Pierre HERMÉ

Cuando se trata de los grandes clásicos de la comida, ¿podemos hablar de una única y definitiva forma de prepararlos? Tomemos algo tan universalmente conocido como el ratatouille. ¿Se vierten todos los ingredientes en una olla y se guisan? ¿Se deben pelar los tomates? Los pimientos ¿se asan o se saltean? ¿Hay que agregar vinagre? Los amantes del ratatouille debaten cada detalle. El que suscribe es un firme partidario de cocinar cada verdura por separado.

¿Qué sucede en el caso de los macarons? Aquí abundan, arremolinadas, las mismas controversias. En el pináculo de la fabricación de macarons en Francia se encuentran el chef parisino Pierre Hermé y sus exitosas creaciones. Su propuesta está formada por dos discos de merengue de almendra de sublime ligereza, delicadamente abombados, que enmarcan un rico y generoso relleno. En sus tiendas, se pueden degustar de forma permanente nada menos que 18 sabores. En cambio, en Italia, e incluso en algunas partes de Francia, como Saint-Émilion y Saint-Jean-de-Luz, los macarons son simples galletas de almendra. En Estados Unidos, el coco también entra en escena.

Con tal variedad de interpretaciones, la historia se vuelve particularmente confusa. Incluso unas simples galletas de almendra como estas reclaman una ascendencia diversa. Larousse Gastronomique sitúa su origen en el monasterio francés de Cormery en el año 791. Para no quedarse atrás, los italianos reclaman su creación a principios del siglo viii en Venecia. Aquí nos vamos a centrar, no obstante, en la variedad en forma de bocadillo que propone Pierre Hermé. Excepto por el uso de almendras, no tiene nada en común con las galletas que históricamente han recibido el nombre de macarons. Dejando de lado estas galletas y su genealogía, la historia de los macarons tipo sándwich también esconde sorpresas.

Dado que el epicentro de los macarons se encuentra actualmente en París, es fácil creer que el estilo sándwich moderno se originó allí. En cambio, el propio Pierre Hermé sostiene que el lugar de nacimiento fue Sprüngli, la reputada pastelería de la Paradeplatz de Zúrich. Fue allí donde a la joven aprendiz de chef Camille Studer, originaria de Luxemburgo, se le ocurrió la idea de maridar dos galletas de merengue de almendra con un relleno de crema de mantequilla. En su honor, Sprüngli llamó a la confección Luxemburgerli, un nombre que perdura en la actualidad.

La inspiración que llevó a Studer y a Sprüngli a incorporar un relleno de crema de mantequilla entre dos galletitas realmente supuso un gran avance para la evolución de este dulce. Hasta ese momento, el chef Gerbet, en Chartres, y después Ladurée, en París, se habían esforzado por crear un macaron formado por dos galletas de merengue de almendra pegadas y sin relleno. La incorporación del relleno, que proporcionaba una intensidad de sabor nunca antes alcanzada, dio lugar a la receta básica de los macarons que conocemos hoy en día.

Si los Luxemburgerli suizos hicieron que el macaron mereciera nuevas cotas al introducir la idea del relleno, las evoluciones aportadas por Pierre Hermé impulsaron aún más el famoso dulce. El chef entendió perfectamente que el sabor de las galletas de merengue era mucho menos importante que el del relleno. Esta comprensión lo llevó a realizar tres mejoras fundamentales: duplicar la cantidad de relleno (o ganache, como se conoce en francés), intensificar el sabor y crear una gama de sabores nunca vista hasta entonces. En este sentido, cabe aclarar que los 18 que siempre están disponibles para probar en sus tiendas no son todos los que Hermé ha creado. Hay al menos cien sabores diferentes que van apareciendo en diferentes momentos del año.

MACARONS INFINIMENT VANILLE

Para 72 macarons (o 144 mitades)

Composición

Galletas de macaron de vainilla 
Ganache de vainilla

Para el ganache de vainilla

400 ml de crema fresca (30 % de materia grasa) 
2 vainas de vainilla de Madagascar
2 vainas de vainilla de Tahití
2 vainas de vainilla de México
440 g de chocolate blanco (Valrhona Ivoire 35 % cacao)

Para las galletas de vainilla

1)
300 g de almendras molidas
300 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo licuadas* 
3 vainas de vainilla
2)
300 g de azúcar glas
75 ml de agua mineral
110 g de claras de huevo licuadas*

Preparación

Con un cuchillo, abra a lo largo las vainas de vainilla de Madagascar, Tahití y México y quite las semillas raspando con la hoja. Incorpore las vainas a la crema fresca y lleve a ebullición. Retire del fuego, tape y deje en infusión durante 30 minutos. Derrita el chocolate troceado en un bol al baño maría. Retire las vainas de vainilla de la crema sacándolas de una en una y vierta la crema sobre el chocolate derretido en tres veces. Usando una batidora de mano, bata el ganache, viértalo en una cacerola y cubra con film transparente. Deje enfriar en el frigorífico unas 12 horas.

Tamice el azúcar glas y las almendras molidas. Con la hoja de un cuchillo, abra a lo largo las tres vainas de vainilla restantes, quite las semillas y agregue las vainas a la mezcla de azúcar glas y almendras. Vierta sobre los primeros 110 g de claras de huevo sin mezclar.
A continuación, hierva el agua y el azúcar a 118 °C. Tan pronto como el almíbar alcance los 115 °C, comience a batir las claras de huevo restantes. Vierta el azúcar cocido a 118 °C sobre las claras de huevo montadas. Bata y enfríe a 50 °C antes de incorporar a la primera mezcla de azúcar, almendras y clara de huevo, «doblando» la masa a medida que mezcla. Vierta en una manga pastelera del número 11.
* Cuando hablamos de claras de huevo «licuadas» significa que se han mantenido durante dos o tres días a temperatura ambiente en un recipiente.

