甜点大师 PIERRE HERMÉ

美食界的经典,是否存在唯一的权威食谱?以众所周知的蔬菜杂烩做法为例,所有食材都要倒进锅里一起炖吗?西红柿需要去皮吗?辣椒该烤还是炒?要加醋吗?人们各抒己见,对每一处细节争论不休。而你可能信奉每一样食材应该单独烹饪。

因此,马卡龙的做法自然也是争议重重。巴黎甜点大师Pierre Hermé的马卡龙广受欢迎,在法国甜点界拥有至高无上的地位。他的马卡龙具有两片轻盈的杏仁蛋白酥皮外壳,造型如圆形穹顶般微微隆起,中间填满了风味浓郁、双倍加厚的饱满馅料。无论何时到访他的甜点店,至少18种马卡龙风味等待您的品鉴。不过,在意大利,甚至在法国的圣埃美隆(Saint-Emilion)和圣让-德卢兹(Saint-Jean-de-Luz)等地,马卡龙只是简单的杏仁饼干。而在美国,马卡龙还会加入椰子口味。

如此丰富多样的演绎,让马卡龙的历史变得扑朔迷离。即使是简单的杏仁饼干也是流派众多,各有说法。《拉鲁斯美食百科》(Larousse Gastronomique)表示马卡龙起源于791年法国科尔默里(Cormery)的一座修道院。意大利人也不甘示弱,声称早在8世纪初期,马卡龙就在威尼斯诞生了。当然,Pierre Hermé的夹心马卡龙才是本文关注的重点。事实上,除了都用到杏仁这一食材之外,它们与历史上名为“马卡龙”的饼干并无共同之处。抛开那些简单朴素的饼干及其历史,夹心马卡龙的发展历程惊喜迭出,充满趣味。

时至今日,巴黎已成为当之无愧的马卡龙之都。因此,人们很容易觉得现代夹心马卡龙起源于巴黎。不过,Pierre Hermé表示,苏黎世阅兵广场的一家知名甜点店Sprüngli才是夹心马卡龙的发源地。正是在那里,一位年轻的卢森堡见习厨师Camille Studer萌生了将两片杏仁酥皮搭配奶油馅料的想法。为了纪念他的贡献,Sprüngli 将这款甜点命名为“Luxemburgerli”。这个名称至今仍在使用。

Studer和Sprüngli在两片饼干中间加入奶油馅料的设想,无疑象征着夹心马卡龙发展历程的一大里程碑。此前,来自沙特尔的主厨Gerbet及随后的巴黎主厨Ladurée也曾改进马卡龙。他们将两片杏仁酥皮饼干粘在一起,但没有加入馅料。两片杏仁蛋白酥皮中间夹上馅料,不仅成就了前所未有的风味,也为现代马卡龙奠定了基础。

如果说瑞士厨师Luxemburgerli添加馅料的构想将马卡龙推向了新的高度,那么 Pierre Hermé的敏锐洞察帮助马卡龙走得更远,变得更加成熟与完美。他清楚地意识到,蛋白酥皮饼干在调制风味上的效果远不如馅料。因此,Pierre Hermé对馅料作出了三大改进:馅料量增加一倍,强化馅料本身的味道,缔造一系列前所未有的创新口味。而 Pierre Hermé的实力远不止于创造出至少18种口味的马卡龙,因为在一年中, Pierre Hermé甜点店推出的马卡龙款式将多达100种,令人目不暇接。

特浓香草马卡龙

可制成约72枚马卡龙(或144片外壳酥皮)

成分

香草马卡龙饼干
香草甘纳许

香草甘纳许

400毫升鲜奶油(脂肪含量30%)
2根马达加斯加香草荚
2根大溪地香草荚
2根墨西哥香草荚
440克白巧克力(Valrhona Ivorie 35%可可)

香草马卡龙饼干

1)
300克杏仁粉
300克糖霜
110克“液化”*蛋清
3根香草荚
2)
300克白砂糖
75毫升矿泉水
110克“液化”*蛋清

食材准备和烘焙
用刀将马达加斯加、大溪地和墨西哥香草荚切成两半，然后刮出香草籽。将 它们搅入奶油中煮沸。从火上取下，盖上，静置浸泡30分钟。使用双层蒸锅， 让切碎的巧克力在碗中融化。从奶油中取出香草荚，然后将奶油分三次倒在 融化的巧克力上。使用手动搅拌器混合甘纳许，接着将其倒入砂锅，覆上保 鲜膜。放入冰箱，冷却约12小时。

