Buscar en los números

Marie-Thérèse Chappaz

De las empinadas laderas del Valais salen algunos de los vinos más deseados de Suiza.

Autores del capítulo

JEFFREY S. KINGSTON

Autores del capítulo

JEFFREY S. KINGSTON

Viendo su perfil actual y sus logros, parece casi imposible imaginar que MARIE-THÉRÈSE CHAPPAZ no se haya sentido siempre ATRAÍDA POR LA VITICULTURA.

«¿Qué va a hacer cuando acabe sus estudios de vitivinicultura? Le aconsejo que encuentre un esposo que haga el trabajo profesional y usted dedíquese a abrir las botellas».

Estas fueron las palabras de «aliento», por así decirlo, de un profesor de la École de Viticulture et Œnologie suiza de Changins tras la inscripción de Marie-Thérèse Chappaz en 1978. Tratando de ser caritativo, quiero imaginar que aquel consejo no era malintencionado, sino más bien un comentario poco meditado sobre la entrada de una mujer en una profesión abrumadoramente dominada por hombres. En cualquier caso, seguro que aquel profesor nunca alcanzó a imaginar que la mujer que tenía delante sería un día seleccionada por la prestigiosa guía Gault & Millau como Enóloga del Año (1996), adquiriría renombre internacional, alcanzaría puntuaciones estratosféricas del crítico de vinos más influyente del mundo, Robert Parker, y contaría con una lista de clientes apasionados que imploran por una o dos botellas de sus siempre sobredemandados vinos.

Viendo su perfil actual y sus logros, parece casi imposible imaginar que Marie-Thérèse Chappaz no se haya sentido siempre atraída por la viticultura. Sin embargo, lo cierto es que cuando era joven sus aspiraciones la empujaron en una dirección absolutamente opuesta. No soñaba con permanecer encadenada a parcelas de tierra y viñas en su cantón suizo nativo de Valais, sino con viajar a lugares distantes para ejercer como comadrona.

Pasiones viajeras al margen, el patrimonio de su familia estaba profundamente entretejido con el Valais, cuyas fronteras se extienden desde el extremo sureste del lago de Ginebra y la desembocadura del Ródano a través de las cadenas alpinas sobre ambos lados hasta el macizo del Gotardo. Río arriba, las ciudades más importantes del valle principal son Monthey, Martigny, Sion, Sierre, Visp y Brig, mientras que los valles laterales están salpicados de destinos de renombre internacional como Verbier, Zermatt, Crans-Montana y Saas-Fee. El tío abuelo de Marie-Thérèse, Maurice Troillet, fue un político del Valais que compró lo que antiguamente había sido el almacén de un jardinero en el pueblo de Fully y lo convirtió en una vivienda para recibir a amigos y celebrar actos políticos. Más tarde se convirtió en la casa de su tío, el autor Maurice Chappaz. Actualmente alberga la oficina y la sala de catas de Marie-Thérèse.

Su padre, abogado de profesión que tenía a una persona contratada para trabajar en los viñedos familiares del Valais, vio algo especial en ella. De sus cinco hijos, era Marie-Thérèse la que más compartía su amor por la naturaleza. Ambos solían dar largos paseos juntos, sin conversar, simplemente absorbiendo el entorno y conectando con la naturaleza en silencio. Cuando tenía solo 17 años, el padre la eligió como heredera de los viñedos de la familia, dándole inicialmente una parcela de 1500 metros cuadrados ubicada en las laderas de Charrat, en la riba izquierda del Ródano. Este viñedo, plantado con Pinot Noir, sigue siendo de su propiedad y proporciona la uva con la que elabora su Grain Pinot Charrat.

Cuando empezó a trabajar en él no sabía apenas nada de cómo manejar un viñedo más allá de la cosecha, que había presenciado durante años. No obstante, desde el principio tuvo claro que no iba a ser el tipo de propietaria que emplea a otra persona para hacer el vino, o sea, lo que ella misma llama «una capitalista del vino». En lugar de eso, estaba decidida a trabajar ella misma en los viñedos y a hacerse cargo de todos los aspectos de la vinificación.

