狮城星厨 朱利安 · 罗耶

出身一隅，博采众长。如何形容这样一家餐厅?它扎 根于法国最偏远、近乎与世隔绝的深山腹地，却选址 于亚洲最具活力的多元文化之都，并广纳东南亚与西 太平洋的风味与食材。正所谓根植一方，味纳四海。

主厨朱利安 · 罗耶（Julien Royer）在法国康塔尔省 （Cantal）长大，那是奥弗涅（Auvergne）大区腹 地一个弹丸大小的村庄。毫不夸张地说，奥弗涅是全 法国人口最稀少的地区，省内甚至连一个能称得上城 市的人口中心都没有；村庄星罗棋布，散落于崎岖的 山野间，仅以蜿蜒狭道相连。罗耶自幼在农场长大， 之所以立志成为一名厨师，是受到了祖母奥黛特 （Odette）的影响——他在新加坡开设的第一家餐厅 便以祖母的名字命名，以纪念这位烹饪启蒙老师。从 祖母那里，他学到了对本地新鲜食材的尊重。正如罗 耶所言，得益于奥弗涅地区丰饶的农产——包括家庭 农场出产的食材，以及当地充足的禽类、牲畜和野 味——“他始终清楚每种食材的来源”。最重要的 是，祖母教会了他如何用精心挑选的简单食材烹制出 令人称奇的菜肴。这些言传身教，加之祖母对经典法 式乡村料理的潜心钻研，共同铸就了朱利安厨艺的底 蕴。事实上，他从未忘记在奥弗涅的成长岁月，这一 点从他餐厅里的奶酪餐车上便可见一斑——上面陈列 着几款产自该地区的经典之作：康塔尔奶酪、圣内克 泰尔奶酪和昂贝尔蓝纹奶酪。

从祖母在奥弗涅的厨房到如今新加坡的旗舰餐厅奥黛 特（Odette），朱利安 · 罗耶的从厨之路可谓蜿蜒曲 折。18 岁时，他在米歇尔 · 布拉斯（Michel Bras）当 时开在拉吉奥勒（Laguiole）的米其林三星餐厅开启 了长达数年的学徒生涯。在布拉斯厨房的工作，让他 更加深刻地领悟到赋予美食地域灵魂的重要性。告别 布拉斯之后，他又在以经典烹饪著称的“法国烹饪大 师”（Mâitre Cusinier de France）贝尔纳 · 安德里 厄（Bernard Andrieux）麾下工作了两年半，研习 传统烹饪技法。

对远方的向往驱使朱利安来到法属加勒比海地区的圣 巴泰勒米岛(St. Barths in the French Caribbean)， 彻底换了个新环境。热带食材与克里奥尔风味就此写 入了他的履历。随后，他又迎来了一次戏剧性的大转 折:从加勒比海地区的炎炎烈日下，转战法国三峡谷 (Trois Vallées)的滑雪胜地，落脚于区中核心的梅 瑞贝尔(Méribel)村。在那里，他练就了精湛的鱼 鲜烹饪技艺。

不久，朱利安再度回归阳光的怀抱，在法属波利尼西 亚波拉波拉岛(Bora Bora in French Polynesia)待 了两年多。而后，他又前往伦敦梅费尔区 (London’s Mayfair)，执掌温室餐厅 (Greenhouse)。

从法国乡间到阳光海岛，从冰雪胜地到偏远度假村， 再到繁华都市——一番曲折辗转之后，罗耶终在新加 坡觅得归宿，受聘加入珍餐厅(Jaan)的后厨。当新 加坡修缮一新的国家美术馆腾出空间时，他便看准时 机，自立门户。这座美术馆由两栋前政府建筑构成: 一翼为昔日的办公大楼，另一翼——即奥黛特餐厅现 址——则是一座历史悠久的法院。

