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Capítulo 10

Martín BERASATEGUI

Una entrevista con el chef con doce estrellas Michelin.

Autores del capítulo

DAVID DE JORGE

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DAVID DE JORGE
Martín BERASATEGUI
Martín BERASATEGUI
Número 21 Capítulo 10
Martín Berasategui, en la cocina de su restaurante en Lasarte, luciendo su Blancpain Fifty Fathoms.

Martín Berasategui, en la cocina de su restaurante en Lasarte, luciendo su Blancpain Fifty Fathoms.

Martín Berasategui (1960) emplea el fuego para comunicarse y es artífice de una puesta en escena única en el mundo. Concentra en cada propuesta la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo o el perfume sutil en preparaciones que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.

M.B.: Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular. Allí hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, me plantaba allá de un salto. Allí comía y cenaba con mi madre y mi tía. A casa no iba más que a dormir.

D.J.: Lo recuerdas como un lugar mágico.

M.B.: Sin duda. Jugábamos, escuchábamos a los mayores, aprendíamos lo que es realmente la vida… Fue mi pequeña universidad particular, pues allí se daba cita lo más granado de la sociedad popular vasca. Mi padre era carnicero, amaba con pasión las cosas de nuestra tierra y sabía rodearse de gente de su estilo. Pero no le gustaba la cocina, siempre estaba en el comedor y sabía cómo cuidar el ambiente. En una mesa te encontrabas bardos populares. En otra mesa podías ver jugadores de pelota vasca o pescaderos, panaderos, estudiantes, profesores de instituto, todos apurando algún platillo. También bajaban los jugadores de la Real Sociedad, el primer equipo de fútbol de mi ciudad. Era algo irrepetible, una concentración así de personajes es hoy imposible. Mi madre Gabriela y mi tía María andaban siempre de la cocina al comedor, atendiendo a la clientela y cuidando de nosotros. Me gustaba estar con ellas.

D.J.: Tu aprendizaje no se limita a lo aprendido con ellas.

M.B.: Con 17 años conocí a un remero de la selección francesa llamado Irazusta, un vendedor de material de cocina profesional, y cuando le pregunté si conocía gente del mundo de la hostelería, me contestó que estaba equipando una pastelería en Francia. Fue en aquel obrador donde empezó mi aprendizaje, con los pasteleros Jean-Paul Heinard y André Mandion, y de su mano conocí a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde estuve en la charcutería de François Brouchican. Lo acompañé a diversas demostraciones y anduve muy a gusto. Brouchican me quiso pagar, pero le dije que a cambio prefería conocer el restorán que acababa de abrir un amigo suyo. Se trataba del Pain, Adour et Fantaisie de Didier Oudill, un antiguo jefe de cocina de Michel Guérard. Aquello marcó mi forma de cocinar. En cuanto a los cocineros vascos, Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun es quien mayor impronta me ha dejado. Somos grandes amigos.

D.J.: Esa primera formación como pastelero te marcó mucho.

M.B.: Es cierto. Los pasteleros dejan poco espacio a la improvisación, acostumbran a tenerlo todo calculado. Una vez que decides hacer algo, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramos, apuntas los procedimientos de elaboración. Yo lo apunto todo, tengo un sinfín de cuadernos que voy consultando y así mi equipo sabe con exactitud lo que quiero.

D.J.: Eres más joven que los cocineros que se agruparon en la Nueva Cocina Vasca1. ¿Cómo conseguiste sumarte a ellos?

M.B.: Tenía mucha energía, era 19 años más joven que Juan Mari Arzak, y 12 más joven que el resto de miembros del grupo. Pero daba igual, había decidido ser cocinero y nadie me lo iba a impedir. El Bodegón estaba siempre lleno, era una auténtica maratón. Estaba formado en aquella disciplina de atender a todo el mundo a todas horas. Me gustaba mi trabajo y, como soy muy exigente conmigo mismo, había decidido que sería lo mejor posible en el camino elegido. Me sentía muy orgulloso por lo que habían conseguido mis padres, pero me sentía obligado a superarlo y a quemar etapas, por eso salí a aprender. Tenía las pilas cargadas, lo llevaba en la sangre; mejorar era mi método, al igual que un atleta se impone superar sus marcas. Puse una cama debajo de las escaleras del Bodegón y me despertaba de madrugada para ir a Francia a aprender. Me sobraba decisión, tenía el suficiente entrenamiento con un restorán que exigía trabajo constante.

D.J.: Y, a continuación, te hiciste cargo del negocio familiar.

