KASHIWAYA

La entrada con celosía de madera se encuentra en un anodino barrio de apartamentos a veinte minutos en coche del bullicioso centro de Osaka. No hay otros restaurantes a la vista. De hecho, no hay ningún comercio en los alrededores. Al otro lado de la estrecha calle, frente a las paredes de los apartamentos, una barrera acústica protege de la autopista. La humilde puerta de entrada es, sin embargo, un portal al que se considera nada menos que el mejor restaurante de Osaka y uno de los más famosos de Japón.

La cumbre de la cocina japonesa es una comida kaiseki, que promete un viaje de varias horas donde se entrelazan leyendas, rituales, celebraciones estacionales e historias contadas por el chef a través no solo de la comida, sino también de los diseños de las bandejas y los platos. En una reciente cena, acontecida el pasado mes de mayo en el restaurante Kashiwaya, Hideaki Matsuo, chef galardonado con tres estrellas Michelin, invitó a los comensales a embarcarse en una aventura en torno a las leyendas japonesas de la celebración del hielo, el inicio de la temporada del ayu, una tradición familiar nacida de la crianza de sus hijos, fuentes de inspiración que surgieron a partir de una exposición de art déco e incluso el arte pop de Andy Warhol. Todos estos temas fueron expresándose a través del desfile de platos.

Matsuo aporta sensibilidad medioambiental a su arte, un aspecto en el que coincide con Blancpain. Para abastecerse de productos del mar, el mantra de muchos es «captura salvaje». Ahora bien, ¿tiene sentido esto en todos los casos? La sobrepesca de muchas especies amenaza su supervivencia a largo plazo, por lo que Matsuo ha buscado soluciones creativas para la cría. Si acudimos brevemente a la historia entenderemos por qué la mayoría de los productos de piscifactoría tienen una dudosa reputación en Japón. Después de la Segunda Guerra Mundial, la prioridad era producir pescado de cultivo barato. El coste era realmente el factor determinante. Matsuo, en cambio, ha buscado productores con una visión diferente, presidida por la calidad. Por supuesto, eso conlleva precios elevados. Como ejemplo cita el besugo. Para obtener un besugo de alta calidad se necesitan tres años completos de crianza. La necesidad de precios bajos llevó a los productores a criar el pescado durante solo dos años, o incluso menos, con consecuencias predecibles para la calidad. Ahora, gracias al apoyo de chefs que no se permiten concesiones como Matsuo, hay pisci- factorías en Japón que crían productos marinos de alta calidad a precios correspondientemente más altos. Se crían durante períodos más largos, en condiciones de menor hacinamiento en los tanques, alimentados con mejores dietas y sin exceso de antibióticos. Gracias a estas prácticas y a la conciencia acerca de los imperativos de la preservación de las frágiles especies salvajes, Matsuo cree que los comensales no solo aceptarán los peces de piscifactoría, sino que los acogerán con agrado. Después de todo, como señala, todos aceptamos la carne de res, cordero y aves de corral criados en granjas. Su compromiso con las prácticas sostenibles le ha valido la Estrella Verde Michelin, que se otorga anualmente a aquellos restaurantes que se rigen por estándares medioambientales éticos y que trabajan con proveedores que cumplen estándares de sostenibilidad.

La cocina de Matsuo es kaiseki. No obstante, él opta por el kaiseki al estilo de Osaka frente al de Kioto. Las tradiciones de Kioto son aristocráticas, nacidas de su historia como capital imperial de Japón. La cultura de Osaka, en cambio, es comercial. Sus costumbres han dado lugar históricamente a preparaciones con mayor potencia y con un impacto más inmediato. El konbu preferido, el alga marina kelp, un ingrediente dominante y esencial en el dashi japonés, ilustra la división entre ambos estilos. El dashi de Osaka se suele preparar con ma-konbu, con la que se obtiene una salsa más potente y de color más oscuro. El de Kioto, en cambio, tiende a ser más claro.

El diseño del plato en el que se sirven las elaboraciones es importante en la cocina kaiseki. Cada recipiente posee una forma y una imagen que encajan con el tema del plato. En el sashimi que siguió a la sopa, el borde superior del cuenco presentaba una filigrana, similar a un encaje, que evocaba las algas marinas. El sashimi, que incluía lenguado, jurel, gambas y un tallo de pimienta shiso en flor, estaba dispuesto como un retrato. En lugar del ponzu, más convencional, Matsuo sirvió una salsa de ciruela de soja con un fondo de bonito. El sake era un Daiginjo.