将糖霜和杏仁粉过筛。使用刀刃，将剩下的三根香草荚切成两半，刮出香草籽， 加入糖霜杏仁混合物中。先倒入110克蛋清，但不搅拌混合。

将水和糖煮沸至118°C。糖浆温度一旦达到115°C，立即开始搅拌剩余的蛋清。

将煮到118°C的糖，倒在发硬的蛋清上。搅拌并冷却至50°C，随后加入糖、 杏仁、蛋清混合物中，混合时注意“折叠”面糊。倒入11号裱花袋中。

* 注意:“液化”蛋清是指将蛋清置于碗中，在室温下保存两到三天。

在铺有烘焙纸的烤盘上，将面糊挤成直径为3.5厘米的圆形大小，每隔2厘米 放一个。在覆盖着茶巾的工作台面上，轻拍烤盘。静置至少30分钟。预热烤箱 至180°C(6档)。将托盘放入烤箱中，烘烤12分钟，快速打开烤箱门两次。烘烤 完成后，将马卡龙饼壳放到工作台面上，静置冷却。

制作马卡龙
将甘纳许倒入光滑的11号裱花袋中。将一半的马卡龙饼壳翻面，放到烘焙纸 或冷却架上。倒上大量甘纳许作为装饰。盖上剩下的马卡龙饼壳，轻轻向下 按压，注意两片外壳尺寸相称。将马卡龙在冰箱中冷藏24小时。在食用前两 小时取出。

PIERRE HERMÉ ©

后来,Pierre Hermé又接到了巴黎另一家权威美食餐厅Fauchon抛来的橄榄枝,担任甜点行政总厨。在这里,他学到了截然不同的马卡龙制作方法:使用杏仁粉、砂糖和打发的蛋清。在Fauchon工作期间,Pierre Hermé调整了马卡龙配方。他以糖浆取代砂糖,制成类似于“meringue italienne” 的基底。此外,他还在玫瑰、柠檬、开心果和咸黄油焦糖四种基础口味之外,研发出马卡龙多种新颖风味。Pierre Hermé的创新配方广受好评。巴黎时尚杂志《Marie Claire》因此赞许Fauchon拥有巴黎最美味的马卡龙。

在独立开店之前,Pierre Hermé的最后一站是享誉盛名的巴黎甜点殿堂Ladurée。在那里,Pierre Hermé不仅进一步改进了马卡龙的制作方式,还革新了以往的口头传授方式,将甜点配方和烘焙技艺整理成书面记录。

在Lenôtre、Fauchon和Ladurée工作了二十年后,Pierre Hermé创立了属于自己的品牌,全方位改良马卡龙配方。从砂糖到糖浆,从杏仁酱到杏仁粉,从防止蛋白酥皮底壳空气过多的小细节,到在烤箱中用两层羊皮纸来确保烘烤过程环境足够湿润。在Pierre Hermé的配方中,连杏仁这一基础食材也别具特色。他坚持使用来自瓦伦西亚的杏仁,并且只与西班牙某家拥有出色质量的杏仁供应商合作。

在Pierre Hermé眼中,马卡龙开启了一扇通往无限创造力的窗口。新发现的一款香水、一种食材、一座国度或一场邂逅,都成为了他每一季新马卡龙系列的灵感来源。从 Fetish、Veloutés、Adorables到Jardins系列,Pierre Hermé不断开辟马卡龙食材和风味的全新疆域。这些马卡龙以充满惊喜的新风味和口感,为大众带来了“几克重的甜蜜与快乐”。双色马卡龙饼干,是Pierre Hermé的一款代表作甜点。他创新性推出了开心果和黑樱桃组合,让人联想到色彩交织的马赛克图案。

那么,咸味马卡龙呢?Pierre Hermé有时也会在烘焙过程中加入咸味成分,但甜味始终是当之无愧的主角。Pierre Hermé的马卡龙作品,永远甜蜜撩人,比如:Huile de Noisette et Asperge Verte(榛子油和绿芦笋);Au Citron Caviar(鱼子酱柠檬); Métissé(胡萝卜、橙子和肉桂)。Pierre Hermé出品的顶级奢华的马卡龙之作,当属2002年震撼亮相的Infiniment Truffe Blanche。这款马卡龙跃动着大师的灵感火花,旨在致敬此前系列 “Blanc Cousu Main”。其别出心裁地融入了意大利皮埃蒙特的两大招牌食材:白松露和榛子。

除了马卡龙界泰斗身份之外,Pierre Hermé在其他甜点领域同样深有造诣。他的甜点店玻璃柜里,摆满了各色酥皮蛋糕、维也纳面包和巧克力,琳琅满目,蔚为壮观。他所缔造的各色甜点都和马卡龙一样,追求极致的美妙风味。香草挞采用和马卡龙同一来源的三种香草。Pierre Hermé的Gâteau Fetish Ispahan蛋糕创新推出覆盆子和玫瑰组合,令人赞不绝口。

如今,Pierre Hermé在甜点界的美名早已走出巴黎,迈向全世界。他的甜点店遍布日本、伦敦、多哈、吉达、曼谷和中国香港等地,且入驻了日本数座大城市的五星级酒店和摩洛哥著名的La Mamounia酒店。