M.B.: Con 21 años les dije a mis padres y a mi tía que no era digno de seguir junto a ellos si no era capaz de hacerme cargo del negocio. Lo aceptaron y me ayudaron en todo lo que pudieron, han sido una suerte inmensa para mí. Hice una primera obra de reforma de la cocina, y la que hoy es mi mujer, Oneka Arregui, trabajaba conmigo en ella. Poca gente lo sabe, todo el mundo está acostumbrado a verla como jefa de sala en nuestro restorán de Lasarte, pero lo cierto es que ambos trabajábamos en el fogón cuando nos dimos cuenta de que el cuidado del comedor era muy importante. Había que mimar todos los detalles al máximo, renovarse y hacer un planteamiento contemporáneo, acorde con lo que nos proponíamos. Fui al banco a pedir un préstamo y al verme tan joven me dijeron que no había problema alguno, pero que debía traer el aval de mis padres. Dije que no quería molestarles, que estaban jubilados, que aquel era un asunto exclusivamente mío, que era yo quien debía hacer frente a todo. Salí de aquella oficina cabreado con el mundo. Me sentía hundido antes de empezar. Entonces, Eusebio, un pastor de Igueldo ya fallecido que nos surtía de tomates, lechugas y leche de oveja, oyó mi enfado en voz alta y se ofreció a avalarme. Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar. Mi madre se enteró de esto años más tarde.

¹ Es un movimiento surgido en los años 1980 que renovó la cocina vasca y estableció los fundamentos para una renovación posterior que fue extendiéndose poco a poco por toda España.

ARTE RELOJERO Y ARTE DE VIVIR: Una misma tradición de excelencia

A primera vista podría parecer que la gastronomía y la Alta Relojería no tienen nada en común. Sin embargo, cuatro décadas de sólidas alianzas entre Blancpain y las más célebres personalidades de la cocina no solo han demostrado lo contrario, sino que han iluminado el espacio compartido por estos dos universos.

Basta recordar las celebridades que se han unido a nosotros en estas páginas —y en libros de cocina— durante casi medio siglo: Frédy Girardet (uno de los nombrados como Chef del Siglo por Gault & Millau), Joël Robuchon (el otro Chef del Siglo), Marc Haeberlin, Michel Troisgros, Guy Savoy, Philippe Rochat, Benoît Violier, Jacques Lameloise, Éric Pras, Michel Rostang, Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Daniel Humm, Gérard Rabaey, Philippe Chevrier, Stéphane Décotterd, Antonio y Nadia Santini, Edgard Bovier, Geert Van Hecke, Yoshihiro Takahashi, Dong Zhenxiang y Chan Yan-tak. A esta lista de grandes chefs, que reúnen nada menos que 100 estrellas Michelin, se suma el apoyo de Blancpain desde hace años al Bocuse d’Or, el concurso de cocina más prestigioso del mundo, y a la propia Guía Michelin.

¿Qué explica esta afinidad entre la Alta Relojería y la gastronomía? En realidad, muchas cosas: la búsqueda obsesiva e incesante de la perfección, la atención al más mínimo detalle, la devoción por la artesanía, el talento artístico y el aprecio por el arte de vivir. En todas estas dimensiones hay valores compartidos y de ahí surgen una comprensión y un respeto mutuos.

En esta edición de Lettres du Brassus, Blancpain abre sus páginas a otro gran talento del mundo de la cocina, el chef Martín Berasategui, con doce estrellas Michelin y coleccionista desde hace mucho tiempo de relojes Blancpain. A la espera de la reapertura de su restaurante insignia en Lasarte-Oria (Guipúzcoa), así como de otros apreciados restaurantes en todo el mundo, ofrecemos una entrevista exclusiva con el chef realizada por la estrella televisiva española David de Jorge.

Martín BERASATEGUI
Martín BERASATEGUI
Martín BERASATEGUI

Si mi comensal es feliz con lo que le ofrezco, TAMBIÉN LO SOY YO.

D.J.: Así comenzaste.

M.B.: Sí. Un tiempo después, cuando tenía 24, vino la Guía Michelin y nos dieron la primera estrella. Fue una sorpresa, porque el Bodegón no dejaba de ser un sótano, y jamás se había dado una estrella a un establecimiento al que se accedía bajando 28 escalones. Era un lugar con muchísimas limitaciones, la estrella nos dio mucha confianza.

D.J.: Y es así como te sumas al movimiento de cocineros.

