TRES NUEVOS CHEFS TOMAN EL RELEVO

En la pared que conduce a la cocina recién reformada, con las ultramodernas placas vitrocerámicas de inducción (un cocinero aficionado que sueñe con dotarse de un equipo profesional debe olvidar todo lo que sabe sobre fogones de gas, pues la última generación de placas de inducción ofrece mayor potencia, una cocción más rápida y una precisión superior que el gas), se puede observar un homenaje a los dos hitos que se han sucedido en Crissier. Colocados en fila y contra la pared de pizarra gris figuran los apellidos GirardetRochat- Violier. Girardet es, por supuesto, Frédy Girardet, que fundó el restaurante en 1971 y que, en su camino hacia el título de mejor cocinero del mundo, creó y definió la cocina suiza moderna.

La sucesión del Hôtel de Ville de Crissier puede trazarse de forma lineal, pero también podría adoptar la forma de un círculo, ya que el estilo de Violier parece evocar más a Girardet que a Rochat. Esto no sugiere en modo alguno una desviación radical, pues se trata de diferencias de matiz. Durante su brillante desempeño, la cocina de Rochat adquirió un grado de complejidad adicional e incorporó exóticos sabores asiáticos. Benoît Violier se ha inclinado más por el espíritu pionero de Girardet, con preparaciones más ligeras y sencillas y el destierro de los ocasionales matices asiáticos.

A semejanza de los otros dos chefs que protagonizan el relevo generacional del que hablamos, las credenciales de Violier confirman la sabia decisión de colocar en sus manos el restaurante de Crissier: cinco años como chef del Ministerio de Economía, durante el mandato de Nicolás Sarkozy, en el decenio de 1990; chef repostero en el famoso Lenôtre de París; con Joël Robuchon, en Jamin; con Alain Chapel, en Mionnay (uno de los pilares iniciales de la Nouvelle Cuisine, y una carrera brillante de chef de tres estrellas, truncada por una muerte trágica en 1990); llegada a Crissier en 1996, durante el último año de Frédy Girardet; promoción como asistente de Philippe Rochat en 1999; y obtención del codiciado título de Meilleur Ouvrier de France en 2000. Violier cita a Joël Robuchon, Frédy Girardet y Alain Chapel como las mayores influencias en su desarrollo; de hecho, su estilo actual es considerado una “evolución de Chapel”.

Tres platos de reciente creación ponen de manifiesto la pureza, ligereza y chispeante frescura de la cocina de Violier. Si hubiera que destacar un solo plato representativo de su filosofía, estaríamos tentados de mencionar el Minestrone iodé de moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel “rafraîchies”. Una sopa fría de tomates frescos de un rojo intenso, con una concentración y madurez incomparables (que lleva a preguntarse ¿Cómo lo consiguió? Es evidente que no se trata de una reducción de zumo de tomate, ya que el sabor no tiene ningún indicio de cocción. ¿Qué método ha utilizado para intensificar el sabor?), rodea un montículo de mejillones cuidadosamente sacados de su concha, amenizados con minúsculos dados de verduras crujientes y realzados hasta la sofisticación con finas láminas de trufas estivales. La genialidad de la preparación radica en la inquebrantable intensidad de su sabor, que se libera con una ligereza y frescura asombrosas. También podríamos optar por el Œuf de poulette en chemise et petits légumes du moment cuisinés au jus de persil. Este consiste en un huevo escalfado con un recubrimiento de habas apenas cocido, y pequeños dados de topinambur, colocados sobre un lecho de guisantes frescos, todo bañado en una salsa de perejil de una espléndida luminosidad. Sofisticado, ligero, fresco e intenso. Estos son los adjetivos que acuden espontáneamente a la mente cuando uno se sumerge en su cocina.

