Château HAUT-BAILLY

La humildad y la sobria discreción son bienes valiosos en Burdeos. Porque se trata de una región que, a lo largo de su larga historia, ha pasado del dominio de propiedades nobles a la inversión de Maisons de lujo y grandes conglomerados. Con esta evolución de la propiedad, muchos châteaux se han convertido en declaraciones de estatus, símbolos relucientes para eclipsar a los demás en el vecindario.

No es así en Château Haut-Bailly. Su château, elegante y refinado, cualidades que definen sus vinos, se asemeja más a una casa de campo sobria y discreta que a un escaparate grandioso y pulido. La misma medida de buen gusto ha guiado un proyecto plurianual para crear un chai de vanguardia. En lugar de exhibir la inversión, el chai se construyó en gran parte bajo tierra, con el techo cubierto por un amplio jardín que se funde con la ladera, dejando entrever apenas algo distinto de un leve abultamiento del terreno.

La historia de Haut-Bailly se remonta a cientos de años. Hoy, para los vinos de Pessac-Léognan (la denominación de Haut-Bailly), se asiste a una especie de carrera, pues los conocedores más perspicaces han despertado ante el salto de calidad construido en el último cuarto de siglo, que ha llevado también a puntuaciones de 100 puntos por parte de los críticos. Lejos de ser un «descubrimiento», los vinos de esta región de la Rive Gauche, situada al sur de la ciudad de Burdeos, prece- den por siglos a los del Médoc más al norte.

En el caso de Haut-Bailly, los primeros registros escritos de vinificación datan de 1461, cuando la región se conocía como «Pujau». Sin embargo, tanto el nombre como la definición de los límites de la propiedad llegaron más tarde, en 1630, cuando Firmin Le Bailly y Nicolas Leuvarde realizaron las inversiones necesarias para una empresa comercial más significativa. En el siglo XVIII siguió la propiedad de importantes figuras políticas bordelesas, con Christophe La Faurie de Monbadon (miembro del Parlamento de Burdeos) y, más tarde, su hijo Laurent, elegido alcalde de la ciudad.

1872 marcó el inicio de una profunda elevación de la propiedad con la compra por Alcide Bellot des Minières, quien se ganó la reputación de «Rey de los viticultores». Su dedicación, sus inversiones y su talento elevaron notablemente la calidad del vino y, de forma importante, los precios pagados por el comercio del vino.

Como veremos, los precios fijados por las transac­ ciones de mercado son el barómetro más preciso de la excelencia. El mundo actual es tal que, para muchos consumidores, aficionados «influencers» y «expertos de YouTube» reciben el poder de moldear opiniones. El bienestar de estos influencers y expertos, sin embargo, permanece intacto si sus opiniones resultan equivocadas. Históricamente, Burdeos tenía un sistema mejor. Se desarrolló un vibrante comercio profesional del vino que reunía a las propiedades (vendedores), los négociants (compradores) y los brokers (intermediarios). Incontables transacciones construyeron una estructura de precios. Esos precios representaban con fuerza el juicio profesional colectivo sobre la calidad. Y, lo más importante, tales deci­siones, tomadas por auténticos expertos, implicaban inversiones y riesgos financieros significativos.

Los aficionados expertos a los vinos de Burdeos conocen las clasificaciones de châteaux en «cru», con el título más alto de «Premier Cru», descendiendo hasta la categoría «Cinquième», mientras que otros no están incluidos en absoluto. Aunque esta clasificación ha sido, y sigue siendo, ampliamente citada en la jerga del vino, en los escritos e incluso en las etiquetas de las tiendas de vinos, la mayoría, incluidos los expertos, pasa por alto los detalles y el contexto de sus orígenes. Fue creada en 1855 por la Cámara de Comercio de Burdeos para acompañar un mapa de la región ofrecido como parte de la Exposición Universal de ese año en París. La Cámara recurrió a los brokers de vino para elaborar la clasificación. Los brokers comprendían bien la importancia de los precios reales de mercado, determinados por vendedores y compradores dispuestos, como medida de jerarquías, y se basaron en sus registros más recientes para construir el ranking. El resultado fue la ahora célebre clasificación de 1855.

