DOMAINE JOSMEYER

Parece que las nuevas denominaciones Grand Cru se demoraron como consecuencia de un exceso de democracia. De hecho, la primera Comisión de los Grand Cru se creó en la región en 1973, mas sus esfuerzos no sirvieron de nada ya que no logró llegar a un acuerdo sobre las parcelas a las que se debía conferir la prestigiosa denominación que significa que son mejores que el resto de las parcelas. Tuvo más éxito dos años más tarde en 1975, pero esas clasificaciones y las normas conexas no entraron en vigor hasta 1983. Tiempo suficiente para que los disidentes aceptaran el nuevo orden. Ehrhart, actual vicepresidente de la Comisión, es optimista con respecto a los progresos realizados. Cincuenta y un zonas han sido designadas como Grand Cru; su Domaine Josmeyer tiene la suerte de que la totalidad de sus 26 hectáreas de explotaciones vitícolas incluyen grandes explotaciones en dos de ellas, Hengst y Brand. Además de haber identificado las cincuenta y un zonas Grand Cru, se han establecido reglas sobre las uvas que reúnen los requisitos para el etiquetado de la botella como Grand Cru: riesling, gewürztraminer, pinot gris y muscat d’Alsace. Cuando le piden que prediga si la trayectoria actual hará que el sistema se parezca más, por ejemplo, al de Borgoña, donde no sólo se han designado los viñedos Grand Cru sino también los Premier Cru, que están tal vez un nivel por debajo pero a pesar de eso son de calidad superior, Ehrhart se encoge de hombros. También se encoge de hombros ante preguntas acerca de la subdivisión de los relativamente extensos viñedos Grand Cru, en parcelas más chicas con nombre, de nuevo como en Borgoña, para permitir que haya más expresiones concretas de terruño o pago. 

Al margen de la evolución en curso del sistema de los Grand Cru en Alsacia, la finca Josmeyer de Ehrhart está perfectamente posicionada. Oficialmente, todos los viñedos Grand Cru son iguales, pero, de forma no oficial, hay tres o cuatro de ellos que se han establecido como lo mejor del Grand Cru y dos de los mejores son Hengst y Brand, las estrellas de la variedad de vinos Josmeyer (otros Grand Cru están trabajando para expresar más plenamente sus posibilidades). A vuelo de pájaro, las parcelas de Brand y Hengst están separadas sólo por 3 ó 4 kilómetros, mas, a pesar de la proximidad, son dos viñedos muy diferentes. La diferencia no se debe a la exposición, ya que ambos están orientados al sur, sino al suelo. En el caso del Brand se trata de un suelo arenoso formado por descomposición del granito. Sus vinos suelen ser cristalinos y perfectamente definidos. Ehrhart prefiere utilizar el término francés “ciselés”, que significa “labrados”. La tierra más fértil del Hengst imprime un carácter muy diferente. Se compone de piedra caliza densa, lo que aumenta la calidad y la potencia del vino. Ambos, sin embargo, se benefician de un peculiar microclima. Mientras Ehrhart observa el valle, cuna de Wintzenheim donde se encuentra la bodega Josmeyer, y mira hacia Brand en la colina opuesta, señala una anomalía de la precipitación. La forma de las colinas que dominan al oeste hacia el valle de Munster protege de la lluvia. A veces cuando cae un chaparrón en Munster, o hacia el norte en Kaysersberg, o a 30 kilómetros al este en Alemania, en Brand y Hengst el tiempo es seco. El microclima de la zona registra un tercio de la pluviosidad de las zonas circundantes, lo que en la época de la vendimia puede asegurar la calidad.

Domaine Josmeyer es una bodega familiar en la que han trabajado cuatro generaciones desde su fundación en 1854. Hoy está dirigida por un triunvirato: dos hermanas, Isabelle y Céline Meyer, y Christophe Ehrhart, quien llegó a la bodega en 1995 a raíz de su enlace con Isabelle. Aunque ahora están divorciados, existe una armonía perfecta entre los tres en cuanto a la división de tareas y la gestión de la bodega Josmeyer. Christophe se ocupa de los viñedos y es el director ejecutivo. Isabelle es la enóloga. Céline es la presidente de Josmeyer y se encarga de las finanzas y la administración. La manera en que interactúan entre los tres y el desfile de turistas por las salas de degustación durante un fin de semana lluvioso son reveladores de su amor por el oficio y de la pasión compartida que sienten por sus vinos. Un buen ejemplo de ello es el de una joven pareja del Brasil, que no hablaba francés y que entró en la sala de degustación con muchas ganas de catar los vinos. Era evidente que no tenían la más mínima intención de comprar. Sin embargo, fueron muy bien recibidos, se les ofreció una amplia selección de vinos para degustar y, tratando pacientemente de superar las barreras del idioma, contestaron sus preguntas con entusiasmo.

