De cena en BEIJING

Si alguien quiere que le crean tonto de capirote en un cóctel, que pruebe a hablar con vehemencia sobre la globalización, como si estuviese repartiendo perlas de sabiduría. ¿Así que ha estado viviendo en una caverna totalmente desconectado los veinte últimos años, eh? ¿Y qué revelación nos trae de allá? Naturalmente, vivimos en un mundo globalizado, cada vez más soldados unos a otros y a velocidad cada día mayor. La globalización, aunque profunda en numerosos aspectos, en ningún lugar parece hincar más profundamente sus raíces que en el mundo de la comida. Hoy, todas las ciudades importantes laten al ritmo de legiones de cocinas del mundo. No hace falta viajar; basta con darse un paseo por las barriadas étnicas, en las que hay de todo.

Bueno, mejor digamos que casi de todo. Con globalización o sin ella, hay algunas cosas que es menester experimentar en su fuente, y en ninguna parte nos lo remachan con tanto énfasis como en Beijing, donde dos restaurantes se han convertido en puntos de referencia de dos platos locales con una larguísima tradición: el Da Dong, del pato a la pequinesa; y el Jing Wu Zhen, del cordero mongol. Lo que en ellos se ofrece no tiene igual en todo el mundo, por muy pujante y llena de vida que sea la migración de cocineros y recetas de Beijing al mundo exterior. Lo que sí es notable es el intenso contraste entre esos dos templos de especialidades regionales, pues uno rezuma lujo y glamour y el otro rusticidad provinciana.

Da Dong. ¿Puede una persona prácticamente sin ayuda de nadie alcanzar una notoriedad tal que la mera mención de un plato legendario que ha existido durante siglos hace pensar en ella? El chef Dong Zhenxiang ha conseguido precisamente eso: él y los ya ocho restaurantes que dirige en Beijing (más dos nuevos, abiertos recientemente en Shanghái) se han convertido en sinónimos de pato a la pequinesa. Él es el punto de referencia, pero la fama de que goza no ha venido por casualidad, ni tampoco se debe a la suerte; Dong se la ha ganado gracias a su trabajo extraordinariamente acucioso y, lo mismo que sucede con todos los grandes cocineros del mundo, a su obsesiva atención a los detalles

El padre de Dong era un chef que infundió una profunda estima de las tradiciones de la cocina de Beijing y le impulsó a cursar estudios de cocina, una vez acabados los cuales trabajó como aprendiz en varios restaurantes de dicha ciudad. Esa evolución —tradición familiar, estudios oficiales, pasantías en diversos restaurantes— suena muy conocida si la comparamos con las trayectorias de muchos de los chefs famosos del mundo, aunque en este caso hubo una nota discordante: todo aquello sucedió durante el período en que era el Estado chino el que dirigía la escuela de cocina y poseía y gestionaba los restaurantes.

Desde el principio, Dong era claramente un emprendedor. Cuando en 1985 empezaron a relajarse las restricciones que imponía el Estado, abrió su primer restaurante. Hace poco compartíamos la cena y anécdotas e historias con él, y resultaba posible evocar las imágenes de aquel primer local tal y como lo describía. Nos hallábamos en el Da Dong de Beijing abierto más recientemente, un templo de 1200 millones de yuanes consagrado al pato, anegado de lujo en todas sus dimensiones, desde sus opulentos comedores privados, los relucientes estanques alrededor y los laberínticos senderos que parten de la entrada iluminados de azul. ¿Cómo yuxtaponer las descripciones de Dong de su primer restaurante, en el que tenía que combatir el humo de los patos que asaba? En aquel entonces, mientras luchaba por ganar bastante para comprar con qué equipar la cocina, era el propio Dong quien se ocupaba de los hornos y las lumbres.

Naturalmente, todo ha cambiado de manera radical y ahora unas impresionantes cuadrillas se ocupan de la cocina y la presentación, y dejan a Dong libre de concentrarse en la concepción de los platos, lo que denomina “investigación”. Su manera de cocinar ha cambiado y ha incorporado unos “acordes jazzísticos” en los platos clásicos de Beijing, aunque no en todos, claro, porque no ha alterado los principios básicos de la preparación del pato a la pequinesa.

Reglas para el pato. Lo primero, los hornos de gas, empleados en casi todas partes menos aquí, están completamente descartados. Los patos cocinados en un horno de gas adquieren un residuo superficial que Dong rechaza. En lugar de ello, en todos los restaurantes Da Dong los patos, que conservan los pescuezos y las cabezas, cuelgan de garfi os y se cocinan sobre llamas de madera de frutal, de manzano o de durazno indistintamente, de arboledas formadas en las montañas de los alrededores de Beijing. También los patos se crían localmente. Desde el día en que inauguró su primer restaurante, Dong solo trabaja con un proveedor, un granjero que lleva criando patos cerca de cincuenta años y que únicamente se los vende a él. Al no abastecerse más que en una granja, Dong tiene la certeza de que la crianza será correcta y de que no variará la dieta de las aves. La crianza tiene por finalidad obtener patos extramagros, a los que se alimenta conforme a normas estrictas y se somete a rigurosos controles sanitarios. La edad apropiada es 45 días y a diario 1200 patos viajan a los restaurantes de Dong.