De este resumen muy abreviado de historia pueden extraerse lecciones. Primero: los mercados y los precios de mercado son indicadores de calidad mucho mejores que los «influencers». En este sentido, la clasificación de 1855 puede reclamar con justicia una base sólida. Sin embargo, esa clasificación nunca había sido pensada para ser eterna. Tampoco era plenamente inclusiva, pues omitía por completo amplias porciones de las Graves y la totalidad de Pomerol y Saint Emilion. Simplemente reflejaba el estado de una sección del mercado y de los precios en ese momento, para una exposición cuya duración sería de apenas unos pocos meses. Aunque Haut-Bailly no fue reconocido en esa escala de 1855, en 1903, gracias a los esfuerzos de Alcide Bellot des Minières, la consideración de mercado de Haut-Bailly, señalada por los precios pagados por el comercio del vino, lo situaba en la cúspide absoluta de la pirámide, plenamente a la par de los Premier Cru clasificados (Lafite, Latour, Margaux, Haut Brion)¹. Tenga en cuenta que la elevación de la propiedad emprendida por Alcide Bellot des Minières ni siquiera comenzó hasta casi dos décadas después de la clasificación de 1855. Así pues, aunque esa clasificación de 1855 nunca había sido pensada para prever lo que ocurriría medio siglo más tarde, la manera en que ese mercado fue valorado con vistas a la clasificación de 1855 y su funcionamiento 50 años después, que estableció los niveles de precio en 1903, eran conceptualmente similares. Los juicios de 1903 eran, por tanto, un reflejo fiel del terroir distinto de Haut-Bailly, que, en manos expertas, podía producir y había producido vinos de extraordinaria finura y estructura.

^{1 Un juicio similar de excelencia se refleja en el catálogo de los años treinta de Nicolas, el principal minorista francés de vinos. El precio de Haut-Bailly también se fijaba al nivel de los Premier Cru.}

Después de que la propiedad pasara de la exitosa gestión de Alcide Bellot des Minières, dos guerras mundiales y la Gran Depresión pesaron sobre los propietarios sucesivos, conduciendo a un período de declive.

Esto cambió con la adquisición de 1955 por el empresario belga Daniel Sanders, quien inició la restauración de la propiedad. En cuatro generaciones, de Daniel a su hijo Jean, luego a la bisnieta de Daniel, Véronique, la familia Sanders, paso a paso, emprendió la reconstrucción de Haut-Bailly con el objetivo de devolverlo a la gloria alcanzada en la era de Alcide Bellot des Minières. Años de subinversión siempre

requieren dedicación para superarse. La tarea de Daniel Sanders fue mucho más ardua, pues llegó una helada histórica en el primer año. Aunque las cepas más viejas se salvaron, grandes porciones de las parcelas quedaron destruidas, haciendo necesarias grandes replantaciones entre 1959 y 1962.

En 1998, Jean se enfrentó a la cuestión de cómo organizar su sucesión. Tras consultarlo, llegó a la decisión de vender. Tuvo la suerte de encontrar no solo un com- prador, sino un auténtico socio en Robert Wilmers, eminente banquero estadounidense y francófilo. Los dos hombres, aunque procedentes de contextos muy distintos, no solo encontraron puntos en común, sino que llegaron a apreciarse.

Lejos de cerrar la era Sanders, bajo la propiedad de los Wilmers floreció una relación extraordinariamente estrecha entre las dos familias. Al principio, Bob Wilmers pidió a Jean que se quedara dos años para asegurar un puente en la transición. A medida que comenzó a trabajar con la familia Sanders y, cada vez más, con la nieta de Jean, Véronique, las cosas cambiaron. En lugar de una salida del vendedor, se desarrolló algo completamente distinto. Durante una conversación con Véronique, en la que le preguntó su visión para el futuro de la propiedad, Véronique sacó la tabla de 1903 que situaba a Haut-Bailly a la par de los Premier Cru: Lafite, Latour, Margaux y Haut Brion. Además, citó la lista de precios Nicolas de 1930 que demostraba lo mismo. Comprendía que el activo más valioso de cualquier propiedad prestigiosa era su terroir. El suelo. Se puede invertir en el chai, en el enólogo, en los consultores, en el edificio del château, pero siempre es el suelo el que determina la altura máxima alcanzable. Veía que Haut-Bailly tenía el terroir para subir hasta la cumbre absoluta en Burdeos. «¡Devolvámoslo allí!» Tras escuchar su visión, Wilmers tomó una decisión. Véronique recuerda sus palabras: «Quédate dos años junto a tu abuelo. Si al final de ese período las cosas van bien, ¡el puesto es tuyo!» Así comenzó lo que hoy es su 25o año como Executive President de Haut-Bailly.

