Burdeos CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

La Revolución francesa arrancó a la Iglesia la propiedad de Château Pape Clément, y la colocó en el dominio público. Se sucedieron varios propietarios privados, algunos de los cuales debieron hacer frente a grandes dificultades, la más notable, una granizada de proporciones casi bíblicas que destruyó la viña en 1937. Fue solo después de la guerra que se inició plenamente el proceso de restauración. Incluso entonces, la empresa no estuvo exenta de divergencias en el comienzo, y de críticas más adelante. Como la clasificación original de burdeos de 1855 esencialmente había pasado por alto la región de Graves, a pesar de su derecho legítimo a ser reconocida cuna del burdeos, un jurado nombrado por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen en 1953 se propuso reparar el desaire con una clasificación de los vinos de Graves. Lamentablemente, Château Pape Clément fue omitido de la lista y hubo que esperar hasta 1959 para corregir ese error. No obstante, pasaron décadas sin que Château Pape Clément formara parte de las conversaciones cuando se hablaba de referentes de burdeos. En aquel entonces, Robert Parker, el famoso crítico de vinos, no fue amable en sus descripciones del Château Pape Clément de esas décadas, al calificar a los vinos de “imbebibles” y a la propiedad, de “moribunda”.

Bernard Magrez entró en la escena en 1983. El período en que asumió la posesión y la custodia de la propiedad se caracterizó por la creatividad, el olfato para el talento, pródigas inversiones en instalaciones e investigación, normas de calidad inflexibles, y la atención obsesiva en el detalle. Los vinos que Parker había caracterizado antes de “imbebibles” se dispararon para recibir el espaldarazo definitivo, con una calificación de 100 puntos. 

Este notable ascenso de la calidad no obedeció a ninguna fórmula milagrosa. El día que pasamos con Bernard Magrez, acompañado por su administrador de viñedos, Frédéric Chabaneau, reveló la amplitud y la profundidad de la transformación de la finca.

Está claro que Magrez es un innovador. Tanto es así que patrocina un centro de investigación. ¿Y cuáles son los resultados de su inversión? Pues, tecnología y ciencia de vanguardia y una dimensión, audaz y costosa, de mirada vuelta al pasado. Drones y bueyes. El predio de Château Pape Clément abarca unas 32,5 hectáreas en Pessac. Como dice el refrán “los buenos vinos se hacen en los viñedos”, los drones que sobrevuelan las hojas permiten seguir de forma detallada la salud y el crecimiento de la vid, como nunca fuera posible antes. De hecho, tan abundantes son los datos recogidos, que Château Pape Clément es capaz de subdividir su viñedo en secciones diminutas, microparcelas, si se quiere, de modo que en la cosecha se pueda decidir qué uvas conviene recoger primero, y cuáles cosechar más tarde. Por supuesto, desde siempre y en otras propiedades de prestigio los viticultores han sido y son capaces de caminar entre los viñedos para inspeccionar la salud y madurez de la uva. Sin embargo, con los drones (y los expertos que estudian e interpretan los datos recogidos) la inspección se puede realizar con mayor rapidez, regularidad y precisión. Actualmente, Magrez es el único que ha implantado este avance técnico para la gestión del viñedo.

Un giro interesante. En los 800 años transcurridos desde que comenzó la elaboración de vinos en la zona, los alrededores se han urbanizado. Solo las paredes de viñedos separan las viñas y los hogares. Así, mientras los vecinos de la mayoría de las fincas en Pessac se quejan del ruido de los tractores, en Château Pape Clément emanan olores de establos. 

Un rigor similar se aplica a la cosecha. Toda la producción se recoge a mano. Lo más importante: en base a los datos reunidos por los drones, se hacen múltiples pases a través de la viña, y algunas de las microparcelas se cosechan antes que otras, con el fin de optimizar la madurez.

La intensidad del trabajo manual no tiene tregua con la llegada de la uva a la bodega. Magrez emplea la cifra asombrosa de no menos de 100 personas para clasificar y retirar el tallo de los racimos, a medida que llegan de los viñedos. Las uvas entrantes pasan a lo largo de una cinta transportadora (se utilizan cuatro simultáneamente). Los trabajadores situados a cada lado de las cintas retiran los racimos del tallo, uno por uno. El proceso es más difícil de lo que podría parecer, ya que es esencial no desgarrar o dañar la piel de la uva en ninguna parte, en particular en el pequeño punto en que se une al fino vástago. Para retirar el tallo perfectamente se requiere habilidad y una paciencia a toda prueba. Los desechos se arrojan a un canal central en la cinta, mientras que los racimos seleccionados, perfectamente intactos, siguen su curso por la cadena, para ser inspeccionados por otros operadores. Ante cualquier defecto, la uva se desecha y se arroja al canal central. El costo de este proceso de inspección es enorme, pero es el precio de la perfección.

La transformación de la uva en vino se hace parcela por parcela. Los tintos se vinifican en barricas de madera, a temperatura controlada. Las temperaturas se mantienen frescas durante cuatro o cinco días, y luego se aumentan para que comience la fermentación. Las barricas están dotadas de brazos que agitan el vino constantemente (remuage). Los blancos se elaboran en unas cubas especiales de hormigón con forma de huevos. Esta forma favorece la circulación del vino en proceso de fermentación.

La selección y la mezcla son etapas clave. Magrez colabora estrechamente con Michel Rolland, uno de los consultores más prestigiosos de Burdeos. Los superlativos fluyen de la boca de Magrez cuando habla de los talentos de Rolland en su selección de los vinos de cada una de las parcelas. Los juicios y decisiones cambian de año en año, de modo que Rolland y Magrez degustan los vinos de cada parcela por separado. No solo se determinan las mezclas definitivas, sino que se seleccionan los componentes del que será el “gran vino” Château Pape Clément, y los que entrarán en el segundo vino, Le Clémentin du Pape Clément. Aunque la mezcla de Rolland y Magrez varía y se afina cada año, en general Château Pape Clément está compuesto de aproximadamente 50 a 55% de cabernet sauvignon, de 42 a 45% de merlot, y de 1 o 2% de cabernet franc y de petit verdot, respectivamente. Los tipos de suelo determinan dónde se cultivan estos principales componentes. El cabernet se planta en las zonas de grava arenosa; el merlot, en los suelos arcillosos.

Château Pape Clément produce una pequeña cantidad de un excelente blanco compuesto generalmente de 45% de sémillon, 45% de sauvignon blanc y 10% de muscadelle. Al mismo tiempo que ha transformado la elaboración del vino y catapultado la calidad del burdeos hasta el pináculo, Magrez también ha bruñido su propiedad. Desde el exterior, el château, rodeado por un parque con olivos milenarios, deslumbra. En el interior, muestra con orgullo los artilugios de su historia papal. Sin embargo, Magrez no ha invertido totalmente sus energías en la restauración de Château Pape Clément, ya que sus posesiones incluyen otros tres dominios burdeos clasificados: Château Fombrauge en Saint-Émilion, Clos Haut-Peyraguey en Sauternes y Château La Tour Carnet en el Haut-Médoc.