Por supuesto, contó con ayuda externa: recibió capacitación por parte del enólogo empleado por la familia, cursó estudios en Changins y trabajó varios años en el instituto de investigación de vinos de esa misma población. Esto no quiere decir que no tuviera que afrontar importantes retos, empezando por la propia orografía de la zona. La mayoría de sus viñedos se encuentran en las laderas de Fully, si bien en este caso «laderas» sería un término demasiado suave, pues algunas parcelas parecen casi acantilados. De hecho, los viñedos de esta zona están entre los más empinados del mundo, rivalizando en inclinación, si no superándola, con los de la Côte-Rôtie en Francia o las Cinque Terre en Italia. Una de sus parcelas lleva un nombre que refleja a la perfección la impresionante pendiente: la Combe d’Enfer, o sea, «la cresta del infierno». La ausencia de carreteras agrava la carga de trabajar en estos viñedos en pendiente. El acceso es a pie. Cuando se cosecha, las uvas se cargan en los cajones de un pequeño funicular que va de la ladera al valle y que recuerda más a los remontes de las pistas de esquí que a la maquinaria habitual que se emplea en viticultura.

Los viñedos de Fully son visualmente los más espectaculares, con su pendiente pronunciada y sus paredes de piedra, pero Marie-Thérèse también tiene parcelas en la ladera opuesta del Ródano. Si uno mira el verde valle que discurre entre ambas laderas, atravesado por el río, es tentador imaginar allí los viñedos, pues esa ubicación evitaría las dificultades de trabajar en pendientes empinadas. Sin embargo, los suelos del valle carecen de los minerales que sí hay en las laderas y el agua subterránea discurre muy cerca de la superficie, por lo que estaría demasiado cerca de las raíces de las vides. En una palabra, es un entorno demasiado exuberante para la producción de vinos de calidad. En el valle, que separa sus propiedades a ambos lados, lo que abunda son los huertos frutales y los campos de hortalizas, donde crecen productos de renombre del Valais.

Otro desafío para la bodeguera es la gran cantidad de variedades plantadas en sus 12 hectáreas de viñedos. Tómese, por ejemplo, la Borgoña. Con pequeñísimas excepciones, demasiado raras para merecer más mención, solo hay dos variedades de uva: Pinot Noir para el tinto y Chardonnay para el blanco. En Burdeos, por citar otro ejemplo, es inusual encontrar un château cuyos viñedos acojan más de tres variedades. Es cierto que en el Ródano meridional se pueden usar hasta 13 variedades, pero lo habitual es que en una finca no se cultiven más de cuatro, cinco como máximo. En cambio, Marie-Thérèse cultiva y vinifica nada menos que ¡20 variedades diferentes! Cada una de ellas, claro está, con sus peculiaridades en cuanto al manejo de la viña y la vinificación en la bodega.

Con 20 VARIEDADES DIFERENTES en sus viñedos, no sorprende que LA GAMA DE SUS VINOS SEA AMPLIA.

«Remonte» utilizado para la cosecha en la empinada ladera de Fully.

Preparación de la mezcla que se colocará dentro de los cuernos de vaca y se enterrará. — Preparación de la mezcla que se colocará dentro de los cuernos de vaca y se enterrará.

Su adopción de métodos BIODINÁMICOS requiere enterrar cuernos de vaca con estiércol en los viñedos.

Fomentar la BIODIVERSIDAD en los viñedos es uno de los VALORES CENTRALES de Marie-Thérèse.

Su primera cosecha fue en 1988. Menos de ocho años después obtuvo la distinción de Enóloga del Año de Gault & Millau. ¿Su respuesta? Comprometerse a cambiar su metodología de cultivo radicalmente. La inspiración para el cambio le llegó durante una visita a Chapoutier en Tain-l’Hermitage, en el norte del Ródano. Habían adoptado allí las técnicas de agricultura biodinámica de Rudolph Steiner para el cultivo y mantenimiento de sus viñas. Este credo biodinámico está firmemente asentado en dos principios. El primero es la eliminación de fertilizantes artificiales y otros productos químicos. En su lugar se emplean, por ejemplo, una mezcla de estiércol que se coloca dentro de cuernos de vaca y se entierra durante los meses de invierno o preparados con manzanilla u ortigas que se extienden entre las vides. El segundo principio consiste en establecer el calendario de actividades en los viñedos a partir de los ciclos de los planetas y la luna.

La biodinámica encendió la controversia desde el principio. Algunos rechazaron las ideas de Steiner por considerarlas pseudociencia mística. Marie-Thérèse no se libró de la burla que a menudo dirigían a quienes la practicaban. Cuando transformó su primer viñedo en una plantación biodinámica (no los transformó todos a la vez), otros enólogos, al ver su conversión como una forma de ataque personal contra ellos, expresaron con fuerza su desaprobación.