Ese cuarto de siglo de colaboración que siguió vio inversiones masivas en instalaciones y viñedos. Los primeros proyectos se centraron en los viñedos. Las 39 hectáreas de viñas de Haut-Bailly están plantadas en un 60% de Cabernet Sauvignon, 34% de Merlot, 3% de Cabernet Franc, 3% de Petit Verdot. Dentro de los límites se encuentra una joya: una parcela de 4 hectáreas con cepas de más de 100 años, plantadas por Alcide Bellot des Minières. Había quienes aconsejaban a Véronique arrancar estas vides y sustituirlas para obtener un rendimiento más elevado. Del mismo modo que los legendarios museos franceses consideran sus obras como partes preciosas del patrimonio nacional, Véronique veía esta parcela del mismo modo: un patrimonio vivo de la propiedad. A diferencia de la mayoría de las parcelas del château, este viñedo histórico era «field blend», es decir, las seis variedades de uva distintas (que los enólogos llaman «cépages») estaban todas mezcladas en la plantación. Debido a la edad de las cepas, cada una es seguida una por una. Antes de cualquier intervención, hay estudio y reflexión cuidadosos. Incluso la poda se realiza con extrema medida. En el pasado, esta parcela se vendimiaba toda de una vez, lo que no era óptimo, pues los distintos cépages no maduran todos al mismo tiempo. Véronique cambió esta práctica. Ahora las cepas se vendimian por separado (a mano, como en Haut- Bailly en su conjunto) según su grado de madurez, con pequeñas cintas utilizadas como señales para los trabajadores.

Para el resto de la propiedad, Véronique encargó dos veces estudios detallados de los suelos, en 2000 y en 2020. Conocer la estructura y la composición química a distintas profundidades se utilizó para guiar las re- plantaciones. Un ejemplo: el Cabernet prospera mejor con grava, el Merlot con arcilla.

En coherencia con la devoción de la propiedad por la salud de cada cepa, las prácticas de poda son medidas. Haut-Bailly está a la vanguardia en Burdeos en la adopción del método de Denis Dubourdieu de poda suave, centrada en la planta. En lugar de podar uniformemente toda una parcela, cada cepa se evalúa individualmente y se poda en consecuencia. Este cuidado cepa por cepa se extiende al follaje. Haut-Bailly considera importante evitar un deshojado excesivo, porque la sombra ayuda a proteger los racimos del calor. Al mismo tiempo, se eliminan los brotes laterales para favorecer la circulación del aire, importante para mitigar la humedad.

La misma atención a la naturaleza se refleja en el arado entre hileras, reducido al mínimo. Haut-Bailly ha empleado un arado innovador que trabaja con tolerancias extremadamente estrechas, para remover apenas bajo la superficie. El objetivo es dejar en gran medida intactas las lombrices en el suelo. Véronique las describe románticamente como «ingenieros del suelo».

Hoy, lo que más impresiona a los visitantes es el chai. En contraste con las imponentes fachadas clásicas y regias erigidas por todo Burdeos, el chai de Haut- Bailly se integra sin costuras y se hace uno con la co- lina en la que se asienta; su jardín y sus árboles parecen una prolongación del paisaje. El proyecto se concibió como la cola de una celebración. Después de que el célebre crítico Robert Parker otorgara una puntuación de 100 puntos a la añada 2009 de Haut-Bailly, el núcleo del equipo voló a Nueva York en 2015 para celebrar con la familia Wilmers. Sobrevolando el Atlántico Norte durante el regreso a Francia, nació la idea de «Haut-Bailly del mañana». El arquitecto parisino Daniel Romeo fue encargado del proyecto. Aunque el exterior, con su jardín arbolado, es un modelo de discreción, quizá «camuflaje» sea una mejor descripción, el interior dispuesto en círculo es una dramática expresión de modernidad y utilidad. Cada detalle de este diseño de vanguardia es producto de dos años de estudio, reflexión, experiencia y, sobre todo, pericia. Ejemplos de la profundidad de pensamiento que guió la construcción: una rampa circular para facilitar el flujo de las cajas de vendimia, minimizando los «atascos» y por tanto el tiempo desde la re- colección hasta la llegada para la selección², un flujo enteramente por gravedad desde los depósitos de fermentación a las barricas, la forma de los depósitos y las puertas de acceso e incluso la iluminación interior para simplificar el proceso de limpieza, una monitorización y gestión de temperatura detalladas y precisas para cada depósito, depósitos de acero inoxidable de grado médico, barricas de distintos tamaños adaptadas a la cantidad de cada variedad de uvaincluso bordes de castaño aplicados a las barricas para facilitar su rodadura (y, incidentalmente, para atraer insectos lejos del roble). Otra ventaja del diseño: el jardín del techo proporciona refrigeración natural al interior, minimizando el uso de energía y optimizando la conservación del agua.

^{2 Haut-Bailly selecciona la vendimia, a mano, en tres etapas distintas para garantizar la calidad: durante la recolección, escogiendo los mejores racimos, luego a la llegada al chai en la primera mesa de selección, y por último las bayas individuales se seleccionan en una mesa vibratoria por un equipo de cuatro a seis personas.}

Robert Wilmers falleció en 2017 antes de poder ver el chai de Haut-Bailly del mañana. Le sucedió su hijo, Chris, Profesor de Ecología en la Universidad de California, Santa Cruz. Chris y Véronique, con el pleno apoyo de la familia Wilmers, comparten una visión común no solo para el vino en sí, sino también para la huella ambiental de la bodega. Haut-Bailly ha obtenido dos importantes certificaciones: HVE (High Environmental Value) nivel 3, que acredita la preservación de la biodiversidad y prácticas agrícolas ambientales de impacto limitado, y High Environmental Quality para el chai con una calificación «Excellent».

