Martín BERASATEGUI

Martín Berasategui (1960) emplea el fuego para comunicarse y es artífice de una puesta en escena única en el mundo. Concentra en cada propuesta la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo o el perfume sutil en preparaciones que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.

M.B.: Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular. Allí hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, me plantaba allá de un salto. Allí comía y cenaba con mi madre y mi tía. A casa no iba más que a dormir.

D.J.: Lo recuerdas como un lugar mágico.

M.B.: Sin duda. Jugábamos, escuchábamos a los mayores, aprendíamos lo que es realmente la vida… Fue mi pequeña universidad particular, pues allí se daba cita lo más granado de la sociedad popular vasca. Mi padre era carnicero, amaba con pasión las cosas de nuestra tierra y sabía rodearse de gente de su estilo. Pero no le gustaba la cocina, siempre estaba en el comedor y sabía cómo cuidar el ambiente. En una mesa te encontrabas bardos populares. En otra mesa podías ver jugadores de pelota vasca o pescaderos, panaderos, estudiantes, profesores de instituto, todos apurando algún platillo. También bajaban los jugadores de la Real Sociedad, el primer equipo de fútbol de mi ciudad. Era algo irrepetible, una concentración así de personajes es hoy imposible. Mi madre Gabriela y mi tía María andaban siempre de la cocina al comedor, atendiendo a la clientela y cuidando de nosotros. Me gustaba estar con ellas.

D.J.: Tu aprendizaje no se limita a lo aprendido con ellas.

M.B.: Con 17 años conocí a un remero de la selección francesa llamado Irazusta, un vendedor de material de cocina profesional, y cuando le pregunté si conocía gente del mundo de la hostelería, me contestó que estaba equipando una pastelería en Francia. Fue en aquel obrador donde empezó mi aprendizaje, con los pasteleros Jean-Paul Heinard y André Mandion, y de su mano conocí a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde estuve en la charcutería de François Brouchican. Lo acompañé a diversas demostraciones y anduve muy a gusto. Brouchican me quiso pagar, pero le dije que a cambio prefería conocer el restorán que acababa de abrir un amigo suyo. Se trataba del Pain, Adour et Fantaisie de Didier Oudill, un antiguo jefe de cocina de Michel Guérard. Aquello marcó mi forma de cocinar. En cuanto a los cocineros vascos, Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun es quien mayor impronta me ha dejado. Somos grandes amigos.

D.J.: Esa primera formación como pastelero te marcó mucho.

M.B.: Es cierto. Los pasteleros dejan poco espacio a la improvisación, acostumbran a tenerlo todo calculado. Una vez que decides hacer algo, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramos, apuntas los procedimientos de elaboración. Yo lo apunto todo, tengo un sinfín de cuadernos que voy consultando y así mi equipo sabe con exactitud lo que quiero.

D.J.: Eres más joven que los cocineros que se agruparon en la Nueva Cocina Vasca1. ¿Cómo conseguiste sumarte a ellos?

M.B.: Tenía mucha energía, era 19 años más joven que Juan Mari Arzak, y 12 más joven que el resto de miembros del grupo. Pero daba igual, había decidido ser cocinero y nadie me lo iba a impedir. El Bodegón estaba siempre lleno, era una auténtica maratón. Estaba formado en aquella disciplina de atender a todo el mundo a todas horas. Me gustaba mi trabajo y, como soy muy exigente conmigo mismo, había decidido que sería lo mejor posible en el camino elegido. Me sentía muy orgulloso por lo que habían conseguido mis padres, pero me sentía obligado a superarlo y a quemar etapas, por eso salí a aprender. Tenía las pilas cargadas, lo llevaba en la sangre; mejorar era mi método, al igual que un atleta se impone superar sus marcas. Puse una cama debajo de las escaleras del Bodegón y me despertaba de madrugada para ir a Francia a aprender. Me sobraba decisión, tenía el suficiente entrenamiento con un restorán que exigía trabajo constante.

D.J.: Y, a continuación, te hiciste cargo del negocio familiar.

M.B.: Con 21 años les dije a mis padres y a mi tía que no era digno de seguir junto a ellos si no era capaz de hacerme cargo del negocio. Lo aceptaron y me ayudaron en todo lo que pudieron, han sido una suerte inmensa para mí. Hice una primera obra de reforma de la cocina, y la que hoy es mi mujer, Oneka Arregui, trabajaba conmigo en ella. Poca gente lo sabe, todo el mundo está acostumbrado a verla como jefa de sala en nuestro restorán de Lasarte, pero lo cierto es que ambos trabajábamos en el fogón cuando nos dimos cuenta de que el cuidado del comedor era muy importante. Había que mimar todos los detalles al máximo, renovarse y hacer un planteamiento contemporáneo, acorde con lo que nos proponíamos. Fui al banco a pedir un préstamo y al verme tan joven me dijeron que no había problema alguno, pero que debía traer el aval de mis padres. Dije que no quería molestarles, que estaban jubilados, que aquel era un asunto exclusivamente mío, que era yo quien debía hacer frente a todo. Salí de aquella oficina cabreado con el mundo. Me sentía hundido antes de empezar. Entonces, Eusebio, un pastor de Igueldo ya fallecido que nos surtía de tomates, lechugas y leche de oveja, oyó mi enfado en voz alta y se ofreció a avalarme. Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar. Mi madre se enteró de esto años más tarde.

^{¹ Es un movimiento surgido en los años 1980 que renovó la cocina vasca y estableció los fundamentos para una renovación posterior que fue extendiéndose poco a poco por toda España.}