Vierta la masa en círculos de 3,5 cm en bandejas para hornear forradas con papel de horno, dejando un espacio entre cada círculo de 2 cm. Coloque las bandejas para hornear en la superficie de trabajo, cubierta con un paño de cocina. Deje reposar durante al menos 30 minutos. Precaliente el horno a 180 °C (nivel 6 de gas). Introduzca las bandejas en el horno y hornee durante 12 minutos, abriendo la puerta del horno brevemente dos veces. Cuando haya terminado de hornear, ponga las galletas sobre la superficie de trabajo y deje que se enfríen.

Montaje de los macarons
Introduzca el ganache en una manga pastelera lisa del número 11. Coloque una galleta (la mitad inferior del macaron) sobre una hoja de papel para hornear o una rejilla para enfriar. Adorne generosamente con ganache. Cubra con otra galleta, presionando ligeramente y teniendo cuidado de que coincida con el borde de la galleta inferior. Guarde los macarons en el frigorífico durante 24 horas. Sáquelos dos horas antes de servirlos.

PIERRE HERMÉ ©

Su aprendizaje en Lenôtre tuvo continuidad en otra institución parisina de referencia, Fauchon, donde Hermé fue nombrado chef pastelero ejecutivo. Allí descubrió un enfoque completamente diferente a base de almendras molidas, azúcar granulado y claras de huevo batidas. Durante el tiempo que estuvo en Fauchon, Hermé transformó la receta. Reemplazó el azúcar granulado por jarabe de azúcar para formar una base similar a la del merengue italiano. Al mismo tiempo, amplió considerablemente la gama de sabores, hasta aquel momento limitada a cuatro, e incluyó rosa, limón, pistacho y caramelo de mantequilla salada. El éxito de esta nueva receta fue tal que la revista de moda parisina Marie Claire otorgó a las creaciones de Fauchon el título de mejores macarons de París.

Antes de volar por su cuenta, Hermé hizo una última parada en otro referente parisino de la pastelería: Ladurée. Allí no solo perfeccionó la elaboración de las galletas de los macarons, sino que trabajó para formalizar por escrito la receta y la técnica, que hasta entonces habían sido transmitidas de forma oral entre pasteleros.

Durante las dos décadas pasadas en Lenôtre, Fauchon y Ladurée, Hermé hizo evolucionar cada detalle de la receta de la galleta. Lo sigue haciendo hoy en día en su propia casa, sustituyendo siempre el azúcar granulado por jarabe de azúcar y la pasta de almendra por almendra en polvo, cuidando hasta el más mínimo detalle para no incorporar demasiado aire a la base del merengue y utilizando dos capas de papel pergamino para asegurarse de que la atmósfera del horno esté lo suficientemente húmeda al hornear. Esta atención al detalle se aplica a las propias almendras. Hermé insiste en utilizar una variedad específica de almendra, la Valencia, y no se queda ahí: trabaja con un único proveedor, afincado en España, cuyas almendras son realmente excepcionales.

Para Hermé, el macaron es una ventana abierta a un mundo de creatividad sin límites. Su inspiración surge de un aroma, un ingrediente, un país o un encuentro que le permiten inventar nuevas colecciones cada temporada. Fetish, Veloutés, Adorables o Jardins... Nuevos ingredientes y nuevos territorios de sabor que explora gustoso. Como él mismo dice, sus macarons, que siempre sorprenden con nuevas asociaciones de sabores y texturas, ofrecen «unos gramos de felicidad». Una de sus creaciones únicas, por ejemplo, es una galleta bi- color. Al combinar pistacho y cereza negra, mezcla colores y crea una galleta que evoca un mosaico.

Por supuesto, llegados a este punto emerge una pregunta: ¿qué pasa con las versiones saladas? La respuesta es que, aunque puede haber elementos salados en algunas de sus creaciones, el dulce siempre domina y la galleta siempre es dulce. Ejemplos: Huile de Noisette et Asperge Verte (aceite de avellana y espárragos verdes); Au Citron Caviar (caviar cítrico); y Métissé (zanahoria, naranja y canela). Quizás el máximo lujo es su inspirado Infiniment Truffe Blanche, presentado en 2002 para el lanzamiento de su colección Blanc Cousu Main (blanco cosido a mano). Este macaron reunió dos ingredientes característicos del Piamonte italiano: trufa blanca y avellana.

Además de su lugar preeminente en el mundo de los macarons, no debemos pasar por alto que Pierre Hermé es pastelero. Las vitrinas de sus boutiques rebosan de pasteles, bollos y bombones. La misma devoción que emplea para crear sabores de intensidad cautivadora impregna sus otros pasteles. La tarta de vainilla, por ejemplo, presenta las mismas tres variedades que el macaron de vainilla. Asimismo, su Gâteau Fetish Ispahan deleita con su maridaje de frambuesas y rosa.

Hoy, la fama de Pierre Hermé se ha expandido mucho más allá de París. Sus boutiques se pueden encontrar en Japón, Londres, Doha, Jeddah, Bangkok y Hong Kong, así como en hoteles de cinco estrellas de algunas de las principales ciudades japonesas y en el famoso hotel La Mamounia, en Marruecos.