Testimonio de los resultados Wilmers/Sanders: elogios generalizados por parte de los críticos. Promediando las puntuaciones de 19 distintos autores internacionales importantes de vino, Haut-Bailly se encuentra una vez más estrechamente agrupado con los mejores Premier Cru. La visión de Véronique Sanders en 1998 ha sido validada. Un siglo después del tour de force logrado por Bellot des Minières, Haut-Bailly ha vuelto a formar parte de las filas más estrechas de las propiedades más renombradas de Burdeos. La determinación y el duro trabajo han realizado ese objetivo ambicioso. 

El Dr. George Derbalian es el experto en vinos de Lettres du Brassus. El Dr. Derbalian es el fundador de Atherton Wine Imports, con sede en el norte de California. No solo se ha convertido en uno de los principales importadores estadounidenses de vinos finos, sino que se ha ganado una merecida reputación como uno de los conocedores de vino y catadores expertos más importantes y respetados del mundo. Cada año, el Dr. Derbalian recorre los circuitos vinícolas de Europa y de Estados Unidos, reuniéndose con productores, propietarios de las mejores propiedades, maîtres de chai y otras figuras clave del mundo del vino. A lo largo de cada año, prueba literalmente muchos miles de vinos de producción corriente y de añadas.

2024 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO EN BARRICA ABRIL 2025EN EL CHÂTEAU.

Floración perfecta, seguida de humedad en mayo; julio y agosto secos; lluvias en septiembre. El Merlot maduró pronto. Un vino de espléndida finura y equilibrio. Ninguna dimensión en exceso. Frutas oscuras de color profundo. Un toque de tostado, especias y humo. Buen peso en boca.

2024 HAUT-BAILLY II. (JSK)
CATADO EN BARRICA ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Afrutado, abierto, elegante y ya suave. Bayas rojas/frambuesa. Un toque de vainilla. Todo en armonía. Fácil y juguetón.

2022 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Lluvia en junio. Luego verano caluroso. Vendimia con temperaturas elevadas. Regio. Aroma complejo de cassis, cerezas negras, piedras trituradas, humo, tabaco. En boca multidimensional, ofrece grosella negra, regaliz, piedras y violetas. Capas profundas y taninos sedosos bien envueltos por la fruta. Estilo clásico de Haut-Bailly: está todo, pero nada en exceso.

2022 HAUT-BAILLY II. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Primera añada en la que las uvas de Le Pape se incluyeron en el ensamblaje de HB en lugar de vinificarse y embotellarse por separado. Fruta negra, hierbas ahuma- das, tabaco, aceitunas negras. Redondo y elegante.

2016 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

2016 vio una estación de crecimiento casi ideal, con ciclos de lluvia y sol alternándose con equilibrio. Vendimia en condiciones ideales. Madurez perfecta. Nariz esbelta con mineralidad, notas florales, violetas, especias. En boca pleno y potente. Amplio. Taninos elegantes.

2015 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Una «añada de ensueño». Verano caluroso y seco, seguido de condiciones perfectas de vendimia. Aromas de fruta, especias, metal de cañón de fusil. Opulento, con potencia pero refinamiento sofisticado.

2006 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Humo, mineralidad, tabaco, aceitunas en nariz. En boca terciopelo, seductor. Frutas negras. Un toque de grafito. Perfectamente equilibrado. Hermoso final largo.

1998 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (GD)
CATADO ABRIL 2008 EN BURDEOS.

Celebrando su 10o año en la cena de esmoquin de la Academie du Vin en Burdeos, abril 2008. Mostraba hermosa fruta y equilibrio, delicioso, con buena concentración y todo en armonía.

1988 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (JSK)
CATADO ABRIL 2025 EN EL CHÂTEAU.

Tonalidad ladrillo en los bordes. Especias y puro en nariz. Piedras mojadas. Hoja de laurel. Capas en boca. Probablemente en su apogeo.

1985 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (GD)
CATADO ENERO 2004 EN CALIFORNIA.

Vino espléndido, con fruta rica y gran intensidad aromática y gustativa, y sin embargo tan equilibrado y preciso que parecía ingrávido y pedía más en la copa.

1961 CHÂTEAU HAUT-BAILLY. (GD)
CATADO NOVIEMBRE 2004 EN CALIFORNIA.

¡Un vino monumental! Hay una concentración densa, con un carácter a lo 1947, con sabores dulces y maduros a lo Pomerol, y un final de clásica fineza Pessac-Leognan, con color e intensidad increíblemente vibrantes, que evolucionan a velocidad glacial. Esto es inmortal.