M.B.: No. Todavía no. Aquellos cocineros eran para mí el espejo en el que mirarse porque habían hecho una grandísima labor de dignificación de nuestra profesión. Todo sucedió un poco más tarde. En este punto me acuerdo de Luis Irizar, el maestro que me enseñó que para ser buen cocinero hace falta mucho amor por la profesión, ser constante y tener una gran capacidad de sufrimiento. Cuando todo el mundo está de fiesta, tú trabajas sintiéndote también parte de la fiesta. Aquella forma de verbalizar el oficio coincidía con la forma de trabajar de mis padres. Más tarde llegaron las Jornadas de Vitoria del restorán Zaldiarán, que fueron el pistoletazo de salida de todo lo que pasó después. Había acudido como joven cocinero y fue todo un éxito. Los periódicos titulaban «Triunfo de Berasategui» y cosas así. Fue el inicio de mi carrera pública, aunque yo lo vivía como una continuación de mi vocación, pues considero que lo importante en la vida del cocinero es ir acumulando conocimiento sobre las propias bases sólidas. Recuerdo en aquel tiempo a Alain Ducasse, que no era tan conocido en el mundo como hoy. Había venido al Grand Hôtel de San Juan de Luz y éramos amigos porque venía a mi casa a comer.

D.J.: De nuevo nos hablas de Francia.

M.B.: Es de justicia, entiendo la cocina como la acumulación de múltiples experiencias, como una construcción que se va levantando sobre tus propios cimientos. Tal y como te digo, al final es el oficio lo que importa, que aquello que llevas en la cabeza vaya tomando cuerpo aunque para ello debas sacrificarte y ascender por un sinfín de escaleras. Y debo mucho a mi experiencia francesa.

D.J.: A día de hoy, ¿lo ves de igual forma?

M.B.: Sin duda. Hay que subir todos los peldaños, uno a uno. Llevo 46 años de profesión y debo acometer aquello que ahora me corresponde. Por ejemplo, en nuestro banco de pruebas, apostamos por dejar constancia de un buen legado de nuevas recetas. Son mis granitos particulares en esta playa de arena que son las nuevas formulaciones. Poco tiene que ver con lo que hacía hace años, pero tampoco tiene que ver con lo que hacía en nuestro restorán hace apenas dos años. Aunque, a decir verdad, todo es la consecuencia de lo anterior. No es más que una evolución lógica. Es inevitable, ahora tenemos un buen entrenamiento, grandes y magníficos equipos y trabajo rodeado de almas gemelas…

Recetas NUESTRAS OLIVAS ALIÑADAS

Para el relleno de las olivas:
1 l de licuado de aceitunas verdes marca
Agrucapers
1 l de agua de tomate
13 g de goma xantana

Mezclar los ingredientes y triturar en la batidora.
Pasar por un colador fino.
Sacar el aire a la mezcla con la máquina de vacío.
Rellenar los moldes de silicona con forma de oliva hasta el borde con la mezcla y congelar.
Reservar.

Para la manteca de oliva:
1 kg de manteca de cacao marca Pacari
150 g de pasta de oliva liofilizada

Fundir la manteca a 90 ºC y añadir la pasta de oliva liofilizada.
Triturar en la batidora.
Colar. 

Para la cobertura de las olivas:
Desmoldar las olivas congeladas.
En moldes de porexpán de aprox. 15 x 15 cm, clavar 9 palillos (de 10 cm de largo para facilitar la cobertura).
Pinchar en cada palillo una oliva congelada por el lado abombado.
Una vez pinchadas las olivas en los palillos, llevarlas al congelador y dejar 10-15 minutos para que se queden bien adheridas.
Seguidamente, pinchar en cada palillo otra mitad de oliva congelada por el lado plano y juntarla a la otra mitad.
Colocar nuevamente en el congelador y dejar 10-15 minutos para que se queden bien adheridas y no se resbalen en la operación de la cobertura.

Pasado este tiempo, calentar la manteca de oliva a 85 ºC en un cazo lo bastante grande como para introducir las 9 olivas congeladas.
Retirar las impurezas y dejar que la manteca haga espuma antes de bañar las olivas.
Coger el molde con la mano, sumergir las olivas completamente y sacarlas de inmediato, dando la vuelta al molde y sacudiéndolo contra la mesa para quitar el exceso de manteca.
Rápidamente, con una puntilla, retirar la gota que escurre antes de que se solidifique.
Poner en bandejas forradas con papel sulfurizado y dejar que se vayan descongelando en el frigorífico.

