JOËL ROBUCHON

¿Es posible decidir, de forma categórica y convincente, que un chef es el más aclamado del mundo? Dejemos de lado toda referencia a esa lista absurda y poco seria, pregonada por una compañía de agua con gas, de los “50 mejores restaurantes del mundo”, partiendo de la base de que esa encuesta no verifica, y ni siquiera exige, que los participantes no profesionales que votan para establecer su clasificación realmente hayan comido en los establecimientos que se evalúan. Conviene, en cambio, basarse en la Guía Michelin y en Gault&Millau. Michelin, especializado en este ámbito desde 1900, con su sistema de adjudicación de estrellas que data de 1926, y con un rigor apreciado por sus lectores y temido por los restaurantes, goza de una reputación sin parangón. Sus inspectores visitan anónimamente, y varias veces al año, los mejores restaurantes que podrían aspirar a la preciada corona de tres estrellas. Como prueba de su integridad e imparcialidad, Michelin, al momento de formular sus fallos anuales, enuncia su célebre proclama ni piston, ni pot-de-vin, es decir, su total inmunidad a las presiones y los sobornos. 

El sistema de inspección de Gault&Millau no recurre a la célebre discreción característica de las visitas clandestinas de Michelin. Sin embargo, sus críticos son absolutamente profesionales y experimentados. Estas dos eminentes instituciones han coincidido en sus opiniones sobre una sola persona a la que consideran el cocinero más importante del mundo. La Guía Michelin ha distribuido en total 25 estrellas Michelin a sus restaurantes en todo el mundo (el nuevo restaurante en Burdeos ha sido inaugurado muy recientemente como para ser galardonado con estrellas Michelin), muchas más que a cualquier otro chef. Gault&Millau, por su parte, le ha concedido el mayor puntaje asignado por esta institución en Francia, de 19 sobre 20 (y anteriormente, de 19,5 sobre 20, antes de que se tomara la decisión de limitar a 19 la máxima puntuación posible), y al mismo tiempo se le ha discernido el título de Cuisinier du siècle. Si consideramos estas distinciones en conjunto, el nombre de Joël Robuchon surge claramente como el chef merecedor de más honores de nuestro tiempo

Se puede decir que Robuchon ha tenido dos carreras. La primera, completamente convencional, culminó en 1984, cuando consiguió hacerse con las tres estrellas por su íntimo restaurante Jamin, en el elegante distrito XVI de París. “Convencional”, si se deja de lado no solo que alcanzó esa elevada posición en apenas tres años, sino que lo hizo a la edad de 39, ambas proezas únicas en la historia de las calificaciones Michelin. Con su humildad característica, en el momento de su doble hazaña (haber sido reconocido como el chef más joven, y el que más rápidamente consiguió las tres estrellas) Robuchon dijo: “Recibir tres estrellas no significa ser digno de ellas, tan solo que se ha tenido la oportunidad de demostrarlo”. Diez años más tarde, se trasladó a un local más amplio en la avenida Raymond-Poincaré de París, y el restaurante cambió su nombre por el de “Joël Robuchon”.

No se quedaría mucho tiempo en Raymond-Poincaré. Dos años más tarde, en 1996, el restaurante cerró. Cuando se le preguntó acerca de la razón que inspiraba semejante decisión, en la cima de su popularidad, Robuchon caviló con nostalgia que hasta ese momento había estado trabajando tan intensamente, sobre todo en los meses de invierno, que “nunca había podido ver la nieve en los Alpes”.

Aunque se mantuvo bastante ocupado presentando el programa de la televisión francesa Cuisinez comme un grand chef (Cocine como un gran chef), prácticamente desapareció de la escena de los restaurantes hasta el 2003, momento en que comenzó su segunda gran carrera. Ante las continuas exhortaciones de sus amigos y colegas para que volviera a ejercer sus talentos culinarios, Robuchon accedió a reincorporarse en ese mundillo, respaldado por equipos de grandes chefs. En lugar de quedar vinculado de forma permanente a un solo restaurante todos los días, como en su primera época profesional, se convertiría en la fuerza creativa y la inspiración de muchos. Junto con esta nueva forma de trabajar, Robuchon diseñó un concepto totalmente nuevo del arte culinario llamado “L’Atelier de Joël Robuchon” (El taller de Joël Robuchon). En contraste con el formato de gran restaurante, que lo había propulsado al estrellato con Jamin y Joël Robuchon durante los decenios de 1980 y 1990, L’Atelier ofrecía un entorno más informal, con cocinas abiertas, servicio distendido y, su iniciativa más radical, servicio en la barra. En cambio, del lado de la cocina, surgirían muchos de los platos que forjaron su leyenda. Dicho de otra manera, este formato coloca en primer plano a la gastronomía, y deja de lado en gran medida la ceremonia.

