L’Oustau de BAUMANIÈRE

«Permítame cocinarle una cebolla». Esto fue lo que Glenn Viel propuso a Jean-André Charial, por entonces chef de L’Oustau de Baumanière, para demostrarle su destreza y su creatividad. En el refinado mundo de la alta cocina, a menudo se pone a prueba al aspirante pidiéndole que haga una tortilla. Ahora bien, ¿una simple cebolla? Aquella, sin embargo, no era una cebolla tan «simple».

Dejando volar su imaginación, Glenn Viel confeccionó Oignon, topinambour, purée de pain et truffe (cebolla, alcachofas de Jerusalén, puré de pan y trufa). El resultado tuvo que ser sensacional, pues a continuación Viel recibió una oferta que le abrió las puertas del firmamento de las estrellas Michelin como chef de uno de los restaurantes con más historia y reconocimiento de Francia. En los casi 77 años transcurridos desde que fue fundado por Raymond Thuilier, Baumanière solo ha tenido dos chefs antes de Viel: Thuilier y, después, su nieto, Jean-André Charial.

Viel puso una condición antes de aceptar la oferta de Charial: que le diera libertad absoluta en la cocina. La confianza de Charial en su nuevo empleado obtuvo recompensa de inmediato, ya que durante el primer año con Viel a los fogones el restaurante mantuvo sus dos estrellas Michelin. La recompensa fue todavía mayor en 2020, cuando el histórico establecimiento recuperó la codiciada tercera estrella, perdida en 1990. El logro de Viel fue doblemente impresionante, ya que se convirtió en el chef con tres estrellas Michelin más joven de Francia.

De entre todas las opciones, la de ser chef no era al principio la que más atraía a Glenn Viel. Le llamaba más la atención la carrera de gendarme. Pero esa inclinación no duró mucho. Durante los siguientes 15 años ocupó puestos en algunos de los establecimientos más prestigiosos de París (Le Meurice, seguido del Plaza Athénée). Más tarde, dos enclaves opuestos: la estación de esquí de Courchevel, en los Alpes, donde trabajó en dos restaurantes diferentes con estrella Michelin (para uno de ellos, el Kilimandjaro, obtuvo dos estrellas); y la costa, concretamente en el restaurante La Caravelle de Bonifacio.

A pesar de la libertad otorgada, Viel no transformó la carta de inmediato. Conservó los celebrados platos tradicionales de Charial y se entregó a buscar la perfección. Cuando, paso a paso, fue encontrando un equilibrio, comenzó la evolución hacia su propio estilo.

Por supuesto, la devoción de larga data por los productos locales, como la paloma de Costières y el aceite de oliva del valle de Baux, se mantuvo intacta. Viel empleó su imaginación en encontrar un nuevo enfoque para las salsas y las presentaciones. El renombre de la cocina francesa se basa en buena medida en las salsas. Las de Viel rinden tributo a esta tradición, con su extraordinaria profundidad y su concentración de sabor. De esa concentración emergen matices, tonos y sabores que rara vez se encuentran en otros lugares. Un buen ejemplo es su preparación de los Escargots de St Rémy de Provence «Réconfortants» (caracoles «reconfortantes» del cercano pueblo de St Rémy). La descripción solo permite atisbar un indicio de la magia de la creación de Viel. Nada que ver con el gran clásico francés de los caracoles servidos en sus caparazones con mantequilla de ajo y perejil. Por muy satisfactoria y representativa que pueda ser esta tradición, Viel transporta sus caracoles a un plano completamente diferente. En el centro del plato encontramos una hiperreducción de champiñones que brinda una explosión de sabor, una textura claramente carnosa y una personalidad similar a la de un caldo de ternera superconcentrado. Estas notas elevan los caracoles «reconfortantes», profundizando y acentuando su propio carácter carnoso natural. El chef envuelve su preparación con una sutil emulsión de ajo, ingrediente que no puede faltar en una preparación de caracoles.