2015 年开业时，罗耶便已占得先机:他此前曾旅居新 加坡，已初步掌握了一些供应商资源——否则，新来 者必将面临严峻的挑战。但现实依然残酷，新加坡几 乎没有值得一提的食材资源，一切皆依赖外埠进口。 就连当代最受尊崇的大厨之一、已故的乔尔 · 卢布松 (Joël Robuchon，又译:侯布匈)，也因无法在新 加坡建立起足以支撑餐厅经营的供应网络而黯然退 场。罗耶巧妙平衡供应链——部分食材倚重故土法 国，部分则远求东南亚及日韩北部。正如他所说: “全球皆是新加坡的市场”。积极应变一直是他的座 右铭。对于某些食材，譬如布列塔尼(Brittany)鲜 嫩多汁的乳鸽、故乡的奶酪、松露和法式鹅肝，他求 诸法国;传统法餐海鲜如多宝鱼、海鲈鱼、红鲻、海 鲷、鳎鱼——即便空运也耗时过长，只能作罢。幸 而，日本北部冷海馈赠丰饶:岛根甘鲷、马粪海胆等 都与法式烹饪技法完美契合。日本的甲壳类海鲜更是 品种繁多:扇贝、海螯虾、龙虾、生蚝等。就蔬果和 香料而言，罗耶习惯向东南亚的匠心农人求购。实际 上，他有时候甚至能找到一些优于传统法式食材的替 代品，例如柬埔寨胡椒，可依成熟度分三级采收，混 用于同一道菜品中，风味层次较经典黑胡椒更为丰 富。罗耶对优质供应商的执着可见一斑:正如今日我 们推崇名厨，他亦主张应同等尊崇“名农”、“名渔 夫”与“名养殖家”。

尽管罗耶可以说已经适应了东南亚的环境，但他坚称 自己的料理是彻头彻尾的纯正法餐，绝非融合菜。用 他的话来说，这是“带有亚洲风味”的法式料理。短 短四年，罗耶便于 2019 年迅速登顶，获评米其林三 星，并蝉联至今。2019 及 2020 年，他更两度荣膺 “亚洲最佳餐厅”(Best Restaurant in Asia)，并 在“全球 50 佳餐厅”(50 Best Restaurants)榜单 中位列第 24位。

步入奥黛特餐厅，米其林三星体验便已触手可及。餐 桌间距疏朗，大多隐匿于小巧隔间之中。室内氛围低 调雅致。琳琅满目的开胃小食如舰队般铺陈，意趣盎 然地奏响了品鉴菜单的序曲:汤盅覆以木盖，形似蘑 菇——盅内也确实藏有蘑菇真味:牛肝菌沙巴雍酱( 法式温热蛋奶酱)，里面拌入烤荞麦与核桃，旁佐迷 你布里欧修面包，面包顶部点缀着切成细丝的干牛肝 菌;另有一道金枪鱼鞑靼墨西哥玉米薄饼卷配炸姜( 谁曾想，新加坡竟也有墨西哥玉米薄饼卷?);一款 风味浓郁的法式洋葱黑甘草咖啡小挞;一道紫苏叶裹 縞鰺(条纹竹荚鱼)佐柚子胡椒。随后，第二轮开胃 小食闪亮登场:海胆吐司托底，鱼子酱轻盈漂浮于青 苹果和日本梨慕斯打制的日式高汤泡沫上。

接下来这道菜是对海陆双鲜的变奏演绎。法国鸭肝与 韩国鲍鱼颊肉两两相配。口感对比饶有趣味——鸭肝 质地如云，轻盈绵密;鲍鱼则略带胶质嚼劲。二者皆 浸润于姜香猪肉高汤中，再点缀上香菇和柚子果肉。

罗耶在鱼类主菜中融合了多元文化。比如岛根甘 鲷——一种日本海鲷，以天妇罗的方式裹面烹制，佐 以马赛鱼汤酱汁，并以椰浆、卡菲尔青柠与泰国罗勒 点缀，架起通往亚洲的桥梁。酱汁也堪称绝妙，椰浆 为传统马赛鱼汤的风味带来了全新的演绎。

乳鸽已经成为奥黛特餐厅的标志性菜肴，当被问及招 牌菜时，罗耶自然会重点介绍。主角当然是乳鸽，由 布列塔尼的一位养殖家专供。秉承罗耶对供应商的推 崇，以及他那“供应商值得获得关注”的信念，和精 准烹至三分熟的鸽胸一同呈上的鸽腿腿骨末端缠着一 张标签，上面印有法国养殖家法比安 · 德纳乌尔 (Fabien  Deneour)的名字。这些为罗耶特供的布 列塔尼乳鸽，采用以板栗粉为主的独特饲料喂养，不 仅体型硕大，肉质更是拥有绝佳口感，全无低品级鸽 子常带的腥膻味。罗耶选用三种不同成熟度的柬埔寨 胡椒为其调味，酱汁则以浓缩的鸽肉原汁制成。就这 道菜而言，重中之重固然是厚实饱满的鸽胸肉，但意 式培根豌豆酿鸽腿亦不容小觑。此外，盘中更有致敬 新加坡华人文化渊源的鸽肉包。米其林将三星评级定 义为“值得专程前往的餐厅”。相信仅凭罗耶的这道 乳鸽料理，就值得不远万里飞抵新加坡。