Para el jugo de oliva:
0,5 l de licuado de aceitunas verdes
marca Agrucapers
1,5 l de agua de tomate
4 g de goma xantana

Filtrar el licuado con una estameña y reservar.
Mezclar el líquido filtrado con el agua de tomate y texturizar con la goma xantana.
Dejar que la mezcla se enfríe.

Acabado y presentación:
Verter en un bol 15 ml de jugo de oliva y colocar encima las olivas reconstituidas frías.
Coronar con un brote verde y servir acompañado de tostas finas de pan de olivas negras. 

Martín BERASATEGUI

Lo mejor que tengo es mi paladar y la complicidad de mis equipos. CUANDO NOS GUSTA ALGO, GUSTA A NUESTROS CLIENTES

D.J.: ¿Para conseguir qué?

M.B.: Para ser aún más feliz. Hay asuntos que, si los traduces a simple economía, no los abordarías jamás. Cuantos mejores platos consigues, más satisfecho estás. Viene un cliente, disfruta de mi menú degustación y en el acto sé que tengo que alegrarme. Si mi comensal es feliz con lo que le ofrezco, también lo soy yo. Esa es mi vida y mi manera de ver la profesión. No me conformo con repetir lo que hice el año anterior. Cuando alguien viaja desde América, Asia u Oceanía o de donde sea, o un matrimonio joven viene con unos ahorros para darse un festín, me gusta ofrecerles lo que soy en este instante, y no lo que fui hace años.

D.J.: ¿Cómo lo haces?

M.B.: Es importante tener comensales de confianza, pero, a fin de cuentas, cuento con una baza muy importante: mi propio paladar. Nunca me engaña. Si alguien me preguntara qué es lo mejor que tengo, no le respondería ser buen trabajador, o tener una carrera de años, ni cosas así. Lo mejor que tengo es mi paladar y la complicidad de mis equipos. Cuando nos gusta algo, gusta a nuestros clientes.

D.J.: ¿Qué te gusta comer?

M.B.: Me gusta lo extraordinario. El jamón ibérico o unas kokotxas de merluza, por ejemplo. Hay infinidad de maneras de hacerlas, pero las prefiero en su forma tradicional, confitadas, en salsa o rebozadas. También me gustan las verduras, el cordero lechal me maravilla y un rodaballo salvaje, ni te cuento. Unos puerros de temporada, esos guisantes tiernos, las pochas o alubias tiernas mantecosas, los chipirones en su tinta, la caza guisada… 

Taco de merluza enrollado en cenizas de papada ibérica, granos de hinojo y begi haundi líquido. 

Taco de merluza enrollado en cenizas de papada ibérica, granos de hinojo y begi haundi líquido. 

IInfusión de setas marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas.

IInfusión de setas marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas.

D.J.: ¿Cómo te han influido los reconocimientos?

M.B.: Cuando supe que nos daban la tercera estrella Michelin en 2001, recuerdo que estábamos en la mesa de la cocina. Me quedé petrificado. Esa misma noche no pude dormir: salí de madrugada y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad. Profesionalmente no se puede pedir más. Desde el punto de vista personal, el Tambor de Oro que me otorgó mi ciudad en el 2005 fue muy emocionante. San Sebastián es la mejor ciudad del mundo, donde nací y crecí, donde viven mi familia y amigos. Recibir ese nombramiento como su mejor embajador es algo que no puede expresarse con palabras.

D.J.: ¿Cómo llevas que al cocinero le llamen artista?

M.B.: El cocinero es cocinero. Si alguien considera que la cocina es una de las artes, es una perspectiva particular que respeto. La verdad es que a mí no me preocupa ni pierdo el tiempo en ello. Estoy muy orgulloso de mi oficio y no me hace falta ser ni arquitecto, ni escultor, ni pintor, ni modelador de texturas, ni gaitas. Eso lo dejo para otros. Yo me anudo el delantal todas las mañanas y así soy feliz. 

Vieira con caviar «Ars Italica» sobre un fondo de clorofila de perejil y cebollino.

Vieira con caviar «Ars Italica» sobre un fondo de clorofila de perejil y cebollino.

Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.

Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.

D.J.: Y qué me dices del producto, de la compra.

