Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie creció en un mundo gastronómico singular. No podía comer nada producido industrialmente, como golosinas, bombones o galletas. En cambio, era obsequiada por su padre Jacques con sofisticadas comidas familiares que incluian expediciones a la despensa del restaurante para coger foie gras, trufas, caviar y otras exquisiteces. Esto, en contra de lo que podría pensarse, no la animó inicialmente a plantearse una carrera como restauradora. Todo lo contrario. Para ella, que por entonces vivía en las dependencias familiares donde actualmente se encuentran las delicatessen, la vida del restaurante era demasiado opresiva y exigente. Se sentía más atraída por los negocios, de modo que partió hacia París para estudiar en el Institut Supérieur de Gestion (ISG), un período al que siguieron pasantías en Japón y Estados Unidos.

Fue durante esa época lejos de Valence cuando Anne-Sophie descubrió lo que realmente amaba y quería hacer. Regresó a casa para entrar en la cocina y aprender junto a su padre. Pero solo tres meses después aconteció la tragedia: Jacques falleció repentinamente de un ataque al corazón. Anne-Sophie y su hermano tuvieron que tomar las riendas. Ella, que tenía conocimientos sobre negocios, eligió ponerse al frente de la casa y su hermano Alain se hizo cargo de la cocina. Dos años después se perdió la importante tercera estrella, lo que llevó a Anne-Sophie a cambiar de rol y ponerse a los mandos de la cocina con la firme decisión de recuperar el honor perdido, o sea, las tres estrellas Michelin.

Los franceses tienen una palabra para describir el traspaso de un restaurante de un chef a otro: transmission. Normalmente, dentro de una familia este importante paso se planifica con mucha antelación y va acompañado de una formación y un entrenamiento adecuados, todo ello destinado a suavizar el cambio de guardia. Incluso en estas circunstan­cias, el cambio es abrumador para el nuevo chef, cuyos niveles de estrés se disparan por la escrutadora mirada tanto de críticos gastronómicos como de clientes exigentes, todos atentos al más mínimo tropiezo o disminución de la calidad. La transmission puede ser intimidante incluso cuando la preparación y la planificación son impecables, así que considere por un momento el lector la situación a la que tuvo que enfrentarse Anne-Sophie. El período de formación junto a su padre apenas había durado tres meses, y ni siquiera había tenido tiempo de pasar por las cocinas de otros grandes chefs para aprender y formarse. Solo con una suprema confianza en sí misma y una determinación a prueba de bombas podría superar aquel desafío. La advertencia de Julia Child sobre la necesidad de ser valiente en la cocina se quedaba corta frente a los inmensos obstáculos que tuvo que afrontar Anne-Sophie.

No obstante, algunos elementos jugaban a su favor, como el hecho de entender lo que significa la cocina de calidad. Crecer en el restaurante de su padre, además, la había educado para reconocer los elementos que distinguen a un tres estrellas Michelin. Contaba también con un equipo experimentado que la apoyaba, como siempre explica al referirse a esa época. Y como su padre había establecido fuertes lazos con otras estrellas del universo culinario francés, contaba igualmente con una exclusiva red de contactos a la que acudir en busca de apoyo, entre ellos el chef Marc Haeberlin, del legendario Auberge de l’Ill, en Alsacia, que habla con cariño de las llamadas que hizo a Anne-Sophie ofreciéndole su consejo en aquel período inicial.

La lucha para recuperar el honor del restaurante duró una década, hasta que finalmente, en 2007, la tercera estrella Michelin regresó a Valence, donde todavía sigue. Durante ese tiempo, Anne-Sophie no se limitó a recrear la cocina de su padre. De la misma forma que Jacques había evolucionado a partir del repertorio de su padre André, pasando de porciones abundantes y preparaciones junto a la mesa a porciones reducidas emplatadas en la cocina, ella también se adaptó a su tiempo. Aunque mantuvo en la carta varios clásicos de Jacques Pic, como su sublime bar de ligne au caviar, e incluso una preparación que recuerda la época de André Pic, el gratin d’écrevisses, Anne-Sophie revolucionó la concepción de la mayor parte de la carta. Tanto su abuelo como su padre eran partidarios, como manda la cocina clásica francesa, de las salsas de mantequilla y nata. Y aunque las salsas son, por supuesto, la gloria de la cocina francesa, ella buscó formas de lograr una intensidad de sabor equivalente sin la pesadez de esos dos ingredientes. Para la chef se trata de un enfoque «femenino», si bien esta etiqueta tal vez dejaría sin adjetivo a los chefs varones que también han aligerado su cocina (una alternativa podría ser «contemporáneo»). Sea cual sea el término elegido, lo cierto es que su búsqueda ha ido en la dirección de lograr ligereza sin perder sabor.

Parte de la solución a esta búsqueda vino de la temporada que pasó en Japón. Un elemento básico omnipresente en la cocina japonesa es el dashi, una salsa sabrosa a base de kombu (algas fermentadas) y bonito deshidratado. Al igual que los cocineros japoneses de vanguardia, ella infusiona el dashi clásico con otros ingredientes que le dan sabor. De hecho, su estilo va más allá del enfoque de la cocina japonesa moderna, que, aunque introduce otros perfiles de sabor, deja que domine el dashi clásico. Anne-Sophie, en cambio, usa el dashi como fondo para aportar notas sabrosas, dejando que otros ingredientes ocupen el lugar central. Un ejemplo perfecto es Le homard bleu rôti au feu de bois, dashi aux fruits rouges, légèrement fumé, chutney de fraises à l’épine-vinette, betterave plurielle, una de sus creaciones emblemáticas. La langosta asada, sutilmente ahumada al fuego de leña, se combina con el dulce y sabroso dashi de frambuesa y fresa. Es toda una sinfonía de sabores: la dulzura de la langosta realzada por el dulce caldo de frutos rojos y equilibrada con el ácido y el sutil umami del dashi, todo ello profundizado con un ligero toque ahumado.

