食在北京

如果你想在鸡尾酒会上贻笑大方，倒是可以大谈特 谈一番全球化，就好像里面还蕴含着多么无穷的 智慧。莫非这几十年你都住在山洞里，过着与世隔 绝的日子？难道这个话题还不够老掉牙吗？谁人不 知，如今的我们已处于一个全球化的世界，人与人 间的联系前所未有的紧密，相互亲近的速度也越来 越快。全球化已经深入触及到各个领域，在多元化 美食界更是尤为如此。如今，在任何一个主要的大 城市里你都能捕捉到世界各地美食跳动的脉搏，无 需周游列国，只要转个街角走入移民聚居区，就能 饱尝各式异地风味，几乎应有尽有。

但是，几乎并不代表全部。无论全球化是否势不可 挡，有些东西仍是“只此一处，别无他家”。比 如，北京就有两家餐厅凭借其两道传统京味——大 董烤鸭和净悟真烤全羊一战成名，吸引着远方食客 纷纷慕名而来。这两道绝味菜式你在其他地方可品 尝不到，无论北京乃至全世界的大厨如何斗志昂扬 地刻苦钻研，仍然无法重现其独道秘方。值得一提 的是，这两家同为殿堂级的特色餐厅风格却截然迥 异，堪称阳春白雪与下里巴人：一家以奢华绚丽见 长，另一家则以质朴素雅取胜。

大董。一个人能单凭一己之力，让自己的名字成为 一道传承数百年的经典名菜的代名词吗？大董就做 到了。他和他的餐厅（北京八家，外加上海新开设 的两家）名副其实地成为了北京烤鸭的同义词，堪 称行业的标杆。而这一切却绝非偶然或运气使然， 大董几经艰苦探索，怀着如同世上所有名厨对细节 近乎偏执的追求，才为自己赢得了这一美誉。

大董的父亲也是位厨师，从小就在他心中种下了对 北京传统菜肴的浓厚情感，并鼓励他到学校学厨。 随后，大董又跟随多家北京餐厅的大厨学艺。这一 发展历程——从家学渊源，到求学深造，再到拜师 学艺——听上去和世上许多著名顶级厨师的经历别 无二致，只是有一点不同——整个这段经历，都发 生在烹饪学校和餐厅皆处于国家经营的国营时期。

显然，大董从一开始就极富创业精神。1985年国营 管制一放开，他就开设了第一家餐厅。笔者最近拜 访了大董在北京新开张的烤鸭店，和他同席就坐于 豪华的私人套间品尝美味，听他回忆往昔的故事， 真是一件让人心旷神怡的美事。这座烤鸭圣殿造价 高达12亿元人民币，四周环绕着波光潋滟的水池， 曲折婉转的走道里散发着幽蓝的微光，指引着宾客 入内。此情此景，真是让人难以相信就在第一家大 董问世时，他还在为如何控制烤鸭的烟熏火燎而忧 心不已。那个时候，大董不仅要亲自掌勺，还要操 心如何一点点置办厨房用具和设备。 现在一切早已改变，有了专业团队负责菜式的烹制 和摆盘，大董只需专注于开发菜式就行。用他自己 的话说，他只负责“研究”了。他将艺术巧思融入 传统京味菜品，力求使菜肴迸发出全新活力。不 过，烹制北京烤鸭的基本原则却仍是丝毫不得改弦 更张。

说起烤鸭的基本原则，首要的一条便是绝不使用 “万能”的煤气炉灶。煤气炉烤出来的鸭子表面会 带有一层残留物，这个大董可无法接受。大董烤鸭 店里所有的烤鸭均保留鸭头鸭颈，以吊钩悬挂在果 木明火上进行烘烤。烘烤时，苹果木和桃木交替使 用，所有木柴皆取自北京周边山上的果林。鸭子也 是本地养殖。从开店第一天起，大董就固定只向一 位鸭农采购原料，这个鸭农饲养鸭子已有近50年 了，而且只为大董一家供货。坚持只从一家养鸭场 引进原料，即可保证养殖过程的品质，也可确保育 鸭饲料的稳定性。育鸭要先选取特别精瘦的品种， 然后按照严格的标准和细致的健康管理精心培 育，45天后出栏。每天都有1,200只鸭子奔赴大董烤 鸭店化身为美味佳肴。