Un magnífico entrante de su segundo menú es el Ormeau, coques et palourdes de la baie de Morlaix. La clave de este plato es una intervención minimalista que consiste en colocar los moluscos en la concha del abulón, todo bañado con una salsa de sauvignon increíblemente ligera, que aporta un leve contraste a la dulzura natural de los mariscos. Una habilidad similar aparece en el plato siguiente, las Gelées ravigotées de crabe batailleur du phare de Chassiron en coque à l’osciètre impérial. El cangrejo verde de la Charente-Maritime, recubierto de un montículo generoso de caviar d’osciètre, se presenta sobre una emulsión de marisco con un toque de pomelo. La sensibilidad de Violier hacia los matices aparece aquí en toda su dimensión. La pizca del cítrico en la salsa consigue una nota refinada de acidez, los trozos de hinojo aportan un suave sabor terrenal y crujiente, y el caviar ofrece el contrapunto salado a la dulzura del cangrejo.

Aunque Éric Pras colaboró con Jacques Lameloise sólo tres años, en comparación con los quince años de Violier con Rochat, o los diez de Décotterd con Rabaey, su trayectoria no tiene nada que envidiar a la de los otros dos. Al igual que Violier, recibió el codiciado galardón de Meilleur Ouvrier de France, y antes de recalar en Lameloise en 2008 pasó por destacados establecimientos con tres estrellas como Troisgros, en Roanne (durante el período en que Pierre y su hijo Michel trabajaban juntos), Le Buerehiesel de Antoine Westermann en Estrasburgo, y el restaurant de Régis y Jacques Marcon, en el Midi.

Lo más notable es que, desde el principio, Jacques Lameloise se mostró abierto a las innovaciones de Éric. Uno a uno, sus célebres platos clásicos se refinaron sutilmente. Por ejemplo la Tarte fine aux pommes avec sorbet granny smith, que durante décadas había reinado en la carta de postres como referencia de las tartas de manzana, se superó a sí misma con una estudiada modificación de Pras. Anteriormente, el sorbete se servía aparte para no colocarlo directamente sobre la superficie caliente de la tarta. La solución de Pras consistió en construir un pequeño montículo de dados de manzana en el centro, como soporte del sorbete en la tarta y protegerlo al mismo tiempo del calor de la parte inferior. Se trata, pues, de una revisión creativa y eficaz.

La carta en Lameloise es ahora una mezcla de creaciones originales de Pras, más numerosas y claramente concebidas con un profundo conocimiento y aprecio de las tradiciones del restaurante, y de clásicos modificados. Uno de los encantos imperecederos de la casa es el aperitivo en el salón, donde los comensales piden los platos y eligen el vino antes de sentarse a la mesa. Por supuesto, un generoso surtido de tapas y bocaditos forma parte del ritmo habitual de una comida en Lameloise. Pras, no obstante, ha renovado totalmente estos aperitivos. Entre otras novedades, una comida reciente incluía un brillante tomate cherry con un relleno de caracol y perejil, sardinas marinadas con queso de cabra fresco y calabacín, rollitos de salmón ahumado con quínoa, y un interesante “sándwich” de salchicha local, pepinillo y mantequilla. Aunque los aperitivos varían según la temporada, hay uno fijo que siempre deslumbra por su originalidad: las palomitas de maíz con sabor a caracol.

Otra tradición esencial para la “experiencia Lameloise” es la extraordinaria continuidad del personal. En los más de 25 años que llevo acudiendo a este restaurante, los maîtres d’hôtel (hay varios cada noche) han cambiado muy poco, y las raras veces que ello ha ocurrido casi siempre se ha debido a la jubilación. Esta particularidad persiste completamente en la era Pras, de manera que los clientes habituales se sienten en confi anza y seguros de encontrar las mismas caras y la acogida cálida que convierte cada comida en Lameloise en un acontecimiento excepcional.

Los aperitivos del salón no remplazan los entrantes en la mesa. Pras muestra el dominio de su arte con un plato estival a base de melón de Cavaillon. En lugar de la clásica combinación con jamón, propicia sabores más frescos y espléndidos, y coloca el melón cortado en láminas finas sobre una base de queso fresco de cabra producido en la zona, salpicado de manchitas casi imperceptibles de balsámico, hierbas y un vaso pequeño de zumo de melón aderezado con estragón.