Marie-Thérèse tardó un tiempo en dominar los nuevos métodos. Al principio algunas vides sufrieron, ya que la técnica requería dejar que creciera abundante maleza entre las hileras. Las malas hierbas desempeñan un papel importante en la creación y promoción de la diversidad biológica natural en el viñedo, no solo de las plantas, sino también de los insectos. El problema fue que muchas vides se vieron perjudicadas cuando se dejó crecer la maleza, pues la competencia por el agua se volvió dura. La solución fue dejar crecer malas hierbas solo en algunas hileras, no en todas.

Esta conversión a la biodinámica duró siete años; en 2003 todos sus viñedos habían sido transformados. A medida que perfeccionó su enfoque y las vides se adaptaron al nuevo entorno, más natural, sus vinos mejoraron. No fue fácil, sin embargo, dejar el control en manos de la naturaleza. Hicieron falta altas dosis de autocontrol y coraje, porque ante un cambio en el clima o un ataque de insectos lo más fácil es recurrir a un producto químico u otra forma de intervención. O sea, «hacer algo». Lo difícil es confiar en que el equilibrio natural resolverá las cosas. Dicho de otra manera, no hacer nada es más difícil que hacer algo.

Ahora usa CABALLOS para ARAR SUS VIÑEDOS.

Su enfoque NO INTERVENCIONISTA va desde los VIÑEDOS hasta la BODEGA.

La siguiente fase del cambio está ya en marcha. Marie-Thérèse quiere eliminar la dependencia de las máquinas. Desde hace un año utiliza caballos para arar. Existe un requisito interesante impuesto por la ley suiza. Como los caballos son considerados animales sociales, está prohibido encerrar un caballo solo en un cercado; se requieren como mínimo dos. Por lo tanto, Marie-Thérèse tiene dos animales robustos que se hacen compañía en el fondo del valle. No solo tiene dos trabajadores equinos, sino que emplea a dos personas para guiar el arado. En los terrenos llanos, cuando un caballo tira de un arado y llega al final de una hilera sabe instintivamente qué hacer, pero no sucede así en una ladera. Se necesita, por tanto, una persona para dirigir el caballo y otra para manejar el arado.

Su enfoque no intervencionista va desde los viñedos hasta la bodega. Su objetivo es la autenticidad del vino resultante. Descarta por completo la idea de esforzarse por hacer un buen vino usando métodos artificiales o cualquier otro medio posible. Quienes se entregan a esta filosofía cortan el vínculo entre el vino y su terruño. Sin rodeos, Marie-Thérèse sostiene que es mucho más importante que un vino sea auténtico que bueno. Hará lo que pueda para poner el vino en un «buen camino», pero no lo transformará.

Con 20 variedades diferentes en sus viñedos, no sorprende que la gama de sus vinos sea amplia. Produce monovarietales, como sus Petite Arvine, Pinot Noir, Fendant y Ermitage (Marsanne). Pero también hay, por supuesto, combinaciones sobresalientes. La más inusual es su Grain Cinq, que combina cinco variedades —Petite Arvine, Ermitage (Marsanne), Pinot Blanc, Sylvaner y Païen (Savagnin)— de un mismo viñedo. Su Grain Noir es una mezcla de Cabernet, Merlot y Cabernet Franc al estilo de Burdeos. El Grain Noir puede recordar a Francia, pero el Grain Mariage es una mezcla típica del Valais suizo que une la Cornalin y la Humagne, ambas uvas tintas suizas. Destacan sus vinos dulces de cosecha tardía Soleil d’Arvine, Grain Noble Petite Arvine, Grain Noble Marsanne Blanche y Grain par Grain Petite Arvine.

Es interesante comprobar cómo han cambiado las ambiciones de Marie-Thérèse. Lejos de anhelar viajar como cuando era joven, su noción de unas vacaciones consiste ahora en pasar momentos de tranquilidad en sus viñedos, libre de la obligación de asistir a salones, catas, cenas y otros eventos públicos que pueden llegar a dominar la vida de un enólogo. También se ha producido otro cambio importante en su vida. Ya no está sola, ni como enóloga ni como practicante de la biodinámica. Se le han unido partisanos en ambos terrenos. No solo hay muchas más mujeres en la profesión, sino que la agricultura orgánica y biodinámica se ha apoderado de ella. En cuanto a aquel primer consejo sobre su carrera que la exhortaba a limitar sus aspiraciones a abrir botellas, disfruta de la libertad de cuidar sus viñas y su chai y deja esa tarea para otras personas.