Dos palabras resumen otras tendencias predominantes en la cocina de Glenn Viel: poesía y juego (la palabra francesa es ludique). Buen ejemplo de ello es el Boeuf traceur d’un sandwich, «Souvenir», Pain sarrasin (sándwich de ternera con pan de trigo sarraceno). Lo que llega a la mesa es ternera simmental (una raza suiza originaria de la región de Berna), poco hecha, envuelta en lechuga. ¿Dónde está el sándwich? ¿Dónde está el pan, imprescindible en cualquier bocadillo? Respuesta: ¡en la salsa! La salsa de reducción de ternera se espesa parcialmente con pan de trigo sarraceno. Corresponde al comensal desvelar el misterio.

A veces el humor es más evidente. Cuando se prepara un gratinado de patata durante la temporada de la trufa, esta se coloca encima cortada en forma de ojo. Mientras el comensal observa la presentación, el «ojo» del gratinado le devuelve la mirada.

Otro testimonio de la devoción de Viel por las salsas concentradas y la diversión es Les couteaux, les pieds dans l’eau (navajas con los «pies» en el agua). Las navajas se presentan en sus conchas, unidas entre sí formando un cilindro. El «agua» es en realidad una reducción de almeja con albahaca. Complejamente rica y carnosa, la salsa estalla con varias capas de sabor. Para alcanzar este nivel de concentración es necesario cocinar el caldo durante 24 horas, ni una menos. El plato se sirve con unas pinzas para extraer las navajas de sus caparazones. Hay juego y diversión en las chips que lo acompañan: tanto en su forma como en su color, pretenden recordar el hábitat de las almejas, que, por supuesto, es la arena.

Parte de la inspiración de Viel surge de los terrenos de Baumanière. El término «terrenos» no hace plena justicia a lo que en muchos sentidos se parece a un parque. En un extremo están el restaurante y hotel Baumanière. En el otro, el restaurante más informal, La Cabro d’Or. En medio hay villas, fuentes, plantas exuberantes, jardines artísticos, tranquilas áreas sombreadas ideales para una lectura relajada y zonas especiales reservadas para Viel. Por supuesto, hay un jardín de hortalizas y hierbas, que pronto se ampliará hasta ocupar dos hectáreas, así como un gallinero. Afortunadamente, la intención nunca fue que el corral abasteciera al restaurante, ya que su población resultó diezmada recientemente a manos de los zorros salvajes. También, para diversión del chef, hay un recinto para la cría de cerdos, que se nutren en parte con las sobras del restaurante. Son, de hecho, gourmets de tres estrellas.

Aunque no es inusual que los grandes restaurantes que se encuentran en el campo tengan huerto, particularmente en regiones como la Provenza, donde el clima es propicio para ello, el «parque» Baumanière va un paso más allá, con su propia confitería, que ofrece dulces de chocolate, y un taller de cerámica que no solo elabora los platos de presentación para el restaurante, algunos con motivos divertidos como un caracol con su rastro, sino también una amplia selección de productos para la venta a los visitantes.

Si bien la poesía y el juego marcan muchas de las creaciones de Viel, hay otro elemento, este más serio, que caracteriza algunas de sus preparaciones: una patente. Yendo más allá de sus ultrarreducciones para la creación de sabor, Viel ha inventado y patentado algo que él llama cailloux (guijarros). Concentra los caldos de verduras y mariscos hasta que se vuelven sólidos. Esto le permite aplicarlos, mediante el uso de un rallador fino, para condimentar con unas virutas que reemplazan el uso de sal. Utiliza estos cailloux en algunas de sus preparaciones de langostinos y verduras.