Los aperitivos, sin embargo, no bastan para mostrar en su justa medida la evolución de la cocina de Lameloise bajo la dirección de Pras. En cambio, su Foie gras en robe de pomme de terre et chou en vapeur ilustra su respeto por el espíritu de Jacques Lameloise en una creación totalmente nueva. Obviamente, Lameloise ofrecía desde hace mucho tiempo platos con foie gras caliente, pero nunca cocinados al vapor. El método de Pras logra una textura tan etérea que el foie gras parece levitar sobre el plato y evaporarse en el paladar. Siguiendo la larga tradición del restaurante, junto al plato sublime, acompañado de trufa de verano y una intensa salsa de trufa, se sirve un pequeño bol con una generosa ración adicional de la salsa.

El Chaud et froid de langoustines au jus de pomme verte, crème légère à la moutarde Fallot / caviar d’Aquitaine ha conseguido ocupar un lugar indiscutible en la carta. Junto a una inmensa cigala con rebozado crujiente de arroz encontramos un delicado tartar de cigala que yace en una asombrosa jalea de manzana verde pálido. La acidez refinada de la manzana es un contrapunto perfecto del tartar, que a su vez contrasta con el caviar y la extremada sutileza de una crema de mostaza.

La preparación del rodaballo también ha experimentado cambios con los métodos de cocción al vacío traídos por Pras a Chagny. Un ejemplo es el Turbot sauvage de nos côtes et couteaux, cuits en vapeur douce / rhubarbe, radis et mayonnaise chaude à la moutarde de verveine. La cocción al vacío no sólo aporta precisión milimétrica a la preparación, sino que preserva totalmente la textura natural del pescado, como si nunca se hubiera expuesto a altas temperaturas. El sabor terrestre del ruibarbo y el sabor marino de las navajas rivalizan bajo el arbitrio de la tibia mayonesa de mostaza (en realidad, más un sabayon que una mayonesa) que mantiene a ambos en equilibrio y los integra con el rodaballo.

Si el foie gras y el rodaballo son creaciones nuevas, el Pigeon en vessie es un clásico de Lameloise en un concepto totalmente renovado. Anteriormente el pichón se cocinaba entero en vejiga de cerdo y se servía con una salsa de foie gras mezclada con crema de leche. Pras ha modernizado el plato, eliminando la crema y cocinando sólo las pechugas con un caldo de pichón aderezado con oporto y foie gras. El ingrediente principal de este plato proviene de Michon, de Bresse, productor de aves incomparables y proveedor de larga data de Lameloise. Para asegurar una cocción perfecta, Pras utiliza gran parte del tiempo la cocina al vacío. Las pechugas poco hechas se sirven junto a pequeñas torres de pasta que cubren las espinacas y pequeños dados de corazones de alcachofa rematados con copos de trufa. La nueva concepción de Pras asegura un placer intacto en cada bocado, que une la ligereza etérea del pichón, una salsa majestuosa y el sabor de las trufas subrayado por los corazones de alcachofa. Igualmente deliciosos son los muslos, servidos por separado y acompañados por una mezcla de hortalizas de raíz.

La carta de postres es una combinación de preparaciones inmutables y creaciones inéditas. La clientela aficionada de Borgoña saldría a la calle a manifestar si desaparecieran de la carta del Lameloise las Crêpes Suzette flambées devant vous au Grand Marnier, glace vanille et chocolat. Como adelanta el enunciado del plato, las crêpes se flambean en sala ante la mirada de los comensales, a quienes siempre divierten los juegos pirotécnicos. Una nueva propuesta de postre es la Pêche jaune sur l’idée d’une Melba, muy elaborado, y que ofrece un final perfecto e impactante a una comida gastronómica. Consiste en una mitad de melocotón maduro y suculento, glaseado con jalea, colocado en una torrija y rellenado de panna cotta de vainilla. En la base, un sustento de puré de naranja sanguina sostiene un sorbete de frambuesa.

