Domaine DUJAC

En la elaboración del vino no hay reglas, salvo, por supuesto, las que prohíben seguir caminos que conduzcan a la locura. Sin embargo, sí hay principios. Para Jeremy Seysses, miembro de la segunda generación del Domaine Dujac, que dirige la bodega de su familia junto con su hermano Alec, hay dos principios clave que guían su quehacer. El primero: para obtener un gran vino, uno que despierte entusiasmo y emocione, es necesario asumir riesgos. Seguir una receta fija puede antojarse «seguro», pero los vinos resultantes serán, en el mejor de los casos, mediocres, puede que incluso aburridos. El segundo: la elaboración de un vino es una acumulación de pequeñas decisiones y muchas de ellas comportan ciertos riesgos.

Jeremy, Alec y la esposa de Jeremy, Diana Snowden (graduada en el programa de elaboración de vinos de la Universidad de California en Davis), siguen los pasos de Jacques Seysses, quien fundó el Domaine Dujac en 1967. Los linajes son largos en la Borgoña, ya que muchas de las bodegas más destacadas tienen sus raíces en una sola familia a lo largo de tres, cuatro, cinco o a menudo muchas más generaciones. Es un hecho excepcional que un recién llegado destaque y, aún más, que logre un temprano y rotundo reconocimiento. Jacques Seysses convirtió su bodega en una de esas raras excepciones. Su carrera anterior se había desarrollado en el sector de la banca, que abandonó después de conseguir formarse como aprendiz con Gérard Potel, el renombrado enólogo del Domaine de la Pousse d'Or, en Volnay. Después de ese periodo de aprendizaje, compró los viñedos del Domaine Graillet. Rebautizó la propiedad como «Dujac», abreviatura de «du Jacques», es decir, «de Jacques».

La creación de un gran vino de Borgoña no sigue reglas concretas, sino que se compone de una serie de PEQUEÑAS DECISIONES.

Los primeros vinos de Jacques Seysses fueron dos prestigiosos grand crus: Clos La Roche y Clos Saint Denis¹. A estos dos les han seguido algunos de los vinos más venerados de la Borgoña: Chambertin, Charmes Chambertin, Échezeaux, Bonnes Mares y Romanée Saint Vivant entre los grand crus; y Gevrey-Chambertin Aux Combottes, Chambolle-Musigny Les Gruenchers, Vosne-Romanée Les Beaux Monts y Vosne-Romanée Aux Malconsorts entre los premiers crus. Incluso, algo más recientemente, el domaine ha añadido vinos blancos de la Côte de Beaune, Puligny-Montrachet Les Combettes y Pu- ligny-Montrachet Les Folatières. Contando los vinos de pueblo, los viñedos se han ampliado desde las 5 hectáreas iniciales a las 17,5 actuales.

^{1 Para aquellos que no conocen bien la historia de la región, he aquí un breve tutorial sobre la clasificación de los vinos de la Borgoña. A lo largo de los muchos siglos de producción vinícola en esta región, cada parcela ha sido sometida a estudio, evaluación y clasificación, de manera que los límites de una parcela muy apreciada pueden estar a escasos metros de otra considerada normal o incluso no apta para la producción de vino. Este estudio ha dado lugar a un sistema de clasificación definido con precisión. En la parte inferior de esa escala se encuentra la denominación genérica «Bourgogne», aplicable a los vinos que se elaboran de manera genérica dentro de la región (a menudo son mezclas de varias zonas). Un peldaño más arriba se encuentran los vinos procedentes de viñedos ubicados dentro de un municipio, que se etiquetan con el nombre del mismo, como MoreySaintDenis o GevreyChambertin. Más arriba aún se encuentran los vinos procedentes de viñedos singulares dentro de un municipio, que se clasifican como premier cru, una categoría bastante elevada. Ejemplos: VosneRomanée Aux Malconsorts o GevreyChambertin Aux Combottes. Finalmente, en la cima, se encuentran los vinos procedentes de los mejores terruños, etiquetados como grand cru, entre ellos el Clos de la Roche.}

Entre las FIRMAS de Dujac está la vinificación con RACIMOS ENTEROS.