Una preparación emblemática de Anne-Sophie son los berlingots. Un italiano podría describirlos como ravioli en forma de pirámide. Dependiendo del lugar, la composición del plato varía drásticamente. En Valence, la pasta es verde e incorpora queso comté y perejil a la masa tradicional de harina y huevo. El relleno está hecho de queso de cabra banon, berros y un toque de jengibre. Las tres pirámides del plato estaban rodeadas por una salsa espumosa de caldo de verduras con berros infusionada con té verde matcha. Muchos chefs en Francia tienden a cocinar demasiado la pasta, pero los berlingots de Anne-Sophie se sirven perfectamente al dente, al gusto de los paladares italianos más exigentes. Curiosamente, en Lausana eran totalmente diferentes, aunque tenían la misma forma piramidal. Ajustada a su región, la pasta blanca envolvía un riff fondue con su relleno de vacherin fribourgeois, gruyer y vino blanco mezclado con kirsch (composición clásica suiza de la fondue moitié-moitié). Alrededor de los berlingots, boletos asados. Por supuesto, tenía que haber un truco para encerrar la fondue en la pasta. ¿Era sólida antes de envolverla? De ser así, la pasta se habría cocinado demasiado para derretirla. ¿Era completamente líquida? En este caso, ¿cómo se mantenía dentro de la pasta? La solución era brillante: cocinar el relleno y dejar que se enfriara para que quedara derretido pero no demasiado líquido. Un logro notable e inteligente.

La devoción de Anne-Sophie por los detalles se expresa brillantemente en La langoustine marinée au miel de trèfles, sauge, fleurs de fenouil, verveine et criste marine, haricots fins verts et beurre. La chef no solo es muy selectiva al escoger cigalas de agua fría de Escocia, que proporcionan el máximo sabor y textura, sino que insiste en que se envíen vivas a Valence y durante varios días se les permita recuperarse del estrés del viaje en un tanque especialmente acondicionado. Hay una intrigante síntesis de sabores, con la cigala dulce y salada jugando con su trébol untado en miel, salvia, flor de hinojo y verbena. La salsa base es un caldo de marisco clásico profundizado con un toque sutil de dashi.

Le bar de ligne au caviar osciètre es un plato importante en la historia de la familia. Creado por su padre en 1971, fue una de las bases para la obtención de la tercera estrella dos años después. La lubina pescada con sedal se cuece al vapor justo hasta que queda translúcida y se cubre generosamente con caviar de Aquitania. En concordancia con el lujo del caviar, la base de la salsa de mantequilla es el champán Salon. Esta preparación es un glorioso homenaje a la cocina francesa clásica por su delicadeza y profundidad de sabor.

Las especias exóticas juegan un papel importante en el repertorio del Pic. Esto resultó muy evidente en Le Bœuf du Val d’Hérens, mariné à la baie des Minorités, tequila et tagette, jeunes poireaux et courgette. Aquí la carne de res, tradicionalmente sellada y asada, se había marinado primero en tagette, una variedad mexicana del estragón, y, siguiendo con la tematización regional, tequila. Esto no significa, sin embargo, que se trate de una fusión con la cocina mexicana, ya que los dos componentes de la marinada sirven para aportar un toque intrigante y peculiar a la riqueza de la carne de vacuno del Valais.

Los postres exhiben vívidamente la creatividad de la chef, incluso cuando en su descrpción encontramos la palabra mille-feuille. Tradicionalmente, un milhojas ofrece dos o tres capas de relleno separadas y cubiertas con hojaldre a base de mantequilla. En el Pic, Le mille-feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery es tradicional en su construcción por capas, pero en el resto es completamente novedoso. Anne-Sophie ha reinventado el milhojas como un cubo de color blanco puro. Su exterior monocromático está hecho con crema de yogur, jalea de jazmín y mousse de leche infusionada con pimienta. Manteniendo el hojaldre de mantequilla en el mínimo, la construcción del cubo incluye delgadas capas de merengue acentuadas con limón.

Mientras que su milhojas es un concepto clásico totalmente modernizado, Le chocolat, créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe es completamente original. Aunque el chocolate Valrhona es conocido y venerado en todo el mundo, se trata de un producto local terminado en Tournon, a menos de 20 km de Valence. Forma un panal plano en el plato con sus huecos rellenos alternativamente con panna cotta de miel de flor de madroño, chocolate negro, ganache de chocolate y caramelo infusionado con té verde japonés tostado.

El logro de Anne-Sophie, que ha impulsado su restaurante a la cima del mundo culinario francés sin el beneficio de años de entrenamiento y aprendizaje, es singularmente notable, más aún si tenemos en cuenta que fue madre en ese mismo período. Aunque, por supuesto, lo más importante para sus comensales no es tanto cómo perseveró y superó sus obstáculos como la notable creatividad y atención al detalle que exhibe en cada plato.