Chef JULIEN ROYER Singapur

De algún lugar, a todas partes ¿Cómo describir un restaurante con raíces en uno de los rincones más remotos, algunos dirían casi aislados, de la Francia rural profunda, que ha elegido instalarse en la ciudad multicultural más dinámica de Asia y que lanza sus redes por todo el Sudeste Asiático y el Pacífico occidental en busca de influencias e ingredientes? De algún lugar. De todas partes.

El chef Julien Royer se crió en Cantal, Francia, un pueblo del tamaño de un sello postal en el centro de Auvernia. No es exagerado decir que Auvernia es el distrito menos poblado del país, sin siquiera un núcleo de población que pudiera considerarse una ciudad. Sus pueblos están dispersos, separados por un terreno abrupto y unidos por carreteras estrechas, sinuosas y difíciles. Royer creció en una granja. Sus inspiraciones para convertirse en cocinero nacieron de su abuela,

Odette, a quien rinde homenaje en el nombre de su primer restaurante en Singapur. De ella aprendió el respeto por los ingredientes frescos de origen local. Como lo expresa Royer, gracias a la riqueza de la agricultura de Auvernia, incluida la granja familiar y la abundancia de aves de corral, ganado y caza locales, «siempre supo de dónde provenía cada ingrediente». Sobre todo, ella le enseñó cómo podían crearse platos extraordinarios con ingredientes sencillos, bien elegidos. Estas lecciones y su dedicación a la cocina clásica del campo francés se convirtieron en la base del talento culinario de Julien. De hecho, su crianza en Auvernia nunca aleja de sus pensamientos, como lo demuestra el carrito de quesos en sus restaurantes, que presenta clásicos de la región: Cantal, St. Nectaire y Fourme d’Ambert.

El camino desde la cocina auverniesa de su abuela hasta su actual buque insignia, Odette, en Singapur, estuvo lejos de ser lineal. A los 18 años inició un aprendizaje de varios años en el entonces restaurante de tres estrellas de Michel Bras en Laguiole. Su paso por la cocina de Bras profundizó su aprecio por aportar un sentido del lugar a la comida. A Bras le siguieron dos años y medio junto al Maître Cusinier de France, Bernard Andrieux, conocido por su cocina clásica.

El afán de viajar lo llevó a un cambio radical de escenario, St. Barths en el Caribe francés. Los ingredientes tropicales y la gastronomía criolla quedaron inscritos en su trayectoria. Luego, un giro en U dramático. Del calor y el sol del Caribe a la estación de Méribel, el pueblo central del célebre dominio esquiable de los Trois Vallées en Francia. Aquí perfeccionó sus técnicas de cocina del pescado.

De nuevo hacia el sol, más de dos años en Bora Bora, en la Polinesia francesa. De allí, al Mayfair londinense y al restaurante The Greenhouse.

Tras los zigzags , de la Francia rural al sol, a la nieve, a resorts remotos y luego a una gran ciudad, Royer encontró su vocación en Singapur, reclutado para la cocina del restaurante Jaan. Vio su oportunidad de independizarse cuando se liberó un espacio en la res- taurada National Gallery de Singapur. La National Gallery es una joya compuesta por dos antiguos edificios gubernamentales: un ala de antiguas oficinas y la otra, donde hoy se encuentra Odette, un histórico palacio de justicia.

Al abrir sus puertas en 2015, Royer tenía una ventaja: ya había pasado tiempo en Singapur y, por tanto, ya contaba con el inicio de una lista de proveedores. El desafío para los recién llegados, de otro modo, sería intimidante. La cruda realidad es que Singapur no tiene recursos alimentarios dignos de mención; todo proviene fuera de la ciudad o del estado. Nada menos que el desaparecido Joël Robuchon, el chef más venerado de nuestro tiempo, abandonó Singapur sin poder construir una red suficiente para sostener un restaurante que tenía previsto. Royer ha sorteado los desafíos de los proveedores combinando con inteligencia su Francia natal para ciertos productos y otras procedencias que ha descubierto, desde el Sudeste Asiático hasta el extremo norte de Japón y Corea. Como él lo expresa: «el mundo es el mercado de Singapur». La adaptación ha sido su palabra ordenfundamental. Para ciertos suministros, pichones de Bretaña deslumbrantemente suculentos, sus quesos de origen, trufas, foie gras, Royer recurre a Francia. Mariscos tradicionales franceses... rodaballo, lubina, salmonete, dorada, lenguado... del todo descartados, pues incluso el su- ministro por vía aérea tardaría demasiado. Afortunadamente, las aguas frías del norte de Japón ofrecen una abundancia de alternativas como Shimane Amadai y Bafun Uni (erizo de mar), que funcionan a la perfección con técnicas francesas. De hecho, la gama de mariscos de Japón es vasta: vieiras, cigala, langosta,

