シェフ ジュリアン・ロワイエ シンガポール

かつては一か所から、今やあらゆる場所から。フランス の奥深い田舎であり、最も辺境であり、孤立したとも言 える地にルーツを持ちながら、アジアで最も活気ある多 文化都市に拠点を置き、東南アジアと西太平洋地域全 体から影響と食材を汲み取るレストランをどう表現すれ ばよいのか?いずれかの場所から、あらゆる場所から。

Julien Royer（ジュリアン・ロワイエ）シェフはフランス・オ ーヴェルニュ地方の中心部、切手サイズの村カンタルで育 ちました。 オーヴェルニュ地方が国内で最も人口密度が 低い県であると言っても過言ではありません。都市と呼べ るような人口集中地すら存在せず、村々は険しい地形に隔 てられ、曲がりくねった狭い道でつながっています。ロワイ エは農場で育ちました。料理人になるきっかけを与えたの は祖母オデットで、彼女がシンガポール初のレストランの 店名にその名を刻まれています。彼女から彼は地元で調 達した新鮮な食材への敬意を学びました。ロワイエが表 現するように、家族経営の農場や豊富な地元の家禽、家 畜、狩猟肉を含むオーヴェルニュの豊かな農業のおかげ で、「彼は常に全ての食材の出所を知っていた」のです。 何 よりも彼女が教えたのは、厳選されたシンプルな食材で驚 くべき料理が創り出せるということでした。これらの教え と、彼女が捧げた伝統的なフランス田舎料理への情熱 が、ジュリアンの料理の才能の礎となりました。実際、彼の レストランに置かれたチーズカートが示すように、オーヴェ ルニュでの暮らしは彼の思考から決して消えていません。 そこにはカンタル、サン・ネクテール、フルム・ダムベールと いった地域の代表的なチーズが並んでいるのです。

祖母のオーヴェルニュの台所から、現在のシンガポールに ある旗艦店オデットに至る道のりは決して容易いものでは ありませんでした。 18歳で彼は、当時ミシュラン三つ星を 獲得していたラギオールのMichel Bras’のレストランで、 数年にわたる修業を始めました。ブラスの厨房での経験 は、料理に土地の風土を宿すことの重要性を深く理解さ せるものとなりますた。ブラスに続いて、古典的な料理で知 られるフランス料理の巨匠Bernard Andrieuxのもとで2 年半を過ごしました。

放浪癖が彼を劇的な環境変化へと導きました。フランス 領カリブ海のサン・バルテルミー島です。熱帯の食材とク レオール料理が彼の経歴に刻まれました。そして劇的な 方向転換へ。カリブ海の暑さと太陽から、フランス有数の スキーリゾート「トロワ・ヴァレ」の中央に位置するメリベル へ。ここで彼は魚料理の腕を磨きました。

再び太陽のもとへ、フランス領ポリネシアのボラボラ島で2 年余りを過ごしました。その後、ロンドンのメイフェア地区 にあるレストラン「グリーンハウス」へ。

フランスの田舎から曲がりくねった道を辿り、太陽と雪、 辺境の地にあるリゾートを経て大都市へ。ロワイエはシン ガポールで天職を見出し、レストラン「Jaan」の厨房に招 かれました。シンガポールの国立美術館が修復され、空き スペースができた時、彼は独立の機会を掴みました。国立 美術館は二つの旧政府庁舎からなる宝石のような施設で す。片方の棟は旧官庁舎、もう片方の棟(現在のオデット が位置する)は歴史的な裁判所でした。

2015年に開店したロワイエには一つの強みがありました。 彼は既にシンガポールで過ごした経験があり、それゆえに サプライヤーリストの基礎を築いていたのです。そうでなけ れば新規参入者にとっての挑戦は困難を極めるでしょう。 厳しい現実として、シンガポールには食糧資源と呼べるも のはほとんどなく、あらゆる食材は市外・国外に依存してい ます。現代最高峰のシェフと称された故ジョエル・ロブショ ンでさえ、計画していたレストランを支える十分なネットワ ークを構築できず、シンガポールを去らざるを得なかった のです。 ロワイエは供給網の課題を巧みに乗り越えたの です。特定の食材は母国フランスに依存しつつ、東南アジ アから日本・韓国の極北に至るまで新たな調達先を開拓 したのです。「世界こそがシンガポールの市場」と彼が語る ように、適応こそが彼の信条です。ブルターニュ産の驚くほ どジューシーな鳩、故郷のチーズ、トリュフ、フォアグラとい った食材については、フランスに頼っています。伝統的なフ ランス産シーフード…ヒラメ、スズキ、赤ムツ、タイ、ヒラメ… 空輸でも時間がかかりすぎるため、すべては不可能です。 幸い、日本北部の冷たい海は、島根のアマダイや鮨（うな ぎ）など、フランスの技法に完璧に調和する豊富な代替食 材を提供してくれます。実際、日本の貝類の品揃えは膨大 です：ホタテ、ラングスティーヌ、ロブスター、牡蠣。農産物 や香辛料については、東南アジアの農家を見つけていま す。実際、場合によっては、伝統的なフランス食材よりも優 れていると彼が評価する代替品を見つけているのです。 一例がカンボジア産胡椒です。彼は熟度3段階の胡椒 を調達可能で、一皿に組み合わせることで従来の黒胡 椒よりも複雑な風味を生み出しています。ロワイエの質 の高い供給者へのこだわりを示す証左です：現代が有 名シェフを称賛するように、彼は「有名農家」「有名漁 師」「有名生産者」と呼ぶべき人々を同様に称えるべき だと信じています。