Notas de CATA

Estas notas de cata combinan las experiencias y los recuerdos acumulados en las últimas tres décadas por el Dr. George Derbalian, el experto en vinos de Lettres du Brassus y también el suyo.

FENDANT LA LIAUDISAZ 2018
La Fendant es una variedad de la Chasselas. Este monovarietal está elaborado con uva Fendant de varias parcelas. Se abre con nariz de madreselva; en boca, exhibe cuerpo medio con notas de mango y melón. Excelente acabado.

Grain Arvine 2017
Dos viñedos completamente diferentes. Fermentación en cuba de acero y sin envejecimiento en madera. Fermentación maloláctica larga, de una semana y media. En nariz, deliciosa miel con toques de menta. En boca, redondo y lleno. Cuerpo realmente impresionante. Acabado dulce y prolongado.

Grain Cinq 2017
Cinco variedades de un único viñedo llamado Les Claives: Petite Arvine, Ermitage (Marsanne), Pinot Blanc, Sylvaner y Païen (Savagnin). El suelo de Les Claives es en gran parte granítico, una mineralidad que define y centra el Cinq. Notas especiadas en nariz, mineralidad precisa, estructura y enfoque que conducen a un acabado firme.

Grain Cinq 2015
Vino envejecido en barricas de roble (de dos a seis años). 2015 fue un año seco en el Valais. La mineralidad característica de este vino está presente, pero de forma más suave y redondeada que en el Grain Cinq 2017. Hay un rastro amargo en el fondo. Interesante aroma de maracuyá. Completamente desarrollado, acabado redondo.

Grain Ermitage 2014
¡Vides de casi un siglo de antigüedad! 100 % Marsanne. 60 % roble nuevo. Un vino construido para envejecer. Recorte vigoroso de las vides, dejando solo un racimo por tallo. Se abre con una cascada de albaricoques y melocotones maduros. En boca, cuerpo impresionante y capas de fruta madura. Rico acabado mantecoso. Maravilloso.

Grain Pinot les Dahrres 2018
Se trata de un terroir de Chamosson conocido por su suelo calcáreo. 30 % roble nuevo. Un vino fácil de beber que evoca frutos rojos maduros dominados por fresas y toques de higo y vainilla.

GRAIN PINOT CHAMOSON 2018
Color mucho más oscuro y más concentrado que el del Dahrres. Nariz marcada por arándanos, moras y ciruelas pasas. Gran cantidad de taninos y estructura. Un vino que necesita envejecer.

Grain Pinot Charrat 2015
Charrat está en una ladera orientada al norte. Picante con especias, grosellas rojas y ciruelas que conducen a un final dulce.

Grain Syrah 2017
La biodinámica de Chappaz produce uvas más pequeñas que antes. Syrah clásico marcado por la pimienta negra, las especias en general, las grosellas negras y el cuero.

Grain Noir 2015
40 % Cabernet Sauvignon, 50 % Merlot y 10 % Cabernet Franc. 35 % de barricas de roble nuevas. Cada variedad se cosecha y se vinifica por separado, ya que maduran en diferentes momentos. En nariz, cedro clásico y mina de lápiz, seguidos por grosellas negras y ciruelas y con un final de ciruelas.

Grain Pinot Champ Dury 2018
Nariz todavía cerrada en el momento de la cata. No obstante, las hermosas frutas rojas y la vainilla en boca pronostican una evolución fabulosa en unos años.

Grain Mariage 2018
Una verdadera mezcla suiza: Cornalin y Humagne. Aromas de ciruelas maduras planean sobre el cristal, mientras que el color oscuro aventura la fruta negra y las violetas en el paladar.

Grain Noble Petite Arvine 2017
Sencillamente encantador. Su viva acidez contrarresta la rica presencia frutal del mango. Sería perfecto con foie gras.

Grain Noble Ermitage 2017
Más rico y más poderoso que el Arvine. Dos años en barrica en un vino elaborado para la crianza. En nariz, pera y miel. En boca evoca una tarta Tatin de pera.

Grain Noble Petite Arvine 2016
Una sinfonía de diferentes notas. Albaricoques tostados respaldados por una sutil acidez completamente rodeada por la fruta madura. Acabado de merengue.