La vía hacia el relevo de un ícono como Gérard Rabaey nunca es corta. Stéphane Décotterd comenzó su carrera en el famoso Lausanne Palace Hôtel. Desde allí se trasladó unos pocos kilómetros al este para unirse al equipo de Gérard Rabaey en Le Pont de Brent. Aunque colaboró diez años completos con Rabaey, Décotterd interrumpió brevemente su estancia en Montreux para realizar una gira-aventura por Norteamérica. Tras su regreso a Le Pont de Brent, obtuvo el premio al mejor cocinero joven de Suiza (el Kadi d’Or) en 2008, y el año siguiente quedó en quinto lugar en el concurso francés Bocuse d’Or celebrado en Lyon. En la década que pasó con Rabaey antes de asumir la dirección del restaurante, Décotterd ganó algo más que experiencia y premios: conoció a su esposa, Stéphanie, que en esa época oficiaba de sumiller en Le Pont de Brent.

Al igual que los dos chefs anteriores, Décotterd es totalmente consciente del equilibrio necesario para mantener las tradiciones de Rabaey, que son fuentes de orgullo y, al mismo tiempo, dar vuelo a su propia creatividad. Conoce particularmente los peligros de un cambio radical, pues en una época Stéphanie trabajó en Estrasburgo, en el otrora famoso restaurante Crocodile; el establecimiento fracasó tras una renovación demasiado ambiciosa de su carta, que al parecer alejó a los clientes habituales. Así pues, de forma hábil y comedida, Décotterd ha añadido su marca a la tradición del restaurante, sin apartarse por ello de su propia filosofía, ya que está seguro de que sus convicciones culinarias ocupan un espacio común con las de Rabaey.

El ritual en Le Pont de Brent se mantiene inalterable desde que el comensal se instala en la mesa para el aperitivo (muy recomendable, en esta ocasión, el champán con licor de melocotón), momento en que las difíciles decisiones sobre los platos y el vino se ven facilitadas por un desfile de aperitivos irresistibles. Una selección reciente proponía el Beignet de fromage (notable por su sabor intenso), la Tarte aux légumes, el Tourteau en feuilleté, la Gelée de lapin à l’estragon y el Croustillant de ris de veau au poireau.

La Aile de raie aux légumes grecs de Décotterd ilustra su doble imperativo de favorecer su propia creatividad y mostrar fidelidad a la filosofía de Rabaey. Esta preparación completamente nueva de un pescado emblemático de Le Pont de Brent, combina la raya de una frescura irreprochable con una salsa de berro que es a la vez ligera e intensa.

Un anticipo de las experiencias que esperan al comensal es la Vinaigrette de homard au concombre et raifort. Por lo general no aprecio las fórmulas que combinan lo caliente y lo frío, pero este plato seduce y vence cualquier resistencia racional. De hecho, la combinación es brillante en todas sus dimensiones. La mitad caliente del plato consiste en un bogavante cocinado a la perfección, con la carne casi translúcida, presentado en un lecho de dados de pepino aderezado con una vinagreta delicada dominada por el caldo de marisco. A los lados, se sitúan dos cannelloni de pepino rellenos de tartar de bogavantes y rociados con una elegante y sutil mostaza de rábano silvestre. Lo fascinante del plato radica en la utilización de un ingrediente de guarnición, el pepino, para integrar los dos preparados de bogavante.

El refinamiento estudiado que Décotterd despliega sobre la mesa se pone especialmente de manifiesto en la Soupe de pétoncles et coquillages au fenouil. Este plato recuerda muchas de las elaboraciones de pescado que Rabaey y sus salsas articuladas en torno a moluscos increíblemente pequeños, de una delicadeza infinita. Su presencia en este plato pone de relieve la dulzura de las pechinas, apostilladas con pequeños montículos de caviar, y con el toque de refinamiento inédito de la emulsión de hinojo, que acentúa el aroma del marisco.

