Christopher COUTANCEAU

Todos los días empiezan en la criée, que es como se denomina en francés la lonja, un cruce entre mercado mayorista de pescado y bolsa de productos básicos. El nombre deriva de las prácticas del pasado. Mucho antes del amanecer, los pescadores regresaban al puerto después de sus labores nocturnas en el mar y depositaban su botín en vasijas y baldes. Al igual que en las bolsas de valores de todo el mundo, la subasta del pescado se hacía a plena voz: los lotes se anunciaban a ladridos y las ofertas se hacían a gritos. De ahí el nombre, ya que «gritar» en francés es crier. Actualmente, aunque el silencio no es reverencial, en las lonjas reina cierta tranquilidad, ya que los gritos han sido reemplazados por un sistema electrónico mediante el que se publican los lotes de pescado recién llegado y se registran las ofertas. Si obviamos este toque de modernidad, los rituales siguen siendo prácticamente los mismos. Cada mañana, el chef Christopher Coutanceau o uno de sus dos chefs principales se dirige a la criée de La Rochelle para adquirir una selección de pescado del día para su restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado junto al puerto.

Coutanceau se describe a sí mismo como un cuisinier-pêcheur (chef-pescador). Esta última palabra no desvela de entrada su devoción por el océano y su preservación, algo que sí aparece de forma clara cuando conocemos algo más sobre su educación. Resulta que cuando era joven su abuelo le enseñó los secretos de la pesca, algo que se acabaría convirtiendo en un aspecto clave en su vida. Como todo pescador talentoso, aprendió a leer el agua y, por extensión, desarrolló una comprensión profunda de la vida marina. El examen minucioso y la conciencia del océano y sus ecosistemas encendieron su compromiso con la preservación y la sostenibilidad. En esto hace causa común con Blancpain y con nuestras diversas iniciativas medioambientales, agrupadas bajo un mismo nombre, Ocean Commitment.

Muchos en el mundo de la alimentación han adoptado el mantra de la sostenibilidad y la protección del medioambiente. Ahora bien, ¿qué significan realmente los pronunciamientos sobre sostenibilidad? ¿Se trata simplemente de greenwashing (lavado de imagen ecológico) o están respaldados por un estudio y una reflexión profundos que conducen a iniciativas reales y positivas? En el caso de Coutanceau, su análisis ha dado lugar a una noción multifacética de sostenibilidad que se plasma en acciones diversas. Cuando habla de su dedicación a la preservación de los océanos se anima y casi de inmediato aparece un aspecto de su compromiso que muchos pasan por alto: la estacionalidad.

El calendario anual, unido a su conocimiento de los ciclos de vida marinos, determina qué especies de pescado se pueden consumir y cuándo. De hecho, ha publicado recientemente un libro de cocina titulado Les Saisons de l’Océan (Las estaciones del océano). ¿Qué relación tienen las estaciones del océano con la sostenibilidad y la protección de los recursos? Algunos ejemplos pueden servir para ilustrar ese vínculo. En toda Europa, la lubina y otros peces emparentados con ella se pueden encontrar en los menús de los restaurantes y en los puestos de pescado durante todo el año. Sin embargo, hay un período crítico para su reproducción, de enero a abril. Para contribuir a asegurar la propagación vital y el futuro de esta especie, Coutanceau evita ofrecerla durante esos meses de reproducción. Un razonamiento similar subyace a su selección de langostinos. Aparecen en su repertorio solo de junio a octubre, favoreciendo así su reproducción durante los demás meses del año. De la misma forma, restringe la preparación de Saint-Jacques (vieiras) al período de octubre a abril.

Por supuesto, la estacionalidad no es un concepto ajeno a la gastronomía. Después de todo, nadie quiere tomates en invierno. Su temporada es en verano y principios de otoño. También hay una temporada para las setas salvajes. O para el cordero lechal, que llega en primavera. La lista es larga. Pero el credo estacional de Coutanceau es más sofisticado. En el caso de las frutas y las verduras, la estacionalidad se relaciona con los períodos en los que el producto está en su mejor momento. No hay riesgo, por ejemplo, de que los tomates se extingan si se comen fuera del pico de la temporada. En cambio, el respeto a la estacionalidad de los peces es más estricto, pues está indisolublemente ligado a su preservación como recursos frágiles.

Una visita al amanecer a la criée aventuró otros aperitivos para esa noche. Escaneando las cubas de ese día, Coutanceau vio una hermosa selección de pequeños rougets (salmonetes). Sin dudarlo un instante, prepararon una caja para él. Otra inspiración provino de un montón de bigorneaux (bígaros).

Un primer plato emblemático de la casa, muestra de la sensibilidad ambiental de Coutanceau, son las Sardines de la tête à la queue (sardinas de la cabeza a la cola). Cuatro sardinas grandes, frescas y brillantes se presentan en múltiples preparaciones con el imperativo de no desperdiciar nada. Los cuerpos de las sardinas, sometidos a dos métodos de cocción, dominan el plato: dos a la parrilla y dos marinados. No se olvida de la cabeza, que forma la base de la vinagreta. Tampoco se desperdician las espinas, que se fríen y dan al plato un delicado toque crujiente similar al de las patatas fritas. También encontramos un tartar de sardinas con verduras del mar, y al lado un caldo de sardinas con algas al estilo dashi. El conjunto es un curso de posgrado a mayor gloria de las sardinas. Es como si el chef estuviera impartiendo una conferencia («mira esto», «experimenta aquello») sobre las diferentes dimensiones de las sardinas en la que cada bocado revela una nueva expresión del pescado.