ロワイエは東南アジアの環境にいわば順応してはいるもの の、自身の料理は断固としてフランス料理であり、決してフ ュージョンではないと主張しています。彼の表現を借りれ ば、それはアジアの「風味を加えた」フランス料理なので す。 わずか4年という驚異的な速さで頭角を現したロワイ エは、2019年にミシュランの最高栄誉である三つ星を獲 得しました。以来、その地位を途切れることなく維持してい ます。さらに2019年と2020年には「アジアのベストレスト ラン」の称号を授与され、世界のベストレストラン50では 世界第24位にランクイン。その才能を改めて証明しまし た。

Odette（オデット）に入ると、すぐに三つ星の体験が待っ ていると実感します。テーブルは広く間隔が空いており、多 くは小さなアルコーブに収まっています。雰囲気は控えめ な優雅さです。 前菜の数々が、テイスティングメニューの 序曲を軽やかに奏でています。例えば、キノコの形を模し た木製のドームで覆われた小さなスープのテリーヌ。その 中には、まさにその名の通り、セップのサビヨン（泡立てた 卵白と砂糖の混合物）が詰まっており、そばの実とクルミを トッピング。ミニブリオッシュの上には、乾燥セップの繊細 な細工が添えられています。 なんとマグロのタルタルを揚 げ生姜と共にタコスに（シンガポールでタコスとは誰が想 像したでしょう）；濃厚なフレンチオニオン、黒甘草、コーヒ ーのタルテレット；そしてシソの葉にシメジ（きのこの一種） を添え、柚子胡椒をほんのり効かせた一品。続いて第二 弾：ウニのトーストと、青リンゴ／洋ナシのムースをダシの 雲のように浮かべた上に載せたキャビア。

次に登場したのはサーフ&ターフをアレンジした一品。フ ランスの鴨フォアグラと韓国のアワビの組み合わせ。食感 の対比が興味深く、雲のように柔らかなフォアグラの一口 サイズと、ややゼラチン質のアワビの歯ごたえが対照的で した。両者は生姜風味の豚骨スープに浮かべられ、椎茸 と柚子の香りがアクセントとなっていました。

ロワイエは魚料理で文化を融合させた。日本の鯛の一種 である島根産アマダイを天ぷら風に調理し、ココナッツ、カ フィールライム、タイバジルのアクセントでアジアへと橋渡 ししたブイヤベースソースの上に盛り付けました。ココナッ ツが伝統的なブイヤベースの風味に全く新しい解釈をも たらしたため、このソースは素晴らしい出来栄えでした。

鳩はオデットの象徴となり、ロワイエが自身の看板料理を 挙げよと求められた際にも、当然ながら大きく言及される でしょう。主役は言うまでもなく鳩で、ブルターニュの養鴿 家から仕入れています。ロワイエが供給業者への敬意を 重んじ、彼らが脚光を浴びるに値すると確信していること に沿い、完璧なレアに調理された胸肉と共に供される鳩 の脚には、先端にフランスの飼育者Fabien Deneourの 名前が記されたメッセージが巻かれています。ロワイエの ために特別に飼育されたこれらのブルターニュ産鳩は、栗 粉を基にした独自の飼料で育てられています。鳥の大きさ が印象的なだけでなく、肉質は素晴らしく、血の気が多い 下等な鳩に見られるような肝臓の風味は微塵もありませ ん。ロワイエは三種類の熟成度の異なるカンボジア産胡 椒で鳩を調味します。ソースは濃厚な鳩の煮詰め汁。主 役は確かにたっぷりと盛られた胸肉ですが、パンチェッタ と豆を詰めた脚肉や、シンガポール文化における中国の 影響を反映した鳩の包子(パオズ)の重要性も決して軽ん じてはなりません。ミシュランは三つ星を「わざわざ足を運 ぶ価値のある店」と定義しています。ロワイエの鳩料理は、 それだけでシンガポールへの長い旅路に値するのです。