Los dos primeros restaurantes Atelier abrieron en el 2003, uno en Tokio y otro en la ribera izquierda de París, al lado de la rue du Bac, en el distrito VII. Como el propio Robuchon afirma, después de haber abierto estos dos primeros, “el resto siguió fluyendo”, y desde entonces, las puertas de los Ateliers han acogido a gourmets de todo el mundo: un segundo restaurante en París, cerca de L’Étoile, otros en Londres, Hong Kong, Taipéi, Las Vegas, Singapur…

A pesar de que al comienzo de este segundo capítulo de su carrera había renunciado al estilo de gran restaurante, con el tiempo se permitió algunas excepciones. En conversaciones informales, Robuchon se refiere a estos lugares que dirige en Las Vegas, Tokio, Macao, Hong Kong y Burdeos, donde se encuentra La Grande Maison, la incorporación más reciente, como “casas gastronómicas”.

Naturalmente, la pregunta que se plantea es: ¿cómo se puede presidir un imperio tan imponente y geográficamente tan disperso? La respuesta consta de cuatro partes. En primer lugar, por supuesto, Robuchon selecciona personalmente para cada local a un cocinero con el talento y la capacidad para dominar sus recetas y la autoridad para liderar al personal. En segundo lugar, ha reunido un equipo de cinco personas, sin duda apreciado por las compañías aéreas, que viajan de forma permanente de una ciudad a otra para ejercer la supervisión y el control de calidad de cada restaurante. Luego, como si todo esto fuera poco, el propio Robuchon viaja incesantemente a cada uno de sus lugares, no solo para velar por la excelencia de cada uno, sino también para participar en la selección de los proveedores locales.

Hay, sin embargo, una constante, que destaca sobre todas las demás, que es la devoción ilimitada y la lealtad de Robuchon hacia los principales miembros de su equipo, la cual le es sólidamente correspondida. Un ejemplo es el del chef Éric Bouchenoire, galardonado por derecho propio como “Un des Meilleurs Ouvriers de France” (una distinción que pocos cocineros logran alguna vez, reconocible siempre por el cuello tricolor en el delantal del chef, que solo puede usar el laureado), quien, renunciando a la luz de los proyectores, acompaña a Robuchon desde hace más de veinte años, o Philippe Braun, cuya colaboración con Robuchon se remonta a la época de Jamin, y que volvió para sumarse a él en 2003, al comienzo del segundo capítulo, o Tomonori Danzaki, actual chef de La Grande Maison en Burdeos, que comenzó su carrera con Robuchon en Tokio, y lo siguió a Las Vegas y Singapur.

Está claro que en los establecimientos ubicados en el extranjero se debe hacer gala de cierto grado de flexibilidad, no solo para adaptarse a los gustos locales sino, sobre todo, a los ingredientes propios de la región. Por ejemplo, mientras que en Francia los menudos y el conejo son muy apreciados, en los Estados Unidos estas opciones tienen tan pocos partidarios que directamente se han excluido de los menús de Las Vegas. Lo que sí se aplica en todo el mundo, es la filosofía culinaria de Robuchon. Durante las más de tres décadas en que he seguido su carrera (en efecto, tuvimos la suerte de haber compartido la experiencia única de Jamin en París, a finales del otoño de 1983, solo unos meses antes de que Michelin anunciara su tercera estrella), el chef ha trazado su huella singular e indeleble de frescura, pureza, intensidad de sabor y ausencia de artificio. Algunas de sus creaciones de los tiempos de Jamin resisten al paso del tiempo, y los fervientes admiradores podrían salir en manifestación a las calles, con protestas y antorchas, si un día desapareciera de algunos de sus menús su famoso e inigualable purée de pommes de terre. Sin embargo, siempre fiel a sus convicciones, Robuchon continúa innovando; en las cartas actuales hacen su debut Filets de maquereaux grillés au curcuma et à la coriandre fraîche, o una salsa de coco al tandoori sobre la que reposa un saint-pierre, platos sin precedentes en su carrera profesional.