No existe una fórmula fija para hacer un gran borgoña. No hay ningún libro de recetas, como en la cocina. Esto nos lleva al principio número uno enunciado más arriba. Este debería ser un axioma válido para elaborar cualquier buen vino, pero es particularmente cierto cuando se trata de trabajar con la variedad pinot noir, quizás la uva más caprichosa y enloquecedoramente difícil del mundo. Es capaz de alcanzar alturas etéreas estratosféricas o,por un giro del destino, conducir al desastre absoluto. Jacques tomó una decisión desde el principio que marcó el estilo del Domaine Dujac: usar un alto porcentaje de racimos enteros en los tanques de fermentación. La mayoría de los productores de vino de la Borgoña eliminan una gran parte de los mismos y algunos van más allá y quitan todos los raspajos o escobajos antes de que comience la fermentación. Varias razones justifican el despalillado. Algunas se refieren a la pureza del sabor. Otras afirman que el color es más profundo. Seysses lo vio de otra manera. Según su criterio, incluir los raspajos aporta emoción, especias e incluso exotismo al vino final. Se alineó con el Domaine de la Romanée Conti en la creencia de que los escobajos son un ingrediente esencial para alcanzar la grandeza. No obstante, no existe una regla sobre qué porcentaje de raspajos incluir, de modo que es arriesgado tanto incluirlos como establecer un porcentaje. Estas decisiones, así como los riesgos que se desprenden de las mismas, dependen de las particularidades de la cosecha, el viñedo, el estado de los tallos, etcétera. Las pequeñas decisiones relacionadas con cada una de estas variables han dado lugar a vinos vivaces, especiados y con carácter que llaman la atención desde el primer aroma que sale de la copa.

Todos los viñedos de Dujac son ahora de agricultura ECOLÓGICA.

Un dicho reza: «El gran vino se hace en el viñedo». Esto es, en realidad, una verdad a medias, ya que ignora la multitud de decisiones enológicas que siguen a la cosecha. Sería mejor expresarlo a la inversa: «Es imposible hacer un gran vino si la uva es de baja calidad». El Domaine Dujac mantiene el mismo gerente de viñedos, Lilian Robin, desde 2001. Por supuesto, uno espera que conozca los matices de cada una de las parcelas del domaine. Mantiene una relación íntima y profunda con todas ellas. Paseando por el viñedo Chambolle-Musigny Les Gruenchers, Lilian señala unas cepas viejas por las que muestra predilección, algunas con 80 años de edad. Para él, no todas las vides son iguales. Su conocimiento en profundidad de la viña le permite saber que la calidad varía de unas a otras. Estas cepas viejas representan lo mejor de la historia de la parcela. Periódicamente, se hacen esquejes de las mejores y se injertan en portainjertos que serán plantados en otra parte de la propiedad. De pie frente a una de estas vides, Lilian cuenta cómo sus esquejes se han replantado en el viñedo Grand Cru Clos Saint Denis. Este método para renovar un viñedo, consistente en usar esquejes de las mejores vides, se denomina sélection massale y contrasta vivamente con el enfoque más común, que consiste en comprar vides en viveros.

La evolución de los viñedos de Dujac tiene otras dimensiones. Una primera es la transición a la gestión ecológica. Iniciada en 2001, la conversión a la agricultura ecológica pasó en 2008 de las cuatro hectáreas iniciales al 100 % del domaine. Una segunda dimensión es la adopción de métodos biodinámicos. El pionero y más destacado representante de estas técnicas es Rudolf Steiner. Varios aspectos del guion biodinámico de Steiner han generado controversia por su carácter aparentemente esotérico. Ejemplo: enterrar un cuerno de vaca hueco lleno de estiércol según un calendario de fases lunares y exhumarlo meses después, también en una fecha dictada por la luna, para usarlo en la fabricación de un fertilizante. Dujac abraza las nociones menos fantasiosas de la biodinámica, que conciben el viñedo como un ecosistema completo en el que intervienen multitud de factores. Algunas de las medidas adoptadas en este sentido son la plantación de árboles para que sus copas proporcionen a las vides una mejor tolerancia a los periodos secos o cálidos y la potenciación de la diversidad de insectos mediante la colocación de plantas entre las hileras.

LA ATENCIÓN DE DUJAC A CADA DETALLE confiere a sus vinos distinción y emoción.