Cuando se le pidió que nombrara un plato que él considerara característico del Kashiwaya, Matsuo eligió sin ninguna duda el suflé. Los suflés no entraron en su repertorio a través de la cocina de su restaurante, sino más bien de la de su casa. Mientras preparaba uno con mantequilla y harina para su hija, se le ocurrió la idea de crear un suflé sin mantequilla ni harina para servir en su restaurante como plato japonés. Luego se dedicó a desarrollar una preparación con verduras. El suflé servido durante la cena tenía una base de remolacha roja acentuada por una pasta de piñones, bonito y pequeños caracoles marinos. Llegó a la mesa en un ramequín encajado en una rejilla de madera con forma de barril de sake. Cada cucharada revelaba una dimensión diferente, primero dulce, después salada y luego umami. La concentración de sabores resultó excepcional. En un buen vino se suele hablar de larga duración en boca para referirse a la persistencia del sabor después de tragarlo. El suflé de Matsuo merecía sin duda esa misma calificación.

Las alusiones al hielo y a la temporada reaparecieron en el siguiente surtido de tres maridajes, presentados por separado en tres pequeños vasos. Matsuo trató de incluir una pequeña sorpresa en cada preparación de este plato, profusamente decorado. La primera era una combinación yin-yang de abulón, pepino y chile. Cada bocado revelaba una dimensión diferente, ya fuera el frescor del pepino o el toque picante del chile. La segunda estaba centrada en el congrio. Consciente de la amenaza que sufre la población de anguila común, el chef sirve ahora solo congrio sostenible. Aquí, en contraste con la personalidad dulce/especiada del vaso de abulón, había algo salado/dulce: congrio, apio blanco y myouga (parecido al jengibre). El plato se completaba con un tercer vaso a base de verduras, entre ellas boniato, tomate cherri enano, habas y daikon rallado (dulce/ácido), coronadas con rábano rallado, que amplificaba el tema del hielo con su aspecto parecido a la nieve.

A finales de la primavera y a lo largo del verano, el ayu llega a los menús japoneses. Se trata de un pequeño pescado de agua dulce del lago Biwa, situado no muy lejos de Osaka. Matsuo lo asa sobre carbón binchotan. Esto proporciona un sabor amargo al ayu, que, por cierto, se come de la cabeza a la cola, siendo la cabeza la parte más amarga. Se crea una química interesante con el vinagre de tade de Matsuo, servido junto al pescado asado. El tade a veces se conoce como «hoja amarga» o «pimienta de agua» y es el tema de un proverbio asiático. Aporta un sabor picante similar a la cáscara de naranja y le da su tono verde al vinagre. Al sumergirlo en vinagre de tade, que por sí solo sería ligeramente amargo, el amargor natural del pescado desaparece, dando lugar a una combinación de una dulzura maravillosa e inesperada.

El plato de verduras llegó en un bol cubierto con un motivo de sombrilla japonesa. La combinación de temporada consistía en berenjena, taro, gluten de trigo teñido con algas marinas (aonori-fu) y una pequeña vaina de piel de gluten de trigo (yuba). Finos hilos de jengibre dulce cubrían la combinación de tres vegetales y daban vida al conjunto.

Tradicionalmente, el desfile de sabrosos platos kaiseki concluye con un arroz presentado en un inmenso caldero y ofrecido en la porción que desee el comensal. En este caso, Matsuo le dio una dimensión extra al arroz al cocinarlo con maíz blanco. La mezcla de maíz y arroz estaba coronada con pulpo frío encurtido, ronco (un pez parecido a la lubina), pepino, pimienta shiso, myouga y ciruela. El pescado encurtido, las verduras y la pimienta le daban un toque intrigante al arroz.

Andy Warhol hizo su aparición en el primer plato de los postres. Los círculos de colores brillantes fueron un tema recurrente en la obra de Warhol y, para crear este postre, Matsuo se inspiró en ellos cuando visitó una exposición del artista. Visualmente deslumbrante, reúne pequeñas esferas de cereza, uva, melón verde, piña, kiwi y sandía en una disposición que recuerda al diseño de Warhol. Para hacer más brillantes los colores, Matsuo utiliza el lustre de una gelatina de miel y vino blanco italiano.

Para cerrar la comida, el chef japonés preparó una cuña de hisui (una gelatina de jade) y dados de gelatina de leche de soja blanca bañados en una salsa de azúcar moreno. Por supuesto, los dados de soja blanca cerraban el círculo del tema con que se abría la velada: el hielo.