L’Atelier de Joël Robuchon,
en el distrito VII de París
Este laboratorio de cocina fue pionero en estilo y ambiente para los que han seguido. El gusto por el color negro, que contrasta con los detalles y los taburetes de cuero rojo; una cocina abierta, flanqueada en tres lados por las barras; y los camareros vestidos de negro, crean un ambiente contemporáneo. Para acentuar la informalidad de la atmósfera, los platos se sirven desde atrás de la barra, delante de cada comensal y no desde atrás, como impone la tradición, y si son para compartir, se colocan en un nivel superior del mostrador. Con la desaparición de la barrera de distancia que crean las mesas separadas, las conversaciones entre los grupos y, obviamente, las miradas voluptuosas al “plato del vecino” aparecen de forma espontánea en toda la sala. Si todo esto le hace pensar en una especie de comunidad que comparte sus gustos gastronómicos o, tal vez, en una interpretación occidental del ambiente del bar de sushi japonés, no estaría demasiado alejado de la realidad.

En estos días, Robuchon ha instalado al joven chef Axel Manes para dirigir el grupo de la ribera izquierda.

Una reciente visita comenzó con una copa de champán servida con un plato de carpaccio de ternera casi transparente, acabado con el brillo de un delicado aceite de oliva. Visual y sensualmente aparentaba ser un plato de jamón ibérico, pero mucho más sutil y discreto. Las especias se sirvieron junto con un plato de tempura de pimienta verde, ligeramente etéreo y crujiente, acompañada con piment d’Espelette.

La experiencia compartida continuó con un primer plato de ceviche de dorade. Realzado con cebolletas, zumo y ralladura de lima, y salpicado con piment d’Espelette, daba exactamente en el clavo en su combinación de lo rústico y lo refinado. Como por arte de magia, cada bocado se disolvía en el paladar, sin el menor atisbo de textura fungosa que arruina lastimosamente los ceviches de menor calidad. 

A continuación, siguieron los platos individuales. Primero fueron los Asperges vertes de Cavaillon, jambon ibérique, parmesan, sauce mousseline. Esta era una combinación absolutamente clásica, ejecutada con precisión milimétrica y una profusión de magníficos ingredientes. La seducción despertada por el ahumado del jamón, que compensa el sabor suave de los espárragos, ofrecía una prueba palpable de las virtudes de los ingredientes exquisitamente seleccionados, la preparación sencilla y sin artificios, y la perfección de la ejecución en todos los detalles.

Como era primavera, los siguientes en salir a escena fueron los champiñones morillas, con Cannelloni végétaux, sauce au vin jaune. Se trataba de canelones con un relleno de apio nabo y morillas. La pasta y el apio nabo constituían un perfecto complemento para las morillas, impulsando la aspereza del ingrediente.

Luego el saint-pierre, con una iridiscente salsa de coco marinada en tandoori. Siempre hay un poco de contradicción en la concepción de un plato de saintpierre. Por un lado, este pescado de delicado sabor reclama una salsa contundente, que le aporte interés, pero que, al mismo tiempo, no lo enmascare completamente. Una vez más, Robuchon encontró el equilibrio. El tandoori, que puede abrumar si se usa sin pericia, esta vez estaba allí para dar un dejo ahumado a ese pescado blanco marcado a la brasa.

El plato de carne, de ternera a la parrilla, se sirvió con una suculenta salsa glace de viande al vino tinto y espuma de chalote, ingrediente que realzó esta preparación clásica por encima de lo habitual en su género.

Con una mise en scène excepcional, hizo su entrada el postre. El plato en que se servía era un trompe-l’œil con una foto de dos manos que parecían aprehender un globo de cristal en equilibrio. El globo de cristal en realidad contenía una abundancia de chocolates de diferentes sabores y texturas: crujiente de chocolate con fruta de la pasión y frambuesa, bolas de malta, chocolate en polvo salado y mousse de chocolate. Sin más, la obra de un genio. Se aconsejó degustar todas y cada una de las diferentes posibilidades del chocolate. Pura magia.

Una última sorpresa aguardaba. Como petits-fours se ofrecieron pequeñas porciones de tarte vaudoise. Se trata de una clásica tarta suiza, que rara vez se encuentra fuera del país, especialidad de la región de origen de la casa de Blancpain, el Cantón de Vaud. Se sirve con una crema muy reducida con notas de sabor a canela. La ejecución de Robuchon fue sencillamente perfecta.