Desde que la segunda generación se hizo cargo del domaine, la elaboración del vino ha evolucionado en paralelo a la gestión del viñedo. Muchos de los años en que Jacques elaboró sus vinos fueron fríos, lo que le obligó a añadir azúcar para alcanzar el nivel de alcohol óptimo (esta actuación se denomina «chaptalización»). Ahora, la adaptación va en el sentido contrario, es decir, evitar la sobremaduración y los niveles excesivos de alcohol. Jeremy sigue una lección de su padre, que este aprendió de Gérard Potel cuando trabajó con él. Se refiere a la adaptación. Depende de la habilidad del enólogo comprender lo que la naturaleza le da cada año y tomar a partir de ahí sus decisiones. Por eso, la mayoría de los años ha adelantado el día de la cosecha para aprovechar las estaciones de crecimiento más cálidas. Igualmente, ha introducido un cambio de estilo en la bodega. Aunque ha mantenido la filosofía de su padre de vinificar con racimos enteros, Jeremy ha reducido sutilmente los porcentajes utilizados. En su opinión, esto permite apreciar en el vino final, de una manera más clara, la personalidad de cada viñedo, eso que los aficionados llaman el terroir.

Sería inusual que una empresa familiar tuviera un organigrama rígido que dividiera claramente las responsabilidades. Para la familia Seysses, la fluidez es la consigna. Aunque Jeremy se centra en gran medida en la elaboración del vino y Alec gravita hacia el lado comercial, ambos hermanos y Diana tienen un papel importante en todo el proceso. De hecho, los tres están omnipresentes durante la cosecha e incluso cuentan con la ayuda de sus hijos.

Los grandes borgoñas siempre serán vinos artesanales hechos a mano. La familia Seysses ha demostrado de forma constante, a lo largo de dos generaciones, su atención a todos y cada uno de los detalles que aportan distinción y emoción a sus vinos.

Notas de CATA

Todos los vinos se cataron en botella como se indica. JSK (Jeffrey S. Kingston); GD (Dr. George Derbalian).

DR. GEORGE DERBALIAN

El Dr. George Derbalian es el experto en vinos de Lettres du Brassus. Es el fundador de Atherton Wine Imports, ubicada en el norte de California. No solo se ha convertido en uno de los principales importadores de vinos de calidad de Estados Unidos, sino que ha adquirido una merecida reputa ción como uno de los principales y más respetados conocedores de vinos y expertos catadores del mundo. Cada temporada, el Dr. Derbalian recorre los circuitos del vino de Europa y Estados Unidos, reuniéndose con productores de vino, propietarios de las mejores fincas, maîtres de chai y otras figuras clave en el mundo del vino. A lo largo de cada año, cata literalmente miles de vinos de producción actual y añejos.

CLOS LA ROCHE 1985. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN MARZO DE 2003.
Magnífico. Potente. Excelente buqué. Vino extraordinario. (GD)

CLOS LA ROCHE 1989. DE LA BODEGA DE JSK. CATADO EN MAYO DE 2024.
Color medio y sin trazas de ladrillo. En nariz explota con pimienta blanca y especias exóticas. Capas de vainilla y de mora brillante y concentrada. Potencia y concentración extraordinarias, pero casi ingrávidas. Final largo. (JSK)

BONNES MARES 1989. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN JUNIO DE 2003.
Medias botellas. Espléndido buqué con rosas y flores primaverales. Cuerpo medio con buen equilibrio. Buena duración. Un magnífico 1989. (GD)

CLOS LA ROCHE 1990. DE LA BODEGA DE JSK. CATADO EN COMPAÑÍA DE OTROS APASIONADOS DE LA BORGOÑA EN 2013 EN NUEVA YORK.
Un vino fascinante, sorprendente y profundo. Esa noche, en contienda con otros tintos de la Borgoña de gran prestigio, acaparó toda la atención y se convirtió en el vino de la noche. Un vino completo: aroma picante embriagador, potencia, elegancia, complejidad y final interminable. (JSK)
¡Es alucinante! Un buqué superlativo. Clavo y fruta exuberante. Lo tiene todo. 5 estrellas. (GD)

CHARMES CHAMBERTIN 1999. DE LA BODEGA DE JSK. CATADO EN ABRIL DE 2024.
Hermosos frutos rojos y especias en nariz. Corrientes rojas brillantes concentradas y chocolate en el paladar. Estallidos de bayas. Final especiado. (JSK)

