El DÉZALEY en el corazón de la región de LAVAUX

Con menos de 54 hectáreas y unas sesenta etiquetas, el Dézaley es un grand cru, que obtuvo otra vez la denominación de origen protegida (DOP) “cantón de Vaud” en la primavera de 2013, después de haber permanecido tres años en el rango de DOP “Lavaux” (809 hectáreas). Aunque predomina una variedad de uva, la chasselas (un 90% de la superficie del viñedo), el subsuelo, la exposición, en la parte superior o inferior de la ladera, la alta densidad de plantación, etc. son algunos de los parámetros que cada viticultor controla a su manera, del mismo modo que elige sus métodos de elaboración de los vinos en las profundidades de su bodega. A fin de ilustrar el corazón de la región de Lavaux, Pierre Thomas, para la revista Lettres du Brassus, decidió presentar el retrato de cuatro bodegas emblemáticas del Dézaley.

En Suiza y en Alemania, como en Japón, Dézaley Chemin de Fer es uno de los (pocos) vinos suizos blancos conocidos desde hacía mucho tiempo. Porque si bien los Massy recién se establecieron en Epesses en 1903 –que no es nada comparado con el linaje de otros viticultores–, fueron los primeros en embotellar su vino, ya en el decenio de 1920, en lugar de venderlo a granel, en barriles, en los bares y restaurantes de la zona...

El primero de los “viticultores Massy”, tras un viaje por África y tras contraer el paludismo, había trabajado en el Valle de Joux, en una fábrica de cojinetes de piedras de relojería fundada por uno de sus antepasados –lo que no deja de tener interés para los lectores de Lettres du Brassus. Luego, en busca de mejores perspectivas económicas, llegó a probar suerte a orillas del lago de Ginebra. Después de su matrimonio con una joven de Epesses, dice Luc Massy, “mi abuelo pensó inmediatamente en la marca: tuvo la inspiración de bautizarlo 'Chemin de Fer', por el nombre de una parcela comprada en una localidad llamada así porque se acababa de terminar la línea París-Simplon".

Hoy, las aproximadamente 35.000 botellas de Chemin de Fer provienen siempre de este valle de 3,5 hectáreas, no lejos de Vinorama, el escaparate y el bar para degustación de vinos de Lavaux, en la carretera del lago que va de Lausana a Vevey, un poco retirado de la línea ferroviaria. Cuando le preguntan al presidente de la Baronía del Dézaley qué ha cambiado en la bodega desde la época de su abuelo, hace 110 años, responde al instante: “¡Nada! Entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, nuestro vino permanece sobre sus propias lías. No movemos el vino, permanece así con su madre de guarda de octubre a marzo.” En marzo se procede a la pre-filtración del vino, que luego se embotella en tres épocas del año, a finales de mayo, en julio y en septiembre.

Otra característica es que sólo una tercera parte del vino descansa en barrica grande. Luc Massy muestra con orgullo “su” barril en la bodega naturalmente fresca, excavada en la roca, en la entrada de la aldea de Epesses: “Me lo compré en 2002, para mi quincuagésimo cumpleaños. ¡Un regalo que me costó 45.000 francos suizos!” Con una ironía mal disimulada, el patrón de Chemin de Fer decreta: “¡El Dézaley es la locomotora de los vinos de Vaud! Los consumidores no siempre comprenden que tiene más sabor y que es más caro que los demás chasselas. Para mí, el Dézaley siempre ha sido un vino aparte, por la combinación de suelo y clima. De hecho, ¡la Baronía del Dézaley fue creada en 1994 para remachar el clavo!”

En venta por 24 francos en la finca, este gran vino blanco, que ahora se descubre que no sólo envejece bien, sino que evoluciona como los “viejos cavas”, parece ser, un estupendo “negocio” para un grand cru. “No tenemos el atrevimiento suficiente, por la falta de imagen del Dézaley”, confiesa Luc Massy, que tiene todas las añadas desde 2001 a disposición en la bodega. La cuarta generación ya está preparada. Después de haber realizado estudios vitivinícolas y pasantías en el exterior (en las bodegas Colomé, en Argentina), Benjamin, de 29 años de edad, regresó a casa hace unos meses.

www.massy-vins.ch

En 2010, Louis-Philippe Bovard celebró sus 75 años con la inauguración de una bodega que era una joya, en el pueblo antiguo de Cully, a orillas del lago de Ginebra. Está equipada para la elaboración de muchos vinos en pequeñas cantidades. Porque, aunque sea uno de los paladines de los chasselas, Louis-Philippe Bovard –cuya mente rebosa de ideas detrás de esas gafas serias y ese gorro de marinero–, es ante todo un pionero incansable.

