talente: In den Jahren 2019 und 2020 wurde er mit dem Titel „Bestes Restaurant Asiens“ ausgezeichnet und erreichte auf der Liste der 50 besten Restaurants weltweit Platz 24.

Betritt man Odette, spürt man sofort, dass einen ein Drei-Sterne-Erlebnis erwartet. Die Tische stehen weit auseinander, viele sind in kleinen Nischen untergebracht. Das Ambiente strahlt dezente Eleganz aus. Eine Armada von Amuse-Bouches kündigt spielerisch als Vorspiel das Degustationsmenü an: Eine kleine Suppenterrine, gekrönt von einer hölzernen Kuppel, die einer Pilzform nachempfunden ist und tatsächlich genau das verbirgt – einen Cèpe-Sabayon mit geröstetem Buchweizen und Walnüssen, begleitet von einer feinen Filigranarbeit aus getrockneten Cèpes auf einer Mini-Brioche; ein Thunfisch-Tatar-Taco mit frittiertem Ingwer (wer hätte Tacos in Singapur erwartet!); eine reichhaltige französische Zwiebel-Tartelette mit schwarzer Lakritze und Kaffee; und ein Shiso-Blatt mit Shimagi und einer Spur Yuzu Kosho. Diesen folgte eine zweite Runde: Seeigel auf Toast und Kaviar, der auf einer Dashi-Wolke aus Grünapfel-Japanischer Birne-Mousse schwebt.

Die folgende Variation des „Surf and Turf“ bestand aus Enten-Foie Gras aus Frankreich und Abalone- Wangen aus Korea. Die spielerischen Texturen waren unterhaltsam: der wolkenartige Geschmack der Foie Gras-Stückchen kontrastierte mit dem leicht gelatinösen Biss der Abalone. Beide Elemente schwammen in einer mit Ingwer angereicherten Schweinebrühe, akzentuiert durch Shiitake und Yuzu.

Royer verschmolz Kulturen im Fischgang. Shimane Amadai, eine japanische Meerbrasse, wurde in Tempura-Manier zubereitet und auf einer Bouillabaisse-Sauce serviert, die mit Kokosnuss, Makrutlimette und thailändischem Basilikum eine asiatische Note erhielt. Die Sauce war bemerkenswert, da die Kokosnuss einen völlig originellen Akzent zur traditionellen Bouillabaisse verlieh.

Die Taube hat sich als Symbol von Odette etabliert, und Royer erwähnt sie natürlich prominent, wenn er nach seinen Markenzeichen gefragt wird. Der Star ist selbstverständlich die Taube, beschafft von einem Éleveur aus der Bretagne. In Übereinstimmung mit Royers Hingabe zu seinen Lieferanten – und seiner Überzeugung, dass sie ihre Anerkennung verdienen – trägt das Taubenbein, das zusammen mit der perfekt rare gebratenen Brust serviert wird, eine Nachricht an seiner Spitze mit dem Namen des französischen Éleveurs, Fabien Deneour. Diese Bretagne-Tauben, die speziell für Royer aufgezogen werden, erhalten eine einzigartige Ernährung auf Basis von Kastanienmehl. Nicht nur sind die Vögel beeindruckend in ihrer Größe, das Fleisch besitzt zudem eine außergewöhnliche Textur und keinerlei Anklänge an den leberartigen Geschmack, wie er bei Tauben geringerer Qualität häufig vorkommt. Royer würzt die Taube mit drei unterschiedlichen Reifegraden von kambodschani- schem Pfeffer. Die Sauce: eine intensive Reduktion aus Taube. Das Herzstück ist selbstverständlich das großzügig dimensionierte Brustfleisch, wenngleich dies keinesfalls die Bedeutung des pancetta- und erbsengefüllten Beins schmälert – oder die Hommage an den chinesischen Einfluss Singapurs: ein Tauben-Bao. Michelin beschreibt die Drei-Sterne-Bewertung als Merk- mal eines Restaurants, das eine Reise wert ist. Allein Royers Taube rechtfertigt die weite Reise nach Singapur.