Después de asar el pato hasta que adquiere un hermoso color castaño caoba, se mantiene la tradición de la presentación y el trinchado junto a la mesa. Unos chefs enguantados llevan el pato al comedor y separan diestramente la preciosa piel crujiente. Hay dos escuelas de pensamiento acerca del importantísimo “agarrador” para comer el pato: bollos o bien panqueques. Da Dong se inclina “predominantemente” por el segundo campo por creer que todo lo que se precisa es un revestimiento minimalista con el que sujetar la carne, pero que no distraiga lo más mínimo de ella. “Predominantemente un panqueque” es una descripción escogida cuidadosamente, ya que los ultrafinos panqueques crujen y parecen semejarse a un lavash, el pan plano de Oriente Medio, al que se le hubiese dado la forma de una crujiente cúpula hueca. En el menú hay dos variantes. La más tradicional de ellas va acompañada de salsa hoisin y de una flotilla de guarniciones: chalotas, azúcar blanco, puré de ajo, legumbres en conserva, pepinillos, rábanos y pepinos, todos ellos escogidos para que resalten la riqueza de la carne.

En cuanto a la segunda variante del menú, debemos decir que tradicionalmente el pato a la pequinesa se combina con una salsa dulce hoisin. En cambio, algo sin precedentes y que no se hace en ningún otro sitio, Da Dong ofrece una versión de lujo totalmente inesperada, concebida en oposición frontal al hoisin dulce, a partir de la sal, consistente en una generosa porción de caviar negro. Nada debe interponerse ante esta preparación potenciada al máximo, ya que se colocan simplemente secciones de la piel despegada minuciosamente, cada una de las cuales lleva un montoncito de caviar. Este emparejamiento con el caviar transporta el pato a un nuevo territorio gastronómico delicadamente sutil. Extrae los acentos ahumados del asado con leña que, de no ser así, se ocultarían en gran parte con hoisin tradicional. Una advertencia: este plato hay que encargarlo con tiempo, ya que cada día solo hay tres patos al caviar.

Aunque debajo del letrero de neón sobre la puerta dice “Pato asado supercuidado de Da Dong”, el chef Dong propone además una selección sorprendentemente amplia de platos. De hecho, el menú, que sobrepasa la lista de vinos más ambiciosa que quepa imaginar por su mole y tamaño, de 50 cm de altura y nada menos que 138 páginas, es un catálogo enciclopédico de gran cocina china. Pese a su formidable longitud, debería resultar tranquilizador para los visitantes porque contiene fotografías de todos los platos, lo que elimina todo misterio para quienes de no ser por ellas tendrían difi cultades para entender las descripciones.

Puede que no esté en el cartel sobre la puerta, pero sí existe un plato que se deba probar tanto como el pato, y es su cangrejo gigante al vapor con vino de Shaoxing. Quienes no conozcan el cangrejo gigante de Alaska —y, sí, Dong trae el suyo de Alaska—, que se olviden de los tamaños de plato de ensalada. Los cangrejos gigantes son monstruos, que eclipsan a todas las demás variedades de ese crustáceo. Los segmentos de cangrejo están envueltos en un flan etéreo que amalgama el vino de arroz de veinte años de edad, las huevas de cangrejo, la grasa y el caldo de camarones. El flan, semejante a una nube, intensifica bellamente los acentos de los dulces sabores del cangrejo gigante, repartido en copiosas porciones.

La representación teatral forma parte claramente del repertorio de Da Dong, hasta cuando se trata de la preparación de una sopa china tradicional. Evitando el estilo habitual de servirla en un tazón y un cazo grandes, que reina incluso en los restaurantes chinos más sofisticados, las porciones individuales de sopa de huevas de sepia espumada aparecieron en papillote, en paquetes de plástico transparente individuales colocados sobre piedras ardientes. Los camareros abren los paquetes de sopa hirviente depositados ante cada uno de los comensales. Cierto que es una forma de teatro al lado de la mesa, pero las piedras sirven para conservar la temperatura de la sabrosa sopa especiada.

Con el cangrejo gigante había un elemento de… digamos, “el Oriente se encuentra con Occidente”, por tratarse de un ingrediente occidental preparado en un estilo chino; en cambio, el foie gras de Dong se inclina plenamente, o casi, hacia Occidente. ¿Por qué “casi”? Porque el foie gras procede de Shanghái, fruto de una empresa mixta franco-china. Sea como fuere, su sabor y su textura son clásicamente franceses, lo mismo que la preparación: se sirve frío y glaseado con guindas.