Como “hacendado”, en esta finca que data de 1684, supo rodearse de profesionales tanto en el viñedo como en bodega. A principios de 2013, el prometedor viticultor alsaciano Philippe Meyer (de la familia Josmeyer, véase el número 12 de Lettres du Brassus), se convirtió en “enólogo cantonal” para asesorar a los viticultores de todo el cantón de Vaud. Fue reemplazado por Caspar Eugster, que tiene experiencia acumulada a nivel internacional (fincas Hess).

De todos los vinos que llevan la firma de Bovard, Dézaley Médinette (35.000 botellas al año) sigue siendo su vino emblemático. Esta marca es un misterio hasta para los francófonos: el nombre viene de un templo de Luxor, en Egipto, y también recuerda la figura andrógina de Baco, que parece casi una “midinette” (chica frívola) del festival de 1905 de los viticultores de Vevey. Esta etiqueta, que el abuelo de Louis-Philippe había subrayado con la frase “el más fino de los vinos suizos” en letras de oro, no ha cambiado desde entonces. A lo sumo, en los años 90, aparecieron etiquetas de colores, en azul, rojo, verde o amarillo, al estilo de Andy Warhol, para diferenciar las añadas, porque, si bien es cierto que Louis-Philippe Bovard defi ende muchísimo la noción de terroir, las características específicas de cada año son aún más importantes. Y cuando le preguntan cómo estaba la viña, al azar, en el 2001, saca su libreta y responde: “Año tardío, verano caluroso con lluvia antes de la vendimia, y octubre soleado y caluroso”. Si bien la finca Bovard elabora un chasselas sin fermentación maloláctica, e incluso un chasselas criado en barricas de roble, Médinette se produce utilizando la fermentación tradicional, con crianza sobre las finas lías en grandes barricas.

Louis-Philippe Bovard contribuyó al establecimiento de una clasifi cación jerárquica de los vinos de Vaud, a partir del estudio de los suelos, siguiendo el modelo de los grandes vinos de Alsacia. Por encima de Rivaz, abrió un “Conservatorio mundial de chasselas”, donde se han plantado 19 tipos de este varietal, incluidos cinco clones y 400 vides. También es uno de los fundadores de la Baronía del Dézaley, que prevé desarrollar ulteriormente este grand cru con el tiempo. Una comisión integrada por catadores expertos califi ca las añadas cuando ha transcurrido cierto tiempo (última añada evaluada: 2004) y las premia con estrellas. Las calificaciones se actualizan cada dos años, en función de la evolución de los vinos. “A medida que van envejeciendo, los vinos del Dézaley se comportan como la marsanne de Tain-l’Hermitage; ya no se parecen en nada a un chasselas que se puede disfrutar joven. Los elementos de sabor se modifican y se funden en un nuevo equilibrio”, opina el patriarca. La finca ofrece 13 añadas para la venta desde 1999, y todavía le quedan entre 200 y 2.000 botellas de cada año. 

www.domainebovard.com

www.baronnie.ch

Les Frères Dubois [los hermanos Dubois] son ramas del gran árbol genealógico de la familia. Primero, el abuelo, Marcel y, luego, Christian, y por último sus dos hijos, Frédéric y Grégoire. Los hijos son también “toneleros”; así llaman en el cantón de Vaud a los enólogos que asesoran realizando labores de cava en otras bodegas. Los hermanos Dubois, por ejemplo, elaboran también vinos para las bodegas de Lavaux que pertenecen a la Ciudad de Lausana, incluidos los dos viñedos del Dézaley de reconocido prestigio, el Clos des Moines y el Clos des Abbayes. Estos dos nombres evocan la filiación histórica con los monjes cistercienses.

La enología moderna también causó estragos en Lavaux. En el decenio de 1980, varias bodegas dejaron de usar las grandes barricas de roble, sustituyéndolas por tanques de acero inoxidable, más fáciles de limpiar, para evitar dar “mal sabor” a la cepa chasselas, la variedad más delicada que existe. Para su Dézaley Marsens De la Tour, los hermanos Dubois volvieron a considerar con buenos ojos el método de crianza sobre lías finas en cuba (gran barrica). En los sótanos, situados debajo de la mansión familiar llamada Le Petit Versailles –provista hoy en día de una hermosa bodega–, a la entrada del pueblo de Cully, este tonel aparece como Vase N° 4. La palabra “vase” en este caso es sinónimo de “barril”. Hasta 2008, el barril contenía 3.700 litros o el equivalente de 5.285 botellas de siete decilitros (70 cl) cada una, cuyo uso está autorizado por la legislación suiza a pesar de la normalización de las medidas europeas (en 75 cl). Como se desintegró con el paso del tiempo, el Vase N° 4 de la primera generación se sustituyó por un nuevo recipiente que contiene 6.300 litros, o el equivalente de 9.000 botellas. Este vino no se puede comercializar hasta que tenga dos años de edad. 