Como muestra su preparación de caracoles, Viel se deleita con las descripciones que apuntan en una dirección pero que deparan sorpresas cuando el plato llega al comensal. Tomemos por ejemplo su ravioli, bautizado como Raviole de calamars dans le ventre d’un «calalard», émulsion lactée aux crustacés (ravioli de calamar en manteca de cerdo colonnata con emulsión de mariscos). No hay, en realidad, ninguna pasta en su «ravioli». Su lugar lo ocupan tiras tejidas de calamar y colonnata italiana. El interior ofrece anchoa ahumada con un toque de algas. La emulsión, colocada al lado, sirve de salsa.

También abundan las sorpresas en su Rouget, foie de rouget, sauce courgettes, «olives» mousse de foie de rouget (pargo, foie de pargo, salsa de calabacín y «aceitunas» de mousse de hígado de pargo). El rouget es un clásico de la Provenza y del Mediterráneo, normalmente acompañado de calabacines y aceitunas. Al mismo tiempo, es un reto para cualquier chef y una prueba para su destreza. Poco cocido queda blando. Cocido en exceso, incluso por segundos, se vuelve fuerte y maloliente. La preparación de Viel resulta milimétricamente acertada, placentera y deslumbrantemente fresca. Confiere textura al pargo con un gran chip infusionado con el propio pargo. Las «olives», servidas al lado, resultan juguetonas. Visualmente son esferas perfectas con forma de aceituna, pero en realidad son un trampantojo de mousse de aceituna e hígado de pargo. Completa la presentación un disco de pan infusionado en un jus de pargo intensamente concentrado.

La textura es uno de los temas centrales de los Cèpes en strate «Tradition», crémeux cèpes, que combina boletus cocidos y tiras de boletus crudos, que aportan textura, con una espesa emulsión de parmesano y verjus. Los tres componentes comparten espacio en el plato, cuyo leitmotiv no es solo el contraste de texturas, sino también la emulsión, que amplifica y profundiza la esencia del hongo.

El matrimonio entre la sencillez y la perfección es la consigna que preside los Carabineros au grill «Simplicité», pulpe de fenouil à cru, feuilleté citron (carabineros a la parrilla servidos con puré de hinojo y hojaldre infusionado con limón). Los carabineros son unas gambas gigantes que se encuentran en el Mediterráneo a gran profundidad. Son apreciados por su extraordinario tamaño y su brillante color rojo. Perfectamente asado a la parrilla, con la carne tierna y traslúcida, se sirve un carabinero con una reducción roja maravillosamente intensa hecha con la cabeza. Al lado, un feuilleté con sabor a limón.

La innovación destaca en otro de los platos de Viel: Saint-pierre poché à l’eau de tomate «Simplicité», ravioli de courgettes et romarin, pain aux algues, jus de pépins (San Pedro simplemente escalfado en agua de tomate con ravioli de calabacín y romero, pan de algas y jugo de semillas de tomate). El San Pedro es un elemento básico de la cocina francesa; para brillar, sin embargo, su delicada carne siempre «necesita» algo que la eleve. Para Viel, ese «algo» es el escalfado en agua de tomate, que le aporta frescura, dulzura y acidez. Sorprendente resulta la salsa a base de tomate, una reducción de agua de tomate que incluye las semillas. La reducción de tomates perfectos acentúa la dulzura natural y la ligereza del agua, y las semillas aportan una textura intrigante. En un plato aparte se sirve un solo ravioli grande en forma de medialuna. Con su propia salsa a base de agua de calabacín, el ravioli incorpora calabacines apenas cocidos infusionados con romero. De hecho, los calabacines se utilizan tanto para el exterior como para el relleno del ravioli. La conexión entre los diferentes elementos —agua de tomate, calabacines, romero— es perfecta.

Mi reciente visita a Baumanière coincidió con la temporada del agneau de lait (cordero lechal). En este caso, el cordero, de 12 semanas, provenía de España. La tradición dicta que se afilen los cuchillos para degustar el plato, pero realmente no hubo necesidad. La textura del delicado cordero resultó ser etérea.