MOREYSAINTDENIS 1ER CRU LES MONTS LUISANTS 2000. DE LA BODEGA DE JSK. CATADO EN MAYO DE 2024.
Color profundamente meloso, como se espera de un blanco de casi 25 años.
Avellana tostada con aromas de meloco- tón de viña. Peso extraordinario en el paladar. Vibrante y redondo. Notas de albaricoques maduros y tostados. Final largo de fruta madura. Es el momento de consumir las otras botellas. (JSK)

CHAMBOLLEMUSIGNY LES GRUENCHERS 2002. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN JUNIO DE 2005.
Buqué magnífico. Hermoso. Delicioso. ¡Excelente! (GD)

CLOS SAINT DENIS 2002. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN MARZO DE 2011.
Buqué fabuloso, magnífico. Un gran paso adelante respecto al Aux Combottes. (GD)

VOSNEROMANÉE AUX MALCONSORTS 2006. CATADO EN EL DOMAINE DUJAC EN ABRIL DE 2024.
Primera añada del viñedo Malconsorts. Carnoso, corpulento y de estructura firme. Suave. Un toque de mermelada de fresa mezclada con moca. Muy puro. (JSK)

CLOS DE LA ROCHE 2007. CATADO EN EL DOMAINE DUJAC EN ABRIL DE 2024.
El año 2007 vivió un verano nublado con una cosecha temprana. Sin picos de calor. Una añada con vinos muy aromáticos. Perfume picante y vivaz. Potencia sin peso. Frutos negros. (JSK)

CLOS DE LA ROCHE 2008. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN MAYO DE 2024.
Color profundo. Nariz exótica y vivaz típica. Concentrado, enfocado en el paladar. Vigoroso. Notas de chocolate y café. Los taninos se mantienen un poco firmes, lo que sugiere una larga vida por delante. (JSK)

CLOS SAINT DENIS 2009. CATADO EN EL DOMAINE DUJAC EN ABRIL DE 2024.
Una añada cálida, aunque algo menos en Morey-Saint-Denis. El granizo redujo la cubierta de hojas. Un vino elegante. Personalidad de cereza roja dulce. Los taninos son redondos. Bien definidos. (JSK)

ÉCHEZEAUX 2009. DE LA BODEGA DE GD. CATADO EN MAYO DE 2024.
Especiado en nariz. Cerezas rojas y canela. Textura suave aterciopelada. Elegancia redonda. Encantador. (JSK)

ROMANÉE SAINT VIVANT 2009. CATADO EN FEBRERO DE 2012.
Complejidad y aristocracia extraordina- rias. Delicadeza con elegantes especias de Vosne. Persistencia, energía e intensidad de sabor fuera de lo común. (GD)

CLOS SAINT DENIS 2014. CATADO EN ABRIL DE 2024 EN LA FERME DE LA RUCHOTTE, EN LA BORGOÑA.
Un vino encantador. ¡Todo un éxito! Es impresionante lo bien que se están mostrando los vinos de 2014. (GD)

MOREYSAINTDENIS 2017. CATADO EN EL DOMAINE DUJAC EN ABRIL DE 2024.
El verano de 2017 fue fresco y seco, sin olas de calor. Preciosa fruta de frambuesa. Suave en el paladar. Un toque de taninos redondos. (JSK)

CHAMBOLLEMUSIGNY LES GRUENCHERS 2017. CATADO EN EL AUBERGE DE L’ILL, EN ILLHAEUSERN, EN ABRIL DE 2024.
Un vino hermoso y refinado. Con mucho carácter de Musigny. Suave en el paladar, pero realmente potente. Frambuesas y notas de chocolate. Impresionante. (JSK)

MOREYSAINTDENIS BLANC 2020. CATADO EN ABRIL DE 2024 EN LA FERME DE LA RUCHOTTE, EN LA BORGOÑA.
Muy elegante, de hecho. (GD)

GEVREYCHAMBERTIN AUX COMBOTTES 2022. CATADO EN EL DOMAINE DUJAC EN ABRIL DE 2024.
Una añada cálida y seca. Aromas exóticos especiados. Fruta de cereza negra definida. Chocolate. ¡Una tarta Sacher! (JSK)