Como miembros de la Baronía del Dézaley, los hermanos Dubois proponen viejas añadas del Dézaley desde 1971 en adelante, a un precio comprendido entre 138 y 28 francos suizos por botella, desde el más cotizado hasta el más joven. La cosecha de uva chasselas para el Vase N° 4 se realiza en torno a la Tour de Marsens, un símbolo de Lavaux, que yergue su corona almenada hacia el cielo. Para este vino de reserva especial se seleccionan únicamente los mejores racimos sobre una superficie cultivada de 2,5 hectáreas. La vendimia tiene lugar lo más tarde posible en el otoño. Una sola vez, entre 2002 y 2012, la vendimia debutó antes del 1º de octubre, y eso fue en 2003, el año de la ola de calor.

A propósito de la “segunda fermentación” (la fermentación maloláctica, o “malo” para abreviar) que se desea desarrollar en la uva chasselas, Christian Dubois dice: “Sin la malo, se obtiene sólo la expresión de la variedad; con la malo afloran las características únicas del terroir”. La bodega participa con gusto en los concursos para obtener reconocimiento. ¡Y le va bien! La añada de 2009 fue consagrada segundo mejor chasselas de la región de Vaud, el favorito de la Guía de vinos Hachette 2013, medalla de oro en el concurso Expovina de Zúrich y en el Mondial du Chasselas, en Aigle, organizado por primera vez en 2012, para realzar los vinos de este varietal, cuya producción mundial está liderada por el cantón de Vaud, con 2.320 hectáreas (61% de sus viñedos). Y con ocasión de la segunda edición, el Dézaley Marsens De la Tour 1984 obtuvo la “mejor clasifi cación en todas las categorías” del Mondial du Chasselas (93,8 puntos sobre 100).

www.lesfreresdubois.ch

www.mondial-du-chasselas.com

A los 48 años de edad, Blaise Duboux tiene el orgullo de decir que representa la decimoséptima generación de viticultores de su familia en Epesses. El antepasado que dio su nombre a la familia era un notable de la Catedral de Lausana, Leopardo Bosco, venido de Turín en 1242 para ocuparse de los viñedos de Saint-Saphorin.

Mientras que las otras tres fincas presentadas aquí son más grandes, ésta sólo representa 5 hectáreas. “Este es el límite máximo de lo que se puede alcanzar a hacer solo. Tengo sólo un empleado a tiempo completo y algunos trabajadores cedidos temporalmente durante la época de deshoje o de vendimia”. Ingeniero-enólogo diplomado de la única escuela de enología de Suiza, la de Changins, situada entre Lausana y Ginebra, es el dueño de parcelas en dos grands crus: Calamin (media hectárea) y Dézaley (una hectárea y media).

Este hijo único –padre de tres niñas adolescentes– se hizo cargo de la elaboración del vino en 1988 y de toda la bodega familiar en 2011. Este antiguo empleado de Prométerre, un organismo de asesoramiento vitícola, sabe muchísimo sobre las buenas cualidades intrínsecas del Dézaley. “La palabra terroir sigue siendo la que mejor lo define..., con la interacción del suelo, de la roca madre, del régimen hidrológico, de la pendiente y del clima. Por no hablar de los llamados ‘tres soles’, es decir, el propio sol en el cielo y la doble reverberación del lago y de los muros de las terrazas, que constituyen ¡una verdadera pila atómica!”

Blaise Duboux elabora dos vinos Dézaley. Su Haut de Pierre representa una selección de una parcela de media hectárea de viñas viejas. “La viña más antigua tiene 47 años y la más joven 26”. Año tras año, la parcela produce 3.000 botellas. El otro Dézaley, del que se sacan 12.000 botellas, se llama Corniche, por el nombre de la carretera panorámica con vistas a Dézaley, desde el pueblo de Epesses hasta Chexbres. “La reputación del Dézaley viene de los monjes cistercienses. ¡Fueron ellos los que decidieron desbrozar el terreno más empinado!” Su Haut de Pierre proviene precisamente de las viñas plantadas justo donde la ladera es más escarpada, donde la morrena se deslizó y donde el suelo está “rubificado.”

Duboux es un purista que trabaja “con miras a la viticultura ecológica y renovable.” Con el tiempo, refinó su fermentación. Trata de prescindir de levaduras industriales y, en el peor de los casos, usar una “levadura genérica” que garantiza “vinos secos.” Sus vinos Dézaley, madurados en tanques sobre lías finas, no conocen el roble, y mucho menos el barril...

Aunque no es miembro de la Baronía del Dézaley, Blaise Duboux preside Arte Vitis, una asociación que, desde hace diez años, reúne trece de las fincas más famosas del cantón de Vaud y, desde la primavera de 2013, de la Comunidad vitivinícola de Lavaux. Le conmovió profundamente el hecho de que The Wine Advocate haya alabado su Dézaley Haut de Pierre: “En cada generación desde el siglo XIX, una mujer de nuestra familia se ha ido a los Estados Unidos, a Nueva York, a Los Ángeles o a Florida.”

 www.blaiseduboux.ch

www.arte-vitis.ch