Una prueba de la dedicación de los tres a la bodega y a la calidad de sus vinos es el fervor casi religioso con que aplican las técnicas biodinámicas desde 1998. Hoy, una gran brecha separa las prácticas vitícolas, no sólo en Francia sino en todo el mundo. Los modernistas han adoptado la tecnología en todo su esplendor. Los análisis químicos, los insecticidas, los herbicidas, los fungicidas y los fertilizantes artificiales son indispensables para la gestión de la viña. Si la viña tiene aspecto de cansada, se le “da una píldora”, no en sentido literal sino figurado, por supuesto. Existe un remedio químico para cada mal. En el caso de la biodinámica ocurre exactamente lo contrario. Primer principio: no usar productos químicos en los viñedos, y punto. Ni un poco, ni a veces, ni nunca. La gestión del viñedo se convierte en algo semejante a la agricultura ecológica. Ehrhart, de hecho, confecciona su propio compost y fertilizante. Se trata de una infusión con mezcla de seis hierbas diferentes y corteza, más las lías y los tallos restantes que en su opinión aportan los nutrientes ideales para las vides. Manzanilla, corteza de roble, ortiga, etc. maceran juntos durante un año y luego se esparce este brebaje en los viñedos.

No obstante, en Josmeyer se va incluso más allá que los demás modernistas. Y ahí entra la biodinámica, cuyas prescripciones son casi místicas. La biodinámica requiere una serie de prácticas, cuya descripción puede parecer extravagante a primera vista. Los pasos a seguir están numerados del 500 al 509. Veamos, por ejemplo, el paso 500: consiste en tomar un cuerno de vaca ahuecado, rellenarlo con una mezcla de estiércol y en enterrarlo en el viñedo a finales del otoño. Luego, en primavera, hay que extraer el cuerno y rociar su contenido, claro está que diluido, por el suelo del viñedo. Muchos ceños se fruncen cuando se llevan a cabo este y otros rituales de la biodinámica. Sin embargo, esta práctica tiene algún sustento científico. El cuerno de vaca constituye un medio ideal para que crezca una multitud de bacterias probióticas. El análisis de la mezcla resultante del relleno y el enterramiento muestra la existencia de una concentración singularmente rica de esas bacterias. ¿Producen esas actuaciones bacterias útiles en cantidad y de calidad mesurablemente mejores que, por ejemplo, su crianza en placas de Petri en una empresa farmacéutica? Nadie lo sabe. Un suelo fértil, cabría decir, para estudios científicos. Pero Josmeyer y otros discípulos, como el famoso Domaine Leflaive de Puligny-Montrachet (cuyos vinos están entre los más codiciados del mundo) defienden con gran convicción que los métodos no sólo funcionan sino que son vitales para la calidad de sus vinos.

Con análisis científicos efectuados por homólogos y que hayan dado resultados definitivos, o sin ellos, hay un argumento que Ehrhart aduce y que tiene un gran peso lógico: el empleo excesivo de productos químicos en las viñas, cuando los vinateros recurren a ellos como un hipocondríaco al que dejen solo en una farmacia, es peligrosísimo. La aplicación sucesiva de multitud de productos impide ver con claridad la causa de cualquier enfermedad. Ehrhart nos indica una vid estresada del viñedo de Hengst. Al examinarla de cerca, puede ver las señales de una invasión de hongos que han penetrado en el tronco y avanzan hacia las raíces. Tiene una lógica convincente su argumento de que si hubiese tratado la vid con diversos productos, no tendría ni idea de su causa. ¿Demasiada cantidad de un producto? ¿Demasiado poca? ¿Y de cuál?

La entrega a las técnicas naturales no se limita a las vides y llega hasta la bodega Josmeyer. Todas las uvas se vendimian a mano y una vez que llegan y se colocan en las cubas se las prensa suave y largamente, hasta durante doce horas, dependiendo de la añada. Luego, después de fermentar, todos los vinos, y la producción de Josmeyer comprende riesling, gewürztraminer, pinot gris, auxerrois y riesling vendimiado tardíamente, se trasvasan a grandes tanques de roble, donde permanecen nueve meses. Josmeyer registra las fases de la luna en que se ponen los vinos en los tanques y los trasvasa a las botellas en función de la fase lunar. Hay algunas excepciones de poca monta, como una reducida cantidad de pinot noir que se trasvasa a barricas de roble, el recipiente tradicional del pinot. Apartándose, aunque sea ligerísimamente, de la escuela partidaria de la no intervención al 100%, Josmeyer añade cantidades muy pequeñas de azufre para ayudar a preservar el vino. Ehrhart sostiene que sería insensato descartar completamente el azufre en vinos que se llevan fuera de Alsacia. Aunque se pueda añadir una pequeña cantidad de azufre, ya no pone azúcar, el método denominado chaptalización, para incrementar la graduación alcohólica de los vinos, práctica que Ehrhart abandonó en 1996.