La elevada posición de las tres estrellas Michelin exige virtuosismo en la técnica. El menú degustación de noviembre mostraba toda la gama de Coutanceau. Camarones, vieiras, rape, anguilas y ostras eran objeto de la extraordinaria amplitud de su destreza.

La delicadeza del tacto se aprecia en las crevettes. Los camarones apenas cocidos, cubiertos con gelée de camarones, se sirven con tapioca en polvo y lechuga de mar. No se desperdicia nada, ya que se anima al comensal a comerse las cabezas junto con el cuerpo. Los sabores simplemente explotan en el paladar.

En el caso de las vieiras, Coutanceau extrae tres personalidades distintas del marisco: un cuerpo regordete y ligeramente asado, un pie crujiente y un carpaccio con lima. Los acompañamientos son sorprendentes: un caldo de pollo concentrado y de colores profundos ensalzado con estragón, un disco de raíz de apio a la parrilla y un sorbete de lima. Un triunfo rotundo que presenta el ingrediente principal desde múltiples perspectivas.

Los tubérculos, que han marcado una de las preparaciones de la vieira, hacen una nueva aparición con el rape. Se trata del Lotte à la broche: carbonara de courge et coques, fumet au caviar Kristal. «Carbonara» no remite en este caso a la pasta romana. En lugar de eso, se refiere a la envoltura de colonnata (manteca de cerdo sutilmente ahumada originaria del pueblo del mismo nombre, situado en el norte de Italia) del rape. El fumet de pescado con salsa de mantequilla salpicado de caviar funciona como un puente entre el rape y un rectángulo de calabaza de invierno a la parrilla.

Técnicas completamente diferentes se exhiben en su preparación milagrosa de la anguila, bautizada aquí como Anguille et jaune d’oeuf de poule à l’hélichryse, poireaux. El plato ofrece una sinfonía de sabores y texturas: la anguila delicadamente ahumada, la yema de huevo aportando riqueza, los puerros ofreciendo notas dulces y el vinagre balsámico blanco como contrapunto a la suculencia de la anguila y el huevo. La yema hace su propia declaración de principios alejándose de lo común, ya que se escalfa a temperatura ambiente en el vinagre balsámico blanco, lo que da lugar a una textura seductora y untuosa.

¿Con qué frecuencia se ofrecen ostras como plato principal? En casi todo el mundo se consignan a la obertura de una comida. Sea cual sea el mandato contra su mayor protagonismo como plato principal, Coutanceau las ve de manera diferente en sus Huîtres Fines de Claire: au feu de bois et choux-fleurs, marine, curry, mertensie. Las ostras se presentan de tres formas diferentes: a la parrilla, escalfadas y en tempura con mantequilla de algas. Incluso la coliflor es objeto de dos interpretaciones: una a la parrilla con toques de curry, la segunda en escabeche. Todo esto va unido con una salsa de pato densa, rica y oscura.

La langosta de Coutanceau, descrita como Civet gourmand de homard Breton pour mon papa, petits légumes de saison et raviole de champignons, es ejemplar. La preparación está teñida de clasicismo, aunque con acentos frescos. La salsa comienza como una homardine concentrada tradicional amenizada con un toque de jengibre. Las zanahorias, el hinojo y los raviolis de champiñones contrastan con la langosta dulce, cocinada con precisión hasta la translucidez. Para aquellos que anhelan una sobredosis de langosta, la versión de Coutanceau es imprescindible.

En lugar de dar un salto abrupto desde el mar a los postres, Coutanceau construye un puente entre ambos. El plato llamado Coquillage glacé à la poire/dulse et gingembre se puede entender como mitad y mitad. La mitad marina y salada presenta un denso anillo de mousse de aceitunas que rodea un delicado nido con sabor a algas que contiene la mitad dulce, que es el puré de pera con acento de jengibre. Ambas mitades se presentan con una espuma de cítricos yodada que corona el conjunto.

Las notas de océano siguen presentes en la Déclinaison d’agrumes de saison, arête au sarrasin, haddock fumé, pero ya no en una proporción mitad y mitad, como con la pera, sino más bien tres cuartos a un cuarto. Las piezas centrales son un sorbete de maracuyá y abadejo y otro de cítricos y miel. Ambos colocados sobre polvo de abadejo y juguetonamente rematados con una galleta de trigo sarraceno en forma de espina de pescado. A un lado, pequeños orbes de crema pastelera con sabor a cítricos.

Más tradicional es el Soufflé à l’angélique/ Reine des Reinettes et verjus. Se trata de manzana de tres maneras: un soufflé clásico con una superficie caramelizada crujiente perfecta servido junto a un sorbete de manzana verde con lima dentro de una manzana ahuecada y una galleta de piel de manzana deshidratada con almendras.

El remate final de cada visita es una armada de chocolates intensos y caramelos salados.

Con su puerto íntimo custodiado por tres fortalezas de piedra y un laberinto de calles con soportales, La Rochelle siempre ha llamado la atención como una seductora joya junto al mar. Sus atractivos brillan aún más desde que Coutanceau le ha dado nada menos que el mejor restaurante de pescado y marisco de Francia.