M.B.: El producto es lo primero que el cocinero debe cuidar. Exijo unas verduras de una calidad extraordinaria que, por lo general, no se encuentran en los mercados. Tengo gente especializada que me trae lo que necesito. Es importante acudir donde los productores y observar con ellos cómo funciona la naturaleza. Ellos saben mucho de lo que hacen y no hay mejores consejeros. Hay que estar atento en grado sumo para alcanzar el punto óptimo de cada cosa. Buscamos siempre lo mejor, ese es nuestro primer cometido. Mi restorán no es una casa normal y corriente. Aquí vienen a comer cosas extraordinarias, y para ello es necesario un producto fuera de lo normal.

D.J.: ¿Consideras, entonces, que la tuya es una «cocina de producto»?

M.B.: Por supuesto que sí. Nosotros hemos de hacer progresos con las manzanas magníficas que hay alrededor, con todo lo que nuestros productores cuidan y miman.

D.J.: Entonces, ¿cómo definirías la cocina vasca?

M.B.: Es producto, son maneras, en cuanto te metes algo en la boca, te das cuenta de que tiene mucho de vasco o de que no lo tiene en absoluto. No acierto a explicarlo. Tiene que ver con la memoria, con los sentidos, con los olores, con nuestro duende. Cada vez que viajo al extranjero y regreso, me doy cuenta de que nuestra tierra huele diferente. Supongo que alguien de otro lugar podrá decir lo mismo, pero yo identifico inmediatamente nuestra particularidad, en todos los sentidos.

D.J.: Terminamos ya, ¿cómo ves tu futuro?

M.B.: Lo mío es cocinar y así seguirá siendo, atiendo primero a mi vocación de cocinero y la estructura que actualmente poseo me permite seguir en ello tal y como yo decido. Reconozco que hoy en día los cocineros estamos muy solicitados y disfruto asesorando a multinacionales o a inversores privados que quieren que dirijamos sus proyectos. Para algo somos renovadores de ideas. En ese sentido me gusta ser la imagen de marcas importantes a las que considero almas gemelas, como mis amigos de Blancpain. Pero, básicamente, me aferro a mi oficio y sigo mi vocación. Si guardo aún la sonrisa, es precisamente porque soy cocinero y tengo unas ganas terribles de mejorar lo que hice ayer. Las cosas vendrán como vienen, y mira que este tiempo está siendo nefasto, pero soy muy positivo, estoy muy ilusionado con el 2021 y mi futuro está en seguir gozando con mi mujer Oneka, mi hija Ane y mi yerno José a mi lado, juntos. 

Martín, posando en los salones de su restaurante en Lasarte, luciendo su Blancpain Villeret.

Martín, posando en los salones de su restaurante en Lasarte, luciendo su Blancpain Villeret.

Recepción del restaurante Martín Berasategui, en Lasarte.

Recepción del restaurante Martín Berasategui, en Lasarte.


EDITORIAL
Blancpain SA
Le Rocher 12
1348 Le Brassus (Suiza)
Tel.: +41 21 796 36 36
www.blancpain.com
www.blancpain-ocean-commitment.com
info@blancpain.com


COMITÉ DE REDACCIÓN
Marc A. Hayek
Andrea Caputo
Christel Räber Beccia
Jeffrey S. Kingston


RESPONSABLE DE PROYECTO
Christel Räber Beccia


EDITORES JEFE
Christel Räber Beccia
Jeffrey S. Kingston


AUTORES DE ESTE NÚMERO
David de Jorge
Jeffrey S. Kingston
Leila Mansour
Leung Mantao
Roger Rüegger


ADAPTACIÓN ESPAÑOLA
Ada Bersier-Schwarz
Syntech-Services Sàrl (Suiza)


CORRECCIÓN
Syntech-Services Sàrl (Suiza)
Ubiqus

 

CONCEPTO, DISEÑO GRÁFICO Y REALIZACIÓN
Tatin Design Enterprises GmbH
www.tde.tatin.info


DIRECCIÓN ARTÍSTICA
Marie-Anne Räber
Oliver Mayer


FOTOLITOGRAFÍA
Sturm AG, Muttenz (Suiza)


FOTOGRAFÍAS DE LOS RELOJES
Joël von Allmen
Renaud Kritzinger
Blancpain 


OTRAS FOTOGRAFÍAS, ILUSTRACIONES
Laurent Ballesta
Lisa Besset
Tim Carl
Bret Curry
Gari Diaz
Belen Ferro
Fiechter family
Harald Hois
Renaud Kritzinger
José Luis López de Zubiría
Thomas Pavy
Donna Reid
Roger Rüegger
Bert van der Waal
Dominique Weibel
Blancpain

 

Fecha de salida: Septiembre 2021

 

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