Así como Dong es intransigente en cuanto a conservar sus raíces de Beijing con su emblemático pato a la pequinesa, en cambio cada vez entreteje más lo occidental en su vida. Le apasiona el whisky de malta pura escocés y se esfuerza por visitar Escocia todos los años. Una de sus actividades de ocio es la fotografía con su preciada cámara Hasselblad. Las velas de su restaurante son alemanas. El reloj que lleva en la muñeca es, claro está, un Blancpain. 

Jing Wu Zhen. Una cena en Da Dong para probar el más exquisito pato a la pequinesa es una verdadera peregrinación, pero no una empresa dificultosa. Todos sus locales de Beijing se encuentran en el centro de la ciudad y son fácilmente accesibles desde los principales hoteles. Una cena en Jing Wu Zhen, en cambio, exige fortaleza, paciencia casi infi nita en los embotellamientos y un chófer que conozca el camino y que esté equipado con un GPS que tampoco se extravíe. Jing Wu Zhen se encuentra en las tierras bajas de Beijing, bastante lejos del centro y metido sin pretensión alguna en un edificio de viviendas sin nada de particular.

Ni se les ocurra aparecer sin más por el local, aunque solo sea para no hacer en vano las dos horas que dura el viaje desde el centro de Beijing (dos horas si todo va bien), porque el Jing Wu Zhen solo acepta comensales que han reservado con mucha antelación. A decir verdad, el ambiente de Jing Wu Zhen es más el de un club privado que el de un restaurante abierto al público. Ello se debe a sus orígenes, ya que su propietario, Zhang Jun Pu, lo abrió como club para sus amigos. Al cabo de catorce meses, Zhang ha abierto discretamente las puertas de Jing Wu Zhen al público. 

Sin publicidad. Sin aparecer en las listas de las guías y, desde luego, sin presencia en Internet. Sin críticas de TripAdvisor. Sin reportajes en Yelp. Sin “me gusta” en Facebook. Antes de ir a Jing Wu Zhen por primera vez, una búsqueda en Google arrojó… absolutamente nada. Esto sí que es clandestinidad: ni siquiera Google lo conoce. Zhang Jun Pu se limita a dejar que el nombre de su restaurante se difunda lentamente de boca a oído.

Da Dong es conocido por el pato a la pequinesa, su plato estrella, en torno al cual gira todo el restaurante, pero en su menú de 138 páginas hay otros muchos platos que escoger. Jing Wu Zhen es aún más obstinado, pues el cordero es el único alimento que fi gura en su menú. Un cordero que no existe en ningún otro restaurante del mundo. Espléndido, suculento, profundamente sabroso, magnífico, tierno.

El chef de Jing Wu Zhen, Li Lin Yu, de 27 años de edad, dice que la receta procede de un amigo de su abuelo. Aquel amigo era el cocinero personal del general Chiang Kai-shek y, para hacerle un regalo, escribió su receta en papel y en tibetano. Li, que entonces vivía en Mongolia, buscó quien la tradujese y se puso a la tarea de repetirla. Su primer intento fue un fracaso monumental. El cordero era demasiado viejo. La mezcla de especias, equivocada. El cordero quedó carbonizado porque no se podía controlar el calor. Además, para que su humillación fuese total, su abuela le propinó una gran paliza por haber echado a perder un cordero perfectamente bueno. El segundo intento fue algo mejor, pero le valió una reprimenda de su abuelo, evidentemente menos severa que la que su abuela le había administrado anteriormente. Durante los tres años siguientes, Li circuló por toda Mongolia, cocinando platos rústicos en restaurantes musulmanes sin pretensiones, al tiempo que perfeccionaba aquella receta de cordero que había heredado. Al final, había transformado lo que era un cordero cocinado en un espetón en un horno de arcilla en el lento braseado de un cordero entero sobre madera de manzano puesta encima de un lecho de barro especialmente perfumado. Aunque en la receta original figuraba un adobo de especias y Li no se ha apartado de esa idea general, ha modificado radicalmente su composición, suprimiendo el azúcar e incorporando muchas más hierbas e incluso algunos elementos medicinales. En total, el adobo se compone de cincuenta ingredientes.

Por muy estudiada y perfeccionada que esté ahora la receta, la estrella es el cordero mismo. Li solo utiliza corderos lechales mongoles a los que se cría por la piel. El resto del animal lo compra muy gustoso Jing Wu Zhen, al que mandan cada día 22 corderos por avión. Li los cuelga durante tres días para ablandar la carne y hacer desaparecer el ácido de los músculos y, después de haber aplicado el adobo de especias en cantidades generosas, coloca abierto cada cordero entero en una parrilla para asarlo. El secreto reside en la larga y lenta preparación, ya que cada cordero se asa durante cuatro horas. En cada turno hay como máximo 11 corderos.