Un plato de pescado totalmente nuevo es el Filet de rouget barbet au romarin, “Arancini di Maria” aux supions, una delicia sin precedentes. La pieza central es, por supuesto, el salmonete, cocinado a la parrilla sobre la piel, para formar una corteza, y apenas cocido en la parte inferior, para obtener consistencia. El plato es una sinfonía de sabores, pues los tomates mediterráneos (arancini di Maria), reducidos hasta lograr una confitura muy concentrada, se perfuman naturalmente con el romero, y el caldo de pescado se enriquece con el hígado del salmonete.

Un plato emblemático de Le Pont de Brent desde hace décadas son las ancas de rana, preparadas a veces con molleja de ternera, a veces con morillas, y asociadas a otros tres ingredientes: caldo de ternera concentrado, perejil y una mousse ligera. La tradición se mantiene también con las Morilles farcies au foie gras et aux asperges vertes, y otro plato clásico, las Fleurs de courgettes farcies aux cuisses de grenouilles, à la roquette et au parmesan. Las flores de calabacín rellenas son conocidas, pero no de esta forma. En lugar de rellenarlas con un sabor muy fuerte –¿no estamos ya un poco cansados de los rellenos de queso?–, Décotterd potencia su intensidad con un pequeño dado de calabacín, hierbas sutiles y ancas de rana deshuesadas. El efecto es impresionante, pues el plato ofrece capas de sabores y texturas: el calabacín (la flor y los dados se refuerzan mutuamente), el caldo de ternera concentrado, la delicadeza de los trozos de anca de rana, el toque pimentado de la rúgula y el parmesano casi transparente, que aporta un matiz apenas salado.

Hay otro plato típico de Le Pont de Brent que Décotterd no ha cambiado: el pato asado entero, cocinado en su justo punto (poco hecho) y trinchado ante los comensales. Sólo un puñado de restaurantes en el mundo domina la preparación del pato asado entero, que queda delicioso e inimaginablemente tierno. El placer comienza con la llegada a la mesa del pato de un color caoba oscuro (que invariablemente suscita los elogios de los comensales de las mesas vecinas) antes de proceder al trinchado. Obviamente, en el segundo servicio se ofrecen las alas y los muslos, acompañados en este caso por una ensalada ligera aliñada con aceite de nuez.

Un aspecto del ritual de Le Pont de Brent que Décotterd sí ha modificado, al poco tiempo de asumir la dirección, es el del carro de quesos. Aunque la selección sigue siendo impresionante, todos los quesos propuestos ahora son originarios de Suiza. Dos de los más destacados, siempre presentes, son el Gruyère caramel, tratado durante algunos años, y la Tomme de Rougement, elaborada en la región.

Incluso el menú sencillo de Le Pont de Brent incluye dos postres (sin contar los petits fours y los chocolates que se ofrecen al final del ágape). En una ocasión probé el mango presentado en tres maneras: un intenso sorbete, un merengue con toques de coco y una fascinante tarte Tatin de mango. A esta exhibición contundente seguía una tarta de ruibarbo acompañada de helado de vainilla y un sorbete de ruibarbo.

En otra ocasión, el menú incluía una Pêche jaune au cœur fondant en “carpaccio” et sorbet. Un sueño para los amantes del melocotón, pues este postre ofrece nada menos que la esencia del fruto, preparado de tres maneras creativas, en diferentes capas pero formando un todo integrado. La construcción empieza en la parte inferior con un carpaccio de melocotón suculento y perfecto, que sustenta un cilindro de frutos secos con sorbete de melocotón y, a modo de corona, una bola de chocolate blanco rellena de mousse de melocotón y dados de melocotón fresco. El conjunto forma una brillante sinfonía de verano. Un hallazgo particularmente inteligente es el uso del chocolate blanco, que añade dulzura y sofisticación sin eclipsar al melocotón.

Cabe celebrar que los tres restaurantes hayan logrado superar el reto del cambio de chef con tanto ímpetu y brillo. Mantenemos intacto nuestro apoyo incondicional ya que, indudablemente, el Hôtel de Ville, Lameloise y Le Pont de Brent siguen destacando como tres de los mejores restaurantes del mundo.