ostras. Para frutas, verduras y especias, ha localizado agricultores artesanales en el Sudeste Asiático. En algunos casos, incluso ha encontrado alternativas que valora como superiores a los ingredientes franceses tradicionales. Un ejemplo es la pimienta camboyana, que puede obtener con tres niveles distintos de madurez y que, combinados en un plato, aportan mayor complejidad que la pimienta negra clásica. Una señal de la devoción de Royer por los proveedores de calidad: del mismo modo que hoy celebramos a los chefs célebres, él cree que deberíamos honrar asimismo lo que llamaría «agricultores célebres» o «pesca- dores célebres» o «criadores célebres».

Aunque se ha aclimatado, por decirlo así, a su entorno del Sudeste Asiático, Royer es tajante: su cocina es resueltamente decididamente francesa y, desde luego, no es fusión. Como él lo plantea, es francesa, «sazonada» por Asia. En apenas cuatro años, un ascenso notablemente rápido, Royer recibió la máxima distinción de Michelin con la concesión de tres estrellas en 2019, posición que ha ocupado sin interrupción desde entonces. Confirmando aún más su talento, en 2019 y 2020 fue coronado con el título de «Mejor Restaurante de Asia» y, en la lista de los 50 Best Restaurants, se ubicó en el puesto número 24 del mundo.

Al entrar en Odette, se percibe de inmediato que aguarda una experiencia de tres estrellas. Las mesas están ampliamente separadas, muchas de ellas recogidas en pequeños nichos. La atmósfera, una elegancia sobria. Una armada de amuse-bouches, que marca el comienzo del menú degustación, presenta con picardía: una pequeña terrina de sopa coronada por una cúpula de madera para imitar la forma de un hongo y que, en efecto, encierra exactamente eso, un sabayon de cèpe con trigo sarraceno tostado y nueces, servido junto a una delicada filigrana de cèpes secos sobre un mini brioche; y, de todas las cosas, un taco de tartar de atún con jengibre frito (¿quién habría imaginado tacos en Singapur?); una rica tartaleta de cebolla francesa, regaliz negro y café; y una hoja de shiso con shimagi y un toque de yuzu kosho. A esto siguió una segunda ronda: erizo de mar sobre tostada y caviar flotando sobre una nube de dashi de mousse de manzana verde/ pera japonesa.

Una variación de mar y tierra fue lo siguiente. Se emparejaron foie gras de pato de Francia y carrilleras de abulón de Corea. El juego de texturas fue entretenido, ya que los bocados de foie gras ofrecían una textura como de nube, en contraste con la masticación ligeramente gelatinosa del abulón. Ambos flotaban en un caldo de cerdo infusionado con jengibre, realzado con shiitake y yuzu.

Royer mezcló culturas en el plato de pescado. Shimane Amadai, una variedad japonesa de besugo, se cocinó al estilo tempura y se sirvió sobre una salsa bouillabaisse, conectada con Asia mediante acentos de coco, lima kafir y albahaca tailandesa. La salsa fue magnífica, ya que el coco aportó un giro completamente original a los sabores tradicionales de la bouillabaisse.

El pichón se ha convertido en un emblema de Odette y, por supuesto, Royer lo menciona de forma destacada cuando se le pide enumerar sus firmas. La estrella es, desde luego, el pichón, procedente de un criador en Bretaña. En consonancia con la devoción de Royer por sus proveedores y su convicción de que se han ganado un lugar bajo los focos, la pata de pichón, servida junto a la pechuga cocida perfectamente poco hecha, lleva un mensaje enrollado en su punta con el nombre del criador francés, Fabien Deneour. Estos pichones de Bretaña, criados especialmente para Royer, se alimentan con una dieta única a base de harina de castaña. No solo las aves impresionan por su tamaño; la carne tiene una textura magnífica y ni rastro de los sabores a hígado que se encuentran en pichones de menor pedigrí. Royer sazona el pichón con tres grados distintos de madurez de pimienta camboyana. La salsa, una intensa reducción de pichón. Por supuesto, la pieza central es la pechuga, generosamente proporcionada, pero ello no disminuye la importancia de la pata rellena de panceta y guisantes y, en un guiño a las influencias chinas en la cultura de Singapur, un bao de pichón. Michelin define su calificación de tres estrellas como un restaurante merecedor de un viaje. El pichón de Royer, por sí solo, merece el largo viaje a Singapur.