Robuchon no sigue esa escuela. La Grande Maison propone varios platos en que las verduras ocupan plenamente el centro de atención. Como ejemplo, La betterave, en duo d’avocat, aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte. Equilibrado, sutil y armonioso, cada bocado revelaba una interacción fascinante entre dulce y áspero, hierbas y especias. Igualmente sensacional, L’artichaut, rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiches au curcuma et à la coriandre fraîche. Los trozos de corazón de alcachofa horneados, concentrados y endulzados, todo envuelto en la untuosidad del puré. La crema de garbanzos, enriquecida con abundante azafrán y realzada por la cúrcuma ahumada, profundizaba y ennoblecía el plato.

Dos preparaciones de mariscos fueron memorables. Una de ellas, Le homard aux fines lamelles de daïkon en aigre-doux au romarin. El bogavante cocido, hasta un punto casi translúcido, y enfundado en daïkon transparente, tenía la apariencia de un raviol. Sencillamente marinado, el daïkon o rábano oriental aportaba notas dulces que armonizaban con el bogavante, ambos bañados en una salsa a base de almejas. La segunda, Les écrevisses dans un bouillon léger aux morilles dans un navet nouveau farci. Los cangrejos de río son delicados y demasiado a menudo su sabor se desvanece cuando se combina con otros. Robuchon evitó este riesgo mediante un caldo de cangrejo de río que insinuaba la presencia de morillas, batido para formar una crema. En lugar de diluirse, estos frágiles sabores se concentraban. El nabo sirvió como recipiente para contener todo y ofreció un contrapunto dulce. Perfecto.

Un guiño al lejano oriente con Le bar de ligne cuit en côtelette, petites feuilles d’épinards ravigotées au poivre noir de Malabar. Dispuesto en forma de cilindro, envuelto en su propia piel, naturalmente negra y crujiente, el aspecto no distaba mucho de un roll de sushi, sin disipar del todo la apariencia de una hoja de col china, dispuesta encima como una vela. La impronta oriental se complementaba con una profunda e intensa salsa con fragancias de soja, que aportaba notas ligeramente dulces y ahumadas.

El plato principal fue el foco de atracción. Pintade fermière et foie gras rôti, pommes de terre confites au jus gras. La reluciente pintada o gallina de Guinea, perfectamente dorada y de un tamaño majestuoso, se presentó en una mesa de apoyo tallada. La pintada definió su género en cada dimensión. Con su piel crocante, esta carne de sabor intenso probó, con solo masticarla, que el ave se había criado en libertad, lejos de las jaulas de los establecimientos. Ligada en una reducción de su propio jugo, y acompañada con una generosa porción de foie gras asado, el plato es una fiesta para los incondicionales de la carne de caza. Y, para no decepcionar a los seguidores de Robuchon, al lado se sirvieron dos patatas asadas y su legendario puré.

La Grande Maison revive una de las glorias pasadas de la buena mesa, el carro de los postres. Repleto de frutas de temporada, tartas, chocolates y mousses, invita a los admirados comensales a elegir lo que les dicte el corazón y el apetito. Desde el carro, la reciente propuesta primaveral, tarta de ruibarbo y fresa con una fina capa de pistacho entre la fruta y la masa, fue un punto de referencia para el género. En el menú se ofrecen postres como Le citron, crème légère au mascarpone, sorbet au basilic que encierra un sorprendente sabor de limones de Menton, moderado por el mascarpone, pero seguido de la explosión de especias proveniente del sorbete. Otro destacado, La perle de sucre aux fruits exotiques, granité Royal Ambré, légèreté à la noix de coco, presentado en un conjunto, ligero como una pluma, de frutas de la pasión, granizado de ron, y una nube de mousse de coco, todo para ser degustado al mismo tiempo en cada cucharada.

En muchos sentidos, Robuchon es el Mick Jagger de la gran cocina. Como Jagger, que a la edad de 72 años, aunque parezca inverosímil, se mantiene en la cúspide de su vigor, la energía y la creatividad de Robuchon parecen inagotables. Ya el hecho de haber creado dos estilos diferentes de restaurantes de la calidad de sus Ateliers y sus casas gastronómicas, unos al lado de las otras, en la misma ciudad, es un logro admirable. Lo que resulta francamente asombroso es que lo haga en todo el mundo, al tiempo que acumula el veredicto de las estrellas que se le adjudican y una inquebrantable popularidad entre los inspectores de la Guía Michelin, considerados los más exigentes.