L’Oustau de BAUMANIÈRE 餐厅

“让我为你制做一道洋葱料理吧”。面对 时任L’Oustau de Baumanière餐厅主厨 让-安德烈·夏里尔(Jean-André Charial)， 格伦·维尔(Glenn Viel)提出用这道菜来展 现他的超凡厨艺与创新力。在高端美食界， 煎蛋卷往往是主厨候选人的必考题。但一 道 洋 葱 料 理 ，算 是 怎 么 回 事 ?事 实 上 ，维 尔 的洋葱可不仅仅是“洋葱“。

他发挥天马行空的想象力，做出了“洋葱， 耶路撒冷洋蓟、面包泥和松露(oignon, topinambour, purée de pain et truffe)”。 毋庸置疑，这道料理非常美味。格伦·维尔借 此叩开了米其林星级餐厅的大门，晋升为全 法国顶级美食餐厅的主厨。富有传奇色彩的 L’Oustau de Baumanière餐厅创立近 77年以来，在此之前，只有过两位主厨:餐厅 创始人图利尔先生(Thuilier)和他的孙子 让-安德烈·夏里尔(Jean-André Charial)。

在接受夏里尔的聘请之前，格伦·维尔提出 了一个要求:后厨由他全权管理。没有辜负 夏里尔的信任，格伦·维尔上任的第一年， 就保住了L’Oustau de Baumanière餐厅 米其林二星的荣誉。2020年，夏里尔的识人 之明进一步得到回报。在这一年，维尔为餐 厅夺回了自1990年以来失去的米其林三星 的至高荣耀。至此，维尔一跃成为了法国最 年轻的米其林三星大厨，可谓成就斐然。

不过，厨师并非是维尔一开始选择的职业理 想。在这此前，他还在法国当过警察。当然，这 份工作没有持续多久。在接下来的15年里， 维尔先后就职于数家巴黎颇具盛名的酒店， 包括巴黎莫里斯酒店(Le Meurice)及随后 的巴黎雅典娜广场酒店(Plaza Athénée)。 此后，他一度在法国阿尔卑斯山中的库尔舍 瓦勒滑雪胜地的两家米其林星级餐厅工作， 并在其中一家名为“Kilimandjaro”的餐厅 获得了米其林二星。后来，又到海滨小镇博尼 法乔加入了La Caravelle餐厅。

尽管获得了后厨的自主管理权，但维尔并没 有立即大刀阔斧地更改菜单。相反，他保留 了夏里尔享誉盛名的传统菜品，务求尽善尽 美。他一步一步地找到了自己的立足点后， 才逐步将自己的个性风格融入菜品中。

他高度尊重本土特色菜品,如Costières鸽子、Baux valley olive oil博克斯山谷橄榄油等,坚持精益求精,不断完善。与此同时,他选择在调味酱汁和摆盘方面,尽情挥洒创作灵感。酱汁是法式烹饪的一大特色。格伦·维尔的酱汁风味层次丰富而浓郁饱满,充分把握了法式烹饪特色的精髓。无论是在微妙风味、香气还是味道上,其他浓郁酱汁都鲜有可媲美者。这一点从维尔的“普罗旺斯圣雷米蜗牛(Escargots de St. Rémy de Provence ‘Réconforant’) ”中,可见一斑。仅仅从简单的菜名,我们或许难以充分感受到维尔烹饪的创造力。蜗牛搭配欧芹蒜蓉黄油烹制,并配以蜗牛壳上桌,是一道颇受欢迎的法国传统菜肴。维尔发挥想象力,为经典蜗牛大餐注入新意。他的秘诀在于运用高度浓稠的蘑菇汁,缔造强劲浓郁风味与独特的肉质口感,类似于超浓缩的小牛肉汤。浓稠的酱汁提升了圣雷米蜗牛的风味,衬托出其天然肉感特质,令口感层次更丰富。蜗牛烹制过程中,大蒜的香气不可或缺。因此,维尔还在烹饪期间淋上了少许大蒜乳汁。

维尔的烹饪艺术有两个关键词:诗意与一点儿俏皮劲(法语称之为“ludique”,意味好玩的)。荞麦面包牛肉三明治(Bœuf traceur d’un sandwich,“Souvenir”,pain sarrasin)就是绝佳的佐证。这道菜选用瑞士伯尔尼地区的牛种西门塔尔牛,牛肉煎至半熟,以生菜包裹。那三明治在哪呢?三明治中必不可少的面包又在哪里?答案揭晓:在酱汁里!牛肉浓郁酱汁部分用荞麦面包勾芡，由食客去发现其中的奥秘。

当然，有时候，维尔的幽默感更为直白。在松 露当令期间制作奶油焗土豆时，他会将松露 切成眼睛的形状点缀在菜肴上方。当用餐者 注视着菜肴时，脆皮烙菜做成的“眼睛”也回望着用餐者。

“游水蛏子”(Les couteaux, les pieds dans l’eau)这道菜,同样展现了格伦·维尔风格鲜明的浓缩酱汁和烹饪趣味性。 保留蛏子壳,绑在一起摆出圆筒造型。所谓的“水”是蛤蜊与罗勒制成的浓缩酱汁。酱汁深厚浓郁,肉感鲜美,风味十足。要达到这样的浓度,需要将高汤煮足整整24小时。这道菜配有镊子,方便食客从壳中夹取蛏子。佐餐薯条同样别有趣味,从形状到颜色,都尽力模拟了蛏子生活的沙石环境。