当鸭子烤至令人垂涎的深金黄色后，传统吃法是在 餐桌边片皮摆盘上桌。戴着手套的厨师推着烤鸭进 入套间，动作熟练地片下珍贵无比的香脆鸭皮。吃 烤鸭的传统佐食有两大流派，一是空心烧饼，二是 荷叶饼。大董“义无反顾”地投向了荷叶饼的阵 营，坚信只需简单包裹鸭肉便能带出真味，无需画 蛇添足。“义无反顾荷叶派”的确是一个具有艺术 气息的巧妙选择：纤薄如纸的荷叶饼酥脆可口，咬 上去的口感极像内酥中空的薄脆。而菜单上亦为这 道美味提供了两种口味选择，传统的一种是海鲜酱 配以丰富的各式佐料：青葱、白糖、蒜泥、腌菜、 酸黄瓜、萝卜和黄瓜，每样配料皆精心选择，旨在 带出浓郁的肉香味。

此外，菜单上还有第二种配料组合。北京烤鸭的经 典吃法向来是蘸甜海鲜酱，而大董却独家呈现了出 乎意料的极致奢华。他采用与甜海鲜酱全然背道而 驰的搭配，主调为咸味，用鲜美浓郁的黑鱼子酱来 体现。每片精心片出的鸭皮都被涂上鲜美的鱼子 酱，上面简单地摆上黄瓜，给烤鸭带来焕然一新的 精致回味，将这道菜推入了烹饪界的顶级殿堂。这 种绝无仅有的搭配方式提升了烤鸭独有的果木熏 香，而这香味以往多半被甜海鲜酱的浓味掩盖。不 过必须一提的是，这种吃法需提前预定，因为餐厅 每天只供应三只鱼子酱烤鸭。

尽管店面门口的霓虹灯上只写着“北京大董烤鸭 店”，主厨大董还是为往来食客奉上了一份用意大 胆、口味丰富的花式菜单。这份菜单比起藏品最多 最全的酒庄酒单亦毫不逊色，足足138页，厚达50公 分，可谓中国菜式的百科全书。尽管菜品繁多得让 客人有些目不暇接，菜单上仍相当贴心地为每道菜 都配了图。眼见为实，即便不能从菜名中窥见端 倪，透过图片也可一窥其堂奥。

虽然绍兴花雕芙蓉蒸帝王蟹的名字没有出现在餐厅 门口的匾额上，但这绝对是几乎和烤鸭一样不容错 过的招牌菜。大董特地从阿拉斯加进口了帝王蟹， 每只都足有沙拉盘那么大。给不熟悉帝王蟹的读者 介绍一下，张牙舞爪的帝王蟹，其气势和美味都远 胜其他同类。这道菜品将帝王蟹浸在轻盈的芙蓉蛋 汤中，加入二十年的绍兴米酒、蟹黄、高汤和虾油， 用如云般的奶油蛋羹完美调出帝王蟹的甘甜和鲜美。

戏剧感绝对是大董的拿手绝活之一，即便是传统的 中国汤品也大有讲究。抛开高级中餐厅常用的、以 大汤煲和汤勺分汤的上汤方式，大董的凉瓜比目鱼 子汤以纸包法（en papillote）的形式呈现在食客面 前。先将食材分置于透明的锡纸内，再摆到冒着热 气的岩石上，放在每位用餐者面前。食用时，由侍 者为宾客一一揭开仍在沸腾着的热汤。无疑，这种 形式为就餐仪式增添了引人入胜的戏剧感，但最重 要的是，滚烫的石头的确也能起到保持汤品温度及 风味的作用。

如果说帝王蟹这道菜是东西合璧，即采用西方食 材，再融入传统中式的烹饪手法；那大董的鹅肝就 几乎算得上全盘西化了。为什么说几乎呢？因为鹅 肝的来源是上海一家中法合资的供应商。不过，无 论有无上海原料的参与，这道菜肴的味道和质感都 是完全正宗的法国风味，连与樱桃一同冷盘奉上的 做法也充满了法兰西风情。

尽管大董对招牌北京烤鸭采用传统烹制的执着丝毫 不打折扣，他本人倒是在生活中越来越喜欢西式风 潮。大董对单一麦芽苏格兰威士忌情有独钟，每年 都要奔赴苏格兰品酒。闲暇时他还爱好端着自己的 哈苏照相机到处摄影，餐厅里使用的蜡烛也全是德 国货，而他手腕上佩戴着的则是一枚宝珀腕表。

可以说，到大董就餐是一场对北京烤鸭的朝圣之 旅。当然，这其中无需苦行般的艰难跋涉——京、 沪十家分店都地处闹市中心，从各大酒店皆能轻松 前往。相比之下，要想探访净悟真就真的需要一些 决心了，此外还要加上在一望无际的堵车中等待的 无比耐心、一位经验丰富的认路司机以及同样靠谱 的GPS导航功能。因为这家餐厅位于北京偏远地带 一栋没有明显标记的大楼里，前不着村，后不着 店，就连门外的街道上也没有任何指示可寻。

