La Table D’EDGARD

Marzo en Lausana. Afuera, el invierno nos tiene atrapados aún entre sus garras. En la Place SaintFrançois, las bufandas están firmemente atadas alrededor del cuello, de esa manera estudiada que no deja pasar ni una brizna de aire helado. Mientras suben a duras penas por la cuesta desde la estación, los peatones aspiran bocanadas de aire frío que se transforman en nubes visibles. La lluvia congelada y el aguanieve recubren la Rue du Grand-Chêne que va desde la Place Saint-François hasta el Lausanne Palace & Spa. Al llegar, entre por la puerta principal, gire un cuarto de vuelta hacia la derecha hasta el final del pasillo, luego a la izquierda, para llegar a la luz del sol. Pues a pesar de la gélida temperatura en el exterior, el chef Edgard Bovier ha creado en su restaurante La Table d’Edgard un ambiente cálido, de cocina mediterránea, a base de aceite de oliva.

Esta afinidad no es fruto del azar, ya que el chef Bovier creció en el cantón del Valais, que tiene un clima soleado aunque bastante frío durante el invierno. La suya era una familia de cocineros. Tanto su padre como su abuelo eran chefs en el pequeño restaurante familiar de Saint-Léonard, que ahora está dirigido por la hermana de Bovier, es decir la tercera generación. Cuenta con unas bases perfectamente convencionales, lo que refleja las predilecciones regionales por la mantequilla y la nata. No se apartó de este camino clásico durante sus primeros años de formación fuera del restaurante familiar, primero en Sion, la capital del Valais, a pocos kilómetros de Saint-Léonard, y más tarde en St. Moritz.

El cambio se produjo en el puerto de escala siguiente, en la isla de Corfú, en Grecia. Fue ahí donde cortó el cordón umbilical con la mantequilla y la nata. Descubrió la cocina mediterránea y su enfoque con respecto a los productos cambió radicalmente. Bovier pasó tres años probando con pasión una nueva paleta de ingredientes.

Posteriormente a esta experiencia decisiva realizó muchos viajes de ida y vuelta entre sus dos fuentes de inspiración. Varios años en el famoso Hotel Olden de Gstaad, totalmente clásico, que abrieron el camino para un período feliz en el restaurante premiado con estrellas del Negresco, en Niza, que se defi ne perfectamente por su entorno mediterráneo. Pero el resultado de la batalla que se libraba en su fuero interno, entre el aceite de oliva y la alianza entre la mantequilla y la nata, quedó claro en 1990 cuando se hizo cargo de las cocinas del Ermitage de Küsnacht (cerca de Zurich). En efecto, fue así que decidió imponer una cocina mediterránea en la ciudad más conservadora de Suiza, una iniciativa que se asemejaba mucho a una auténtica proeza. En ese momento, era el único establecimiento en Suiza que ofrecía una carta con sabores de regiones meridionales (a excepción quizás del cantón del Ticino, en la frontera con Italia). 

El jamón pata negra español proclama con orgullo su ascendencia meridional, pero las trufas negras evocan irresistiblemente el Norte. Esta combinación, atractiva por su originalidad, es magnífica, con un hermoso conjunto de aromas ricos y enérgicos.

El pescado ocupa un lugar especial en su repertorio y, como de costumbre, el salmonete constituye la mejor prueba de cocción. Por su naturaleza, el salmonete amplifica el más mínimo error en la cocina y la menor torpeza puede ser suficiente para arruinarlo irremediablemente. El Rouget à la plancha en salade d’artichauts barigoule et noisettes du Piémont, huile d’olive Taggiasche et vinaigre vieux de Modène constituye una interpretación perfecta, asado de un lado para que la piel quede crujiente, apenas cocinado sobre la plancha caliente del otro lado. Fresco y chispeante, el pescado viene acompañado de corazones de alcachofas cortados en cubitos y de compinches inesperados bajo la forma de avellanas tostadas, unidos entre sí por una vinagreta de balsámico. Un manjar sin ser complicado. Las avellanas no sólo añaden textura a la composición, sino que impulsan a niveles de refinamiento sin precedentes los sabores del salmonete y las alcachofas.