维尔部分烹饪灵感来源于Baumanière餐厅所属的园区。这个园区如同公园般引人入胜。一侧是Baumanière餐厅和酒店。另一侧则是风格主题更为休闲的餐厅Cabro d’Or。中央区域别墅林立,喷泉错落,花园葱郁,草木景观修剪得整齐有致。树荫地带,适合悠闲阅读。另有一小方天地,则专供维尔使用。此外,这里还有一座菜园和百草园,不久将扩建到两公顷。另有一座鸡舍,不过这里的鸡并未用作餐厅食材,因为野生狐狸往往会抢先一步。出于主厨的兴趣,园区里还设有猪圈,猪饲料部分来自餐厅厨余。Baumanière 的米其林三星餐厅评级,绝非浪得虚名。

虽然乡村大饭店拥有菜园或百草园并不罕见,尤其是在普罗旺斯这样气候宜人的地区, 但Baumanière“园区”更进一步,还拥有巧克力甜点工坊以及陶瓷作坊。后者不仅为餐厅供应各色精巧的餐盘,还面向游客发售。其中一些餐盘不乏俏皮图案装饰,比如拖着行迹的蜗牛,令人爱不释手。

除了诗意和俏皮劲之外,维尔有时还会在烹饪过程中加入另一种更为正经的元素:专利发明。除了通过收汁手法缔造菜肴别致风味之外,维尔还发明了他命名为“卵石 (cailloux)”的调味料,并申请了专利。他将蔬菜和贝类的高汤提炼成固体,再用超精细的迷你刨机来制作刨花,点缀菜肴,以此替代盐的配方。 维尔在制作海螯虾和时蔬菜式时,就用到了“卵石”调味料。

正如上述的蜗牛大餐,维尔还擅长在餐品介绍中暗藏玄机,用端上餐桌的创新菜肴为食客制造意想不到的惊喜。他的意大利饺子,就是一例作证。“科罗纳塔猪油鱿鱼意大利饺子佐贝类酱(Raviole de calamars dans le ventre d’un‘calalard’,émulsion lactée aux crustacés)”。这道“意大利饺子”外皮用的不是面团,而是鱿鱼条和意大利科罗纳塔猪油。饺子内馅则是烟熏凤尾鱼和少许海藻。贝类酱置于一侧,作为酱料。

“红鲷鱼佐鲷鱼肝、西葫芦酱及‘橄榄 ’鲷鱼肝慕斯(Rouget,foie de rouget,sauce courgettes,‘olives’mousse de foie de rouget)”更令人惊喜连连。红鲷鱼是普罗旺斯和地中海菜系的经典代表,通常搭配西葫芦和橄榄食用。红鲷鱼的烹制,非常考验厨师的水准。因为这种鱼烧得偏生,会显得软塌塌;烧得过熟,哪怕只多了几秒,味道又会变得浓烈而腥臭。但这并未难倒维尔,他的火候拿捏得恰到好处,烹制的红鲷鱼甘甜鲜美,令人赞不绝口。浸过红鲷鱼汁的大块薯角,为这道菜肴增加了丰富的口感层次。佐餐的“橄榄”更是别有巧思。从外观来看,与橄榄并无二致。但一经品尝,食客就会惊讶地发现,那其实是橄榄和红鲷鱼肝制成的慕斯。配餐面包同样花了心思,内馅是风味浓郁的红鲷鱼汁。

“Cèpes en strate‘Tradition’,cremeux cèpes”,这道菜以丰富口感取胜。熟可丽饼与生可丽饼条,再配上丰厚的帕尔马干酪和酸葡萄浓酱。三种食材的组合相得益彰,缔造出丰富多样的口感。除了主打的口感鲜明反差之外,佐餐的浓酱进一步衬托出蘑菇风味,使之更为丰富与深沉。

简洁与完美的最佳代名词,当属维尔的“烤西班牙红魔大虾,配茴香酱和柠檬千层酥 (Carabineros au grill‘Simplicité’, pulpe de fenouil à cru,feuilleté citron)” 。西班牙红魔虾是生活在地中海深海处的稀有大虾,以非凡的巨大体型与耀眼的红色外形著称。经过适当的烤制后,虾肉鲜美,呈半透明状。每一尾虾都淋上了虾头熬制的浓郁红汁。佐食的柠檬风味千层酥,美味可口。

维尔的“番茄炖海鲂，配西葫芦迷迭香意大利 饺子、海藻面包和番茄籽汁(St. Pierre poché à l’eau de tomate‘Simplicité’， raviolidecourgettesetromarin，pain aux algues，jus de pépins)”同样闪耀着 创意的光芒。海鲂是法国料理中常见的食材。 不过，要让这道菜大放光彩，其细腻美味的 肉质还“需要”一定条件来激发。维尔的妙招 是将海鲂浸入番茄水中炖煮，赋予其清爽酸 甜的风味。番茄浓汁以番茄水收汁而来，优 质番茄的浓汁与番茄水的天然清甜相得益 彰，而番茄籽则带来了令人回味的口感。半 月形的大号意大利饺子，盛在单独的碟子奉 上餐桌。这道配菜以半生的西葫芦叠加迷迭 香制成，配以西葫芦酱汁。西葫芦既是外皮 也是内馅。番茄水、西葫芦和迷迭香之间的 衔接堪称完美。

最近一次到访餐厅,正值品尝乳饲小羔羊 (agneau de lait)的季节。仅十二周大的羔羊从西班牙运转而来。按照传统,食用这道菜需要配备刀具,但实际上根本没有必要。因为此时的小羔羊肉质地细嫩,入口即化。