净悟真。就算从北京市中心忍受了两小时的漫长车 程（这还是在一切顺利的情况下），贸然上门仍是 不得其法——净悟真只接待提前预定的客人。其实 净悟真更像是一所私宅会馆，而非公众餐厅。这和 净悟真的来源有关，老板张均朴起初只把净悟真当 作招待朋友的私房菜馆，14个月后才悄无声息地向 大众开放。不打广告，不做宣传，当然网上也没有 动静，谷歌搜索毫无结果。你一定会惊叹，连强大 的谷歌都无能为力，这份保密功夫真可谓做到极 致，张先生只想让净悟真的名字通过口口相传而渐 为人知。

虽然大董的招牌菜肴是北京烤鸭，其他菜式也大都 围绕着这一美味设计，但138页的菜单上仍不乏其他 就餐选择。可净悟真就更为“专一”了，菜单上只 有羊肉。但这可不是普通的羊肉，而是世上绝无仅 有的一道美味，醇厚馥郁，肉质酥软，浓香扑鼻， 肥美多汁，堪称无与伦比的羊肉盛宴。

净悟真的主厨，27岁的李林育，从祖父的旧友处偶 得一张烤羊秘方，这位旧友原是西北军阀马步芳的 私家厨子，他用藏文手写下烤全羊的烹制秘法，赠 予了李林育的祖父。后来李先生赴蒙古生活，请人 翻译出这张方子，决心重现上面的烤羊美味。他的 首次尝试可谓惨败，羊肉烤得太老，调味也不对， 最后还烤焦了，因为掌握不好火候。更为惨痛的 是，他还被奶奶痛揍了一顿，责怪他白白浪费了一 只好羊。第二次尝试稍好一些，但还是挨了爷爷一 顿揍，不过比奶奶上次下手轻多了。接下来三年 间，李先生在在蒙古四处游历，在穆斯林餐馆习 艺，一心完善手头的烤羊秘方。最后他改良了以串 杆串起全羊放入馕坑的烤法，改用苹果木炭烤，炭 火底下的地基也有讲究，铺的是带有特殊土香味的 泥。尽管原始秘方里本是辣味涂料，李先生对此也 很熟悉，但他还是极大地改良了各种调料的比例， 弃用了原本配方里的白糖，并加入多种中草药甚至 一些药材，最终研制出配料多达50种的特殊涂料。

尽管现在秘方经过不断钻研已臻完美，但这道菜的 焦点还是羊肉。李先生只选用没断奶的宁夏滩羊， 这种羊本来是为获取羊皮而养殖的，净悟真则别出 心裁地将其引入食谱。每天有22只羊被空运到净悟 真，放置三天令其肉质变软去酸，之后再涂上涂 料，全羊摊平放上炭火慢慢烘烤。长时间慢烤是这 道美味的诀窍所在，因而每只羊都要烤上四个小 时。每个就餐时段，净悟真可最多供应十一只羊。

除非你是胃口惊人且无肉不欢的老饕，否则净悟真 可不适合独自用餐。首先，这里没有单桌，所有席 位都设在不同主题风格的蒙古套间里。其次，还有 羊的问题。抛开脑中固有的印象——精巧的羊肉在 或雕塑或拼盘式的排盘中呈现，落座后便可优雅从 容地细嚼慢品——这里上的可是仍串在烤架上的全 羊。每个套间里的方桌都特别定做，可以将整只羊 摆放正中。当然，方桌四边也摆置了筷子碗碟等餐 具，但大多只是摆设。羊肉的主要吃法还是以手撕 为主。桌边准备了一次性手套，每位食客都投入到 撕下多汁味美的小块羊肉、考究搭配蘸料品味的原 始艺术中。此餐无需用刀也无刀可用，食客们纷纷 伸手在烤羊身上寻求一块烤得香嫩酥软的美味羊 肉，比如说软嫩的颈肩、羊腿或者羊排。配餐的也 只有和烤羊一起用苹果木烤出的烤馕。

其实，除了烤羊之外，净悟真还提供另一种美味。 当然，主料还是羊肉，只不过这回是辅以牛奶和黄 油炖煮。上菜方式亦延续了净悟真的惯例——整盘 呈现于大桌中间，由食客佩戴手套分食。这道菜虽 然没有熏烤特有的浓郁香料风味，却突出了羊肉本 身的醇厚质感，入口丰腴细腻，没有半点常有的膻 味，只有温和浓郁的肉香充盈整个口腔，齿颊留香。 席间还有三种蘸料供食客点食，但羊肉本身已经占据 了这场舌尖盛宴的焦点，几乎无需再锦上添花。