La textura juega un papel importante en la preparación de cigalas denominada Fleur de courgette soufflée, croustillant de langoustine, sauce au citron de Menton et câpres de Pantelleria. Los fideos fritos cubren un lado de la cigala apenas cocida, justo hasta que la carne esté transparente, que descansa sobre una flor de calabacín rellena de una ligera mousse de pescado. El conjunto está acentuado por un aceite de oliva afrutado, alcaparras, limón confitado y tiras delgadas de pequeño calabacín. Cada bocado aporta un acento diferente a la cigala, salado con las alcaparras, ácido con el limón confitado, terroso con el calabacín.

De vez en cuando, Edgard Bovier deleita a sus comensales con una variación llamada Langoustines en brochette de romarin, linguini au pistou, condiment au citron de Menton. La sutileza caracteriza cada elemento de esta combinación. La ramita de romero perfuma delicadamente las cigalas, lo suficiente para estar presente, pero no excesivamente para no imponer o incluso competir con la dulzura natural de la cigala. Aportan diferentes matices los trozos de limón de Menton o los linguini con pesto que van alternando entre los dos de modo que la degustación de este plato produce un placer siempre renovado.

En la primavera, es fácil olvidar los rigores de un clima caprichoso con el Turbot grillé aux asperges de Nogaret et à la badiane, tapenade d’olives Taggiasche. Edgard Bovier cocina el rodaballo simplemente a la parrilla, con la menor intervención posible, a fin de que la carne de este pescado delicado se exprese con su propia voz. 

Viene acompañado de dos estilos de espárragos: apenas salteados, remojados en la masa y fritos casi como una tempura. La salsa es un caldo de espárrago y perifollo, con otro ingrediente sorpresa, el anís estrellado, todo completado con un aceite de oliva extraordinariamente delicado como toque final. La destreza es la clave de su éxito, ya que el anís estrellado, que habría podido ingerirse en el rodaballo y los espárragos, sólo se adivinaba por un ligero sabor en segundo plano en la salsa, que resultaba más profunda, sin embargo, por su presencia.

No es de extrañar que Edgard Bovier siempre ofrezca platos de pasta en el menú. Un buen ejemplo es su Poêlée de pistes et ravioli à la Nissarde, olives Picholine, tomate confite et basilic que consiste en ravioles rellenos de acelga, una preparación de una ligereza y una frescura incomparables que se diferencia afortunadamente de sus equivalentes de queso, con pesadez de plomo, acompañada de tomates secados al sol y albahaca. El aceite de oliva seleccionado para combinar todos estos elementos era un Frantolio intensamente afrutado. Por supuesto, el confit de tomate era obra del chef y tenía una intensidad de sabor extraordinaria.

Las mollejas, sobre todo acompañadas de morillas, no se consideran por lo general como uno de los pilares de la cocina mediterránea, pero encajan perfectamente con el espíritu de apertura demostrado por Edgard Bovier para saltarse a la torera las reglas; si quiere pensar que esto es la cocina fusión, adelante. Como estábamos en primavera, guisantes y habas tempranos de un color verde claro completaban este Ris de veau cuit en casserole aux févettes et petits pois, morilles farcies. Las mollejas lucían perfectamente tostaditas y crujientes por fuera y con una textura etérea por dentro. El clásico matrimonio entre morillas y hortalizas de primavera. El relleno al ajo de las morillas, aunque no sirve de ancla para mantener el plato amarrado al Sur, por lo menos apunta ligeramente en esa dirección.

La primavera también se siente con el Agneau de lait des Pyrénées aux deux cuissons, artichauts piquants, oignons d’une pissaladière. Si desea buscar el enfrentamiento entre los amantes de la cocina, intente que se pongan de acuerdo sobre la procedencia del mejor cordero lechal. El agneau de Sisteron, el agneau de pré-salé de Pauillac, el cordero de España, el agneau des Pyrénées, todos cuentan con devotos partidarios. No obstante, asegúrese de especifi car que sería una empresa arriesgada pretender que existe mejor agneau de lait que el que sirve Edgard Bovier. El plato sobre la mesa contiene dos preparaciones, una delicada chuleta de costilla, y una loncha de pierna de cordero con su piel crujiente.

Uno de los platos que el restaurante incluye siempre en su carta es el Pigeon de Vendée à la grille, jus goûteux aux abats, croustillant de blettes. Es evidente que el pichón, poco hecho, está preparado a la perfección (unos minutos de más dañarían no sólo la carne, sino también el abanico de sabores de la carne de aves de corral, mientras que los valiosos aromas naturales quedarían destruidos por la fuerte presencia del hígado). La salsa se basa en una idea ingeniosa. A menudo, los menudillos se sirven por separado con la pechuga.